Miután a gyerkőc étteremben sem nagyon volt (most a klasszikus közétkeztetést, tehát az intézményi menzát ne tekintsük annak, már csak azért sem, mert azokban legfeljebb egy-két melegételt készítenek, a többit csak melegítik), tisztázzunk valamit, hadd tanuljon, hátha kivételesen sikerül neki.

 

Leegyszerűsítve a következőképpen néz ki a dolog: az étterem és a konyha, azaz az ételkészítés között szoros összefüggés van. Minél nagyobb az étterem mennyiségi forgalma, annál jobban szűkül arányosan a konyha által készített ételek választéka. Több ezer adagot óránként nem lehet készíteni, csak minimálisan heterogén kínálatból és azt is félkész alapanyagból. Van öt-hat, max tíz alap, ezeket csicsázzák és kihoznak 30-40 különböző nevű kaját, a cone (a tölcséres fagyi) háromféle öntettel három különböző kaja a fogyasztónak. Hat alapayagból elvileg 720 variációt lehet készíteni . Ezt művelik a gyorséttermek. Ez nem konyha, gépek csinálnak szinte mindent.

 

A felszolgálós, de alacsonyabb szintű éttermek (hogy konkurrenciát említsek, mondjuk az iHop) nagyobb étel- és italkínálatot biztosítanak és itt már van szakács. Nem csinál sokat, mert a munkáját már famulusok és gépek segítik, de itt már nem minden étel készül félkész alapanyagból. (Például itt már valódi hamburgert készítenek). Magasabbak is az árak, borravalót is kell adni (van felszolgálás), de jobb is sokkal a kaja, ez már nem gépi szar. Ezek is nagyrészt láncok, mint a gyorséttermek, a szakács itt sem dönt el semmit.

 

A valódi éttermeket van, aki huszonöt kategóriába sorolja (szerintem valószínűleg párnázott falú cellában fogja végezni), de a fenti arányosság ezekre is igaz. Annál nagyobb a valódi választék, minél nagyobb az elérhető forgalom, azt meg csak magasabb árakkal lehet. Az étteremben kevés asztal van és sokáig étkeznek az emberek, a forgásidő nagy (azaz a forgási sebesség kisebb). Minél hosszabb ideig étkezik egy vendég, azaz minél több fogást fogyaszt, annál nagyobb a szakács variációs lehetősége és annál lényegesebb a szerepe. Csakhogy itt a szakács már annyit sem dolgozik effektíve, mint az előző kategóriában: a segédmunkákat itt is a gépek és a famulusok végzik, ő a különleges dolgokat készíti el és ellenőriz (ami az ételkészítést illeti, mert van ezen kívül más feladata is, pl az alapanyagok osztályozása). Az étterem konyhája olyan, mint Walt Disney egykori rajzfilmstúdiója: ő megalkotta az alapfigurákat, a filmeket már a sok noname grafikus rajzolta meg.

 

A gépek egyre fokozódó aránya nem véletlen: minden hatékonyságjavulás alfája és omegája itt is. Ahol nincsenek gépek (leszámítva az alapvetően szükségeseket), az az étterem nem tud növekedni, megáll egy bizonyos ponton, rosszabb esetben egy idő után tönkremegy. A profittermelő képessége alacsony szinten van behatárolva.

 

Ami a félreértéseket illeti, azt nem csak a hülye filmek meg a bulvárnak szóló főzőműsorok okozzák. Még csak nem is az, hogy éttermi konyhát a valóságban nagyon kevesen látnak belülről, a szakács, mint szakma pedig nem egységes fogalom: képeznek szakácsokat tanfolyamokon is meg főiskolákon is, a kettő nem ugyanaz, a bankpénztáros sem bankár. A fő ok inkább az, hogy különösen Európában az átlagember a valódi éttermek közül valóban a kisebb, önálló éttermekben jár elsősorban (ezeket nevezted vendéglőknek), ahol van pincér, abrosz, étlap, relatíve nagy kínálat, de maga az ételkészítés még hagyományos módon folyik (egyszerűen azért, mert az étterem profittermelő képessége nem teszi lehetővé a valódi gépesítést, ahogy rendszerint a valóban minőségi személyzet alkalmazását sem és ez vonatkozik a szakácsokra is). Ezekben valóban nagyobb lehet a szerepe a szakácsoknak, csakhogy ez ma már egy visszaszoruló iparági szegmens, mivel az őket éltető fogyasztói szegmens mérete részben változott, részben megváltoztak a fogyasztói szokásai és preferenciái, a világon mindenütt. Krúdy vendéglői éppen úgy eltűnnek, mint az egykori gyarmatáruboltok.

 

Alapvetően egy dolog a lényeg és ezt nem értik a gyerkőcök. Bármilyen üzletet is bonyolítasz egy iperági szegmensen belül, az átlagprofitnak ki kell egyenlítődnie és ezt meg is teszi, a közlekedőedények törvényének megfelelően. Aki gyorséttermet üzemeltet, az a forgalom nagyságával operál, aki elegáns éttermet, az az árakkal. Nem csak ez számít bele persze - ha valaki nem bérli az üzlethelyiséget, hanem a saját tulajdona, ott már maga az ingatlan is termeli a profitot (mert hitelképes), a lánchoz tartozás (az elegáns éttermek - és szállodák - is alkothatnak láncot úgy, hogy ezt nem hangsúlyozzák ki), a szállodai éttermi vendéglátás külön tészta, stb, stb, stb. Azt, hogy milyen szakácsot alkalmaznak és annak mi a dolga, ez határozza meg. A Kacsa által linkelt cikkben leírtakból annyi látható, hogy a szerző alapvetően egy szállodai vagy turistaforgalomra alapozott tömegétkeztető jellegű éttermi tapasztalatokat ír le (hogy ezek a tapasztalatok valósak-e, azt én a munkaidő kivételével nem véleményezem, az egyértelműen marhaság volt). Drága szakácsot nem azért tartunk, hogy halálra dolgoztassuk (arra ott vannak a gépek), hanem hogy drágábban tudjuk eladni az éttermet, mint szolgáltatást. Ez viszont folyamatosan lehetetlen, mert a fogyasztóréteg mérete objektíve limitált, legfeljebb bizonyos időszakokban lehetséges.

 

A magyar szakácsok nemzetközi elismertsége egyébként nem túl magas, mert a magyar konyháé és a magyar vendéglátásé sem az (tessék csak megnézni, milyen és hány nemzetiségi étterem van a világvárosokban), ha pedig külföldi munkaerőt alkalmazunk (ami minden szempontból problémásabb és drágább, mint a hazaié), ott a hármasszabály érvényesül: egy évig csak ráfizetünk, a következő évben visszahozza a ráfizetést és a harmadik évben termeli meg azt a nyereséget, amiért őt választottuk és nem egy hazait. Egy évre nem hozunk Európából senkit.