Gratula:) Én mindig azt mondom, hogy ha egy italnak rendes hagyománya van (értsd túlélte az „evolúciót”), akkor az nagyon selejt már nem lehet. Eddig mindegyiknél ezt tapasztaltam.
~10kg mézből ~9,7L 50%-os párlat lett. Meglepett az eredmény mert íztelenre számítottam, azonban illatra teljesen visszaadja a méz illatát. Ízre féúton van a méz és a propolisz közt. Ez talán azért lehet mert viaszból lett kimosva a méz ami tartalmazhatott propoliszt is....
Ez az ízvilág nekem kicsit fura az alkohol ízével vegyítve, de nem lett rossz az eredmény, nem bántam meg hogy elkészítettem, lehet hogy készítek még ha lesz rá alkalom.
Annó gyümicefréimnél végeztem egy kísérletet borélesztő-kontra sütöélesztő. Nem volt különbség. Sem ízre, sem kihozatalra. 1-1 azonos fajta hordó lett külön és egyszerre beoltva. Gyümicefrénél max. 4-5%-os cefréről beszélünk, nem csoda, hogy mindkettő egyformán leerjesztette. A sütőélesztő gyorsabb volt, ennyi a különbség. De gabonacefrénél már más volt a helyzet. Mindenki azt csinál, amit akar, természetesen, de én biztosan nem teszek még egyszer gabona cefrébe sütőélesztőt. Olyan gyenge kis párlataim voltak tőle. Alig valami. Mióta borélesztőt használok, minden gabona cefrém bivalyerős.
Szia! Nem tudom, miért nem bír többet ennél gabonacefrében. De nem bír, valamiért bedöglik. Nekem ez a tapasztalatom vele. Cukorcefrében lehet hogy bír többet, de gabonacefrében nem. Az iparban sürőélesztőt használnak, gabonaszesz gyártásnál és ott eleve direkt max. 6 %-ra állítják be a cefrét, mert ennél többre nem bírták leerjeszteni vele. Szerintem a borélesztő megbízhatóbb, én csakis kizárólag borélesztőt használok. Sima cukorcefrében bírja rendszeresen a borélesztő a 15% alkoholt, teszteltem. Lassabb, de biztosabb.
Szia! Ugyanannyi, mint a gyümi cefrébe. Nem kell annál több. Kérdés, hogy milyen élesztőt használsz? Ha sima sütőélesztőt, akkor 5-6%-nál nem fog jobban kierjedni, 100 literbe 1 kocka, 50 gramm.
Ha porított borélesztőt, akkor 100 literbe 1 csomag, ami 20 gramm. Ez a jobb választás.
Mindkét élesztőnél ajánlott a felszaporítás. Fél liter langyos vízbe beleteszed az élesztőt, amit használnál, és 1 kávéskanál kristálycukrot dobsz még bele+a cefrédből fél decit. Jól összekevered, feloldod. 30 perc múlva pici hab lesz a tetején, ha az élesztőd jó. Ezt az oldatot öntsd a cefrédbe.
Köszönöm szépen a gyors és részletes leírást!Természetesen megfogadom a tanácsodat és így fogom csinálni! Így, ezzel a módszerrel és a whisky fejjel sokat meg is tudok spórolni.Mégegyszer köszönöm!
Sok elönye van a rozsdamentesnek, de nem hinném, hogy semlegesebb ízt adna……Mivel, (ha megfordítjuk a kérdést) a réz sem ad semmi féle ízt neki…….
A vörösréznek bizonyítottan pozitív hattásai vannak a párlatra, föként a katalitikus hatását szokták hangsúlyozni.
Ha kiveszed a fémforgácsot, hagyományos üstként müködik a frakciós üst….De…
…Ha már én szépen, egyenletesen beletettem a dörzsit, ki nem venném, inkább csinálnék egy “whiskey fejet” ugyanarra az üstre……A legtöbb hobbista ezt csinálja…..
Ez a “whiskey fej” elég, ha csak 50-80 cm magas. Ezt használhatod az elsö fözéshez is….
…A legtöbb vodka hobbista így csinálja ; az elsö fözést nagy lángon átzavarja az ilyen üstön ( stripper still ), majd az oszlopon nagyon lassan átcsurgatja a végleges vodkát….
Ha az ízetlenség a fontos, akkor ez az utóbbi módszer a neked való……ezt még fokozni tudod, ha a második fözéskor a 30 L-es üstbe teszel 100-120 g konyhasót és 80-100 g szódium-bicarbonátot. De csak a második, ( finomító ) lepárláskor, nem a cefrébe !!!!!!
Lenne még egy kérdésem. Rozsdamentes anyagból készült a lepárlóm, mivel azt olvastam hogy semlegesebb ízt lehet vele elérni, mint a vörösrézzel. Ez valóban így van? Whiskyt, konyakot készíthetek ezzel? Vagy inkább azokhoz csináljak egy réz oszlopot?
Minden lepárlási módszerrel ugyanazok az alkotók jönnek, ugyanolyan sorrendben…….
Általánosságban lehet mondani a Brandy-módszernél, hogy az utolsó lepárlásnál lecsurgó anyagnál : 1-2% rézeleje, ,15-18% feje, 50% szíve, 30-33% farka.
( A frakciós oszlopnál az elsö lepárlás egyben az utolsó is. )
A vágások italféleségenként változhatnak.
A kármentö lepárlással ( feje+farka ) kb. 10%-ot visszanyerünk, így a szíve végül kb. 60% lesz.
Ha ennél kevesebb elöpárlatot veszel el és 50%-55%-nál nem váltassz át a farkára, akkor pálinka lesz belöle…….
Az elején mindenképpen érdemes megcsinálni a 20 poharas módszert kóstolással, hogy hamarabb megismerd a fözödet…..
Sziasztok/Jó napot!Eléggé kezdő vagyok ebben a témában és segítségre lenne szükségem. Már többször végig olvastam a fórumot, de sajnos mindig van valami amiben megakadok. A fórumot olvasva (hála nektek) sikerült megépítenem egy frakciós lepárlót, bár még van mit rajta alakítgatni. 30 l-es üst, 48 mm belső átmérőjű 170 cm magas oszlop (150 cm dörzsi +10 cm alul +10 cm felül üresen). A lepárlót még nem használtam, viszont vodkát szeretnék készíteni. Cefréből az Ö.M. féle gabona cefrét szeretném kipróbálni. Nos a lepárlásnál akadtam el igazából, célom a minél tisztább, semlegesebb ízű ital, ezért is készítettem az oszlopos lepárlót. A segítségetek kellene ennek a folyamatnak a megértésében, ugyanis olvastam a Brandy féle módszert, azonban nem tudom hogy frakciós lepárlásnál vodka készítésekor is ezt kell-e alkalmazni. Tehát szét kell-e nekem választanom a fejét, szívét, farkát? Ha kb. 90 %-on indul meg a vodka és a Brandy módszer szerint 72% és 50% közötti rész a szíve ami kellene nekem, ami 90% és 72% között(feje) 50% és 16% között(farka) azt pedig külön kellene választanom a frakciós lepárlásnál is? Fejét-farkát újra kifőznöm? Esetleg teljesen más módszerrel kell a vodkát elkészíteni frakciós lepárlóval? Ha másképpen akkor annak mi lenne a menete? Sajnos ez a folyamat amit nem értek a vodka előállításánál. Whiskyt stb. megértettem, de ennél sajnos összezavarodtam.Válaszotokat előre is köszönöm!
Értem én, csak a gyümölcsvelős részen voltam eddig fennakadva:) Alapvetően bármilyen megszorítás hozzáadható egy eredetvédett gyümölcspárlat szabályozásához, akár az is, hogy cefréből kell főzni, vagy rézüstben, vagy többmenetesben, stb. A helyi eredetvédettségű pálinkákat pl. csak cefréből lehet főzni (lásd pl. az újfehértói meggypálinka szabályozását), és a lehetőség meglett volna erre a „mezei” pálinkánál is, mert az is ugyanúgy eredetvédett, csak nagyobb területen.
Rosszul értelmezed. A pálinka alapban ugyanolyan párlat, mint a többi, tehát ugyanazok a feltételek vonatkoznak rá, mint minden párlatra, ergo gyümölcsmustból is lehet készíteni. Azután persze megvannak az egyéb feltételek, hogy mikor hívhatod pálinkának. A boróka ezeknek is megfelel, hiszen gyümölcs. Nyugodtan ráírhatja tehát az üvegére bárki azt, hogy "borókapálinka", aki hazai gyümölcsből, itthon készíti, nem ad hozzá idegen anyagot, stb.
Na, ez a magyarázat a gyümölcsvelőről eddig nem merült fel bennem:) Könnyen lehet, hogy ezt jelenti, szerintem majd utánakérdezek a PNT-nél (1-2 más dologgal egyetemben). Annyiban logikus, hogy ha tilos lenne léből főzni, akkor a szárítmány és sűrítmény mellett azt is célszerű lett volna említeni.
A boróka valószínűleg a szlovákoknál is communis, mivel borókapárlat csak abból és Juniperus oxicedris-ből készülhet, márpedig az utóbbi vörös, és mártonék állítólag kék bogyóból főznek. Viszont egy fajon belül is előfordulnak komoly különbségek, jó példa erre pl. a sokféle paprika, ami mind egyetlen faj. Fűszereknél teljesen normális, hogy ahány termőhely, annyiféle variáns. Ezeket szokás időnként alfajnak kinevezni.
Egyszer szereztünk konzervgyárból Vilmoskörte velőt pálinkának. 5l-es kiszerelésben fényvédett tasakban lehetett szerezni kb. körte gyümölcs áron. Vacak kompótos beütésű pálinka lett belőle mert valószínűleg hőkezelést is kapott. Tehát a gyümölcsvelő a konzerv lobbi kedvéért van benne a szövegben, nem azért mert a gyümölcsvelőnek a főzőüstben is jelen kell lennie. Pl. (friss felfedezés a pálinkafórumon, de az 1921-es könyvben is említik) a sárgadinnye (zöldség ) csak úgy ad finom párlatot ha léből cefrézik.
A 9. kategóriát érvelésként a "léből nem lehet pálinkát" feltevés ellen idéztem, mert a mustból is is lehet párlatot készíteni. A kiáztatásos módszer eredményét lehet mustnak tekinteni, mert csak hozzáadott vizet tartalmaz, ami nem tilos.
Eszerint Mártonék terméke nyugodtan lehetne borókapálinka, ha magyar bogyóból készítenék. A szlovák borókának az lehet a magyarázata, hogy (az 1921-es könyv szerint) "A Kárpátokban terem éterikus olajokban a leggazdagabb, de kissé kesernyés ízű párlatot adó boróka."
Tehát az alföldi boróka (Juniperus communis) valami miatt nem vált be Mártonéknál, de ezt majd egyszer személyesen megkérdezem tőlük.
A 9. kategóriának természetesen megfelel, mert különben borókapárlat (= gyümölcspárlat) sem lehetne, csak mezei „szeszes ital” (mivel akkor semmilyen egyéb kategóriának sem felelne meg). Azonban a 9. kategóriának a zellerpárlat is megfelel, meg a cukorral kerekített és karamellel színezett gyümölcspárlat is, mégsem nevezhetők pálinkának. A 9. kategória csak az alapfeltétel, és ahhoz jönnek a további szabályok.
Mint mondtam, így egyébként is megmaradna a kérdés, hogy mit jelent a „beleértve a gyümölcsvelőt is”, mert nyilván nem véletlenül van ott.
(Szerény véleményem szerint pont azért nem erőltetik Mártonék a magyar borókát, mert pálinkának úgyse nevezhetik. Érdemes megfigyelni, hogy a főzdék lehetőleg minden gyümölcsből kimondottan pálinkát főznek, akármilyen gyümölcsről vagy színvonalról van szó. Én még soha nem láttam mezei magyar „gyümölcspárlatot” gyümölcsből, még a 2000 forintosok közt sem (pedig állítólag rengeteg gyümölcsöt importálunk), kizárólag pálinkát. Gondolom már csak amiatt is, ahogyan a Pálinka Nemzeti Tanács démonizálta a gyümölcspárlatot („párlatot”), mintha az valami szabályozatlan pancs lenne, így a „szilvapárlat” nem találna több megbecsülésre, mint a fügyülős meg az estikornél harmadáron előállított dzsuvái.)
9. Gyümölcspárlat a) A gyümölcspárlat olyan szeszes ital: i. amelyet kizárólag húsos, magozott vagy mag nélküli gyümölcsök, vagy az ilyen gyümölcsök mustjának, valamint bogyótermések vagy zöldségek alkoholos erjesztésével és lepárlásával nyernek;
Szerintem ebbe belefér a boróka kiáztatásos cefrézése is és, ha mindez magyarországi kellékekkel és körülményekkel történt, akkor lehet borókapálinkának nevezni a terméket.
Igen, a Fenyővíz fantázianév, és a borókapárlat a hivatalos megnevezés.
Viszont a Pálinkatörvény:
„2. § (1) Pálinkának csak a 110/2008/EK rendelet II. számú mellékletének 9. számú kategóriája szerinti eljárással készített olyan gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből - ideértve a gyümölcsvelőt is - készítettek, [...]”
Az aláhúzott részt csak úgy tudom értelmezni, hogy fel kell használni a gyümölcsvelőt is. Kicsit ködös, hogy mit jelent belőle készíteni, de ha lehetne léből főzni, akkor ennek a résznek szerintem nem volna értelme.
Itt jegyezném meg, hogy a kereskedelemben nem létezik olyan kategória, hogy „párlat”. „Párlat” a magán- és bérfőzésben előállított mindenféle gyümölcsszesz. Amit a kereskedelmi főzdék ilyen-olyan párlatként forgalmaznak, az hivatalosan gyümölcspárlat, amiben a „gyümölcs” lecserélhető az alapanyag nevére (pl. borókapárlat). A hozzáadott cukor és az idegen szesz természetesen itt is tilos, kivéve, hogy lepárlás után egy árnyalatnyit édesíthető „az ízek lekerekítésének érdekében”, és hogy ízetlen karamellel színezhető. Mondjuk kicsit elszabott kategória ez a gyümölcspárlat, mert zöldségből is készülhet, nem csak termésből. A sárgarépapárlat is „gyümölcspárlat”.
Most találtam meg Mártonék "Fenyővíz" borókapárlatát amely honlapjuk szerint "pálinka-készítési technológiával" születik, mégis fenyővíz lesz belőle. A fenyővíz tudtommal fenyőrügyekből erjesztett és lepárolt ital, tehát itt csak fantázianév lehet. Párlatnak viszont azért kell nevezniük, mert Szlovákiában termett boróka az alapanyag. A pálinkatörvény szerint akár léből is lehet erjeszteni és főzni, attól az még pálinka lehet, de előírás a Magyarországon termett gyümölcs és magyarországi lepárlás, valamint tilos a hozzáadott cukor, idegen szesz, stb.
köszönöm az anyagot a borókáról, nagyon érdekes. Talán pont veled beszéltünk róla valahány hónapja itt, hogy ez ma azért nem lehet pálinka, mert az nem főzhető léből, csak közvetlenül cefréből. Legalább egy magyar főzde csinál is ilyet jó pénzért, és ezért lehet, hogy csak gyümölcspárlatként (borókapárlatként) forgalmazható. (A nem 100% borókatartalmú italt nem lehetne borókapárlatnak címkézni.)
Hűű, ezt most találtam! Korrekt leírásnak tűnik, egy szelet élesztővel rákent-szórt pirítóst, száraz kenyeret kell beletenni, 12 órára, majd kivenni a tetejéről. (ez lehet az élesztő tápanyag) Mézsör, vagy inkább mézbor. Azt is olvastam, hogy 3-17,5%,!, közötti alkoholtartalommal készítik. Némelyik mézsör receptben fellelhető az 1-2 csipet/10 literes adag citromsav hozzáadása, vagy fél citrommal, vagy narancsal történő fűszerezése.
Valami szilárdat, az élesztőnek könnyen feldolgozható anyagot beletenni, nem sokat, de egy keveset. Zabpelyhet, mondjuk, de olyan zabpehelyt, amibe nincsen konyhasó, vagy tartósítószer. 80 literbe egy fél maréknyit. De ha már buggyan, ne tegyél bele semmi mást. Citromsav is elég lesz ennyi, mert belekalkuláltam, hogy ha már az élesztő tápsót elkezdik eszegetni az élesztők, akkor a diammónium foszfát ammóniáját felhasználják, a Dap foszforsava ezáltal felszabadul, és fokozatosan egyre savasabbá teszik ezáltal a méz-cefrét. Ha lassan indul, az nem baj, majd fokozatosan erősödni fog, lényeg, hogy induljon el a folyamat.
Máskor ne tegyél bele ennyi borélesztőt, pazarlás, jó lett volna az a 2,5 zacsi máshová is, szerintem.
Ezen is látszik az indulás, ha megkevered, habzik és pezseg, jönnek a bubik felfelé. Az első 2-3 napban kevergesd jól meg, 1-2 percig elég, ezzel oxigént viszel a cefrébe. A szaporodáshoz kell nekik az oxigén. Utána már jól el vannak.
