Mesterkést szeretnék vásárolni, a régi megadta magát. Kérem írjanak mindazok, akiknek van valamilyen tapasztalata: milyet érdemes venni egy eléggé pörgős otthoni háztartáshoz. Komplett készletekről is érdekelnek tapasztalatok!
A legtöbb C&R-es pikkelyezni se tud, nem hogy filézni, és ezért dobálják vissza, csak kerítenek hozzá ideológiát. De ugyanezért keresztbe átcsapkodják egy bárddal a pontyot széttrancsírozva ahogy sikerül, és behajítják a lébe, aztán meg csodálkoznak, hogy nem eszik. Ollóval szerencsétlenkednek. A pecatv-ben, pecatúrában se mutatnak soha tisztességes haltisztítást, filézést, mindig csak úgy ott van "megtisztítva". Siralmas. Szánalmas.
Édesanyám a mai napig egy kopott kaszakövet használ a konyhakéseihez. Amíg apám élt, Ő unta meg időnként és megköszörülte a halefokat, most ez rám hárul. Ha beüzemelem a technikát akkor az Ő késeit is meg szoktam húzni, csak olyankor szólni kell neki, hogy vigyázzon mert most TÉNYLEG élesek.
Én is szoktam nézni ilyen videókat. Azok a tiszta vágások...gyönyörű...
Érdemes összevetni azzal, amikor a magyar "szakértők" filézik a pontyot és a végén büszkén mutogatnak valami összekaszabolt plecsnit amiről fele hús a csontokon maradt.
Akkor elmesélek valamit.Én most 66 vagyok anyám 86.Mondjuk ugy hogy a 80 as évekig használt egy ezeréves alpakka nyelű szénacél kést ami egy étkészlet része volt ,szakácskésnek.Fenőacél na az nem volt neki.Két acél kést huzogatott egymáson,viszont volt a közelben MEKOFÉM Szövetkezet(KTSZ ? )ahova időnként beadta a késeket köszörültetni.Felnőttem 18 évesen 86 kilos voltam.Szóval igazi szakácskése később lett.Nem lihegjük túl a dolgokat?Vagy 20 évig használtam egy szürkésfekete kaszakövet konyhai késekhez.Aztán mikor Fine -groove késeim lettek,na akkor vettem Arkansas köveket.Szóval lehet élni egyszerűbb eszközökkel.De időnként kell egy hozzáértő köszörűs is.Aki meg kövön akar kézzel élezni az vegyen egy kis görgős eszközt amit a késre téve megadja az élszöget.(Extrametál).Üdv!
Nem tudom, miért vagy ilyen indulatos, miért zavar, hogy ki hogyan élez vagy milyen videókat néz. Nyugi :)
A halas bácsinak némelyik kése közel méteres volt, egy vastag halat is el kellett vágnia egy húzásra. Engem lenyűgöznek ezek. Én is nézem, szeretnék ilyen ügyes lenni, de tudom, hogy sose leszek.
Egyszerű ember volt, biztos nem sznobságból csinálta...
Így van. Egy egyszerű ember volt, akinek ezt csinálta már öregapja is, ugyanott, ugyanígy. Olyan késekkel dolgozik, amelyek egész síkra vannak fenve, gyönyörű vágásokat lehet velük csinálni.
Nem ugyanaz, mint a hobbifelhasználók akik a késes portálokon ömlengenek a legjobb acélokról és élező kövekről, akik szinte kinézik maguk közül azt, aki ipari eszközöket használ a kései karbantartására(és akik sok esetben egy ceruzát sem tudnak tisztességesen kihegyezni).
A minap láttam a japán halpiacról egy filmet. Az árus minden nap zárás után takarított és utána nekiült és kést élezett vizes kövön. Minden nap. Igaz, hogy valószínűleg olyan finom kő volt, amiket mi nem is használunk már általában, de hogy nézne már az ki, ha valami nyom maradna a halhúson egy nem kellően sima pengével való vágás után.
Egyszerű ember volt, biztos nem sznobságból csinálta...
A vason történő fenés csak a kihajlott anyagot egyengeti vissza, töri le a vastagabb sorját.
Kvázi csinál egy mikrofűrészfogat.
Ez az a tévhit amin ez a beszélgetés elindult. Lehet, hogy így volt amikor egyféle, jóformán sima felületű fenőacélt használtak. Most a nagyon durvától a poliracélig széles a paletta. A durva acélok nagyon "harapják" a késpengét, a legfinomabbak jóformán csúszkálnak rajta. A használatukban és az eredményben is érezni a különbséget. Többről van itt szó mint "egyengetés".
A segítségeteket szeretném kérni néhány késem meghatározásában, datálásában. Már gyerekkorom óta a nagyon érdekel a téma, sokat készítettem, nyeleztem magam is. A másik nagy szenvedélyem a főzés, így kezdtem gyűjteni a konyhai késeket. Főként az antik és vintage darabok érdekelnek, azok közül is a régi szénacél pengék. Nem vagyok szakértő a témában ezért kérném a segítségeteket a meghatározásukban, előre is köszönöm a segítségeteket!
ja mégse. én nem a gépi köszörűre gondoltam. simán a bevizezett fenőkőre és utána a marhabőrön való fényesítésre,tükrösítésre vagy honolásra, kinek hogy tetszik.
Két különböző funkcióról, és eljárásról beszéltek.
Az egyik az acélon történő fenés arra szolgál, hogy pillanatnyilag, az asztal mellett állva, használható vágóélt adjon a tompa , de nem életlen késnek.
Ez minimális anyagveszteséggel jár, nem nagyon koptatja az élszalagot.
A másik, a kövön való élezést akkor használjuk, ha már fenéssel nem lehet normális élt produkálni.
Itt már lényegesen több az anyagveszteség.
Ez hosszadalmasabb munkafolyamat, nem is biztos, hogy mindenki nekifog, hanem elviszi köszörűshöz.
Egyik sem helyettesíti a másikat! Nem ugyanaz a kettő feladata.
Egy jó szakember naponta akár többször is megfeni a kését munka közben, de élezni használattól függően kb. havonta egyszer fogja.(se!)
Minden lehetséges. Azt azért tudnod kell, hogy én aztán igazán meggyőzhető vagyok minden új dologra is. Azt is eltudom képzelni, hogy a kések élezésével és fenésével kapcsolatban a két lehetőséget ( fenővas vs vizes kő+bőr ) talán nem is lehet összehasonlítani.Azt remélni tudom csak, hogy a vizes kő használatát nem a japánok találták ki.
Mondom , hogy félreértésről van szó! Én valószínű soha nem fogok fenővasat használni. Azt mondod nem értékeled le a vizeskő és a bör kombót, mégis ez érződik belőle és a fenővas előnyeit olyan dolgokkal erőssited ill népszerűsíted, hogy ha nem lenne olyan szuper akkor nem árulnának belőlük aranyárban is. Véleményem szerint ez ugyanolyan sznobság mint a japán mesterek kifigurázása.
Nem értékeltem le semmit csupán mindent a helyén kell kezelni.
Ha ennyire ragaszkodsz az ősi, bevált dolgokhoz, tudnám javasolni a pattintott kőeszközöket. Eleink ugyan "leértékelték" őket, mindettől függetlenül azonban lényegesen hosszabb ideig voltak használatban mint amióta acél eszközeink vannak. :-)
Félre értjük egymást azt hiszem. A vacak pengének egyik sem használ, de ha valamit igen akkor az a fenőacél. A gömbölyités bőr használatakor elég jelentéktelen tud lenni. Maradok a vizeskő és bőr használatnál és nem a japán videók miatt. Sokkal inkább a tükrösítés ( honolás) miatt. Ősi bevált dolgokat ne értékeljünk már le.
Tévedsz, pont a "vacakabb" késpengének használ többet a fenőacél.
És egy hentesnek valóban nincs ideje vizes kővel meg szíjjal játszadozni. Amíg Te félórát simogatod a késed, hogy összevágj húsz deka zöldséget még fél kiló sertéscombot, addig a hentes kicsontoz két mázsa húst.
Mint annyi minden másban, ebben is terjed a "sznobizmus". Saját nagyságuktól meghatottan rebegik a márkaneveket meg az anyagösszetételeket(ami amúgy a legtöbb usernek az égvilágon semmit nem mond), a különféle élezési technikákat és a csodaéleket, aztán ha az ilyennek a kezébe adnál egy életlen kést, hogy itt van két fej hagyma meg egy báránylapocka, élezz, csontozz, darabolj és negyedóra múlva rotyogjon a kaja mert még ma szeretnénk enni belőle, akkor hirtelen baj lenne.
A kés egy eszköz, az élezés csak egy szükséges folyamat, nem kell vallásként kezelni csak mert a youtube-on a japán séf így csinálta vagy a kereskedő (aki rád akar sózni minden túlárazott vackot) azt mondta...
Egy vizes kövön is el lehet baszni egy kés élét ha nincs kezed és nem tartod a szöget, ugyanolyan gömbölyű lesz mint amikor az acélt rosszul használod. A szíj meg a puhasága miatt mindenképp gömbölyít, nagyon finom élet lehet vele csinálni de nem lesz tartós. Akkor sem, ha a késedet valami kimondhatatlan nevű japán mester készítette meteorvasból öt év alatt és az ára veri egy kisebb személyautóét.
Komoly késkészítőhöz érdemes vinni, aki saját kezűleg csinálja, nem pedig valami balfasz emberével végezteti az élezést (én Szántó Szabolcshoz szoktam küldeni a vásárlóimat).
Flaschnerről sajna az utóbbi időben rosszakat hallani késes fórumokon.
Ezzel azt sugallod , hogy azért kell a fenőacélt használni mert nincs idő a vizes kő és bőr szíj kombinációra. Egy hentes soha nem fog munka közben bőrön honolni tükrösíteni , ez igaz, de azért az is igaz hogy akármilyen 100 ezres fenőacélokat használsz egy vacakabb késpengének ő sem használ sokat a jó késpengét szerintem igen is vizes kövön és bőrön lehet a legjobbra megélezni ill fenni.
Éle valóban nem az igazi már, de fenve napi szinten volt, 15 év alatt simára koptatott vele édesanyám egy Wüsthof fenőacélt. Budapesten egyébként hova ajánlott vinni? (Flaschner-t dobta fel Google). Egyébként ilyenkor a fenőacél használható még, vagy "kuka"?
De ami igazán nem tetszik az a súlya, nekem is, édesanyámnak is. A mostani Grand Prix 20-as 260 gramm, gondolom ez is a körül lehet.
Egyébként voltam Extra Metálban, a Wüsthofok közül a Silverpoint / Gourmet vonalat kilőttem, igazán vacak / olcsó érzésük van, nagyon nem jó súlyponttal (nehéz penge és nulla nyél) és annyira nem is olcsók. Viszont a Classic / Grand Prix vonalból a 18 cm-es kimondottan tetszett, ennél nem is keresnék nagyobbat és annak a súlya is jóval kisebb (csupán 190 gramm).
Egy Kai Wasabi Black meg csak 145 gramm, nagyon kíváncsi vagyok rá milyen, meg az Opinelekre is. Brisa Chef egyébként 173 gramm.
Tegnap megnéztem édesanyám Wüsthofját, neki egy Grand Prix 20 cm-es Chef kése van. Az a kés nekem nagyon nehéz és kényelmetlen, ő sem szereti, csak húsokat vág vele mert annyira nehéz. Tudom furcsa, mert egy ilyen kés sokakat egy életre kiszolgál és erre esküsznek.
Tehát akkor úgy kérdezném, hogy 20 ezer alatt mik azok a 18-20 cm közötti chef kések, amik a lehető legtávolabb vannak ettől a Wüsthof világtól. Victorinox Fibrox pl. baromi könnyű, de az már nekem olyan "vacak" érzés, hajlik jobbra balra, és az élét sem igazán tartja, nem is értem külföldi fórumokon miért ajánlják mindenkinek a Victorinox-t.
A 20e alatti lehetőségekből amiket néztem:
- Icel Horeca Prime
- Dick ProDynamic
- Wüsthof Silverpoint
- Opinel Intempora
- Brisa Chef
- Burgvogel Master Line
- Frosts
esetleg:
- NN Knifes Superior - Kai Wasabi Black
Mik azok amik inkább könnyűek és nem a Wüsthof filozófiát követik?
