</P>

Ha már visszaszaladtunk Budapestre, elmondom, hogy ebben a világvárosban sosem sikerült sertéshálóba csomagolt szűzpecsenyét (vagy bármit - de bármit se) ennem. Pedig sokszor láttam az étlapon, épp csak a sertésháló volt elfogyva mindig. Szűz akadt volna, de az unalmas magába.

A háborúból éppen tápászkodó Szerbiába, ott is egy apró városkába kellett elmennem, hogy megkóstolhassam a sertéshálót. A háló – más néven receháj – a sertés hashártyája. Ebbe tekerte a látványszakács a pácolt szűzpecsenyét, rácson megsütötte, mi pedig ettük. Az élmény, pont, mint a kecskénél: száraz színhús és lágy, kocsonyás ízek kontrasztja. Ugyanez megvan például a sült csülökben is, csak ott sokkal durvábban: zsírosabban, mócsingosabban, bőrösebben.

Tanulság? Amit a konyhaművészek kifinomult praktikákkal és beszerezhetetlen sertéshálóval bírnak csak elérni, azt a kecskehús hardverből tudja. Az is kiderült, hogy nem mindegy, milyen kecskével kezdünk. Nekem szerencsém volt, mert egy tűzrőlpattant, szakavatott kecskészlány látott el kiváló minőségű - természetesen szőr nélküli - kecskehússal. Részletes főzési útmutatót is adott hozzá: "Csináld meg úgy, mint a bárányt!" Nélküle valószínűleg már a húsvásárláson megbuktam volna, szóval kincset ér az ilyen lány. Nem is tudom, hogy ha kérnéd, megadnám-e a telefonszámát?

/Klébercz Dezső/