„A vermut (franciául vermouth) vagy ürmösbor olyan likőrbor, melyet fehér üröm vagy bárányüröm mellett egyéb füvekkel, fűszerekkel ízesítenek [...]” - hu.wikipedia.org
Vermut az, amit nálunk sokan csak „Martiniként” ismernek, bár ennél azért változatosabb. Eredetileg csak a rossz borok feljavítására használták a módszert, de – mint minden ma ismert hagyományos alkoholos italnak – idővel a minőségi változatai is kifejlődtek. A házi elkészítése igen egyszerű: kezdésnek olcsó száraz fehérbor, olcsó vodka, cukor és fűszerek szükségesek hozzá, melyek zacskós gyógyteaként szintén olcsón beszerezhetőek.
Válaszoltál egy hozzászólásomra, én is ezt tettem. Ez a rizsbor inkább egy köznyelvi szó, kb. olyan mint a gabonapálinka. Mindenki tudja mit értünk alatta, csak értelme nincsen (mostmár).
Az alap 10,5%-os olaszrizling bikavér-törkölypálinkával 18%-ra erősítve. Mindkettő az árskála legaljáról; a törköly nem igazán karakteres, de legalább aránylag tiszta ízű.
7 dl keverékhez (csapott kanalakkal) :
2 teáskanál fehér üröm
7 teáskanál fekete üröm
egy fél lereszelt szerecsendió
1 kávéskanál őrölt fahéj
2 teáskanál angyalgyökér
3 nap áztatás
4 teáskanál cukor, 2 teáskanál méz.
A fehér üröm kicsit sok lett, és ízlés szerint elbírna még egy adag fahéjat. Egyébként finom, de nagyon száraz és karakteres vermut. Az eredetileg domináns törkölyt már nem is nagyon érezni.
Az a recept úgy készülhetett, hogy valaki „rizsbort” akart csinálni, rájött hogy rossz, megpróbálta ízesíteni, aztán úgy találta, hogy olyan, mint a Martini [bianco], és feltette a netre mint „házi martinit”, azóta meg terjed, mint a futótűz. Nem mindenkinek vannak olyan ambíciói a házi italok terén, mint nekünk:)
Közben ázik a törkölypálinkás vermut, eddig úgy néz ki, hogy a szerecsendiós vonallal teljesen jó lesz. Asszem holnapután tudok nyilatkozni, hacsak nem lesz muszáj tovább fűszerezni.
Hát nem tudom, ennyi erővel inkább csinálnának igazit, azt még könnyebb is lenne. legfeljebb az alacsony alkoholtartalmom miatt nem állna el olyan sokáig.
Én elhiszem, hogy igazából távol áll a vermuttól, de egyesek számára (pont olyantól hallottam, aki szokta csinálni) tényleg arra emlékeztet. Tudod, egyesek az ánizst is bármikor összetévesztik a mentollal...pedig nekem nem is hasonlít:) A bianco íz utáni leutánzásakor pedig senkinek nem jut eszébe az üröm, ez garantált. Legalábbis a Martini biancónál nem.
A sakénál a rizs elcukrosítására a Aspergillus oryzae nevű penészt használják. Az erjesztést viszont nem ez végzi, hanem egy élesztő, ami vele párhuzamosan dolgozik, és a 18%-nak is ez a titka, mivel sosincs egyszerre túl sok cukor a cefrében. Ugyanezt a cuccot használják még árpához és szójához is. Nekik ez ilyen „nemzeti gombájuk”, és nem úgy tűnik, hogy egyszerűbb lenne a használata, mint pl. a malátázás...
A bianco vermutra sem hasonlít, légy nyugodt. A mazsolát még értem, hogy a bor ízét akarja utánozni, a sok cukrot is, de ha tényleg vermut akar lenni, hol az üröm? Na meg a rizs... na az mi a fenének?
Nem tudom elhinni, hogy a rizsből élesztővel közvetlenül erjeszteni tudják a keményítőt, nem tudom hol olvastad, de valami sajtószemét lehetett. A szekéról, meg ezekről a japán ízékről amúgy is túl sok legenda kering az interneten, a magyar oldalak meg általában elöljárók a legendák terjesztésében, akármiről van szó. Gondj csak arra, hogyha lenne ilyen szuperélesztő, akkor a whisky- és vodkagyárak bajlódnának az elcukrosítással? Szerintem nem... a rizs is csak egy gabona, mégha egy magyarnak elég furcsa is ez, mivel itt a gabona egyet jelent a kukoricával, zabbal, árpával, búzával, rozzsal. De hidd el, kémiailag semmiben nem különbözik ezektől.
Áh, a legtöbben nem is tudják, hogy amerikában a martini egy koktél. Ez a recept kb egy bianco vermut akar lenni, mivel a koktél gyakorlatilag egy pohár gin egy cent száraz vermuttal kilágyítva, amit épeszű embernek nem jutna eszébe cukorral és mazsolával utánozni...:) Arról nem is beszélve, hogy a legtöbb helyen nem is tudnak martinit keverni, szóval a recept egyszeri (vélhetően magyar) szerzője szinte biztosan nem azt próbálta utánozni. Ahol csinálnak is koktélt itthon martini néven, az gyakran 1:1 vodka-bianco a 6:1 gin-extradry helyett. A magyar wikin is csak egy éve van fent, hogy mi az a martini egyáltalán.
Igen, a szakéra gondoltam. Külön kultúrát használnak a cukrosításra és az erjesztésre, és a kettő valahogy párhuzamosan dolgozik, de az egész folyamat a borkészítésre hasonlít jobban (leszámítva persze, hogy átalakul a keményítő). Amennyire utánanéztem, a többi keleti rizses ital is vagy ilyen módszerrel készül, vagy cukrozzák, vagy csak a rizs cukortartalmát erjesztik és 1-2%-os lesz. Rizssört talán 1-2-t láttam köztük.
Szakmailag, a "fogyasztható rizscefre" sörnek számít. Egyáltalán nem eltérő a sörfőzéstől, ugyanúgy zajlik ahogy a gabona cukrosítása/sör főzése: előbb kioldjuk a keményítőt a rizsből, aztán diasztázzal cukrosítunk. Nincs a világon olyan élesztő, ami a keményítőt cukorrá bonja, arra csak az alfa- béta-amiláz enzim képes. Szerintem kevered azzal, amit a japánok használnak valami különleges élesztőkultúrát, hogy 18% szakét erjesszenek.
A martini koktélt nem keverem a márkával :) Itthon ittam például, nem túl nehéz megcsinálni... A recept gondolom a koktélt akarja utánozni, arra írtam, hogy nem valami hatásosan. Egyáltalán nem hasonlítanak.
Szakmailag nehéz besorolni a „rizsborokat”. Nem bor, mert nem cukortartalmú dologból erjesztik, de sör még annyira sem, mivel a sörfőzéstől teljesen eltérő a módszer. Szóval a legtöbbször mégis inkább borként sorolják be, mert valami tenyészet alakítja át a keményítőt, és ezzel párhuzamosan már erjed is.
Martini koktélt amúgy hol ittál?:P A Martini vermut és a martini koktél összetévesztése kb annyira legendás szinten működik Európában, mint a kettő ötvözéséből keletkezett szörnyszülöttek...:)
Én egyszer régen kipróbáltam ezt, nem volt valami fergeteges. Nem tudom mi akar lenni, a martini koktélra minden esetre nem is hasonlít (pont az ízekért felelős fűszerek hiányoznak belőle). Az erjedés után egy rizsillatú, mazsolaízű, írtó émelyítő valami lett belőle.
Rizsből bort nem lehet készíteni, csak sört. Ebben a receptben is a hozzáadott cukor erjed egy része erjed el csak.
Ez lényegében erjesztett cukros víz ízesítve, a rizsből itt nem lesz alkohol (ahhoz előbb cukorrá kellene alakítani benne a keményítőt). Nem is egészen értem, minek van benne, gondolom rizsbornak indult az ötlet egy lelkes amatőrnél, aztán addig cukrozta a rizst, míg meg nem erjedt (a cukor:)
Nem olyan rossz ötlet olyan szempontból, hogy semleges „bort” ad (a magyar borok egy kicsit erősek vermutnak), de én a felét szőlőborral pótolnám, meg persze nem hagynám ki a hozzáadott szeszt.
Bárányürömre nincs szükség, azt nyugodtan lehet fekete ürömmel pótolni, ahogy a receptben írtam:) A szesz bármi lehet, ami illik majd a recepthez, én pl. az említett olcsó törkölypálinkával fogom most megpróbálni.
Garronéból az extra dry-t próbáltam legutóbb, az elég gyenge szegény, dehát száraz vermutból nem könnyű jót csinálni. A bianco meg a legédesebb típus az összes közül, én pl. magában meg sem tudom inni...
Az elterjedtebb boltiak közül szerintem is a Martini a legjobb, meg elvileg a Cinzano is jó (állítólag ez a kettő a két „ősmárka”), csak arra már nem emlékszem. Persze lehet szerezni ilyen csodákat is, mint Noilly Prat, de abból 3 ezer egy üveg. Arról majd decemberben tudok beszámolni.
Köszönöm a receptet, meg azt is, hogy a kérdésből egy külön topik lett :)
Bárányüröm helyett megpróbálkoznák a fehér ürömmel, az úgy önmagában jó lesz, vagy szükséges a bárányüröm is? Mivel nem sok van itthon, és az utánpótlást kissé nehézkesen beszerezhető, inkább nem használnám el rá, mert kell másra is :) Vagy az nagyon a minőség rovására menne (mint az abszintál a rossz édeskömény)?
A másik szesz, szerinted nem adna-e minőségibb végeredményt, ha vodka vagy finomszesz helyett borpárlattal erősíteném? Így házilag egyszerűbb lenne egy kevés borpáratotot csinálni hozzá, mint vodkát venni (vagy csinálni).
A boltiak közül melyik az ami jó minpségű vermut? Én most vettem egy Garrone Biancót, azt nagyon finomnak találom, csak szerintem túl cukros. Gondolom a Martinivel nem lehet mellélőni.
1. A fehérbort kb. 18%-ra erősítjük a szesszel, ami 7 dl 10,5%-os bor esetén például 2,5 dl 37,5%-os vodkát jelent. Jellegtelenebb házipálinka is használható, legfeljebb erősebben kell fűszerezni.
2. Egy liter keverékbe 4–8 teáskanál fekete ürmöt áztatunk (bárányüröm helyett, amire nagyon hasonlít, de azt nem nagyon árulják az országban), esetleg igény szerint 0,5–1 teáskanál fehér ürmöt (ez igen keserű).
A további fűszerezés lehet például:
5–8 teáskanál hibiszkusz és egy narancs héja (a fehér rész nélkül), ez olyan sangriás lesz.
1 teáskanál kálmosgyökér, 2 teáskanál angyalgyökér, pár csipetnyi fahéj, egy fél frissen lereszelt szerecsendió – ez szárazabb vermut.
5–8 teáskanál borsmenta, 3 teáskanál kakukkfű – ez a Martini Rossora emlékeztet, főleg ha karamellt is főzünk hozzá.
Ezeknél természetesen sokkal több fűszert fel lehet használni akár egyszerre is, pl. koriandert, szegfűszeget, citromhéjat, vaníliababot, citromhéjat, ezerjófüvet, kamillát vagy bármi mást. Nem nagy bűn 1-2 természetes kivonatot sem használni, pl. tiszta narancsolajat, borsmentaolajat, de kicsit aromaszegényebbek a nyers alapanyagnál, és nem mindegyik alkalmas emberi fogyasztásra.
A növényeket összekeverés előtt a szeszben is ki lehet áztatni, ami kicsit intenzívebb ízt eredményez, de még nem sikerült eldöntenem, hogyan jobb. Mindenesetre ilyenkor a felszívódott szesz miatt érdemes őket a keverékben is kiáztatni.
3. Néha rázzuk össze, két nap alatt kiázik. A szűrés történhet teaszűrővel, vagy ha igényesek vagyunk a látványára, akkor átfejthetjük vásznon, vagy leengedhetjük papír kávészűrőn (az elég lassú).
4. Literenként 3–8 evőkanál cukrot érdemes keverni bele, a recepttől és ízléstől függően. A hibiszkuszos és a borsmentás például több cukorral előnyös.
5. Az édesebb vermuthoz főzhetünk karamellt. Vigyázat, a folyékony karamell általában kb. 150 fokos. Ezt forrásban lévő vízzel érdemes kicsit hígítani, és ha összebarátkoztak, hűlés után a vermuthoz keverni.
Általában jégre töltve, vagy a jellegéhez illő üdítővel (citromos, gyömbéres, tonik, stb) keverve a legjobb.
