No, ez már kerek hsz volt;)

Örülök az egyenes szándéknak, magam is ilyen vagyok. Sőt: eredeti szakmám rendszerprog, (kis)városban élek és hasonlóan gondolkodok;)

Pontosan ezt szerettem volna írni én is: tegyél egymás mellé a sütőbe két szelet húst. Az egyiknek süss kérget előtte, a másikat hagyd natúrban. Meg fogsz lepődni, hogy ugyanannyi sütés után mennyivel szaftosabb lesz a kérgesített (ez aztán a szakkifejezés), mint a natúr. Figyeld majd meg roston sütés közben, hogy az alsó hő hatására elkezd véres-vizenyős folyadék (a sejtfolyadék) gyűlni a hús felső oldalára, magyarul, a sejtfolyadék azon az oldalon távozik, ahol (még) van szabad útja.

Izomból is történik folyadékvesztés, amit viszont írni szerettem volna ezzel kapcsolatban: a sejtfal hő hatására először kitágul, majd kifakad és összeesik. Hosszan tartó állandó hőmérsékletű sütésnél ez a rostok nagy részére igaz, ezt hívják utána cipőtalpnak;) A hirtelem magas hőkezelés (azaz a kérgesítés) hatására a sejtfal egyszerűen szenesedni kezd (mivel hirtelen megy végbe a folyamat), így egy nagyjából összefüggő felületet alkot a hús felszínén. Azáltal (mivel a rostvégek szenesre roncsolódtak) a hús belső részén lévő rostokból hiába távozik hő hatására a sejtfolyadék, a kérgen nem fog kifolyni, vagy elpárologni (csak nagyon kis része). Ha viszont megsérted ezt a kérges részt (hústű, villa, stb.) akkor már szépen buborékozni kezd belőle a folyadék. Egyébként ezért kell sütés után pihentetni is a húst: a kérgen belül maradt folyadék egyenletes eloszlása érdekében (ez meg olyan hivatalosra sikeredett:)

Remélem így már tisztább a kép.

Üdv: dy