Tennessee stílusú, Jim Tom féle sour mash moonshine kukorica "whiskey"

 

Marvin "Jim Tom" Hedrick az Appalche-hegység legendás zugszeszfőzője. Kiváló minőségű rozs moonshine-ja mellett, erős tájszólásáról, vidám, bohókás személyiségéről is híres. De világhírnevet a Discovery Channel Moonshiners doku-dráma sorozata hozta meg neki. Az egyik legtapasztaltabb szeszfőző, és lepárló építő mester, és szeszcsempész. Gyerek kora óta űzte a mesterséget, hét évtizedes pályafutása alatt, tudását moonshinerek több generációjának adta tovább.

 

A híres rozsos receptjére sokan áhítoztak, amit megmondta, hogy a sírba viszi magával, és úgyis lett. Még életében, a Sugarlands lepárló cég kiadott egy a nevével és arcával fémjelzett rozs moonshinet, ám ezt nem lehet komolyan venni. Sajnos csak egyetlen receptje maradt ránk, amit ő maga árult el nekünk a róla készült, Moonshine című dokumentum filmben: https://www.youtube.com/watch?v=utOPsCYvUrs

Metrikus rendszerre átváltva, így néz ki a cefre:

 

180 L cefréhez:

3 kg kukorica maláta

27kg cukor

162 L víz

 

Ebből egyszerre 2-4 hordóval készített. Különlegessége a receptnek az arányaiban rendkívül kevés gabona, kizárólag kukoricamalátából, ami az egyszerű kukoricához képest jóval több ízt és az erjedéshez szükséges tápanyagot biztosít. Popcorn Suttonhoz hasonlóan nem használt élesztőt. A kukoricát egy szövet zsákba kötve patakba helyezte. A mozgó patakvíz a kukoricát a nedvesség mellett, oxigénnel is ellátta, így gyorsan megindult a csírázás. Egy nap elteltével kivette a vízből, avar közé temette, ami nem engedte kiszáradni. Néhány nap alatt elkészült. Valószínűleg így kerülhet a malátára vadélesztő, ami beindítja az erjedést.

 

A csíráztatás otthoni körülmények között bonyolultabb folyamat, és eltart egy jó hétig. Az árpamalátához való módszer a kukorica esetében nem működik. Számos módszert kipróbáltam, mire sikerült.

Így készül házilag a jó kukoricamaláta:

Egész, egészséges kukoricaszemekre van szükség. A törött vagy penészes szemeket ki kell válogatni. Ezután egy szűrőbe téve folyóvíznél átmossuk, annyi vízbe tesszük, hogy bőven ellepje, az uszadékokat lefölözzük a tetejéről, majd 24 óra áztatás következik.

Másnap leöntjük róla a vizet, újra átöblítjük, lecsöpögtetjük, 1,5-2 cm vastagon tálcára terítjük és egy megnedvesített konyharuhával letakarjuk. Naponta 2-3 alkalommal megforgatjuk, hogy elegendő oxigénhez jussanak a szemek, Így egyenletes lesz a csírázás. 16 óra elteltével újabb áztatás következik, 8 óra hosszán át.

Várhatóan a harmadik napon megindul a csírázás. A 16 óra tálcázás és 8 óra áztatás módszerét ezután is alkalmazzuk nagyjából egy hétig.

A cél, hogy a szemek legalább 90%-a kicsírázzon, a gyökér csíra a mag hosszának 2x-ese, a levélcsíra pedig akkora legyen mint a mag. Ha nem elegendő a csírázás, akkor a cefre tápanyag híján nem fog kierjedni.

Amire még érdemes figyelni: fontos, hogy a csíráztatás alatt a kukorica végig fénytől védve legyen, 15-25 fok körüli hőmérsékleten. A tálcán soha ne álljon a víz, az áztatástól szétrepedt szemeket távolítsuk el, hogy ne okozzon rothadást. Ne is hagyjuk kiszáradni, mert megszakadhat a csírázás. Ezért a konyharuhát ha szükséges újra nedvesítjük. Az áztatások félidejében jó, ha frissre cseréljük a vizet.

Ha készen van a maláta, megszakítjuk a csírázást. Száríthatjuk napon, mint Jim Tom, vagy aszalógépben (40 fokon 350w kb.10-12 óra),  esetleg légkeveréses sütőben maximum 50 fokon.

 

Cefrézés:

Dara állagúra őröljük a malátát, és 40-50 liternyi 50 fokos vízbe (vagy már amúgy is meleg backsetbe) keverjük. Folyamatosan keverés mellett melegítjük tovább 63 fokig. Itt elzárjuk a fűtést, néha megkeverjük, egy óra elteltével belezúdítjuk a cukrot, keverjük amíg feloldódik, majd hozzáadunk 122 L vizet. Ha nem több, mint 32 fokosra hűlt, (de minimum 25 fokon) hozzáadjuk a 2 kocka friss, vagy 6 tasak szárított pékélesztőt. Mi ne rizikózzunk vadélesztővel! A ph-t ha még nincs backsettünk, citromsavval 4,5-re állítjuk. Mivel ez a gabona mennyiség épphogy elegendő a teljes erjedéshez, ajánlom tápsó használatát, különösen, ha elsőre nem lett kifogástalan a maláta.

20 fokon kb. 10 nap alatt erjed ki a 8,5%-os cefre.

 

Lepárlás:

A kierjedt cefréről levödrözzük a levet, és csak azt főzzük ki. A rendkívül kevés gabona előnye, hogy minimális, kb 10 liternyi zagy marad a hordó alján. Így a leégés veszélyével nem kell számolni.

Főzés thumperrel egy menetben, ha az nincs, akkor 2x sima üsttel. Az elválasztás a pálinkakészítés módszere szerint történik. Jim Tom Tennessee módon, a középpárlathoz érve juharfaszénnel megrakott tölcséren át gyűjtötte a kifolyó szeszt. A tölcsért ki kell bélelni szövetdarabbal, és a szenet előtte vízzel leöblíteni.

A utópárlatot a következő cefrelepárláshoz hozzá kell adni. Ezzel jelentős mennyiségű alkoholt és ízeket sikerül visszamenteni a következő párlatba.

A főzés végeztével, az üstben maradt léből, a következő cefre 25-50%-át pótolhatjuk. A kész moonshinet 50 fokra hígítva, fehéren fogyasszuk.Az eredmény frissen is elég jól iható, könnyed, mérsékelten gabonás ízvilág Azonban a backsetnek köszönhetően, a második cefrénél már érezhető a sour mash okozta többlet íz.

Egészségünkre!

 

"Ugyanolyan könnyű jó whiskeyt készíteni, mint rossz whiskeyt." - Jim Tom