A kefir gomba tobb tucat kulonbozo fajta tejsav bakterium, sztreptokokkusz, eleszto es ecetsav bakterium szinbioutikus egyuttelese (teljes lista mellekelve).
Ezzel szemben a kereskedelemben kaphato kefir keszitesehez olyan oltoanyagot hasznalnak, ami csak nehany alkotoelemet hasznalja az eredeti kefir gombanak.
Innen az izbeli kulonbseg.
A kefir gombaban a kulonbozo organizmusok egyensulyban vannak, egyik sem tud a tobbi karara tulszaporodni. Ez nem modhato el a kereskedelmi kefir oltoanyagokrol. Az ezekkel keszult kefirt nem lehet a vegtelensegig propagalni (azaz osszeonteni tejjel, az igy keszult kefir egy reszet megint felonteni tejjel, es igy tovabb) mert minden kovetkezo adag rosszabb minosegu lesz - ahogy a joval agresszivabb laktobacilus kiszoritja az eleszto gombakat.
Ezzel szemben kefir gombaval minoseg romlas nelkul lehet ujabb es ujabb adag kefirt kesziteni.

LACTOBACILLI

Lactobacillus acidophilus
Lb. brevis
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. fermentum
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. plantarum

STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI

Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides

YEAST

Dekkera anomala [t] / Brettanomyces anomalus [a]
Kluyveromyces marxianus [t] / Candida kefyr [a] #
Pichia fermentans [t] / Candida firmetaria [a]
Yarrowia lipolytica [t] / Candida lipolytica [a]
Candia friedrichii
Candia rancens
Candia tenuis
Candia humilis
Candia inconspicua
Candia maris
Cryptococcus humicolus
Debaryomyces hansenii [t] / Candida famata [a] #
Debaryomyces (Schwanniomyces) occidentalis
Galactomyces geotrichum [t] / Geotrichum candidum [a]
Issatchenkia orientalis [t] / Candida krusei [a]
Kluyveromyces lactis var. lactis #
Kluyveromyces bulgaricus
Kluyveromyces lodderae
Saccharomyces cerevisiae #
Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces humaticus
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces exiguus
Saccharomyces turicensis sp. nov
Torulaspora delbrueckii [t]
Zygosaccharomyces rouxii *

[t] teleomorph; [a] anamorph
# can utilize lactose or lactate

ACETOBACTER

Acetobacter aceti
Acetobacter rasens