Megpróbálom tömören leírni a gin készítését, tehát történelmi áttekintés és hasonló dolgok kimaradnak. Ha kérdések merülnek fel azzal ami kimarad, késöbb ha tudok válaszolok.
A vodka és gin készitése az elején szinte azonos. A cél egy (majdnem) ízmentes alkohol
párlat nyerése. Mindkettö a Brandy-módszer szerint készül, hagyományosan gabonából.
Mindkettö min. 3x lepárlást igényel, a harmadik elött lehigitjuk 35-40%-ra. A Brandy-módszerhez jellemzöen a fejét és farkát félretesszük egy majd késöbbi lepárláshoz.
A cefre készitése
Számtalan variácio lehetséges, próbálok egyszerüt használni. A recepteket kis (20-21L)
mennyiségre adom, így egyszerü felszorozni. A cél a kb. 9,5-10,5% cefre nyerése.
Gabona cefre
2 kg árpamaláta, 4,5 kg törött búza (elcukrositva 65 C –on 90 percig ), 1 teáskanál citromsav, víz kiegészíteni 20-21 literre,1 evökanál pék élesztö 26-28 C nál.
Aki nem akar vagy nem tud gabonával bajlódni különbözö adott tényezök miatt (pl. emeleti lakás, lustaság stb.) annak ajánlom az un.” Szupermarket cefre “ használatát
amit hobbisták ezrei( ha nem milliói) használnak szerte a világban vodka és gin készitésére.
Szupermarket cefre
180 ml paradicsom süritmény pl. Arany Fácán ( só, vagy egyébb adalékok nélkül),
1 evökanál búzacsíra, 1 evökanál zabpehely, 2 citrom leve, 4 kg cukor, víz kiegészíteni 20-21 literre, 1 evökanál pékélesztö 25-28 C nál.
Mindkét cefre ízmentes vodkát ad a 3x lepárlás után. A kezdö fajsúly 1.070-1.080 az erjedés után 0.9995-1.0005 között lesz. Ha kezdeti fajsúly kevesebb, kevés cukorral kiegészitjük. Legjobb ha csak a második napon tesszük fel a kotyogót.
26-28 C on 4-5 nap alatt kész, 16-18 C on 12-14 nap.
Lepárlás
Mivel csak folyadékot fözünk, nem kíván dupla falú üstöt.
Az elsö fözés után a kb. 37 %-os fözetet úra felötjük(higitás nélkül).
A második fözés kb. 77 %-nál indul meg. Itt elvesszük a rézelejét és 71-72%ig a fejét gyüjtjük. Itt jön az elsö vágás( B ), ami ezután jön az megy a szívébe. 52%-nál jön a második vágás( C ), ami ezután jön az megy a farkába egészen 10%-ig.
A második lepárláskor kapott szíve átlaga kb. 62-63% alkohol . Ezt lehígitjuk kb. 37%-ra és harmadszor is lefözzük ahogyan a másodikat tettük. Tehát a fejét 72%-ig gyüjtjük, a farkát 52% után.
Az így kapott szíve megint 62-63%-os, ezt fogjuk használni a gin készitésére füszerekkel.
A harmadszori fözést lehet füszerekkel fözni, vagy anélkül és késöbb beáztatni, a módszertöl függöen.
A gin füszerezése ( Botanicals )
Három népszrü módja van a füszerek ( botanicals ) hozzáadásának a ginhez. Mindnek van elönye és hátránya is.
1) Együtt fözés : a kivánt füszereket a harmadik fözéskor az üstbe tesszük és együtt pároljuk le.
Elönye (+): Egyszerü.
Hátránya(-): Kb 50% -kal több füszerre van szükség
2) Macerálás : a harmadik lepárlás után a kész párlatba áztatjuk a füszereket.
(+) : intenziv aroma, egyszerü ( legalábbis annak látszik )
( - ) : a boróka gyantája minden szüröt eltömít, sok kinlódással jár
3) Göz-infuzió : Az üstböl kijövö páracsö egy megfelelöen széles szakaszában un. ginkosarat lógatunk a pára útjába amibe a füszereket rakjuk. Ez lehet tea-tojás, drót-szita vagy tüll-zacskó, a lényeg hogy a göz átjárja.
(+) : Ez adja a legjobb ízeket, nincs baj a szürésnél
(- ) :Meg kell csinálni a gin-kosarat ( de csak egyszer )
A füszerek
Több mint 300 füszert lehet használni a ginben, gyakorlatban leginkább a következöket használják( nem fontossági sorrendben):
Akkor gondolom így is jó :) Ha te 60 literrel csináltad akkor az oké, de aki kisebb adagokban csinálja (mint én), annak oda kell figyelni a hőmérségletre.
A malátázás alatt csak akkor cél a keményítő cukorrá való alakítása, ha a malátát önmagában kivánjuk cefrézni. Ez a skót malátawhisky és néhány vodkafajta (főleg az ukrán samohon) készítésénél jellemző szokás. Ilyenkor az őrölt malátát 70 Celsius körüli vízzel nyakonöntik, és alaposan elkeverik vele. A lehűlés ideje alatt pedig a diasztáz kifejtheti hatását a maradék keményítőre. A csírázás időtartama alatt ugyanis a keményítő részben cukorrá alakul. Ezért is van, hogy a maláta akár főzött akár nem, eléggé cukros. Édes íze van, és erősen ragad is.
A szárításról: a szárítás erős enzimveszteséget okoz, ezért csak speciális esetekben alkalmazzák: a skót malátawhiskynél az íze miatt, mivel tőzegen füstölik. A másik a sörkészítés, ahol a szárításon túllépnek, és aszalják. Azonban ha a malátát nem magában, hanem gabonából kioldott keményítő elcukrosítására akarjuk használni, akkor nem tanácsos füstölni, hanem zöld malátát kell alkalmazni (szárítatlan még csírázásban lévő maláta). A zöld maláta 1/3 része víz, és rengeteg benne a hasznosítható enzim. Ennek egyetlen korlátja, hogy nem tartható el sokáig. A szárításnak itt is van egy előnye, mégpedig tartósítás. Kétségtelen, hogy a csírázás megállításra is használható, mielőtt a csíra tényleg felzabálja a tápanyagokat és az enzimeket. A zöld malátánál a csírázás megállításnak hatásos módja még a hidegen tárolás, ugyanis a hidegben a csírázás megáll.
Egyébként malátát nem csak árpából, hanem bármilyen más gabonából lehet készíteni, de az árpa csírázása alatt keletkezik a legtöbb enzim. Ezért a maláta használatától gabona cefrézésekor nem lehet eltekinteni. Bár állítólag 6-10 atmoszféra nyomáson történő gőzöléssel nemhogy a keményítő kiválik a gabonából, de még cukorrá is alakul. Ez azonban annyira nagy veszteséggel jár, hogy nincs nagy értelme ezt az eljárást használni.
Valóban nem írtam, hogy mennyi ideig volt 63-65C°-on. Ennek is megvan az oka! Mert nem tudom! Ami biztos, hogy 80C°-ról 70C°-ra 1.5 óra alatt hűlt le a főtt gabona, ekkor kapta meg a malátát és így hűlt 20 órán keresztül -5C°-os környezetben 30C°-osra. Kormoss úrtól kapott infók alapján 2 óra elég a malátának 63-65C°-on, úgy gondolom ez a kritérium teljesült.
Más.
Kalapácsos darálóra be kéne ruházni. Az asszony és a kávédaráló adott! Külön épületben van a gyümölcs,- és gabonatraszformátorom, a konyha tiszta maradt:)
Az árpa malátázása során a keményítőnek csak kis része alakul cukorrá. A malátázás (csíráztatás) célja az, hogy feloldódjanak a fehérjékből álló sejtfalak, és a sejtekben levő keményítő (ami a fejlődő növény tápanyaga lenne) elérhető legyen. Illetve ekkor szabadulnak fel azok az enzimek (a diasztázok), amelyek a keményítőt képesek cukorrá alakítani.
A csírázás megfelelő pillanatában meg kell szakítani a folyamatot, hogy a csíra ne zabálja fel a keményítőt, mert akkor kevés erjeszthető cukor keletkezik majd. Ezért szárítják a malátát.
A malátában levő keményítő cukorrá alakítása a cefrézés során valóban 63-64 C fokon történik egy-másfél óra alatt, de ez az idézett írásból nem derül ki, ezért joggal írhattam, hogy a hőmérséklet alacsony, az idő viszont hosszú.
A keményítő cukorrá alakulásának folyamata valamennyire vizuálisan is követhető: amíg van benne keményítő, addig opálosan áttetsző a cefre, ha már nincs, kitisztul. A biztos módszer viszont valóban a jód.
Visszatérve a malátázatlan gabonákra, ill. a kukoricára, az azokból készülő cefrékhez azért adnak árpamalátát, mert azoknak nincsenek saját diasztázaik, így nem tudnák a keményítőt elcukrosítani.
Tévedsz. Ha 100% malátából cefrézel, akkor tényleg maga a maláta a feladat. Ha viszont elcukrosításra használod, akkor a feladat az, hogy az egyszerű szárított gabona alapanyag keményítőit a maláta számára elérhetővé tegyük, majd amikor a feltárás megtörtént, jöhet az elcukrosítás. Erre a hőfok nem kevés, a diszatáz 63-65 fokon dolgozik a legjobban.
Mellesleg a tiszta malátát nem kell forralni, csak forróvízzel összekeverni. Ott nem kell elcukrosítás, mert a csíráztatás alatt az már megtörtént. De ha biztosra akarna menni, akkor azt is 65 fokon melegítené egy órán át, vagy tovább hagyná csírázni az árpát.
Szegény feleséged biztos örülhetett neki :) Először én is kávédarálóval próbálkoztam, aztán áttértem a kalapácsos darálóra. Abba ugyan imád beleragadni, amit élveztes tud lenni kikaparni, de legalább a kávédarálót nem gyilkolja meg az erőlködés, meg a konyha is tiszta marad :D
A leírtak alapján mindent jól csináltál. Az viszont nem írtad oda, hogy mennyi ideig hagytad 65 Celsiuson. 60-80 perc minimum szükséges, de kukoricánál a két óra is kevés tud lenni néha. Gondom betarottad ezt is, csak nem írtad oda.
Lehet ellenőrizni, bár így utólag már fölösleges. Az elcukrosítás közben szokták, mégpedig jóddal. A cefréből kivesznek egy kanállal, és egy csepp jódot cseppentenek rá. Amennyiben lila elszíneződés jelentkezik, akkor a cefrében még van keményítő. De mégegyszer mondom, ezt csak főzés közben érdemes utólag már semmi értelme, javítani már úgyse nagyon lehet. Mindenesetre ha erősen erjedni kezdett, az jó jel. Ne felejtsd el rendszeresen visszanyomni a bundát a cefrébe, és kavargatni! Ha pedig befejezte az erjedést, akkor légmentesen lezárni! Szóval innentől mindent úgy ahogy a gyümölcscefrénél!
Miután a csírázást befejezettnek nyilvánítottam, ledaráltattam az asszonnyal kávédarálón. (Sajnáltam is őt, pepecs munka!)
Belemértem a duplafalú üstömbe a 60 liter vizet, felmelegítettem 80C°-ra, bele a darált árpát, kevergettem, 1 óra eltelte után elzártam a gázt.
Hagytam, hogy "lehűljön" 65C°-ra, bele a maláta. 20 órát hagytam hűlni az üstben, így délután, mikor megnéztem 30C°-os volt és elkezdett erősen erjedni. Adtam neki élesztőt és áttettem egy hordóba, ami szobahőmérsékleten várja a sorsát.
Ha valamit nem jól csináltam szóljatok!
Tudom valahogy ellenőrizni, hogy a maláta elvégezte a feladatát?
Brandy módszernél az alszesznek hány fokosnak kell lennie hígítás előtt? A konyak receptnél azt írtad, hogy 37 fok körül szokott lenni. Baj-e ha kevesebb? Ha több, akkor kell hígítani erre a fokra, vagy csak nagyjából kell beállítani, hogy 37 fok körülire? Ha 40 fok körüli alszesszel számolok, akkor a finomítás első cseppei 80 fok körüliek lesznek, tehát van mit elengedni 72 fok előtt. Jól gondolom?
Azt hiszem, hogy a lényeget már érted a Brandy-módszeren belül is vannak eltérések az alapanyagtól függöen, ezt külön-külön ki kell tapasztalni, erre való a kockás füzet…
A válasz igen, a fejének és farkának bizonyos részeinek helye van a termékben, söt
bizonyos esetekben meghatározó lehet.( pl. rum )
Ezt a témát késöbb akartam felhozni, hogy ne legyen zavaró az elején.
Megprobálom példákkal ábrázolni, hogy minél érthetöbb legyen mindenkinek.
Az elsö és legfontosabb, hogy ne keverjük a kettöt . A pálinkát továbbra is úgy fözzük ahogyan a pálinka fórumosok csinálják. A két eljárás nem cserélhetö fel egymással.
A legtöbb magyar azt hiszi ha almapálinkát hordóba tesz egy évre akkor abból calvados lesz. Ez nem igaz. Az elkészitésük különbözö , abból egy nagyon finom érlelt almapálinka lesz és nem calvados.
Egy példa erre:
A marhapörkölt és a rostélyos is marhahúsból készül, de az eljárás különbözik.
Ha a másikat hozná ki a pincér biztosan visszaküldenénk.
Vegyük továbbra is a pörkölt-módszert a Brandy-módszernek.
Pörköltet lehet késziteni birkából, kacsából, harcsából stb mind nagyon különbözik egymástól ( fözési idö, füszerek stb) mégis egy közös : a pörkölt-módszer.
A whisky és a calvados is Brandy-módszerrel készül a gyakorlatban mégis vannak különbségek. Egy példa: a US whiskey törvény kimondja, hogy a fözetnek csak a 80% alatti részét lehet a whiskey-be tenni, a calvadosnál 70%-ig el sem kezdtük még !
Maradjunk továbbra is a marhapörkölt példájánál.
Nagyon sokan tudnak jó marhapörköltet csinálni, de minden mester-szakácsnak meg van a maga titka, így a pörköltjük is különbözö Nagyon sok jó rum van, mégis különböznek egymástól. Minden rumhoz értö ember tudja , hogy a rumban nagyjából a második lepárlás 75 és 55% közötti része van. De akkor mitöl különböznek ?
Itt kezd elválni az ipar a müvészettöl…..
A gyárak (és a job hobbisták) a fejét és a farkát további 8-12 egyenlö részre osztják.
Maradva a rumnál a 82-80% -os tartomány körül nagyon finom illatú rész jön . Ennek egy részét bele szokták tenni a rumba.Ez az az illat amit érzünk elöször amikor kinyitunk egy rumos üveget. Ennél még fontosabb a hires “ rum olaj “. Amióta rumot föznek mindenki tudott róla, beszélt róla de senki nem tudta meghatározni, hogy mi az, egészen addig mig Rafael Arroyo ( a tudományos rum-fözés nagyapja) meg tudta nevezni ezt a csoportot. Nem olaj, nem alkohol, a terpének egy csoportja. A 38-35% közötti tartományban van a farkában. Ez az az íz és illat ami semi másra nem jellemzö csak a rumra. Még a rummal készült süteményekben is ezt érezzük. (szabadalmat kapott rá 1945-ben US Patent 2,386,924 és gazdagon halt meg) Ezután jön a rum füszerezése ami megint egy óriási téma……. (de nem itt , mert már így is hosszú).
Régebben a pálinka fórumon valaki írta : “ a rum pedig nem más mint cukornád pálinka “
Ezzel csak saját tudatlanságát tette közismertté. Ez pontosan olyan mintha azt mondta volna : a herendi porcelán csésze nem más mint egy darab égetett sár……..
Kicsit hosszabbra sikerült, de remélem mások számára is érthetöbbé vált.
Másik kérdés : Pontosan úgy ahogy mondod. Egy alapos mosás és mehet bele az anyag.
Nem elég a kóstolgatásos eljárás, miszerint amíg nagyon keserű, addig nem mehet a kész italba, de ha a kesernye még jelen van, de már alig-alig észrevehető, akkor mehet a kész italba, mert ennyi előpárlat a középpárlattal kihígítva kellemes ízt fog adni a kész italnak? Én a pálinkát is így készítem.
Ezt csak azért kérdem, mert nem tudom, hogy nem e fordulhat e elő olyan, hogy 72 fokosan még erősen előpárlatos a szesz, ami nyilvánvalóan nem kedvez a kész italnak.
A másik kérdés, a tölgyafhordós érlelés. Használt boroshordóban akarok majd érlelni, és az lenne a kérdésem, hogy kell e előkezelni a hordót, mielőtt elkezdem töltögetni? Mert én úgy tudom, hogy egy alapos mosás a boroshordónak, és már mehet is bele érlelődni a nyers whisky.
Ha egy bor faízű, az attól van, hogy a hordó nem lett kezelve, mielőtt a bort beletöltötték. A friss fahordót használat előtt többször is kell kell mosni forróvízzel és trisóval, hogy a faíz elkerülhető legyen.
Nem hivatlanul válaszolsz!
Szerintem mindenki örül, minden új információnak! Ha másért nem, a saját produktumának ellenőrzése végett is. Én gyakorlásnak használom a gabonaszesz főzést, a minél jobb pálinka készítés érdekében! Egy hobbi minden pénzt megér:-)
Elnézést, hogy hivatlanúl bekapcsolódok….erre jártam…
A legtöbb hobbista nagyon örülne akármilyen egészséges boros hordónak persze kisebbnek, nem 200 L –esnek. Ha hallotok olyat, hogy valakinek van egy rohadt, penészes hordója amit eltüzelne, nézzétek meg. A felsö1/3 általában egészséges
dongákból áll. Ez értékes a gyors érleléshez. Szerezzétek meg azt a néhány dongát, persze ingyen. (Késöbb majd irni akarok a gyors érlelésröl részletesen.)
A kihozatal ….ha jól értem mennyi cefréböl lesz mennyi szesz.
tequila stb.tehát a Brandy-módszerrel fözött italokról beszélek. A gyárak és mi hobbisták is kb. 9-10.5 %-os cefrével dolgozunk. ( nem a vizmelegitö biznicben vagyunk), hanem minél több szeszt akarunk kifözni gazdaságosan.
Tehát 20 L ~ 10%-os alapanyagból indulunk ki.
20 L 10% -os cefréhez kell kb. 4 kg cukor.
Az árpa maláta átalakitási % -a ~ 70 %-os . Más szóval a gyárak és a gyakorlott
hobby sörfözöknek 0.7 a hatékonysági rátájuk. Kezdetben mi csak számoljunk 65%-kal.
Ez azt jelenti, hogy 1 kg malátázott árpa 0.65 kg kristály cukornak felel meg.
Ha 4 kg cukorra van szükségünk 20 l cefrében ez 6.15 kg árpa maátának felel meg.
Hogy ne legyen ilyen egyszerü, tudni kell ,hogy az árpa maláta saját súlyának 9-szeresét
tudja átalakitani maltozzá ideális körülmények között . gyakorlatban jobb, ha 1: 6 tal számolunk. Ráadásúl a kukorica keményitöt cukrosítja legnehezebben, tehát jobb, ha 1:4,
1:5 aránnyal kalkulálunk.
Rövidre fogva és a kérdésre válaszolva 20 L ~ 10% -os cefréböl a korábban felsorolt italokból kb. 4,4 L (+/- 3-4%)
Hát igen ez a baj, hogy a hordó ugyan nem drága, de ha messze van az embertől, akkor mire elmegy érte és elhozza szinte ugyanottvan, plána a folytonosan növekvő üzemanyagárak melett....
Az árpa kihozatalát nem ismerem, viszont azt tudom 17-18 liter kukoricacefréből 3 liter alszesz jött le (nem volt cukrozva a cefre).
Attól, hogy whisky-t akarsz, szerintem meg lehet cukrozni a cefrét (persze csak szolidan!), nem lesz nagy aromaelvonó hatása, az ízek javát úgysem az alapanyagok, hanem a tölgyafahordó adja.
Köszönöm a segítséget, de az összes hirdetésen túl vagyok! Az a baj, hogy mire elmegyek érte, megveszem a tisztitószereket (lúg+sav), annyiba fog kerülni, mintha vennék egy 3 éves francia, vörösboros, 225-ös hordót, amit azonnal lehet tölteni.
Más.
Milyen kihozatalra számíthatok? Öreg-Muslinca által leírt, Brandy módszert fogom alkalmazni.
Te a skótwhisky-t kérdezted, ha jól elmékszem, azt pedig használt szokták érlelni. Igazából nem hiszem hogy tragédia fog történni, hogyha te máshogy csinálod, az íze biztos jó lesz :) Skót, vagy ír whisky-t is tehetsz vadiúj tölgyfahordóba, nem dől össze a világ ha nem úgy csinálod mint ahogy eredetileg szokták.
Amúgy az új tölgyafahordót alaposan ki is kell mosni előtte, trisóval meg forróvízzel, aztán meg még ki is kell égetni. A használt boroshordót meg legfeljebb ki kell öblíteni és mehet is bele a nedű. Árban nem tudom melyik kedvezőbb.
Azt mondtad az új hordó nem jó.
Nézegettem 2-3 éves vörösboros hordókat, házhozszállítással 25-27e, igaz 225 literes:-) Mire telehordom anyaggal az nem kis idő:-)
A hordó nálam is gond, ugyan nekem van egy 100 literes boroshordóm, dehát az egy kicsit. Én a legutóbb egy vásárban láttam 15 ezerért vadiúj 30 literes tölgyfahordót.
A szénszűrést most hanyagolom, egyenlőre kipróbálom búzából milyen nedűt lehet főzni.
Megtöltenék szívesen egy hordót, de jót nem kapok 25e alatt:(
Az a három év, amig érik eltelik pik-pak:)
Megoldodott a szénszűrési problémád? Valahol láttam poharas szűrőt betéttel együtt. Én ezirányba gondolkodom: pálinkánál műgyanta, vodkánál szén, csak a betétet kell cserélni a ház állandó.
Tényleg új tűnik minden jól csináltál. Pár napig még hagyd őket, majd behozzák a lemaradást.
A cefre nem lesz nagyon sűrű, de ha aggódsz emiatt használhatsz több vizet is, csak úgy hosszabb lesz a felfűtés.
A leégésre cefrézéskor még duplafalúnál is figyelj oda, a darált árpa a forraláskor szeret az üst fenekére tapadni, nem árt gyakran kevergetni. Kb. fél óra útán, mikor teljesen szétfőtt, ez már nem jellemző, de azért nem árt odafigyelni.
Egyébként én ma áztattam be árpát, az újabb adag cefrézhez, amit öreg muslica tanácsa alapján, most búzából fogok csinálni.
A nem csírázó szemek vegyesen vannak az edényzetben, alul is, fölül is:)
Úgy csináltam mindent ahogy leírtad, rentgeteg 3 mm-es furat, alul is gazdagon. Fagyis doboz és pet palack is, naponta kétszer mosom a szemeket, hogy nedvesek maradjanak, a hömérséklet 24-28 C°, inkább sötét van, mint világos.
Azt hiszem mindent megteszek az árpaszemek malátává fejlődése érdekében:)
Darált árpát vettem hozzá, ne keveredjenek az ízek:)
12 kg darált árpához vettem 2 kg szemes árpát és majd ehhez jön a 60 liter víz a cefrézésnél. Nem lesz sűrű a cefre?
Duplafalú főzőm van remélem nem ég le benne sem cefrézésnél, sem főzésnél!
