A kaviárt a bolsevik forradalom elől menekülő orosz arisztokrácia tette ismertté a nyugati világban. A luxus mindenkori jelképe a cári Oroszországban nemcsak az arisztokrácia kiváltsága volt: a Kaszpi-tenger bőséges tokhal-populációjának köszönhetően az egyszerű emberek asztalánál is hétkönapi ételnek számított.

A világ kaviárállományának hatvan százalékát a Kaszpi-tenger biztosítja. A két legnagyobb kitermelő Oroszország és Irán. A Szovjetunió széthullásával az orvhalászat óriási méreteket öltött, és a milliomosok számának növekedésével arányban a tokhalállomány drasztikus mértékben megcsappant.

Egyre kevesebb kaviár kerül a világpiacra, és ennek nagy része illegális csatornákon jut el a fogyasztókhoz.

Sokáig városi legendaként terjedt, hogy a halakat élve kell felvágni ahhoz, hogy a kaviárt a legjobb minőségben nyerjék ki az állatokból. A halikra megszerzéséhez nem kell megölni az állatokat, de az orvhalászok ezt a gyors és olcsó módszert választják a drágább, környezet- és halbarát megoldás helyett.

A kaviár tulajdonképpen nem más, mint friss, sós oldatba áztatott halikra. A tartósítás során kézzel keverik a kaviárhoz a sót, nehogy a halikrák megsérüljenek. A kincset érő étel nagyon hamar megromlik, így az egész eljárás a csomagolással együtt nem tarthat tovább negyed óránál. A kaviár felbontás után legfeljebb két napig tárolható.