A "zsiradék" nálam általános megfogalmazás, mert pl. egy zsírpártinak hiába mesélek az olaj egészséges voltáról, úgyis zsírt tesz mindenbe és abban is sütögeti pecsenyéjét. Lehet zsír, olaj, vaj, vagy margarin.

Az elősütés szerintem kötelező, mert attól lesz pecsenyénk olyan ízű és állagú, amilyennek egy marhahúsnak illik lennie.

Madeiramártás: ennél a barna- (spanyol) alapmártás elkészítése macerás, sok időt vesz igénybe. Van könnyített változata: vajból és lisztből barnára pirított rántást készítesz, feöntöd vízzel. Teszel bele 1 cikk fokhagymát, 1 kis darabka babérlevelet, szemesborsot, csípet kakukkfüvet és gombaszárat, valamint az előzőleg füstölt szalonnán pirított vöröshagymát és vegyeszöldséget. Ha a zöldség megpuhult, leszűröd - A zöldségeket gyengéden kinyomkodod, de nem nyomod át a szűrőn. Pótolod az elpárolgott vizet, öntessz bele fehér bort, teszel bele paradicsompürét és tovább főzöd. Végül teszel bele húsleveskockát és készre főzöd. Akkor jó, ha a kanálról nem csorog le, hanem bevonja azt.

A madeira bor erős (17-21 fokos) édes bor . Az asszúhoz hasonlítják, van fehér, vörös és rose változata is. Még nem találkoztam vele a polcokon sem.

Valamikor régen csináltam mártást, a fenti barnamártáshoz kevés konyakkal "feljavított" édes szamorodnit használtam.