A kávé, kávéfőzők és -darálók tudománya és művészete.
Szeretettel várunk kérdéseiddel és véleményeddel, de előbb nézz szét a www.kavekorzo.hu weboldalon, ahol már sok elméleti és gyakorlati tudnivalót összefoglaltunk.
Azért az érdekes, hogy a kézi őrlőkből e szerint a mérés szerint nem jön ki 800 mikronnál nagyobb darab, míg az EK43ból még ezer mikronos is kipottyan. Az ezer mikrométer az ugyebár egy miliméter.
Mindeközben mind a két esetben kb 250-300 mikronnál vannak a csúcsok, ami annyit jelent, hogy a nagytárcsás EK43 ból a megcélzott finomság három-négyszerese is kieshet, míg egy kiskúpos kézi őrlőből csak a két háromszorosa.
Másfelől vannak olyan görbék is, ahol a bal oldalon van a hullámzó felfutás, és jobbra meredek a lefutás - mi kicsit valóságosabbnak tűnik, lévén egy adott beállításnál egy bizonyos méretűnél nagyobb szemcse nem fér ki a résen, ellenben az appróbb részekre esett darabok ki tudnak potyogni.
Úgyhogy kicsit ellentmondásosak az adatok, ami többmindent jelenthet:
- rossz a mérés - mindig
- rossz a mérés - egyes esetekben
- nem ugyanazt mérik az egyes esetekben ezért vannak a teljesen ellentétes görbék
- a baromi drága őrlők semmivel sem jobbak a kézi hario kerámiakúposnál
- az őrlemény minőségét alapvetően a kávé mint alapanyag tulajdonságai határozzák meg és nem az őrlő tulajdonságai
- az összes kúpos vagy tárcsás őrlő kb ugyanazt tudja
- a fentiek lineáris kombinációjának tetszőleges verziója.
Illetve az is lehet, hogy a sokéves tapasztalat alapján rájöttek, hogy nem érdemes egy adott pontnál tovább tupírozni az őrlést, mert elegendő akármelyik csigás őrlő tudása ahhoz, amit kávéból ki lehet hozni.
(Malomiparban, és egyéb alkalmazásoknál nagyon finom és nagyon precíz őrlők vannak, tehát a technológiában vannak még távlatok, csak valamiért a kávédarálásnál ezek nem terjedtek el - talán nem véletlenül.)
Úgyhogy holnap reggel is maradok a főzőkarba daráló csigás őrlőnél.
Mindent nem lehet induláskor, de idővel lesz. :) Váltogatni fogjuk a kávékat, de sokkal több egyszerre nem lesz a shopban, mert úgy látjuk, hogy az a minőség rovására menne.
Kiskúpos őrlőkre nem találtam ábrákat, de minőségi manuálisakra igen. Mindent összevetve az látszik, hogy minden őrlő egy bizonyos tartományban őröl és nem az örlemény egységes mérete a fontos mint inkább az egy bizonyos méret alatt ne legyenek szemcsék az őrleményben, magyarul ne poroljon az őrlő. Ezen túl az ábrákat nézve az ízprofilbeli eltéréseket, az eloszlási görbék különbségeit, elsősorban a kések mintázata okozhatja.
A kis Graef 702-es őrlőmet egyik fórumtárs meg is vette, maradt a kis fehér ütvefúró, aminek viszont már így, szólóban 50 ezer Ft ára(!) :)), csak hogy legyen egy kis izgalom is végre. :))
Viszont megtaláltam egy régebbi hsz-emet a Graef őrlőkkel kapcsolatban, hogy mire is kell nagyon vigyázni ezeknél szét-, illetve összeszereléseknél, íme:
"Most hoztam haza a márkaszervizből az én jelenlegi őrlőmet, és basszus, biz 'isten, ha most a szaki nem mutatja meg, pontosan mi is törött le a kosárról, magam rá nem jöttem volna, mert egyszerűen nem is vettem észre itthon sem, de még tegnap a szakszervizben sem a meghibásodást. Maga, az egész gép és abban ez a "k.rva kosár" egyaránt fekete, ráadásul a használattól kopott is...szal, akinek 700-asnál komolyabb Graef kosaras őrlője van, és netán szét akarja szedni, majd visszarakni az alkatrészeket, az arra a két kis fekete pöcökre a kosár szélén - alján figyeljen nagyon:
A videón lehet látni, hogy mindkét kis pöcöknek van egy vékony kis merőleges pereme, amit akár egy rossz összeszereléssel, rossz illesztéssel is lazán le lehet törni, "darálni". Valszeg, én is ezt tettem, de magamtól erre rá nem jöttem volna, mert egyszerűen nem vettem észre. A szervizes szaki amúgy pedig "nem nagyon erőltette" nekem a túl gyakori szétszedést..., ha takarítani akarom a gépet, járassam üresben, szedjem le a KV-tartó tartályt és menjek a gépre porszívóval. A kosár behelyezésének is van ugyanis egy speciális technikája, amit valszeg kevesen tudnak."
Annyi a kiegészítésem, hogy ez a 702-esekre is vonatkozik.
Köszi az említést, és igen, hűtött nálunk is a raktár. Illetve érkezéskor a zöldet is szétosztjuk kisebb GrainPro tasakokba, egyrészt mert túl nagy arányban sérültek a zsákok, másrészt nem egy zsáknyi kávét szellőztetünk, mikor pörkölünk belőle. Annyi biztos, hogy túlbiztosítani nem lehet a tárolást, illetve nem lehet megjósolni, hogy melyik kávé miként öregszik majd.
Most olvasom, hogy a Roastopus is hûtött raktárral dolgozik, igaz Balázséknál még nem voltam, noha sejtehettem volna, mert akitôl tanultak, nagy valószinûséggel elmondta ennek a fontosságát.
Azért érdekes lenne, hogy ezen a grafikonon hogy néz ki egy Iberital Challange vagy egy Hario Mini Mill. Ha azt látnánk, hogy ott jóval nagyobb a szórás, akkor mondhatnánk azt, hogy bizonyos szinten belül már ízlés dolga. Ha... :)
Illetve kiegészítve magam, arra is oda kell figyleni, hogy idôben kipörögjön és ne maradjon a pörkölôn sokáig fôleg szezonalitáson túl a kávé. Erre azért már több példa is akad a pörkölôk között az országban akik odafigyelnek.
A legmagasabb minôségre törekedô pörkölôk hûtött-klimatizált helységben(hûtôben) tartják a zöld kávét, de még így se garantált a zöldkávé öregedésének megállítása, de legalább lassul.
Tudomásom szerint még csak 1 ilyen pörkölô van Magyarországon. Talán hamarosan lesz több is.
A fagysztott zödkávéra még kevés a szisztematikus study, ráadásul dokumnetálva sincs, így a fagyaszott zöldkávét még nem nagyon (vagy nagyon kevesen alkalmazzák).
Egy kérdésem volna, srácok. Van olyan pörkölő itthon akinél nem csak a pörkölés, de az alapanyag is mindig friss? Úgy értem, hogy beérkezés után ha nagyobb tételt vásárolnak egyszerre, azt mélyhűtőben tartják?
Azért kérdezem, mert már sokadszor tapasztalom, hogy ha veszek egy bizonyos kávét valahol és néhány hét vagy hónap után ugyanazt megveszem ugyanott, akkor már érezhetően gyengébb a minősége. Kisebbre kell őröljek - és az ízéből eltűnnek a kedvenc részek, az adott kávéra jellemző csodák. Hiába figyelem a szüreti időket az adott területre, ha a pörkölők megvesznek mondjuk 3 zsákkal, majd hónapokig abból őrölnek, addig meg kint áll a zsák az üzlet sarkában. :(((( Vagyonokért veszek kávékat és már finoman szólva is kezd tele lenni a tököm.
"erős összefüggés lesz aközött, hogy mit tartasz jónak és aközött, hogy mekkora a szemcseméret szórása"
Ez így nem teljesen igaz. Ha ugyanis a propelleser darálókat és egyes őrlőknél tapasztalható több-kevesebb porolást leszámítjuk, erre amit írtál pont a lejjebb belinkelt ábrák cáfolnak rá. Lásd HG One mint legdurvább példa.
Szeretnék találni valakit, aki rendbe tudna rakni és beállítani egy La Scala Butterfly gépet. Nemrég került hozzám, még sosem volt e61-es gépem, úgyhogy kérdezni is szeretnék az illetőtől.
Helyhiány miatt eladnám a lenti párost. Az ár legyen mondjuk, 29.000 Ft a gép+őrlő párosért. A KV-főzőt Simi korábban frankón átnézte, ahol kellett, javított, tisztított, alkatrészt cserélt. Zuglóban van a géppark. Talán megvannak még fotóim a gép belsejéről is vhol, csak elő kellene keresnem, ha kell vkinek, előkeresem azokat is.
Itt egy videó a KV gépről, ami olasz, elég ritka típus, rajtam kívül talán egy fórumtársunknak van még egy ilyen kisgépe.
Kihasználatlanság miatt eladóvá vált La Scala butterfly espressogépem és Mazzer Mini E örlőm. A gépek első tulajdonosa vagyok. Az örlőhöz adok plusszba egy új, gyári késpárt. Butterfly szűkítővel és fejhőmérővel felszerelt. Végig lágyított vízzel használva. Megtekintés Budapesten. Gép ára: 190eFt, örlő 165eFt. Vihető külön-külön és szettben is. Szett ár: 340eFt. Érdeklődni: castor120401@gmail.com
Csak arra akartam rávilágítani, hogy vannak érdemi különbségek az őrlők között, az már egy külön téma, hogy kinek mennyit ér meg. Szerintem a CM702 egy egészséges szint, illetve még egy felújított, kalibrált SJ racionális vétel, felettük már értelmét veszti az ár-érték arány.
A K30 amúgy tényleg rossz példa volt, nekem is egy HeyCafe 600-ba oltott K30 kés van. SJ-ba is belemegy, de presszóra ott nem igazán használható.
Megpróbálom még egyszer elmagyarázni, kicsit másképp.
Természetesen mindenkinek más ízlik, ezzel nem lehet és nem is akarok vitatkozni. Van aki hat cukorral issza a Bravost, és neki az úgy jó, másnak egy jó olaszos pörkölés jön be, megint más meg azt is kiszagolja, ha Kenyéban tavalyelőtt kicsit többet esett az eső.
Viszont pusztán erre hivatkozva azt mondani, hogy nincs értelme bármit megérni, nagy butaság lenne. Próbálj úgy egy jó arabica presszót főzni, hogy nem méred a hőmérsékletet. Esélyed sincs. Sötétben tapogatóznál. Egyszer jó lesz, sokszor nem, és nem tudod, min múlott.
Ilyesmi van a darálóval is, azzal a különbséggel, hogy ha azt egyszer megvetted, akkor az olyan, amilyen. Mivel túl sok daráló nincs a piacon, megteheted persze, hogy végigkóstolod a velük készült italokat, és megveszed, amelyik neked tetszik. Csodák azonban nincsenek, erős összefüggés lesz aközött, hogy mit tartasz jónak és aközött, hogy mekkora a szemcseméret szórása. Oké, mondom, mivel kevés a daráló, megteheted, hogy íz alapján döntesz, bár azért nem minden darálót lesz alkalmad végigpróbálni. Pláne nem vakteszten. Ha pedig mások (vak)teszt eredményeire hivatkozol, akkor pont ott tartunk, hogy ízlések és pofonok, lehet, hogy neked más lenne a véleményed.
Másrészt ha például egy gyár új darálót fejleszt, akkor pontosan ezeket kell mérje, ha tudni akarja, mennyire jó a terméke. Te megvagy a mérési eredmények nélkül, de ez egy olyan fórum, ahol szeretnek az emberek a mélyére ásni a dolgoknak, megkeresni a miértekre a választ. Mert miért jobb egy Mazzer mint egy forgókésés őrlő? Ezért.
"egy K30 késsel már egészen más dimenziók nyílnak meg" Nyilván, meg egy EK43-mal és a többivel is. No de milyen áron és milyen dimenziók? Az igazi kérdés nem az, hogy egy 30 ezer körüli őrlő és egy K30 között van-e különbség, mert ez elég igazságtalan volna az árkölönbséget nézve, hanem hogy egy olcsóbb kereskedelmi őrlő, mint pl. valami La San Marco., vagy mondjuk egy Fiorenzato F64 és egy K30 között van-e akkora különbség ízben, mint amekkora árban. A K30 "csak" kb a duplájában kerül az F64-nek.
