A legfontosabb folyamat, hogy a (poli)fenolok az idő során polimerizálódnak, tehát egyre hosszabb láncok alakulnak ki. Erre mondják pl., hogy "lekerekednek a tanninok". És a tanninon kívül van még ezernyi más polifenol (pl. a színanyagok, rezveratrol stb.) is a borban, ami egy összetett élő anyag, tehát fejlődik, változik.