Hááááát...ha "közkívánat" esete forog fenn - akkor muszáj engedjek az erőszaknak -).

De előre szólok: annyira egyszerű, hogy meg fogtok dobálni - mire a végére értek.

 

Tárgy: BORJÚ STEAK ÉS TATÁR BEFFSTEAK KÉSZÍTÉSE

(Kolmán József mesterszakács módra - Paprika étterem-Párizs).

 

 1 sz. ÖKÖLSZABÁLY: kizárólag csak (és letelőleg borjú) bélszínből. Nem felel meg a comb, a karaj, a lábszár, a sertés, a juh de még a méregdrága vidra vagy emu-hús sem. Csak a borjú - max növendék - bélszín.

 

 2 sz. ÖKÖLSZABÁLY: Pácolni kötelező !!! Nagyon éhes, azonnal-finomat kajálni akaró ember - az felejtse el ezeket a fogásokat. Min. 2-3 nap, ameddig nekiláthat - ezért - a pácolás befejeztéig - az ilyennek ajánlhatom a rendkívül tápláló, DEKO féle paradicsomos-bab konzervet. Ez tuti gyors - és kontrasztnak sem lesz rossz...amennyiben túléli.

 

   a) al-ökölszabály:  a pác-anyag - az a mustár !!! Slussz. Eretnekségnek számít bármi mást rápacsmagolni a nemes húsra - de legfőképp a készen kapható úgynevezett "fűszerkeverékeket" neeeee !!!!! Akkor már jobb ha még nyers-korában kidobjuk a húst - olcsóbb és gyorsabb is mint fáradságos munkával és energiával elrontani.

 

Idefigyelnivaló a mustárról: A mustár az nagyon nyavajás dolog lett ám manapság - ugyanis szinte lehetetlen rendes mustárt kapni. Rendes mustár az, ameyik mustármagból készült - és nincs benne majonéz, torma, akácméz, , trópusi ízesítés - vagy "dijoni jelleg".

A lehető legolcsóbb, adalék-mentes, u.n. "paraszt-mustárt" kell keresni - a még fennálló lengyel-piacokon működő kolbász-sütők használják...nagy-vedres kiszerelésben.

 

Ha csíp az jó jel !!! - mert akkor feltehetően van benne mustár-liszt is a színezéken kívül...ami nekünk a legfontosabb erre a célra - mert a pácban kizárólag csak a mustár-tartalom (mint olyan) játszik - ugyanis az a szerepe, hogy megnyissa a rostokat a páclé előtt - hogy végbemennyen a öntistítási folyamat. A többi összetevő csak púder...vagy egyenesen kártékony.is lehet.

Még valami a mustárról: ha kóstolásra nincs meg a természetes sósága - mert előfordul - bátran keverjünk bele egy kis sót - de könyörgöm: ne tengeri, jódozott, potencia-növelő, lecitines vagy más fantázia-sót.

Konyhába, főzéshez csak a jó öreg, természetes kő-só való....lehetőleg a durvább (legolcsóbb) fajtából - mert az legalább "sóbol van" és nincs gyanús mellékíze..

 

   b) al-ökölszabály: a pác-lé - az friss, tiszta étolaj !!! Slussz. Se fűszer, se aroma, se oktánszám-növelő adalék...csak úgy natúrban. Nem kell drága legyen - de még részegen se forduljunk meg a fejünkbe, hogy használt olajra vetemedjünk.

 

PÁCOLÁSI TECHNOLÓGIA. Húst (egy darabban - ez fontos !!!) hidegvízben megmos és teljesen szárazra töröl . A (jól kiválasztott) mustárral vastagon beken - némi bele-maszírozás kifejezetten ajánlott. Eddig ennyi.

Keresünk egy olyan (pl. zárható műanyag) edényt, amelyik alig nagyobb felületű, mint a húsunk. A méret azért fontos - hogy ne pazaroljuk az olajat - merthogy az olajnak teljesen el kell majd lepje a husit.

Behelyezzük az agyon-mustározott húst (mondom: behelyezzük - nem bepaszírozzuk...annyira smucigok nem lehetünk) - és annyi olajat töltünk rá - hogy az biztonságosan ellepje a munkadarabot.

 

Lefedjük, bévágjuk a hűtőbe (nem a mélyhűtőbe !) és 3 napig szívesek leszünk megfeledkezni róla.

 

Eddíg közös a "karrierje" a steaknek és a tatárnak - de itt abba is hagyom, mert túl hosszú lett.

Folyt. köv. - ígérem. Ha van rá igény, persze.

.