Az valóban naivitás lenne, ha kis forgalmú éttermekben "drága" sommeliert alkalmaznának. Ott elég lenne, ha a pincéreket megtanítanák a borral való bánásmódra és az adott üzlet borválasztékának megismertetésére, akár egy profi sommelier segítségével. Egy igényesebb étterem azonban nem nélkülözhetné sommelier alkalmazását és nem is kerülne sokba, ha mondjuk az alpafizetésén alacsonyan tartanák, de az eladott palackok utáni jutalékát viszont korrektül kifizetnék. Így a tulaj és a pohárnok is megtalálná a számítását és nem utolsó sorban a vendég járna a legjobban.