Fapálcás érlelésnél a szenes és a medium között zödízben csak minimális különbséget tapasztaltam. Valamelyest tényleg tompít a nyers whiskey vadságán, de ez az aktív szénhez képest elhanyagolható. A gyorsérlelés első 1-2 hétben még nem ad ízeket, se színt. Ennyi idő kell, hogy telítődjön a szénréteg, innentől már nem szűr semmit. Szerintem hordónál sem lehet másképp.
A thumper üzemmódot hogy érted? Csak átküldik az üstön finomítás nélkül?
A "mezei" nyers faszén is egész jó elnyelő, nemcsak az aktivált. Nemcsak hordófelületként, hanem önmagában is ugyanolyan rég használják whisky szűrésére. Szerintem az alligator char mind a négy okból népszerű:
vastagabb a megégett réteg, amilyen heavy toast-ban nincs
vastagabb a szén
a töredezettsége növeli az abszopciós felületet
a töredezettsége jól átjárhatóvá teszi a szénréteget az égett fa felé
Szerintem részben a szén abszorpciója magyarázza, hogy a bourbönnek miért nincsenek "white dog" ízei már 3 év után sem, míg más páraltfajtákban általában évekig felismerhetőek a "fehér" ízek. Ezzel függhet össze az is, hogy a bourbon az olyan ritka párlatok egyike, amiket szigorúan véve nem mindig finomítanak. (Van, ahol a cefreoszlop után csak thumper üzemmódban használják az üstöt.)
Természetesen a rumhoz a tölgypálcát nem muszáj elszenesíteni. Csak a konkrét tapasztalatomat írtam le, hogy szerintem mit, hogyan érdemes. Amikor először főzöl egy ételt, akkor nem árt, szóról-szóra betartani a receptet hogy biztosan jól sikerüljön, legalábbis a hibatényezőt minimalizálni. Na ugyanígy ajánlom a rum receptet is betartani, legalábbis elsőre, aztán később, már változtathatsz rajta csiszolhatsz rajta, kitalálhatsz jobbat.
A hordók szenesre égetéséről, Cloaked már leírta a lényeget lentebb. Nem maga a szénréteg számít, -ami lényegében nem is ízetlenít, az aktív széntől igen messze van- hanem a közvetlen alatta lévő réteg, ami a heavy pörkölésnél erősebb. Ettől a rétegtől leginkább tejkaramellás, kávés ízre számíthatunk, ami szerintem kifejezetten jól illik a rumhoz.
A legcélravezetőbb, átmenettel megpörkölni a fát, hogy a közepe még fehér maradjon, (érdemes ellenőrzés céljából metszetet készíteni) aztán kigyújtani, mert így minden pörkölési tartomány íze belekerül az italba. De már ezt is kiveséztük.
Már dolgozok egy működőképes fehér rum szisztémán is, rövidesen jelentkezem egy használható recepttel.
Amit eddig olvastam erről,abból az jött le,hogy a teljesen elszenesített,krokodilbőr szerűre égetett tölgyre akkor van szükség,ha ízt is akarunk elvenni. Green ragaszkodott ehhez,de ő whiskyben utazott,ott a túlzott gabona ízt ki kellett venni.A külső,faszén rétegnek ennyi a szerepe,gondolom.Te viszont most rumba szánod,én mindenképpen megpróbálnám így,csak pörkölve,akár mikrós gyors érlelés formájában is,előbb van eredmény.Ennek a rum cefrének olyan finom illata van,hogy nem hiszem,hogy ízt kellene elvenni belőle.Köszönöm barbárállat-nak,hogy leírta,ilyet még nem láttam,az első 24 órában a cefre úgy forrt,mintha keverő mozgatta volna.A hétfőn összerakott cefrét csak azért nem főzöm holnap,mert indításkor nem mértem brixet,de már alig mozog,nem édes,talán enyhe sós ízt érzek rajta,várok egy-két napot ,és főzöm.Nekem használt dongám van,a külső rész legyalulása után mindenképpen kipróbálom csak pirítva és mélyebben megégetve is.
Szép homogén pörkölésnek tűnik. Egy kis égetést elviselne, de a forrasztópisztoly olyan nagyon vékony szén-heavy réteget tud csak, hogy alig ér valamit. Helyett jobb vaslapon hevíteni, 6,5 kw-os gázzsámolyt majdnem csutkára tekerem, 5 -10 perc alatt a hasábok már lángra lobbannak, kb fél-egy percig hagyom égni. Rumhoz, whiskeyhez egyaránt jó. De lehet, amit pörköltél azt már úgy kéne hagyni, és a fehér hasábokon megcsinálni az égetést, és vegyesen használni a pálcákat talán a legjobb ötlet.
Hát igen, a 17 literes főzőmnek 18-as páracsőhöz 15-ös spirálja van, eddig kb. 150 főzést gond nélkül lenyomtam vele.
Az előző 50 literes is 12-es spirállal jött, egy másik gyártótól, azt vissza is küldtem, aztán mikor másodszorra is 12-es lett, ki akadtam. Aztán beleuntam, ebbe a huza-vonába, mondtam rohadjatok meg, hogy minden szar. Az előző üst horpadt volt, nagy volt a hozzá való méretű epruvetta, 10 L-es hűtő. Vicc. Második nekifutás: a deflegmátor csövezése, és a csatlakozások 22-ről 18-ra szűkültek be, a hűtő horpadt. Hogy közérdekű információval is szolgáljak: a Hazai Pálikafőző ECO, és Perfekt Home ECO főzőkről van szó.
Lassacskán azért javítgatom, és fejlesztem, ahogy az időm engedi. Már bánom, hogy nem álltam neki építeni egy normális főzőt.
Hordókészítőtől való tölgyfa, 200 fokon, két órán át sütve. Tényleg vaníliás illata van. :) Most azon gondolkodom, hogy megégessem-e forrasztólámpával és mindkét vagy csak az egyik oldalon.
12-es az semmire való, esetleg egy 17 literes kuktàhoz még jó. Az felett 50 litereshez 22 pàracsô, 22 spirál. Felette 75-100 üsthöz 28 pàracső, 22 spirál. Ha,, ràm hallgatsz. A nagyobb méretek emberi időre szűkítik a főzêst. Kisebb méret=szopàs, hosszú nézegetések....=unalom.
Köszi! De úgy döntöttem, adok még egy esélyt ennek a spirálnak, ha Rézműves azt mondja, hogy jó a 12-es, akkor jó is. Levágok valamennyit a spirálból, széjjelebb húzom. Nagyobb lejtéssel már működnie kell. Ha mégsem, akkor komolyan megfontolom a leibig-hűtőt.
Van megkerülő sarokszelep. Az azért lett beépítve, mert úgy használom, hogy van egy beállított áramlás, ami mindig van, de kicsit kevesebb a szükségesnél és erre nyit rá a szolenoid szükség szerint.
csak a kútvízzel feltöltött hordó, és a gravitáció játszik
Nálam is arról megy, méghozzá szabályozással. Termosztáton állítom, hogy hány fokos elmenő víz legyen és egy mosógép szolenoid szelep nyit-zár. Az utóbbinak elvilen 0,2 bar minimális nyomás kell, de mégis működik.
Jó ötlet, de sajnos a vízellátását nem tudom megoldani, hálózatra nem tudom rákötni, csak a kútvízzel feltöltött hordó, és a gravitáció játszik, vagy úgyis tud működni?
Arra is gondoltam, hogy alacsony a menetemelkedés, és a cső teljes keresztmetszetében valahol megáll a párlat, és ez túlnyomást, aztán vákuumot okoz, és ez váltakozik. Kilő, majd megáll. Próbáltam a lehető leglassabban felfűteni, hogy csöpögve induljon, és és akkor is ugyanaz a jelenség. Röhej, de azonos idő alatt ugyanannyi szesz folyik ki a 17 literes főzőmből, mint az ötvenesből.
Érdemes áttérni a Liebig-hűtőre, egyszerű és nagyszerű. Könnyű elkészíteni (bolti szerelvényekből magam készítettem), hatékony, kicsi és könnyű tisztítani, egyszerűen kefével kisikálható.
Az 50-es üsthöz jó a 22-es páracső, persze szűkület csak a legvégén lehet, ahol a hűtőspirálhoz csatlakozik...de a jól elkészített 12-es vörösréz spirál is elég ehhez a cucchoz és ilyeneket én még nem tapasztaltam. Írj rám privátba...publikus vagyok (telón gyorsabb a kérdések miatt)...
Egy percig se gondoltam. Tudom, hogy jó szándék vezérelt. Azt nem nagyon értem, hogy az Öreg min sértődött meg, azon kívül, hogy Snapszmester közzétette a brandy-módszert mint sajátját.
A terveid jól hangzanak, remélem mihamarabb sikerül véghez vinned, mert kíváncsi vagyok rá, különösen a csapos megoldásra, mert az új, nagyobb üstömnek még nincsen thumperje. Ez ügyben lenne is egy szakmai kérdésem. Az 50 literes üsthöz 22-es páracső, ami több helyen jelentősen beszűkült, (azt már kijavítottam, még a deflegmátor csatlakozói vannak hátra) és 12-es hűtőspirál van. Szinte használhatatlan így a főző, elunom az életem, mire lemegy egy főzés. Lüktet, szörcsög, és néha kilő. A biztonsági szelep sem nyit ki, úgyhogy még életveszélyes is. Kérdésem: milyen átmérőjű hűtőspirálra lenne szükség? Másik: ehhez a főzőhöz, az előzőekhez képest komolyabb thumpert szeretnék, olyat mint amiket Te csinálsz. Elkészítenéd e nekem?
Emlékszem rá, de a rozs hamarabb volt széles körben népszerű szeszgabona, mint hogy ilyen kényesebb cefrézési módszer reálisan elterjedhetett volna. (Én nem is vagyok benne biztos, hogy szélesebb körben valaha is elterjedt.) Az termett a legbiztosabban, azt volt a legolcsóbb felvásárolni. Ugyanezért lett a 19. században a rozsnál is sokkal népszerűbb a krumpli. Azt is több országról olvastam, hogy jobban szerettek búzából főzni, hogyha abból is volt olcsó fölösleg.
Az mondjuk igaz, hogy régebben, ha nem volt elég árpamaláta, helyenként akár magukban is szokás volt becefrézni a gabonákat (akár malátázással, akár anélkül), aztán adott, amennyit adott.
Remélem nem gondolod, hogy a receptesbe "piszkolási" szándékkal írtam, de mivel ÖM ott említett meg, gondoltam hátha ott válaszol...
Az új elektromos gőzős projekt sajnos egy ideje áll, mert sok egyéb ház körüli és privát teendő hátráltat, de az üsthöz 2-méretezett Thumper is készül és egy új egyszerűsített, de csapos megoldással...
Az ír "háromszoros" kb. úgy működik, ahogy leírtad, de nem az a lényege, hogy hányszor van lepárolva, hanem az, hogy a nehezebb aromákat halmozottan szelektálják. EP irányban kétszeres kisüsti lesz, hátrafelé viszont 3× vesznek el UP-t úgy, hogy ráadásul sokat is. A végén 2×, 3× és 4× lepárolt részeket kevernek össze. Persze ezt a módszert több ezer literes üstökhöz találták ki, nem biztos, hogy otthon is van értelme, különösen thumperrel. Egyébként a skótoknál van legalább egy lepárló (GlenGrant), ahol a finomítóüstön thumpert használnak, az ő malátawhiskyjük is egész tűrhetú rövid érleléssel. (Glen Grant Major's Reserve, mondjuk most már az is 9 ezer körül van.)
Nem tudom, mennyire van egységes gyakorlat a kármentett whiskyre, de szerintem általában nem kezelik külön.
Amikor nincs füst, akkor nem füstölik :) Egész régiók vannak, ahol nem vagy alig szokták füstölni a malátát, ez is része a változatosságnak.
Köszönöm az elismerő szavakat, próbálkozom. Viszont ne érts félre, tisztelem a munkásságod, meg én is sajnálom, hogy Ö.M. már nincs velünk, de ha lehet, ne piszkoljuk tele a receptest, mert minden más egyébnek itt a helye. Úgyhogy a továbbiakban ide írjál, érdekelne hogy mostanában miken ügyködsz.
Műfaji sajátosságai olyan nagyon nem voltak, akkoriban még kb. annyiról szólt, hogy szeszt főztek a gabonából. A legtöbbször rozsból, mert itthon az volt a legolcsóbb gabona. Van egy 1839-es magyar szeszfőző kézikönyv, ami nagyrészt a gabonáról és krumpliról szól, Petz Károly. A’ pálinkafőzés titka. Elvileg itt elérhető [link], ha nem működik, akkor keress rá.
Abszintból ezeket lehet kapni itthon, ami említést érdemel:
Sajna mindegyik igen drága, különösen magyar áfával, de olcsóbban nincs rendes abszint, csak hidegutas kommerszek, amik többségükben nem is hasonlítanak az abszintra.
Házilag, vegyes cefrézés, meg többszöri újrafőzés helyett, egyszerűbb megoldás lehet, Popcorn receptjét alapul venni. Vagyis malátázott gabonacefre cukorral. A cukor megadja azt a lágyságot, amitől rövidebb érleléssel is könnyebben iható, csúszósabb lesz. A készre finomítással könnyű túllőni a célon. A zab jó ötlet még, az is sokat tud lágyítani.
Nagyjából ismerem a 3x-os lepárlást, ami a gyakorlatban inkább 2,5X-es (vagy 2,75X-ös?): a gyengébb párlatrészeket újrafőzik, aztán finomítják az erőssel együtt, az újrafőzésből meg a gyengébb rész másodcefre lesz. Ettől lényegesen egyszerűbb lenne, a kármentést hozzáönteni az első szívéhez, ugyanúgy megvan a 2,5 lepárlás, és még kiegyensúlyozottabb is a párlat, amellett, hogy a lehető legtöbb íz kerül bele. Én inkább ennek a híve vagyok. De ha jól tudom, a kármentésből származó whiskeyt külön hordókban érlelik, és palackozzák Special Reserve néven. Vagy nem mindig? Ebben nem vagyok biztos.
A blended whisky gyakran nem a minőségről szól. Különösen a blended bourbon.
Az tudom hogy a füst íz mindig malátától származik, de amikor nincs füst? :) Köszi, valamelyiket beszerzem.
Sajnos hasonlóan gondolom én is a jövőt.Bajor országban valóban találkoztam olyan főzdével ahol cseresznye pálinka volt a fő termék , és kiegészítésként likőr. Rozs pálinka készítésről olvasni való elérhető? Természetesen nem a mostani érdekel. Itthon elérhető abszint vásárlásnál mire érdemes figyelni, gyártó , bármi ami hasznos lehet előre is köszönöm.
Gabonafőzdék nem nagyon fognak szaporodni szerintem, de egyes pálinkafőzdék talán felfedezik maguknak a gabonacefrét holtszezonra. A magyar történelmi "rozspálinkából" is lehetne legalább olyan kategóriát csinálni, mint amilyet az amerikaiak az összevissza "zugszeszből", és megvannak azok a történelmi alakok is, akikhez hozzáköthetjük. (Pl. Kazinczynak ismert egy levele, amiben pálinkafőző üstökről érdeklődik, hogy egy kis rozst főzhessen magának.) Nem is feltétlenül kellene érlelni, korrekt alternatíva lehetne az itthon divatos olcsó szar whiskykre, akár hasonló áron is.
Mondjuk az lehet, hogy egyes állami támogatások csak a kizárólag gyümölcsöt/gyümölcsszármazékot feldolgozó pálinkafőzdéknek járnak.
A német minta is az, hogy akik német abszintot, gint, brandyt, whiskyt főznek, azoknak is a gyümölcspárlat a főprofiljuk.
Az "éretlenséget" én pontosan úgy definiálnám, hogy a korához képest nem megfelelő a finomítása, de nem feltétlenül csak a vágások, hanem esetleg a deflegmáció/rektifikáció szintjén sem. Mindent lehet "készre" finomítani, csak az a kérdés, mennyi és milyen ízt lehet így kihozni belőle.
Malátawhiskyből ittam már néhány házit rövid érleléssel, volt, ami kicsit talán még jobban is ízlett, mint ezek a 7-10 ezres korjelöletlen skót maltok. Szerintem a malátában sincs kevesebb fantázia, mint a házi whiskyben általában, de nekem jobban ízlettek vodkával blendelve, hogy lazábbak legyenek (az ízük szubjektíve szinte ugyanolyan karakteres maradt), szóval szerintem is érdemesebb ír módra, vegyesen cefrézni. Náluk az ún. pot still irish whisky cefréjében legalább 30% árpamaláta, legalább 30% malátázatlan árpa és max. 5% egyéb gabona van. (Ez utóbbi zab szokott lenni, de tudomásom szerint csak a cefre állagjavítása vagy ilyesmi miatt.)
A malátának rövid érlelésnél jól áll a "háromszoros lepárlásnak" nevezett ír módszer is, aminek a lényege, hogy minden egyes főzésnél (már cefrefőzésnél is) valahol félúton elválasztják a párlatot, és a gyengébb részt valamelyik alszesszel együtt finomítják újra, így a végeredmény frissebb, roppanósabb, "fejnehezebb" lesz, mint ugyanazon a főzőn kétszeres lepárlással. Ha érdekel, megkeresem, melyik párlatrész hova megy.
Szerintem minden whiskyfajtára igaz, hogy kellemes és akár karakteres ital is lehet belőle házilag, de igazán érett ízeket nem lehet rövid távon belevarázsolni. Ezen a szinten a maláta inkább a karakternek kedvez, a malátázatlan árpa inkább az eleganciának, könnyedségnek.
„...a Jameson alapkiadást. Most már úgy látom, hogy az íze nagyon kevés, olyan mint egy hordós vodka.” Nem véletlenül vodkás jellegű, és 10 éve még nem is éreztem ilyennek, igaz már akkor sem ízlett annyira, mint más ír blendek, pl. az akkori alap Bushmills vagy Tullamore Dew. Az az ún "grain whisky", amivel a blended whiskyket felhúzzák, jellegre nem áll nagyon messze egy hordós vodkától, és a Jamesonben szerintem átlag fölötti arányban van belőle (egyértelműen 80% fölé tippelnék). Aztán persze ráírják, hogy "triple distilled", nehogy eszedbe jusson, hogy triple distilled csak mutatóba van benne...
„Eddig még csak füstöletlen singlemaltokat ittam, a skótok azokat nem szokták füstölni?” Minden skót whiskyben single maltok adják a füstös ízt, úgyhogy de :) A skót single malt mindig is igen változatos műfaj volt, és ma már tisztán palackozva is forgalomban van ez a változatosság, persze nem a tescóban. Klasszikus mainstream füstös single maltok pl. a Talisker, Laphroaig, Ardbeg. Még maga a füstös jelleg is meglepően változatos tud lenni, pedig mindegyik tőzegfüstös árpamalátából készül.
