A kávé, kávéfőzők és -darálók tudománya és művészete.
Szeretettel várunk kérdéseiddel és véleményeddel, de előbb nézz szét a www.kavekorzo.hu weboldalon, ahol már sok elméleti és gyakorlati tudnivalót összefoglaltunk.
SiD! Most látom, Illy-s csészébe főzted. Csak nehogy valaki azt higgye, hogy megtáltosodott az Illy Laboratoires, merthogy az Illy szerintem inkább kávékutató szakintézet, mint pörkölde:-))
A kávékutatást illetően minden tiszteletem az övék!!! Tényleg. Épp mostanság olvasom az egyik szakmai kivonatukat: Physicochemical Characterization of the Espresso Coffee Foam, L. NAVARINI, M. BARNABÀ and F. SUGGI LIVERANI, illycaffè S.p.A., Via Flavia 110. Trieste, Italy. Egy nagyon alapos, komoly kávékémiai tanulmány.
Ez nagyon szép, de látszik, sűrű, mint a puding, vagy forrócsoki. Köszi a tippet, ha valamit túl émelyítőnek tartok, előveszem az egycsészés szűrőt. Végülis logikus: dózist csökkentjük:-)), csak maradjon a terápiás hatékonyság!
Sokszor segíthet ilyen esetekben a szimpla szűrőkosár.
Én egy csomó kávét nem tudok meginni, ha 10g helyett mondjuk 14-15-ből van készítve, mert egész egyszerűen már annyira tömény, sűrítmény jellegű ízeket kapok, hogy émelygek tőle. Most a Brasilia tesztelésekor megkóstoltam a Pascucci-t teleadagolt dupla kosárral és nem jött be, számomra túl koncentrált, tömény volt úgy az íze.
"...Minges robuszta kávé, de azzal akármilyen beállításon 5cm-es barna crema lesz a kávén, szóval diagnosztikára nem alkalmas. :)"
Hát a Minges Cremano ( http://www.minges-kaffee.de/de/sortiment/index.html ) valóban egy olyan kávé, amivel képtemenség bármit is teszelni, mert abnormális haborgiát csinál, ha jól van darálva, ha nem. Képtelenség vele egy normális eszpresszót főzni, mert tiszta krém, és 40-50 ml környékén kezd valami kávészerű is láthatóvá válni a csésze alján. Akinek crema-sikerélmény kell, annak nagyon ajánlom! Igen erős, már-már tolakodó, kifejezetten FŰSZERES, nehéz aromavilágot tükröz, szinte tanítani lehetne vele, mert annyira egyértelmű és karakteres az ízvilága, hogy a legügyetlenebb, vagy csökkent ízérzékkel rendelkező kávéfoszasztó is felfedezheti az aromákat.
A német cég egyébk. gyárt több kávét is, 3000-4000 Ft/kg áron kapható a MM-ben, az említett Caffe Cremano mellett, az Espresso Tradition 1932 és Cremano Roma Espresso is megtalálható, utóbbi egész jó! Akit érdekel, érdemes megnéznie a gyártó honlapját, és a kóstolás sem elvetendő... Egy barátomnak ez a kedvence (Minges Cremano), én képtelen vagyok meginni, ugyanúgy vagyok vele, mint a Lucaffé-val: túl "tömény", tehát nem testes, hanem "tömény" az íz- és aromavilága.
Hát Luigi, ez egy nagyon jó kérdés...! Én nyugodt szívvel azt a kávét merem bírálni, amelyiket én is ismerem, amelyikből én is főztem több alkalommal. Ez alapján történetesen a Bristot, a Manuel, a Vergnano, a Pascucci és a MoKambo kávéit véleményezhetem, de a Pelliniről pl. mit tudnék írni, mikor azt sem tudom, hogy mit lehet tőle várni, vagy a Lucaffé-ról, amelyből csak néhányszor és csak két fajtát kóstoltam...
Meg azért az sem fair, ha az ember egyből lepontozza a márkát, mert elképzelhető, hogy ugyanazon kávémárka egyik termékét (annak adottságai, arányai, összetétele miatt) jól készítik el, míg a másik termékét nem, vagy legalábbis nem úgy, mint az előzőt.
A VI.ker-ben a Nagymező utcában majdnem egymás mellett van pl. két MoKambo kávét használó étterem, MoKambo Argento-t használ mindekettő: 15 perc eltéréssel kóstoltam a tegnap a kávét, és köszönőviszonyban sem volt a két kávé egymással. A MoKambo Argento-t jól ismerem én is, tudom, hogy mit lehet kihozni belőle. Szerintem egyértelmű, hogy az ember önmagához méri amit egy-egy kávézóban kóstol. Mert ha netalán előfordul, hogy egy kávézóban jobban főzik a adott kávéfajtát, mint mi otthon, akkor addig úgyse' nyugszunk, míg be nem hozzunk a szörnyű lemaradást:-))
Összefoglalva: szerintem bírálni tisztességesen csak azt a kávét/kávézót lehet, amelynek kávéját, annak tulajdonságait, vagy nagyjából az ízvilágát az ember ismeri. Nyilván vannak általános "eszpresszó-evidenciák", pl. a 30 ml, vagy az, hogy legyen cremának nevezhető krémréteg a kávén...
Most fejeztem be a Brasilia Club beállítgatását. Sikerült belőni 9 bar-ra a manométer segítségével (a gőzcsap helyére szereltem fel).
Az állítható hőfokkal lehet játszani: ha magasabbra veszem, akkor bekapcsolás után hamarabb lesz jó vízhőfok, viszont pár csapolás után túlmelegszik vagy lehet maradni a klasszikus beállításnál, ami hosszabb bemelegedést igényel, viszont utána stabilabb vízhőfokot ad. A Brasiliánál az utóbbi a tuti, mert nagyon fel tud hevülni a fej.
A Kapucziner kávéi közül a Palermo Aranya egyik legjobb, nagyon jól eltalált összeállítás... A Velencei Gondolások Kedvencéről csak annyit, hogy ne feltétlenül ez alapján ítéld meg a Kapucziner Kávémanufaktúra kávéit, de ha elbeszélgetsz a tulajjal, akkor Neked is biztos sokmindent elmond, hogy mit és hogyan érdemes... Érdemes hallgatni rá, és alkalomadtán egy "üzemlátogatásra" is elmenni, előzetes bejelentés és egyeztetés alapján...
Ezt csak azért kéne lefektetnünk, mert a mi szintünk igencsak fent van. Az átlagos mondjuk mit takar? Átlag, mint nagy átlag, vagy átlag nekem, ahogy én készítem itthon? Mert akkor igencsak rosszul jár akit letesztelünk. :-D
naja, de te muszaki okbol pazarolsz :) allitgatod be a gepet :)
nem semmi, h pascucci-val "gyakorolsz" :)
en ma a Kapuczinertol rendelt kavet teszteltem. Nem rossz, jo izre is es a crema is eleg jo kinezetre es mennyisegre is.... (espresso italiano) meg van 2 fele friss, szerdai porkolesu Kapucziner kavem - azokat holnap fogom sztem tesztelni. (Palermo Aranya, Velencei Gondolasok Kedvence)
No nézzük. Teszteljük az én Pellinimet. MrsB szerint valamelyik nap pocsék volt az eszpresszó. Való igaz, egy kicsit híg és kb. 4 cl volt, de ha mondjuk én főzöm le a lehető legjobb tudásommal tigriscsíkkal, akkor sem fog annyit változni, hogy előkelő helyre kerüljek. Akár a fejem tetejére is állhatok!
A Pascuccit már kiismertem, tudom, hogy milyennek kell lenni a végterméknek. Van itt egyébként valami borzalmas Minges robuszta kávé, de azzal akármilyen beállításon 5cm-es barna crema lesz a kávén, szóval diagnosztikára nem alkalmas. :)
"na meg az a rengeteg kave amit kiborit, pazarol :)"
A pazarlásról:
Éppen most daráltam el kb 10 adag Pascucci-t a Brasilia Club hőmérséklet és víznyomás beállítása közben. Már a szagától is rosszul vagyok, pedig az aktuális kedvencem. :(
Be van lőve a gép 9 bar-ra, viszont így sokkal nehezebb vele jó szimplát főzni (szimpla szűrőkosárral). Az nagyon tetszik a Brasiliában, hogy tökéletesen lehet térfogatra adagolni: púposra töltöm a kosarat, ujjammal vízszintezem, lesöpröm a felesleget (vissza a daráló adagolójába), majd tömörítek és csapolok. Viszont, ha kevesebbet teszek a kosárba, akkor hajlamos lesz a csatornásodásra, lucskos lesz a kávépogi, híg, szőke lesz a végtermék.
Igazad van nem tudom, viszont a szűrőben eredetileg van egy crema system nevezetű okosság. Én végignéztem a sorozatot ha jól emlékszem egyszer sem beszél a nyomásfokozóról úgyhogy lehet hogy kipiszkálta.
Épp a mai adásbanmondta, hogy a jó darálóra nem szabad sajnálni a pénzt, egy gép árát lehet áldozni a darálóért. Asszem egy Isomac Macinino Prof Inox darálóval darál.
Lajos 0-5-ös skálája szerintem jó. A 0 használata nyilván kivételes lesz, a szöveg ott egy nem eszpresszó kategóriájú kávéra utal. Tehát ténylegesen 5 kategóriás lesz a skála.
"csurig töltötte a szűrőt." Mindig ezt teszi:-)) Biztosra megy.
"Honnan tudod, hogy nem szedte ki a karból a nyomásfokozót?" Hát, nem mondta. Pedig ha erre már csak kis gyanú vetül, akkor illene szólni, hogy nem fokozza a habot, hanem jól darál, és lám-lám mégis milyen szép krém folyik...:-))
A fickót én is nagyon bírom, a show is jó, de a kávéja...;-)) A nyomásfokozó kar nem a kávé élvezeti értékét fokozza, hanem elbénázott darálást kompenzál, már amennyire tud:-)) Ex Saeco és jelenlegi Gaggia tulajdonosként állítom.
Honnan tudod, hogy nem szedte ki a karból a nyomásfokozót ? A szűrőn nem láttam nyomát, hogy szelepes lenne. Viszont érdekes lehet az főzőfej kialakítás, mert csurig töltötte a szűrőt. A darálója sem egy csúcskategóriás darab, tán azt akarja sugallni ezzel is, hogy nem a legdrágább gép a kulcs a jó kávéhoz.
