Igen, nekem is írja a szakirodalom, de azt is, hogy az eredmény: "erősen csökken az aromaanyag, gyenge minőség". Egyik bűntársam nagyapjának a momdása jut az eszembe, amikor fröccsöt kértem: "rossz bort ne igyál, a jót meg ne vizezd". Nem egész ide illik, de a lényeg asszem érthető.
Pedig a szén működik. Kétféle módon próbáltam. Granulált aktív szénen átszűrve és porszenet belekeverve. Az ihatatlanból persze nem csinál ihatót (pedig a kátránynál hígabb bármit megiszunk), de a bosszantó kisebb dolgokat megoldja.
Nem számoltam :) A főző gyorsasága: csak annyira gyors, amilyen gyorsan fűtök alatta. Nincs egyébként jelentősége, ezt már valszeg nem használom többé. Egyszer sem mértem a főzés idejét. A pálinka lett ilyen is, olyan is. A seprőből pl. két főzésre valóm volt, az első kihabzott (nem figyeltem), újra kellett főznöm, a vége meg opálos lett. Azért megittuk, ízre jó volt. A cefrézési dolgokhoz egyébként azért nem szólok hozzá, mert zömmel koldultam haveroktól-kollégáktól (szilva, cserkó, barack és körte is volt), pedig 41 gyümölcsfánk van. Na jó, a két diót nem számolva 39, de nem mindegyik termő még.
Diótörő: szerintem ne bűvészkedj aktív szénnel és ilyesmivel. Ha rossz a pálesz, főzd le még egyszer, ha akkor is, öntsd ki. Vagy ajándékozd el, olyannak, aki még annak is örül (pl. mint én :-D) Írtad, hogy 40 foknál álllsz le főzéskor. Úgy vettem ki, hogy az épp lefolyó mennyiséget méred. Én az addig lefolyt összeset, és ha AZ 50-55 fok akkor stop, és deszt. vízzel 40 fokra, amit szintén én magam csinálok. Tényleg, lehet hogy annak megtartom ezt a cuccot.
Ja! Anyjuk zsebelt ki, sok hiányzott, de kurvára valszeg nem lett volna elég...legfeljebb...valami nagyon ócsóra...olyat meg csak nem csináltam...
Az idegen, nemkívánatos ízek utólagos eltávolításához szólnék hozzá.
A desztilláció során az anyagok forráspont és illékonyság szerinti sorrendben "hagyják el" a meleg cefrét. Ha a nemkívánatos íz valamilyen illékony anyag, akkor azt már nagyon nehéz eltávolítani. Higítással csak azt érjük el, hogy magasabb hőfokon kezdődik a desztilláció és még könnyebben "mennek át" ezek az anyagok a végtermékbe. Meg lehet próbálni viszont az aktív szenes kezelést. Az aktív szénnek nagy a szag- és ízmegkötő képessége, színtelenít is. Ez sok kísérletező munkát kíván (tapasztalatszerzés céljából), mire megvan a megfelelő dózis (g/l) a megfelelő módszer (por, vagy szemcsés szén), rázni, vagy csak átszűrni, stb. Én kezeltem (nem nagyon hibás) pálinkát úgy, hogy néhányszor átszűrtem szemcsés szénen, és szinte tiszta alkoholra emlékeztető ízű lett a szűrlet. Ha ilyen ízű a páleszunk akkor sincs nagy gond, mert hozzá lehet keverni a hibátlan italokhoz, mert semleges ízű, tehát kárba semmiképpen sem vész. Mennyiségi veszteség csak a szűrőben maradt minimális pálinka lesz. Természetesen semmilyen módszer nem pótolja az egészséges, helyesen erjesztett, jól lepárolt cefrét, de mentsük ami menthető.
A mustnál én is így jártam. Már azt hittem, hogy beképzelem magamnak. Sogorom borász Ő mondta, hogy semi baja. A mai napig sem hiszem el neki. Ő szokott adni indítót ha gondjaim vannak. Hál istennek az utóbbi időben jó pár éve nem történt baleset ezügyben.
A cefrébe is akkor teszek (kb. 80 liter/hordó) egy keveset ha két nap mulva nem látok erjedést. Kb az 50g-os negyede.
Öregem le a kalappal előtted. Minden tiszteletem a tiéd. Most akkor szerintem csak neked fognak szólni az írások.
Milyen ízű volt a pálinkád? Vagyis mihez tudod közelíteni a keserűséget. Pl. mint a keserű barackmag, mandula keserű, vagy a kakaóéhoz tudod hasonlítani.
Az alszesz finomítását én mindig addig főzőm míg megtudom gyújtani. Ha már nem tudom akkor abbahagyom.
Úgycsinálom, hogy Egy evőkanálba csorgatok a hűtőből, meggyújtok egy gyufát, a forró üstre rálöttyentem és közben odatartom az égő gyufát. Ha lángralobban akkor van még benne pálesz (kék szinnel ég). Ha nem akkor már víz folyik. No én itt szoktam megszakítani a pálesz finomítását. Régóta így csinálom, nekem bevált. Itt biztosan kapsz több ötletet. Próbáld ki, és válassz magadnak ami neked jó.
A kesernyés ízt próbáld úgy eltüntetni, hogy a páleszodat hígitsd fel 20%-os ra.
Főzd le ismét. lassú tűzön óvatosan. vegyél előpárlatot is.
" ""A snapszmesternek abban is igaza van, hogy a fajélesztő nem indítja be akkor az erjedést, ha a cefrében olyan baktériumok szaporodtak el nagymértékben amelyek az ecetesedésnek kedveznek."""
2.-
"Ez igy igaz, viszont ebben az esetben szerintem már semmi sem tudja jó irányba terelni az erjedést."
BOCS (szól a harmadik), de elbeszéltek egymás mellett szerintem.
SM (ha jobban megnézed) nem válaszolt senkinek! Ismét szólt az élesztőről.
Comad-ra hiába várunk, mert neki most stressz van az asszonnyal - nem tudja megmagyarázni, hogy hol van a fizetése! Nem tudja, hogy elitta, vagy elkurvázta!O))))))
Drága sejtpusztító barátom! A gőz -pára- mindí felül marad, míg cseppfolyóssá nem válik! A gőzt nem zavarja még, hogy utána lezuhan, vagy lecsorog! Na de amikor el kezdi a cseppfolyós állapotot, még mindíg fogja a kezét a gőznek is és a folyékonynak is. Így töténhet az, hogy szépen lassan csorog ki a csőből, miközben szépen lassan csorog az ember fia nyála. Mire lefő az egész, így készeris kiütheti magát az ember úgy, hogy a végén még marad is egy kis eredmény. (tán ez is megfontolandó)
Roy ! Úgy van, és ez a gomba ott van a gyümölcsön, csak meg kell őrizni. Aki lemossa a gyümölcsőt az eltávolítja a természetes élesztőt is. Az én gyakorlatombam pld. az idén a szilva volt a főszereplő. Nos az nekem is szakaszosan érett, lepotyogott a gazba, földre, ha indokolt volt, letisztítottam, de ha nem akkor nem. Arra ügyeltem, hogy az első adag legalább (és hibátlan!) 10 kg legyen és 1 kg. cukorral dúsítva indítottam a hordót, hogy biztosan meginduljon a forrás helyes írányba. Néhány nap után pezsget is, és akkortól úgy kb. 2-3 naponként tettem utána a többi szilvát mely egyre édesebb volt, végül lett 120 liter cefre. A keverés csak a következő adag beletevésekor volt, az is magozva, aprítva. Az utólsó adagtól számítva kb. 1 hét után végleg kiforrt, s ezután lett kifőzve hivatásosoknál. (kb. 15 éve főzik nekem). A cefre végig az udvaron a féltető alatt volt. ( 12 és 27 fok között ingadozott akkor az időjárás). Lett 14 liter és mostmár nagyon-nagyon finommá érett.
Kösz széoen,egyetértünk.Több mint 3 ezer beírást végigolvasni, az nem semmi. De még valami eszembejutott.Már nem egyszer aktív szénen keresztülszűrtem a kész pájinkát , de nem éreztem,hogy a kesernyés íze elment volna.Van ennek valami értelme? Átszűrni kell, vagy valamennyi ideig ázni hagyni benne a szenet? Üdv: D.
Snapszmester honlapját láttad már? Lentebb megvan a címe, nézd meg, s ha még mindig van kérdésed olvassál vissza, meglátod, hogy csökkenni fognak s akkor már könnyebb lesz azokat újrafogalmazni.
Meg ne haragudj rám, de ebből én a következőt szűrtem le tanulságként: Isten éltesse a Saccharomyces Cerevisiae élesztőgombákat, dolgozzanak mindannyiónk egészségére! :-)
A kérdések jogosak. Ha itt visszaolvasol akkor ezekre a kérdésekre megtalálod a választ. Az lenne az igazi ha valaki nálunk hozzáértőbb emberke ide leírná szépen pontokba szedve.
Az élesztő szerepe vissztért gyakorlati (cefre erjedése) problémaként, ezért engedjétek meg, hogy írjak erről :
Az élesztők olyan egysejtű gombák, amelyeknek legnagyobb része sarjadzással, kisebb része osztódással szaporodik. Az új sejt elválik az erdetitől, vagy azzal öszetapadva szaporodik tovább, s ez utóbbi esetben ún. sarjláncok, elágazó sejtlánckötegek képződnek. Az élesztők sejtalakja nem változatos, ezért annak alapján az élesztőféleségeket egymástól megkülönböztetni nem lehet. Az élesztők nem rendelkeznek helyváltoztatási szervekkel. Kedvezőtlen körülmények között az élesztősejtekben SPÓRÁK keletkeznek, az élesztő aszkusszá alakul. Alkoholos erjedésre a SACCHAROMYCES CEREVISIAE élesztő különböző változatait alkalmazzák. (De pld.: takarmány és tápélesztőnek a Torula és Candida-törzseket.) Stb.
Erjedési folyamatokban fontos szerepe van mert pld. az élesztő ( Saccharomyces) a glukozból anoxidatív erjedéssel etilalkoholt állít elő, ( ez a célunk) de ha magas a baktériumszámunk ( pld.: Clostridium acetobutylicim), akkor a cukorból butilalkoholt és acetont termel. A baktériumok elindíthatnak kevert tejsavas erjedést, vajsavat, egyes penészfajták citromsavat, Mucor-fajok cukorból ecetsavat.
Mi nem vagyunk mikrobiológusok, de látható, hogy az erjedések során milyen sokféle kémiai reakció játszódik le. Ezek a folyamatok a valóságban nagyon bonyolúltak. Így pld.: az alkoholos erjedés jóval több mint 10 lépésban, sok enzim közreműködésével játszódik le.
Mivel ezekkel mi nem foglalkozunk ezért lényeges, hogy a gyakorlati tapasztalainkat megosszuk egymással, annak érdekében, hogy jó pálesz kerüljön asztalunkra.
Bocsi ha okoskodó voltam, de az élelmiszerkémia és pálesz közel áll hozzám.
Üdv Mindenkinek ! Örömmel akadtam rá erre a topicra,mert kiskertes lévén sok a gyümölcs,amiből mindig csinálok pájinkát, de még nem volt rá példa,hogy izlett volna a sajátom!!Nem is annyira én iszom, mint inkább a vendégek.Igaz azoknak minden jó.De hol hibázok? Azt írja sn.mes. hogy rohadt gyümölcsöt ne tegyünk bele.Nekem ez a fő gondom.Amíg a fán van szinte ehetetlen,éretlen,aztán egy nap alatt megérik és már le is pottyan.Ott pedig megrohad.Én mindig beleteszem,persze ha penészes,akkor nem.Lehet-e folyamatosan betenni a hordóba?Ilyenkor mikor kell cukrozni?A körtém szinte október végére fejezte be az érést,bár még pezsgett, de a hideg miatt ugysem ért be volna teljesen.A házba meg csak nem hozom be. Aztán: én sose kavargatom,mert azt olvastam,hogy ne vigyünk bele oxigént, mert az árt.Ez igaz?Vörösréz a főzőm és a cső is,ahol lefolyik.Amikor a második párlatnál már csak 40 fokos a szesz, akkor abbahagyom, de a teljes párlat ilyenkor mérhetetlen, mert a pipetta ki sem emelkedik a mérőhengerből,vagyis 80 fok felett van.Forralt vízzel hígítom, de mondtak már szénsavas vizet is.Melyik az üdvözítő megoldás. Köszönettel várom jótanácsaitokat.Üdv: Diótörő
Igazad van a fajélesztővel kapcsolatban. Azonban még sem értek veled egyet, mert mig Te megveszed 3,3 €-ért és különösebb gondot nem jelent. Addig mi nem tudjuk €-ért megvenni, azon oknál fogva mert nálunk még nem fizetőeszköz. Ha mindent beleszámolok és forintosítom akkor a fajélesztő 854 ft (+a költségek) forint körül alakul. Snapszmester azért javasolja a sütőélesztőt, mert az is beindítja, és ha a kivánt mennyiséget teszem bele akkor nincs élesztőíz.
A snapszmesternek abban is igaza van, hogy a fajélesztő nem indítja be akkor az erjedést, ha a cefrében olyan baktériumok szaporodtak el nagymértékben amelyek az ecetesedésnek kedveznek. A fajélesztő sokat tud de ezt nem sajnos nem tudja visszafordítani.
Az egyszerű sütőélesztő ekkor is eltudja indítani az alkoholos erjedést. Legfeljebb kevesebb pálesz lessz. Az íze sem az igazi.
Ne haragudj nem kötekedési szándékkal irtam, sejtem, hogy nem értesz velem egyet, én így tapasztaltam. Az is lehet, hogy a fajélesztővel több kudarcom volt, és ezért maradok a sütőélesztőnél. No meg a költségek.
"Ha a cefre nem steril(nincs benne semmi élesztő) nincs értelme a fajélesztő bevitelnek mert a szaporodásukkal nem tudják legyőzni a vad, ellenálló törzseket, tehát azok erjesztenek."
Lóóófaszt! :))))))))
Drága aranyos SM barátom! Neharagudj meg, és mondom ezt eredményeid teljes elismerése mellett és minden kötekedési szándék nélkül!
Ez pont forditva igaz!
A fajélesztöt éppen azért tesszük bele, hogy gyors elszaporodásukkal az esetleges vad élesztöket legyözzék és az erjedés jó irányba induljon meg.
A sütöélesztöhöz nem mondok semmit, annak a neve már mindent megmond.
Én fajélesztöt használok, mert van rá lehetöségem. A profik mind fajélesztöt használnak, pedig hát ök sem szeretik a pénzt az ablakon kidobálni.
Nekem nincs kifogásom ellene, ha valaki jó élesztö szagu/izü pálinkát akar inni, hát tegye - a sütöélesztönél erre kurva nagy esélye van, viszont a fajélesztönél soha!
B+, ez bejött, fogalmam nincs, hogy kerültem tegnap haza...most nagy kussban vagyok, csak reménykedem benne, hogy azért nincs sehol a lóvé, mert odaadtam az anyjuknak...de nem merem megkérdezni...
A hűtőről: mivel a gőz FELFELÉ szállna, ezért szerintem pont a meredek hűtőben nem olyan gyors a lepárlás. A vörösrézzel való reakció úgy gondolom nem a hűtőben, hanem még a gőztérben játszódik le, de lehet, hogy tévedek, legfeljebb ez lesz életem második tévedése.
Germanungar, több, mint kielégítő a válasz, nagyon köszönöm.
Snapszmester, neked is köszi a tanácsot.
Meg fogom fogadni mind a kettőt!
Jó diák módjára igyekszünk szerintem mi itt mindent megtanulni, és ha kicsit eltérő tanácsot kapunk, akkor sincs baj, jöhet a próba: jövőre a körtét (merthogy arra biztosan számíthatok) megfelezem, és kipróbálom gyümölcs-, és sütőélesztővel is, a cefrézés többi szabályára is figyelve. Oszt' az eredmény érzékszervi tesztje megmutatja, hogy nálam melyik az optimális élesztőfajta.
Tudom, hogy a sütiélesztő csak az én mániám, de had tegyek még egy próbát.
Az én ajánlatom 100 L/ 50 Ft. és minden abc-ben van. Ha a cefre nem steril(nincs benne semmi élesztő) nincs értelme a fajélesztő bevitelnek mert a szaporodásukkal nem tudják legyőzni a vad, ellenálló törzseket, tehát azok erjesztenek. Akár hiszitek akár nem ez így van.
Szerintem felesleges ezreket kidobni az élsztőre akkor amikor a költséget nem igénylő cefrézési tippeket sem akarjátok megfogadni.
A minőség nem az élesztőn múlik, hanem az alapanyagon.
Bocs, hogy beleszólok! Azt írta, hogy most nem ér rá. A jelenlegi megoldásodnál: kijön az üstből a gőz, kap egy rövid (de valószínű intenzív) hűtést, majd rövid úton és gyorsan érkezik meg a poharadba a kóstoláshoz. Germanungar: célszerű a kis esést és ezen belül a hosszú csövet biztosítani (ezért jó a spirális kifolyócső pl.) mert mint ahogyan már régebben is több utalás volt rá a vörösrézzel elért reakció a jó minőséghez elkerülhetetlen. Egy részt. Másrészt viszont a gőzből cseppfolyóssá váló folyamat után nem ildomos, ha egyszerűen csak "keresztül csöppen" a párlat.
Segítséget szeretnék kérni. Apukám sok éve főz otthon pálinkát, de tavaly tönkrement a szerkezet. Nagyon kis csúnyácska, házi tákolmány volt (ezzel persze nem szeretném leszólni senki házi tákolmányát;). Anyukám szeretné meglepni őt egy szebb/jobb p.főzővel karácsonyra. Az RTL-en vmi reggeli műsorban látott állítólag 1 hete egy nagyon szép, rázből készült főzőt, valami ilyesmit szeretne, ami praktikus is, és még a tetejébe' szép is. Ha tudnátok segíteni, hogy van -e esély effélét vásárolni, ill. hol, nagyon megköszönném!
