Sziasztok
A recepteknél olvastam olyat, hogy kókusz kivonat, ez házilag készített vagy valahol beszerezhetö. Ilyn néven csak kozmetikai szereket találok.
Üdv.:Csoringer
1.) Világos... akkor valahogy megőröltetem vagy marad a turmix gép.
2.) Akkor ezt kihagyom...
3.) Duplafalúm van... mag aztán az erjedés után azonnal kifőzném.
4.) Időnként én is használok akkusavat a kényesebb gyümölcsöknél (őszbarack, faeper) és valóban az általad is említett 3-3,2 pH érték közé állítom be a savtartalmat. Úgy emlékeztem, hogy itt a fórumon 4-es pH-ról olvastam a gabonacefrével kapcsolatban. Ezek szerint rosszul....
5.) Igen ez a rész volt a leghomályosabb... úgytudom, hogy a skótok is pálinkafőzőszerű üstben készítik a whiskyt, kétszeres lepárlással. Persze az nem tudható (vagy legalábbis én nem tudom), hogy használnak-e bármiféle deflegmáció erősítőt, a kívánt szeszfok érdekében. Nálam a pálinka alszesz tisztázásakor 77-78 fokon indul (persze ez gyümölcsfüggő).... ezért gondoltam, hogy a hármadik főzésnél (ezt egyébként Ö-M többször javasolta) már akár 80 fok fölött is indulhat a párlat. De világos amit írsz... két főzés, de ekkor vélhetőennem lesz "feje". Ha mégis háromszor főzném, akkor a szívét hígítás nélkül mégegyszer felteszem és ismét szétválasztom a fejét-szívét-farkát... így rendben lesz?
6.) Igen tudom... lehet kapni ilyen malátát készen, aztán ha sikeres a project, akkor lehet kísérletezni a malátázással és tőzegen valűó szárítással.
7.) Hát igen... ettől tartok én is. De egy próbát mindenképpen megér. Gondoltam, hogy egy használt bourbon-ös hordát próbálok majd imitálni... megpörkölök egy lécet, majd beáztatom bourbon-be, kiszárítom és azzal próbálom a gyorsérlelelést.
Lesz, ami lesz, belevágok!
Köszönet a segítségért! Ha bármilyen egyéb ötleted, tanácsod lenne, szívesen olvasnám.
Erről lehet szó. Annak idején nem értettem, hogy a magyar borókapárlatokat miért nem borókapálinkának címkézik, ha egyszer mindkettőnek 100% gyümölcsből kell lennie. Valószínűleg pont ezért: pálinka csak cefréből főzhető, léből nem.
1, Nem vagyok otthon a sörfőzésben (összesen kétszer csináltam), de úgy tudom ott sem roppantott malátát használnak. A whisky cefre lényegében felfogható sörnek is (sőt talán a cefre helyett a sör megnevezés még jobban illik ide), attól eltekintve, hogy nem komlózzuk, és kevésbé kell ügyelünk a higéniára. A lényeg az, hogy a maláta minnél jobban össze legyen zúzva, hogy a beltartalma (keményítő, cukor, enzimek) minnél jobban kioldódhassanak, és keveredhessenek egymással. Remélem érted mit akarok mondani :)
2, A 75-77 C többször is említettem ugyan, de valószínűleg azért nem találkoztál vele többször, mert egy kihagyható művelet. Arra jó, hogy a káros baktériumokat és a vadélesztőket elpusztítsuk, hogy ne zavarják az erjesztés menetét. Ajánlott, de nem kötelező. Én sosem csinálom, mégse volt még egy cefrém se beteg...
3, Az európai whiskygyártásban álltólag bevett szokás, hogy amint a friss cefre kihűlt, azzonnal átszűrik, és csak a levét, a "sört" erjesztik, és párolják le. Ez egyrészről elvileg szolidabb ízt eredményez, és másrészt szintén óvja a cefrét, mert a baktériumok jellemzően a gabonapépen szeretnek "tábort verni". Megaztán ha szimplafalú lepáród van így is úgy is szűrésre leszel kényszerítva, mert 100% hogy odaég. Erjedés után is lehet szűrni.
4, A gyümölcsök legtöbbje kielégítő savtartalommal rendelkezik, ezért nem feltétlenül szorulnak a cefrézés alatt savpótlásra. A gabonacefre viszont igen, ez egyszerűen elengedhetetlen. A savazatlan cefre egy-két nap alatt savanyú szagú lesz, és ez átmegy a párlat ízébe és az illatába is. Az okát nem sikerült még megfejtenem, de én is jártam már így nem is egyszer. 3-3,2 pH-értékre kell beállítani (én kénsavat használok).
5, A második főzéskor kell megcsinálni a párlatrész elválasztást. A harmadik főzésnél még lehet finomítani a vágásokon, de a másodiknál mindenképpen meg kell szabadulni az elő- utópárlattól. A harmadik főzés egyébként egyáltalán nem kötelező. A 80%-os rész amit írsz, az lepárló oszlopnál van, nem kisüsti lepárlón!
6, Nem tudom tudod-e, de a skót whisky malátáját tőzeg füstjével szárítják ettől lesz füstízű. Gondolom tudod, csak azért mondom mégis, mert a hozzászólásodban nem említetted.
7, Ezek után nem akarlak elkeseríteni, de nekem az a tapasztalatom, hogy a gyorsérlés nem nagyon tudja hozni a skót whisky szintjét. Börbönnél jó, ahol az égetett fa ízt keressük, de több évnyi hordóban való érést és az ott kialakuló aromát esélytelen vele elérni. Sajnos ez a helyzet, vannak dolgok amiket egyszerűen nem lehet megkerülni... persze a házi whisky akkor is kuriózumnak számít, és így is van esélyed némi finom párlatra!
Köszöntelek Benneteket… jelentem a végére értem! Végig olvastam mind a 2.500+ hozzászólást…. a whisky előállítása vonatkozókat gondosan, a többit csak úgy futólag. Bámulatos, hogy mennyi tudás, tapasztalat van a birtokotokban.
Mivel a whiskyt igen csak szeretem, úgy döntöttem, hogy – rövid pálinkás múlttal – kipróbálom, milyen lehet az otthon készített.
Kijegyzeteltem a hozzászólásokat, nagyjából képben vagyok. Volt, hogy úgy gondoltam, mindent értek, aztán elbizonytalanodtam, aztán megint kitisztulni látszott a kép, de csak azért, hogy megint összezavarodjak… a hiba nyilván az én „készülékemben” van. Azt gondoltam, hogy leírom, mit s hogyan gondolom és megkérlek Benneteket, hogy igazoljátok (vagy cáfoljátok) a gondolatmenetemet.
Szóval… mivel kedvenceim a maláta whiskyk (ebből is az Islay régió „füstösebb márkái, mint Laphroaig, Bowmore, még ha ez a sznobok itala is – by Kormoss’ – bocs’… ne vedd sértésnek), ezért vennék 6 kg whisky malátát és ebből csinálnám meg a cefrét 30 liter víz hozzáadásával. Az így kapott mennyiséget tudnám egyszerre kifőzni egy 50 literes pálinkás üstben.
Cefrekészítés:
- malátát darálni (kérdésem, hogy – a sörfőzésnél használt – „roppantott” magok megfelelnek-e vagy mindenképpen darálni kell?)
- 63-65 fokos vízben tartani kb. 1,5 órán keresztül
- ezután fel kell vinni a hőmérsékletet 75-77 fokra és egy rövid ideig ott kell tartani… erről a lépésről egyetlen egy hozzászólásban olvastam
- visszahűtés, savazás (a pH értékre vonatkozó feljegyzésemet nem találom, de 4-es értékre emlékszem… kérdésem, hogy a savazás kihagyása mennyire veszélyezteti a cefrét? A gyümölcscefrénél leginkább akkor használják, ha a kiforrt cefrét nem tudják azonnal kifőzni.)
- főzés (háromszori lepárlás pálinkafőzőben); első lepárlás: kinyerni az összes alkoholt; második lepárlás: az első lepárlás „eredményét” hígítatlanul lepárolni (kérdésem: itt is addig kell engedni a folyadékot, amíg alkohol van benne?); harmadik lepárlás: az második lepárlás „eredményét” hígítatlanul lepárolni és itt kell elvenni a rézelejét, majd jön a feje 80 fokig (itt vélhetően már 80 fok felett indul meg a folyadék), szíve 65 fokig, majd a farka 20 fokig.
- fejét, farkát elteszem későbbre
- szívét hígítom 65 fokra, majd gyorsérlelem
- megkóstolom és elámulok …. Vagy negatív vagy (és remélhetőleg inkább) pozitív irányban
Jó a gondolatmenet?
Ha az eredmény pozitív lesz, akkor beruházok thumer(ek)re és kitanulom a malátázást is.
Ha jól értelmezlek akkor jól érted……a thumperral ez elsö és második lepárlást egy menetben megcsinálod….Az ebböl származó fejét és farkát majd egy következö alkalommal fözöd ki.
? A refluxcsőben,a dörzsi,a pára lasítására szolgál ?
….Az egyszerüség kedvéért igen……
A tányérokat helyettesíti az oszlopban….helyet ad a dinamikus egyensúly beállásának…
Úgy látom, itthon nem lehet beszerezni, de majd hátha belefutok valahol rendelés közben:) Most a 12 éves Flor de Cana tartja nálam a mércét, de a rum továbbra is nagyon érdekel, meg szerencsére olcsón van belőle egész jó választék errefelé.
Persze hogy van értelme. A thumperes hobbisták többsége egyet használ….Jelenleg nekem is egy van, a második csak slobber box-ként üzemel….( az utóbbi idöben többnyire füszeres dolgokat föztem…)
Energia takarékos, precízebb vágásokra képes, aroma-kosarat helyettesíti stb……
Sziasztok
No a kérdésem az lenne, hogy 1 thumper-ral van e értelme próbálkozni? Ha igen, akkor mi a menete, mert ilyen vonatkozású írást nem találtam,csak 2 thumper és reflux-ról találtam.
Köszönöm
Szép napot üdv.:Csoringer
Nem hiszem, hogy csak a balszerencse volt, a Sólyom féle leírás lehet a nyerő, mert ha a főzőüstben benne vannak a boróka bogyók, akkor abból tényleg minden illó olaj-kátrány kipárolódik. Lehet, hogy ezek a kátrányok nem engedték kierjedni a boróka saját cukrát annakidején a kísérletemben és ha kiforrázzuk a cukrot akkor a keletkező cukros lébe átmegy annyi borókaíz amennyiből erjesztés után kiegyensúlyozott borókapárlat nyerhető.
Én ma fogom kifőzni és finomítani a 3.generációt. Utána mehet az érlelés. Ha kész lett majd beszámolok, hogy mennyire tudtam átültetni az itt tanultakat a gyakorlatba. :)
Sziasztok
Ismét gondban vagyok, a savanyúcefrém második erjesztésével az a gondom hogy 7napja forr, tenap mértem 10%-os ma reggel csak 5%-os most mértem 2%-os mi a baj ? Levan zárva kotyogóval megspékelve enyhén pezseg és még kotyog igaz ritkán kb.12/min.Ez nem jó igaz? Mit tegyek?
üdv.Csoringer
…..Nagyjából egyezik a véleményünk a rumokról……. Próbálj megkóstolni egy-két pohár Old Monk rumot……Attól kezdve tudni fogod milyen egy jó érlelt rum……igaz, ez magasra fogja állítani a mércédet………
Egész biztosan lehet belőle párlatot főzni neked csak balszerencséd lehetett... ne kérdezd hogyan kell, sosem csináltam, csak annyit tudok róla amit a Solyóm féle könyvben olvastam róla. De a szlovákoknál és a cseheknél van a borovicska, ami tudomásom szerint borókából van erjesztve és párolva (bár a törvénybeli hátterét nem tudom). Keress csak rá a Google képkeresőben sok találatod ad rá.
Így igaz, Sólyom Lajos könyvében valóban van pár mondat a borókáról, a "Különleges eljesztési eljárások" fejezetben (67 old.):
"A boróka feldolgozása különleges cefrézést kíván, aminek oka, hogy magas a cukortartalma (20-25%) és igen alacsony a nedvességtartalma. Ezért a cefrézéskor vagy az összezúzott borókára másfélszeres mennyiségű forró vizet kell önteni és lehűlésig várni, vagy ismételt melegvizes kilúgozás után sajtolni.
Ezután már az eddig ismertettek alapján járunk el."
Beszéltem már olyannal, aki látta azt az embert, aki főzött borókából pálinkát!
Na, ez volt a vicc kategória, de azért van némi igazságtartalma!
Falunkban a nyáron beszéltem régi főzőmesterrel, azt mondta régen, télen lovaskocsival mentek borókát szedni a falu feletti hegyre, és főztek belőle pálinkát. Jópár sör után volt, a részleteket sehogysem tudtam belőle kilötyögtetni, valami azért van benne! Tervezem kipróbálni, bár attól én is tartok, hogy nem lesz könnyű utána a főzőt kipucolni!
Más: ha jól emlékszem a Sólyom féle könyvből ugrott be az alábbi:"...akár önmagában is cefrézhető, elég jelentős a cukortartalma..."
A tiszta borókapárlat mindig igen erős ízű, ilyet nem is szoktak magában főzni. 1-2 magyar pálinkafőzdénél láttam különlegességként, nem tudom hogyan teszik ihatóvá, talán többször finomítják, és nyilván az illóolajat is szűrik (meg mondjuk attól, hogy árulják, még nem biztos, hogy finom is...). A híres borovicka sem tiszta boróka, hanem vagy tisztaszeszt főznek át borókával (mint a gint), vagy rendes borókapárlattal ízesítik a tisztaszeszt.
Biztos, hogy cefrézhető magában, mert az EU-rendeletben is szerepel a gyümölcspárlatok közt, meg a pálinkafőzős topicban is ezt mondta nekem mindenki annak idején (Snapszmester is). Meg valaki azt is mondta ott, hogy sose főzne borókapárlatot, mert olyan erős íze van, hogy utána az az üst egy évig minden pálinkájából gint csinálna...
Az íz függ a boróka variánsától is. Az erős ízű alapanyagoknál (vagyis a fűszernövényeknél) különösen kiütközik az, hogy 1-1 fajon belül nagyon is eltérő populációk léteznek (a jelentősebbeket szokták alfajnak kinevezni). Nyilván sok olyan borókapopuláció létezik (a közönséges borókán belül is), amiből sose lesz finom párlat.
Na a cefrézésben nem tudok segíteni, ezért elnézést kérek:)
"Aki kedveli a borókapálinkát, ajánlom, szedjen nagyobb mennyiséget, akár önmagában is cefrézhető, elég jelentős a cukortartalma..."
A jelentős cukortartalomról én is olvastam, állítólag 30% körüli invert cukor van a borókában, de nekem kudarc volt néhány éve a boróka önálló cefrézése, nyilván nem jól csináltam, folytatásos beszámoló képekkel a Pálinkafőzés (otthon) fórumon, 6326, 6328, 6329, 6363 hsz.-ban. Lényege röviden: a ledarált boróka annyi szeszt adott amennyi kristálycukrot adtam hozzá, a lepárlás eredménye pedig egy kiábrándítóan kátrányízű párlat 30-40ml borókaolaj kíséretében.
Ha biztos vagy benne, hogy önállóan is cefrézhető a boróka, hogyan kell helyesen cefrézni?
Köszönöm az infot:) Hasonlóan vagyok vele, tavaly kipróbáltam néhány fehérrumos koktélt 3 évessel, és hirtelen mindegyik finomabb lett.
Erről a fehérített rumról még nem is hallottam. Lényegében akkor rum azoknak, akik nem szeretik a rumot... :) Nekem már az érlelés után szűrt Gentleman Jack is elég semmilyen volt. Na akkor maradok az öreg rumoknál.
A fehér rumok leginkább mixing rumok, koktélokhoz ezeket “light rum”-nak is emlegetik, alig vannak érlelve. Újabban legtöbbjüket szén-szürik……
Magam részéröl koktélba is színes rumot szeretek, legalább sárga legyen…..
A Matusalem Platino és a Brugal Blanco is mixing rum……A Damoiseau meg erjesztett nád levéböl van és nem melaszból, tehát nem is rum…….Rhum agricole ( agricultural rum ) kategóriába tartozik…( elég viccesen hangzik a “ mezögazdasági rum “ fordítás…)
A “ sipping rum “ osztályba tartozóak érlelt rumok, amiket szén-szürnek és a színnel együtt az aromák nagy részét is eltüntetik….. szerintem vétek ezt tenni vele…..
Ezek közül amik valamit érnek a Cruzan White, Appleton Estate White, a Flor de Cana Extra Dry és a Viscaya Cristal…( szerintem…) Sötét érlelt rumokból jóval nagyobb a választék……..Ha az ízek fontosak akkor a sötét a befutó…….
ebben azt hiszem Te vagy a szaktekintély:) Léteznek olyan fehérrumok, amiket röviditalként is komolyan lehet venni? Mármint a Bacardi és Havana Club fehérrumjait ismerem, de azokban nem látom a fantáziát. Nem tudom, hogy egy ötezres fehérrumot érdemes volna-e megvennem (pl. Matusalem, Brugal, Damoiseau), vagy a fehérrum sose igazán kiegyensúlyozott.
Túl szép lenne, dehát elsőre azt hinné az ember, hogy működik:) Mindkét esetben ott van a cefrében a gabona, a cukor, meg a víz. Hogy a cukor honnan jött, az még önmagában nem befolyásolja az eredményt. Az már inkább, hogy mi minden történt a „sok macera” alatt, ami sima cukrozásnál nem.
Na az élelmiszerbolti boróka biztosan jobb lesz. A kotányi ánizs sem volt összehasonlítható a herbatáras olcsóval. Azzal legalább össze tudod hasonlítani az otthonit is.
