A tárkony népi elnevezései: estragon, sárkányfű, tárkonyüröm. Az estragon a tárkony német neve. Sajnos francia megfelelőjére nem bukkantam rá annak ellenére, hogy a francia konyha egyik fontos fűszere.

A szószokról:

A hollandi mártás (sauce hollandaise) a 4 alapmártás egyike. Azért alap, mert sok más szósz kiinduló anyaga. Pl: a kész hollandi mártás vörös bélű narancs levével színesítve, reszelt narancshéjjal ízesítve adja a máltai mártást; ha tálalás előtt kevés kaviárt keverünk bele, az moszkvai mártás. stb.

Bearni mártás (sauce bearnaise): állítólag a "nagy bearni" IV Henrik francia király találta ki.  Nemes egyszerűséggel úgy is nevezik, hogy a "mártások királynője". A bernaise írásmóddal egyedül Magyar Elek (Ínyesmester) szakácskönyvében találkoztam.

Töbek szerint a fövő, hagymás ecetbe lehet dobni egy darabka babérlevelet, s a végén fínomra vágott petrezselyemmel lehet színesíteni.

Bár nem alapmártás, ezt is lehet továbbfejleszteni: pl: paradicsompürével ízesítve és rózsaszínűre festve, a choron mártás.

Ha a tárkony helyett metával készíted, a báránysültek kiegészítője lehet.