Azért ez mellé a sok "okosság" mellé odatennék egy-két dolgot gondolatébresztőnek.

-Az élező acélok keményebbre vannak edzve mint a késpengék, ezeknél ugyanis nem szempont a rugalmasság, ridegebbek, törékenyebbek mint a kés.

-De ha nem lenne keményebb, akkor is szedne le anyagot. Gondolom, hallottad már a "kopás" szót. Koptatni mindennel lehet. Ha a puhább anyag nem koptatná a felületet, akkor soha nem menne el a kés éle hiszen normális esetben puhább dolgokat vágunk mint maga a penge. Vagy úgy gondoljátok, hogy a krumplihámozás átrendezi a molekulaszerkezetet és anyagleválás nélkül változtatja meg a penge struktúráját?

A kemény pengét is lehet acélozni. Érezhető a különbség a puhábbakhoz képest, egy VG10-es vagy S30V penge inkább csúszkál mint azt éreznéd, hogy "beleharap" a fenőacél, de az is érezhető, hogy élesebb lesz a "kezelés" után.