Az élesztő szerepe vissztért gyakorlati (cefre erjedése) problémaként, ezért engedjétek meg, hogy írjak erről :

Az élesztők olyan egysejtű gombák, amelyeknek legnagyobb része sarjadzással, kisebb része osztódással szaporodik. Az új sejt elválik az erdetitől, vagy azzal öszetapadva szaporodik tovább, s ez utóbbi esetben ún. sarjláncok, elágazó sejtlánckötegek képződnek.
Az élesztők sejtalakja nem változatos, ezért annak alapján az élesztőféleségeket egymástól megkülönböztetni nem lehet. Az élesztők nem rendelkeznek helyváltoztatási szervekkel. Kedvezőtlen körülmények között az élesztősejtekben SPÓRÁK keletkeznek, az élesztő aszkusszá alakul.
Alkoholos erjedésre a SACCHAROMYCES CEREVISIAE élesztő különböző változatait alkalmazzák. (De pld.: takarmány és tápélesztőnek a Torula és Candida-törzseket.) Stb.

Erjedési folyamatokban fontos szerepe van mert pld. az élesztő ( Saccharomyces) a glukozból anoxidatív erjedéssel etilalkoholt állít elő, ( ez a célunk) de ha magas a baktériumszámunk ( pld.: Clostridium acetobutylicim), akkor a cukorból butilalkoholt és acetont termel. A baktériumok elindíthatnak kevert tejsavas erjedést, vajsavat, egyes penészfajták citromsavat, Mucor-fajok cukorból ecetsavat.

Mi nem vagyunk mikrobiológusok, de látható, hogy az erjedések során milyen sokféle kémiai reakció játszódik le. Ezek a folyamatok a valóságban nagyon bonyolúltak. Így pld.: az alkoholos erjedés jóval több mint 10 lépésban, sok enzim közreműködésével játszódik le.

Mivel ezekkel mi nem foglalkozunk ezért lényeges, hogy a gyakorlati tapasztalainkat megosszuk egymással, annak érdekében, hogy jó pálesz kerüljön asztalunkra.

Bocsi ha okoskodó voltam, de az élelmiszerkémia és pálesz közel áll hozzám.