A kávé, kávéfőzők és -darálók tudománya és művészete.
Szeretettel várunk kérdéseiddel és véleményeddel, de előbb nézz szét a www.kavekorzo.hu weboldalon, ahol már sok elméleti és gyakorlati tudnivalót összefoglaltunk.
Tényleg, egy bizonyos szint felett már a daráló főzi a kávét. Tegnap cseréltem késeket egy 64mm-es Rancilio MD50-ben és egészen más kávét kaptam abból az őrleményből, mint az 1 éves késekkel futó 58mm-es Gaggia darálóm őrleményéből. Sokkal gyümölcsösebb ízvilágot mutatott ugyanaz a kávé. Finom volt így is, de mégis más.
"akkor én is passzolom, többet nem teszek fel komoly kérdést"
Na, SzáSa, ne passzolj... Tehetni feltehetsz, sőt tégy fel komoly kérdéseket, és ne add fel egykönnyen, jóllehet van néhány igencsak... megállapítás mémely topictárs részéről, de vannak bölcs megnyilvánulások is bőven;-))
Igen, néha az valóban bosszantó, hogy hihetlenül félreértelmezik egyesek egy-egy konstrukció működését, tulajdonságait, a "maszekolós", pontatlan hőmérsékletméréseket és a gyakran nevetséges, minden alapot nélkülöző és messzemenő konklúziókat most nem említem... Merthogy az sem mindegy, hogy hol és mivel mér az ember, ha már mérésekre adja fejét, hogy magvas megállapításokat tegyen és ítéletet mondjon gépek, gyártók és mérnökök felett...
A bojer anyagának lehet ugyan bizonyos hatása, de a konstrukció sokkal fontosabb, azaz: milyen kialakítású a bojler -- falvastagság, felület --, milyen gyorsan feszi fel és adja le a hőt (ebben az anyag valóban lényeges, de nem önmagában értelmezendő, hanem ld. alább...) milyen a főzőfejjel való érintkezése, milyen a főzőfej anyaga, milyen a bojler fűtési rendszere, hol van elhelyezve (külső vagy belső) és milyen teljesítményű a fűtőszál, hol van elhelyezve a bojlerfalon és milyen hiszterézisű, milyen érzékenységű a termosztát stb.
Önmagában a bojler anyaga csak egy (!) tényező a többi, legalább ennyire fontos tényező között...
Az pedig, hogy mitől jó, sőt "jobb" a kávé, hát nekem meggyőződésem, hogy igazán nem eszpresszógép és eszpresszógép között van drámai különbség, hanem daráló és daráló között, illetve kávé és kávé között;-)) Merthogy mi kell az eszpresszóhoz? -- 9 bar nyomás, 88-92°C víz; és egy megfelelő őrleményt előállítani tudó DARÁLÓ és jó, friss KÁVÉ... Legalábbis én így látom, hozzáteszem, nem egy ipari gép mellett álltam, és nem egy háztartási gépet nyüstöltem, én erre a következtetésre jutottam ezidáig az általam tapasztaltak alapján legalábbis...
Hááá', hááá' mi? Ha rövid a tudomány, tégy hozzá jó hosszú elméleteket;-)) Egyébk. magvas gondolatoktól és messzemenő következtetésektől is lehet jó (jobb) a kávé, nem?;-))
Szóval a wikipédia azt a példát említi, hogy a hőmérsékletvezetési tényező azt mondja meg nékünk, pl. a külső hőmérséklet változását miként követi a szoba levegő hőmérséklete a különböző szoba falazatok esetén.
Nekünk más az elrendezés, van egy adott darab melegvizünk. Ez kifelé hül, ami nem jó. Tehát itt csak a hőszigetelést tekintve a nagy sűrűség, nagy fajlagos hőkapacitás és a kicsi hővezetési tényező kellene.
Kérdés, hogy a bojlerfalra csak mint hőszigetelőre tekintsünk, avagy annak hőtároló hatását is nézzük? Mert akkor már ez a tényező is másként nézhet ki.
Másrészt van a bojlerfal a víz és a termosztát között. Itt az kellene, hogy minél fürgébben reagáljon a termosztát a víz hőmérséklet változására. Tehát itt kis sűrűség, kis fajlagos hőkapacitás és nagy hővezetési tényező kellene. Vagyis éppen ellenkezője mint előbb. Viszont itt könnyen segíthetünk a paramétereken azzal, ha a termosztát érintkezési pontjánál jól elvékonyítjuk a bojler falat.
Tehát ha grafikonon rajzolnánk föl az egyre jobb anyagok víz-külvilág és a víz-termosztát görbéit, akkor azok éppen ellentétesen, szembe haladnának egymással. Metszéspontjukban kapnánk a legjobb bojler anyagot.
A fajhő az egyik legfontosabb, az mutatja meg, hogy egységnyi tömegű anyag egységnyi hőfokkal történő melegítéséhez mekkora hőmennyiség van szükség. Ez visszafelé is igaz, a hőleadás során.
Második fontos tényező a sűrűség, ebből lehet kiszámolni a bojler tömegét a térfogata alapján. Minél magasabb az érték, annál nagyobb az egységnyi tömeg, egyenes arányosság áll fenn.
A hővezetési tulajdonságokba szerintem jobb most nem belemenni.
Talán az általános iskolainál is többre. Addig teljesen rendben van, hogy mekkora hőt tárol együtt a kazán és a benne lévő víz, minél nehezebb, annál jobb. Számítanak itt a hővezetőképességgel kapcsolatos tulajdonságok, de nem mindegy a bojler formája sem, nyilván a gömb alakhoz hasonlítók fajlagos felülete jóval kisebb, kisebb felület->kisebb hőleadás egységnyi idő alatt. Nem mindegy továbbá a rögzítés és a belső kialakítás, ezek is nagyban befolyásolják a hőveszteséget.
Szása érdekes kérdést vetsz föl. Nem is annyiban, hogy van-é különbség két fizikailag teljesen egyforma, éppencsak anyagában különböző bojler kávéja között? Nyilvánvalóan van, nagy különbség van. Avagy van különbség a sülthúsnál, palacsintánál aszerint, hogy vas platnyin, kerámia lapon avagy lávakövön sütöd? Ha nincs akkor mit veszkődnének ezzel tűzhelyeknél súlyos tíz-százezer forintokra menően?
Inkább az a kérdés, hogy mit várunk el a bojler faltól, annak hőtartásától? vagyis hőstabilitás szempontjából melyik a legjobb anyag? Ennek eldöntéséhez viszont már altalános iskolás szintű fizikai ismeretek szükségeltetnek, szóval részemről passz.
Nyilván egy négyjegyű függvénytáblázat "anyagok fajhője" táblázata sokat mondana.
Igen, ezt én is megfigyeltem, ezért általában próbálom a csészemelegítő csapolást összekötni a lefelé szörfölésssel. Utána 2-3 perc eltelik, amíg mókolok az adagoló kisöprésével, tömörítéssel, addig szépen stabilizálódika gép. Egész komoly rituáléja van így a kávéfőzésnek, de engem egyáltalán nem zavar, jól együtt lehet ezzel élni.
Megjegyzem, a kávéfőzést megelőző hűtőcsapolásnak (kinek menniyre) komoly minőségrontó hatása van. Vagyis nem lesz olyan finom a kávé mint lehetne. Ezt tapasztalta Vén Resu Silviával, majd kipróbálva én is. Ezért én ha tehetem akkor kilesem a felfűtést, ami nálam elég magas hőfokon van, a gyárinál magasabb értékű termosztáttal. Majd a felfűtéshez képest azonnal, avagy hosszabb-rövidebb várakozás után csapolok.
Tehát én is legtöbbször lefelé szörfölök, de nem hidegvíz bojlebe nyomatásával, hanem sokkal szelidebb módon, magától hül visza a cucc. Finomabb így a kávé, mintha egy drágább gépet birtokolnék. Két fűtés között a már hőstabil géppel 9 perc körül van a fűtési ciklus, már eléggé jól kitapasztaltam melyik keverékhez mikor érdemes indítani a csapolást.
Ezt csak munkahelyemen tudom megtenni, itt velem szemben tanyáz a gép. Otthon reggelről kelve csészemelegítő csapolás váltja ki a fűtési ciklust, és ahhoz képest variálok a hőfokkal. Szerencsére így is nagyon finom a kávé:-)) De másokkal együtt belőled is kinézem, hogy észrevehető, és kellően fontosnak tartott különbséget érezhess a szelid- és a hidegvizes szörfölés kávéja között.
Ebben a tekintetben fölteszem, a már átmelegedett gépnél a megfelelő hőfok kilesése, és a PID hasonló pozitív hatást eredményezhet, sőt a PID értelemszerűen pontosabb, jobban kézbentarthtó, reprodukálható módszer. Lesni meg olcsóbb:-)))
Én a kérdést úgy értettem, hogy az anyag (a bojleré) a kávéval-vízzel érintkezve mennyire változtat az ízeken, tehát mennyire semlegesen viselkedik, okoz-e íz eltérést.
Az igaz, hogy a vastagabb bojlerfal jobb hőstabilitást biztosít, jobb a vékonyfalú acélbojlernél. Ha az acélbojlert ugyanolyan vastagságban gyártanák mint a rezet, nem tudom mi lenne a helyzet. Illetve biztos jobb lenne a vékony acélfalúhoz képest, ez tuti.
Az anyag mennyisége nagyon fontos, ez jól érzékelhető a thermoblokkos gépeknél. A régi QM-ek sokkal stabilabbak, a 2kilós alu thermoblokkal, mint a mostaniak, amikben már spóroltak az anyaggal !
Én elhiszem neked, hogy jobb lett a géped, csupán csak az anyagra vonatkozó leegyszerűsítésedet vontam kétségbe. Az teljesen nyilvánvaló, hogy minden konstrukció másképp viselkedik, de vajon akkor is lenne különbség, ha pontosan minden ugyan olyan lenne az anyagot kivéve?
Ez nem teljesen így van. Ezzel a géppel lehetetlen lenne felfelé szörfözni, mivel a gőzgömb egyben nyitja is a csapot. Ezért, és mert nem volt normális beépíthető 105 fokos thermostát, a 100-as pedig túl alacsony, SiD tanácsára úgy döntöttem, hogy 107 fokos kerüljön bele. Így nekem minden kávénál lefelé kell szörfölnöm, de ez nem baj. Már elég jól kiismertem, a fejből távozó víz alapján meg tudom különböztetni az állapotát. Akkor viszont tényleg mérges vagyok, ha nagyon lefelé kell menni, és pont az alsó holtponton kapom el. Ekkor meg kell várni a felfűtési ciklus végét, aztán egy jó hosszú hűtőcsapolást kell még leengedni, kissé körülményes. Ezért is lesz majd beépítve előbb-utóbb valamilyen PID vagy mikroprocesszoros hővezérlés.
A bojler nagyobb is annál, asszem valamivel fél liter feletti, maga a víz adja a hőstabilitást :).
Szása jogodban áll hinni, hogy délről kel a Nap. Én is ezt hittem, míg ki nem próbáltam:-)))
A boljer anyag hővezető képessége bizonyosan nagyon fontos tényező. Megemlítem, hogy lorien elég nagy, tán 4 decis alu bojlerű gépet hajt, és tesztekben sokat olvasni a hőmérséklettel folytatott küzdelméről. Ebben bizonyosan közrejátszik az igényessége is, de lehet az a tény is, hogy az a 4 ceci nem rézben, hanem aluminiumban lötyög.
Ez az "anyag szerintem semennyire" kijeletés még pontosítható:-)
Nyilvánvalóan vannak a hővezetési képességeik alapján boljernek megfelelőbb, és kevésbé megfelelő anyagok. Lehet a szokásos sárgaréz helyett is volna jobb, de magasabb ár, vagy egyéb megfontolás (pl. megmunkálhatóság, korrózió, stb.) nem alkalmazzák.
Az is egyértelműnek tűnik, hogy jobb hőstabilitás= finomabb kávé.
Itt a vastagabb bojler fal, nagyobb főzőfej, nagyobb bojler űrtartalom mind a nagyobb hőstabilitás irányába hat.
Az összefüggés egyszerű, modhatni primitív, nincs mit nem látni, nem érteni rajta.
Vastagabb bojlerfal - jobb hőháztartás - klasszissal finomabb kávé. Ilyen egyszerű.
Lemezbojler-öntvénybojler cserekor valóban semmit nem változott a technológia, az öntvénybojler belső kialakítása pontosan ugyanolyan, mint a lemezbojleré, a többi (kar, pumba stb.) meg maradt változatlan.
Annakidején tettem be fényképeket -a két bojler egymás mellett- továbbá a csere előtt magam is nagyban érdeklődtem mit várhatok a cserétől? Tán nohab, vagy valaki írta: utcahosszal jobb kávé. Magam is csak ugyanezt tudom írni.
Én ezt találtam a témában: http://junglist.org/silvia/Operation%20manual%20for%20Rancilio%20Kit%20v3.pdf
Itt kb. 10 fokos eltérést mutat a PID-en beállított érték, és a víz hőfok között. (2. oldal) Ha én a PID-et 112-re lövöm be, akkor üres csapolásnál csak úgy prüszköl a gőzös víz. Akkor már simán forr. Viszont 110-nél nem. Ezért gondolom, hogy 10 fok körül lehet az eltérés nálam is. Legalábbis ebben a tartományban.
A bojler anyaga mennyiben befolyásolja a lefőzött kávé ízét, minőségét? Komolyan kérdezem, mert nagyon sokszor leírtátok már, de én egyszerűen nem látom az összefüggést és itt csak szigorúan az anyagra gondolok, nem a konstrukcióra.
Kicsit faramuci eredmény született, szerintem ezt nem ilyen hőmérővel kellene mérni, hanem valami érintőérzékelőssel. Ez volt a legmagasabb amit mértem, de szvsz ehhez hozzá kell adni 1-2 fokot. nyilván ez a levegővel közvetlenül érintkező felület, tehát a kizúduló víz ezen még sokat emel, de azt nem akartam megmérni, mert nincs a közelben égési sérüléseket kezelő hely... :-)
