Sajnos ez így van, a frissen élezett késeknél ha ezek az acélok ha újak és nincsenek az állandó használat során " bekopva" akkor bizony kifordítják a kés élét. Ez az én tapasztalatom, de szerintem sok szakember egyetért ezzel. Én a hentesiparban használt késekről beszélek  viszont azt nem tudom, hogy  a kovácsolt szakácskéseknél ez hogyan működik.