Eredeti száraz súly. Nem kell letakarni, sőt, amikor majd melegszik a rakás, napjában többször átforgatni. 2-3x, mert berohad. Többi már sokszor le lett írva.
Hihetetlen mennyiségű tudás, információ gyűlt itt össze. Kezdőként szédülök is tőle. Próbálom az elejétől végigrágni magam, hogy ne kérdezzek olyat, ami már százszor felmerült. De nem egyszerű, elvesztettem a fonalat.
A lényeg: szeretnék viszonylag semleges ízű, de nem feltétlenül ízetlen vodkát készíteni. Árpám van hozzá. Már beáztattam 1 kilót 12 órára, most a 12 órás szárítás alatt van. A brandy módszer szerint, úgy olvastam az megfelelő erre a célra. Első próbára 20-25 liter cefrére gondoltam. Az 1kg malátához 4-5 kiló darált árpát tennék.
Első kérdésem hogy a maláta súlyánál mire gondoltok: az eredeti száraz súly, vagy a már kicsírázott nedves?
Csírázás alatt mindig le kell takarni az árpát, a szárítás alatt is? Ezt nem olvastam, de gondolom fontos mert a csírázáshoz sötét kell. De nem fog így berohadni?
Persze sok mindent nem értek még, de most csak egy alapvető dolgot szeretné kérdezni:
Az első megtalált leírásban (ö-m 156) úgy olvastam hogy a 2. főzésnél 72%-ig a feje, 72-52%-ig szíve, 51-10%-ig farka. Majd a szívét higítani 37%-ra és ezzel főzni a harmadikat, amiből szintén 72-52-ig külön venni, ami nekünk kell. Itt nincs leírva mi legyen a fejével és a farkával. (Talán itt vagy ennek közelében olvastam, hogy a visszahigítás többek között arra is jó, hogy gyengítse a nem kívánt aromát.)
Később (ö-m 236): a 3. főzésnél fejét és farkát együtt töltjük fel és 72-52-ig "kármentés", azaz ezekből is kinyerjük a nekünk fontos részt. És itt nincs külön leírva hogy mi legyen a szívével, a 3. főzés csak a fejre, farokra vonatkozik.
Jóval később (ö-m kb 2300) ö-m visszakérdez valakire aki a brandy módszerről ír, hogy minek visszahigítani. Ezt sem értettem, ő is, mások is többször leírták hogy kell.
És még azt, hogy mindenképp szükség lesz aktív szenes szűrésre?
Hát igen, arra a nagyon suttyócimkés, azóta sem változott üvegformába tőőőtött, halálkommersz történetről beszélek és úgy nagyjából 4ezer pénzért voltak képesek árúba bocsájtani.
Néztem ezt a John Reed cuccot, nem ittam belőle, de már a cimkéje sincs benne a kedvencek közt.
A Jim, meg, hát pont olyan, amilyen,- a miénk jobb azt gondolom.
A szocialista csikós barack-féle barna címkére gondolsz? Azt a címkét úgy tudom, máig is csak csak mezei kommerszeken használják (szeszesital/ízesített vodka néven, finomszeszből+aromából). 2002 előtt ez volt az ún. „kommersz pálinka”. Elég baj a németeknek, ha ízlik nekik... Az osztrák schnaps egy fokkal jobb ennél, az legalább 33% tiszta gyümölcspárlat finomszesszel kiegészítve, de aroma nélkül. Kóstoltam nem túl régen ilyet, az sem volt jó, de még mindig kevésbé rossz, mint a fapados kommersz.
A Jim Beam amúgy nem minőségben rossz, csak rövidként elég ízléstelen. Az a lényege, hogy aránylag olcsón is erős íze van (nem finomítják vagy szenezik tönkre), így koktélokban az árkategóriájának egyik legjobbja, magában viszont csak elvetemült bourbon-veteránok (és egyéb válogatott elvetemültek) szeretik. A skótoknál ugyanezt testesíti meg a Ballantine's alapkiadása. Mind a kettőt évekig utáltam :)
Amire én csodálkozok rá mindig, az a John Reed szeszesital. Szép bourbon-szerű üvege van és borzalmas kukoricapelyhes íze, de Siófokon pl. évek óta lehet kapni a Jim Beam áráét az aranypart legnagyobb boltjában. Néha látom hipermarketekben is, de ott sem olcsóbb egy rendes bourbönnél.
Pörkölt meggyfásnál a gyorsításos érlelés ki van zárva, szerintem is. Lassíts, és jó lesz, meglátod. 2, illetve 3 hét. 2.-ik héttől kóstolgatni. Jó tanács.
Tán inkább a hsz.-ed utúlsó soraihoz passzolna, ami eszembe jutott.
Nyáron, amikor a "birtokon" voltunk, mentem vásárolni és megláttam a (oldtimer Barna cimkés, nekem kommersz barack) pálinkának mondott szerkezetet, olyan horribilis áron, hogy rosszul lettem!
Jönnek a Németek és veszik, mint a cukkert, ez az ital szerintem, pont olyan kommersz még a mai napíg is, mint a Beam a whiskyk közt, remélem nem sértettem meg senki szája ízét ezzel a megítélésemmel.
MÁS :
Rápróbáltam erre a gyors érlelésű pörkölt-meggyfás W.-re, hát nekem nem jött be.
Valaki probalt mar whisky aromat? Webshopban talaltam 2 felet is, van olyan mai 20Ml-es egy liter wiskyhez kell. Nekem nem sikerult a hordo dongas modszer, nagyon keseru lett tole. :S
Igen, az USÁ-ban újabban nagyon elszaporodtak a szeszfőzde nélküli „főzdemesterek” :)) Olyat „főzde” is van, aminek a honlapján 3d renderelt képzeletbeli lepárlók vannak a helyiségbe photoshoppolva.
Az mondjuk nem újság, hogy tényleges kisüsti whisky nem készül az USÁ-ban, náluk ez már rég nem hagyomány (illetve a Woodford Reserve bourbon „Master's Collection” kiadásai azok, többről nem tudok). Viszont a klasszikus whiskyjeiket (bourbon, rye, corn, stb.) tilos 80% fölé finomítani (míg a magyar pálinkát egész 86-ig szabad). A nagy amerikai whiskyfőzdék többsége egy fordított hibrid megoldást használ: közvetlen gőzfűtéssel 20-30 fokos alszeszt főznek a cefreoszlopban, ami buffertartályba megy, abból pedig egy kisüst finomítja szakaszosan a whiskyt (még az olyan divatwhiskyk is így készülnek, mint a Jim Beam és a Jack Daniel's, persze léteznek kivételek). Az a bizonyos indianai szeszgyár sem csak finomszeszt ont magából, hanem szabályos whiskyket főz, érlel és ad el a „kézműveseknek”, akik felfújt áron adják tovább, esetleg megáztatják némi extra tölgyfával, hogy „komolyabbnak” tűnjön. És az a kínos, hogy ez még mindig jobb, mint a fél év (vagy akár 1-2 nap) alatt megcsinált valódi „kézműves whisky”. Jogi értelemben leginkább abban van csalás, hogy gyakran nem a valódi gyártási helyet tüntetik fel rajta, a hatóság pedig el van havazva az engedélyeztetésre beadott kismillió új címkével, és gyakran elsiklik az ilyen apróságok fölött.
Hogy hány tányérra van szükség, én még csak mostanában tanulmányozom mélységeiben a finomítóoszlopok működését, de egy négytányéros oszlop valószínűleg nem tud mindent, amire nekik (a saját whiskyjüket főző mikrofőzdéknek) szükségük van. Pl. egy olyan kongenerszegény, de 80%-nál nem erősebb párlatot, ami nagyon rövid érleléssel sem hat túl nyersnek.
A tornyos lepárlók erőltetésének szerintem egyszerűbb okai is vannak a rossz meggyőződések mellett. Az egyik a gazdaságosság, mert eddig nagyon kevés pálinkán éreztem olyat, hogy TÉNYLEG a legjobbat akarták kihozni belőle. Szerintem egyszerűen kihasználják, hogy a vásárlónak nincs viszonyítási alapja a felsőkategóriás párlatokhoz (amit nagyon jól illusztrál, hogy mennyi középszerű – vagy akár selejtes – pálinka van prémium árkategóriában). A másik meg valószínűleg a fiatal célközönség. A fizetőképes közönségből a legtöbben vodkán, jägeren meg min nőttek fel, és rövidként csak a „szárazra” finomított, kongenerszegény szeszt szeretik (a többit csak kólával, de az a pálinkának nem áll jól). Nem azoknak akarnak gyümölcspárlatot főzni, akik szeretik, hanem mindenkinek, ha már itthon úgyis kötelező szeretni a pálinkát...
Engem az sem lepne meg, ha még az echte osztrák gyümölcspárlat (nem a schnaps, mert az nem tiszta gyümölcspárlat) is közelebb állna a klasszikus pálinkához, mint a magyar kereskedelmi átlag, de tőlük még nem kóstoltam.
Mondok ennél sokkal durvábbat, hasonló esetben nálunk már régen a fogyasztóvédelemnél rugdosnám az ajtót: a sztárolt amerikai mikro-szeszfőzdék zöme ipari, száztornyos alapszeszekből pancsol, egy indianai gyárkomplexumból (Seagram gyár volt eredetileg) vásárolják a szeszt nagyker áron. Lehet ott kapni mindenfélét, kukorica-, rozs-, búzaszeszeket, gint meg vodkát és ezek többféle kombinációját, ezek a mikrofőzdés "nagymesterek" a hatalmas arcukkal (kb. másuk sincs, érdemes megnézni pár youtube videót) kicsit kutyulnak, palackoznak, címkéznek és szeszmester, sőt, blendvarázsló szerepében tetszelegnek.
Van olyan mikrofőzde ami 2013.-ban alakult, és 5 éves “ultra small batch bourbon” -t árulnak. Saját készítésűként reklámozva, naná, miközben a számláikon látszik hogy százával rendelik a hordó whiskyket a fent említett szeszgyárból. Erre mondaná Kohn bácsi hogy: ügyeees. :) Szerintem meg kriminális.
Felveszel néhány marketingest, felbérelsz egy jónevű csomagolástervező grafikust, kitalálsz valami jól hangzó sztorit, megíratod reklámszöveg-íróval, építtetsz egy website-ot, veszel egy szép főzőt amit be se kell indítanod (sőőőt, alkoholkészítési engedélyt sem kell kérni épp emiatt!!) aztán jöhetnek a látogatók a mikrofőzdédbe és pöröghetnek az eladások az egekig. Ez a recept most Amerikában. Persze nem árt ha pl. Kentuckyban vagy, az sokat lendít a hitelességen.
Na de elég a szélhámosságból, beszéljünk a hüve.. főzésről. Az oszlop jó, a kisüsti is jó. Csak mindkettő másra való. Legjobb szerintem a hibrid rendszer: 4db kivehető buboréktányérral szerelt oszlop*, megtölthető rézkóccal is vagy üresen is hagyható, de aromakosarat is lehet bele tenni, alatta meg ott a kupola. Win-win. A refluxot nem kötelező használni, a rendszer hűtése meg lehet kisüsti-típusú. Azon aztán készülhet egymenetes vodka (refluxxal-tányérokkal, jó hosszan hergelve), gin (először rézkóccal aztán kosárral töltött torony), de rumot-whiskyt-pálinkát is lehet rajta főzni, utóbbiakat reflux nélkül, üres toronnyal. Legalábbis én így tenném. (*4 tányéron egymenetben 95%-os alkoholt is ki lehet csorgatni, nem nagyon látom be miért kellene ennél erősebb szesz kisipari, pláne házi körülmények között.)
Megy most Magyarországon ez a nagy csodavárás a tornyoslepárlókkal, szép illatos labanc típusú snapszokat lehet vele készíteni. Pálinkát, szerintem, nem. A jó pálinkának a középpárlatába okosan bele van kenve egy nüansznyi előpárlat (ezen utazik az orrba némely kevésbé illékony aroma) és egy kevés utópárlat (ami hosszú, lekváros, nem kesernyés és picit savanyú utóízt ad). Ezt kisüsti módszerrel lehet elérni, a refluxtorony technológiailag alkalmatlan erre, de nem is ez a célja. Színtiszta xenofília a tornyokra megváltóként tekinteni pálinka vagy whisky kapcsán (rumnál még csak-csak, a melasznak mélyen vannak az ízei, ott már keményen szeparálni kell az utópárlat előtt, kisüstinél belemosódhat a keserűbe a rumolaj), a technológia mindig is létezett, itt volt mellettünk, aztán mégsem rohantunk a Mariahilfer Straße-ra baracksnapszot venni és azt vedelni barackpálinka helyett. Most ez a divat, majd elmúlik.
A képeken látható rendszerek nem az „új generációs” whiskygyártást tükrözik, hanem a kis tőkével induló amerikai mikrofőzdék szoros korlátait. Sajnos a kisiparos körülmények egyáltalán nem kedveznek annyira a whiskyfőzésnek, mint a sörfőzésnek.
Nem vesz kisüsti rendszert, mert az idő-, energia- és munkaigényes, és mert egy éven beül akar eladható whiskyt érlelni (magyarul 4-5 éves érlelést utánozni), azt pedig csak erősen finomított párlattal tudja úgy-ahogy megvalósítani.
Nem vesz cefreoszlopos lepárlót sem, mert annyi szeszt képtelen lenne érlelni és eladni, és nem tudna felváltva többfélét főzni sem.
Kizárásos alapon a kis kereskedelmi főzdék univerzális szent grálja marad, az oszlop(ok)kal szerelt cefreüst, ami ráadásul rugalmasan működtethető, ezért a vodkától a ginen át a gyümölcsig többmindent lehet vele felváltva főzni (ti. egy mikrofőzde az elején nehezen él meg kizárólag whiskyből).
Én sose mondtam, hogy az oszlop nem jó dolog, de ha megkérlek, hogy mondj nekem olyan ismertebb whiskyket, amiket teljes egészében oszlopon finomítottak, akkor gondban leszel. És szerintem akkor sem járnál jobban, ha korrekt „új generációs” (mikrofőzdés) whiskyt kéne ajánlanod, ami tud is valamit a felfújt áráért, és nem csak egy alulérlelt tölgyfatea.
Ezért van a fórum. Igyekszünk-igyekszünk. Gumicsizma beszerzése erősen ajánlott, a "bekovászoláshoz", mert azzal az egyedüli 30 perc kemény munka kb. 3-5 perc könnyű munkára csökkenne. (én is venni fogok)
ROBI hatalmas tisztelet neked ezért a sok segitségért ez a nagyhordós recept nagyon ott van és a közeljövőbe remélem ki is próbálom mostanára már kitisztult bennem hogy a száritott malátára vonatkozik a 68 C zöld maláta esetén elég 60-62 C fokon tartani 40 percen keresztül szerencsére megerősiteted a kérdésem igy már nyugott szivvel álok neki a főzésnek :)
Ez a "nagyhordós" recept, a gabona kilónkénti 3,5 liter vízzel, csak kis szemes termény alapanyaggal működik, ebben a formában. Tehát árpa, triti, búza, rozs.
Kukoricánál a magasabb csirizesítési hőmérséklet miatt 1 kg-onként 1 liter max. 56 C-os bekeverővíz (backsett) +sajnos jó 4 liter 85C-os víz kéne. Kb. 70 C-os cefre hőmérséklet, ez valahol az alsó határa a kukorica csirizesítésének, mint az árpánál a 62 C. Zöld malátázók esetén a zöld malátát visszahűlés után 64-65 C között érdemes beledobni, elkeverni, mivel a zöld maláta víztartalma gyorsan hűteni fogja a cefrét a kívánt 63,5 C-ra. A lehűlés minél lassabb legyen, a csirizesítés ideje lehetőleg minél hosszabb, tehát a hordót takarjuk, fedjük. A csirizesítés alsó pontján a keményítő 70-80%-a alakul át, megfelelően sok enzim jelenlétében. Ha fel van tárva a keményítő, tehát a gabona meg van főzve, az enzim adagolás előtt, akkor kb. 95% átalakul hasznos, erjeszthető cukorrá. (de akkor, a zagy szivacsodása miatt csak egyben lehet kifőzni)
Ezt a forrázottat viszont alapból nem szabad egyben főzni, a zagy szivacstalansága, súlya és azonnali ülepedése végett, no meg a feltáratlan keményítő szenesedése miatt sem. Így is más, meg úgy is másmilyen a zagy. Valamit-valamiért.:-) Kevesebb munka= 20% kevesebb kihozatal. A forrázottnál nagyobb savtartalomra van szükség, mint a főzöttnél, mert az elbomlatlan keményítőben a mikroorganizmusok jobban bírnak szaporodni. = több backsett kell, mint a főzött gabona cefrénél.
26-30% a backsett aránya a többi forrázó víz arányát tekintve, a nagyhordós receptemnél. Főzöttnél 4-5% backsett volt a bevált mennyiség.
Tele hordós recept, ahol csak a levet szabad főzni. (20%-al gyengébb kihozatal, viszont nem kell ott állni mellette keverni, főzni, csak forró víz kell+gabona)
Recept 180 liter cefrére: 43,1 kg árpa dara+0,9 kg pilseni sörmaláta.
1. lépés: Belemérem az egészet egy 200 literes vastagfalú műanyag hordóba. A gabona legalább 18-20 C-os legyen.
2. lépés: 44 liter 52, de-MAXIMUM 56 C-os vizet öntök rá. (használható az utolsó főzet backsettje, 52-56 C-ra visszahűtve vízzel, így backsett is van benne, meg egy üsttel kevesebb vizet kell forralni, ami gyorsítja az elkészítést és költséghatékonyabb is.)
3. lépés: sulykoló, vagy döngölő fával, esetleg, a van, és ez volna a legjobb, tiszta gumicsizmát húzva, hordóba beállva alaposan összedolgozni-összetaposni, vagy döngölni a gabonát a vízzel, mintegy tésztát készítve. Képlékeny legyen, ne legyen sehol benne száraz dara, mert ettől függ nagyban a további kihozatalunk. ( "Bekovászolás"--így hívták ezt régen.) Miután ez megvan, 44 liter 53 C víz+44 kg 20 C gabona= 88 kg 36-37 C-os cefrét kéne kapnunk. Valójában a backsett-ben meghalt élesztők zimáz enzimje, beindít egy élesztési folyamatot, mint a kenyér kelesztésénél, érezni is a termelődő CO2 gázt, a gabonában a cukrot fogyasztva beindul a kelesztés-erjedés, 40-41 C-os lesz, amíg forraljuk a következő adag vizet.
4. lépés: Olyan 1,5 órán belül készítünk 55 liter 85 C-os vizet. Amint megvan a 85C-os víz, beöntjük az egészet a hordóba, majd azonnal felteszünk még 55 liter vizet melegedni, a főző üstbe. A hordóban a helyzet így fog kinézni: 88 kg 40 C-os cefre+55 kg 85 C-os víz= 143 kg 57 C-os cefre. Amíg a következő adag víz forr, összedolgozzuk egy tiszta kapával, vagy kapanyéllel a cefrét, ez kb. fél órás munka lesz, ezzel kicsit küzdeni kell, de még mindig könnyebb, mint 3x60 liter cefrét végig főzni, keverni, a hőségben.
5. lépés.: Kb. maximum másfél órán belül elkészíteni a következő 55 liter 85 C-os vizet, majd ezt is beönteni a hordóba. A hordóban a helyzet a következő lesz: 143 kg kb. 56 C-ra lehűlt cefre (gabona jól tartja a hőt, szerencsére)+55 liter 85C-os víz= 198 kg 62-65C cefre. Ezt már nagyon könnyen össze lehet keverni. 65 C-on nem, mert a glüko-amiláz deaktivál, de 60-62 C-on glüko-amiláz enzim adagolás, szokásosnál több, 30 ml.
(ezzel a full árpa maláta cefrét utánozzuk, sok enzimtartalom és 63,5 C végső hőmérséklet, megcélozva.)
7. lépés: erjedés után, amikor már csak lé van a tetején, a zagy ülepedése pedig teljes, a lé lefejtése, kifőzése. Kb. 110-120 liter levet le lehet erről fejteni.
8. lépés: Ha 110 liter levet fejtettünk le, a hordó felöntése 70 liter hideg vízzel, ha 120 litert fejtettünk le, akkor pedig csak 60 literrel öntjük fel a zagyot. Összekeverjük.
9. lépés: Összekeverés után hagyjuk egy éjszakát, de nem többet! ,mivel a savtartalom alacsony, ecetesedés lép fel, ha többet várunk a főzésével. Lefejtjük az utolsó adagot róla, másnap reggel, ezt is kifőzzük.
10: lépés: Az utolsó adag amikor lefőtt, az üstben lévő backsettet felhasználjuk hideg vízzel vissza hűtve 54-max. 56 C-ra a következő cefre készítéséhez. (ez lesz a bekeverő vizünk) Kész vagyunk. Kihozatal így 20%-al gyengébb, mint a jól megfőzött, keményítő feltárt gabona cefréjénél, de viszont sokkal gyorsabb az elkészítés is, meg az alszesz lefőzése is, mivel csak levet főzünk. 62-65C végső cefre hőmérsékletnél más a zagy állaga, mint a főzött-feltártnál. Tömörebb, nehezebb, azonnal ülepedős lesz a zagy, kevesebb helyet foglal és nem nagyon szivacsos.
No, érdekes dolgot figyeltem meg. Múltkori cefrémet forrázással és nem főzéssel készítettem, enzimmel+2% malátával, mivel lusta is voltam, túl meleg is volt 3x60 litert megfőzni, ott állni mellette, végig keverni.
Forrázás után 62 C volt csupán az árpa+2% maláta cefre hőmérséklete, itt azonnal megkapta az enzimet. Megértem összekeverni a hordó aljára tapadt gabonát a vízzel.
Kihozatala kb. 20%-al volt kevesebb, mintha a keményítőt rendesen feltártam volna, főzéssel. Ez a fajta cefre nem főzhető egyben, a feltáratlan keményítő megbosszulja magát, azonnali odaégést okoz. Ennek csak a leve főzhető, de az nagy gázzal.
Másabb az erjedés végén maradó zagy állaga is, ez rendesen leülepszik, míg a főzött-rendesen feltárt gabonáé nem tud így leülepedni, szivacsos marad az állaga erjedés végére is, azt egyben kell főzni, de nem ég oda.
Kidolgoztam egy receptet, a forrázásos módszerre, ahol csak a levet szabad főzni, a zagy nem lesz szivacsos, hordó alján marad, rendesen lefejthető róla a szesztartalmú lé, ugyanúgy, mint mondjuk a gabonás cukorcefréknél.
már megvan :)