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Ezen recept alapján dolgoznék:

 

PUMPERNICKEL
(2 Brote im kleinen Kasten oder 4 Weck-Sturzgläsern á 750 ml)
Sauerteig:
350 g feiner Roggenschrot
350 ml Wasser
50 g Anstellgut
16 – 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen

Brühstück I:
200 g ganze Roggenkörner mit 200 ml kochendem Wasser einweichen - über Nacht kühl stehen lassen und am nächsten Tag in der dreifachen Menge Wasser 1 Std köcheln.
Alles Wasser wegschütten

Brühstück II:
350 g mittleres Roggenschrot
350 ml Wasser
Am Abend vorher ein Quellstück herstellen

Brotteig:
700 g Sauerteig
400 g Brühstück I
700 g Brühstück II
350 g feiner Roggenschrot
100 – 150 ml Wasser
25 g Salz
120 g Sonnenblumenkerne
100-120 g Rübenkraut

Die Zutaten in eine große Schüssel geben und miteinander vermischen. Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut zugeben, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und 30 Min ruhen lassen .
Den Teig in 2 Backformen (25 cm Kastenform) hinein geben und zugedeckt 2 bis 3 Std. gehen lassen.
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die gesamte Form mit Alufolie ganz fest verschließen und in den Backofen auf die unterste Schiene stellen. Nach ca 1 Std den Backofen auf 120 ° runterschalten und das Brot insgesamt 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten.
Das Brot sollte anschließend noch etwa eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bleiben.



Bevor man das Brot anschneidet sollte man es unbedingt in ein Tuch oder Alufolie eingewickelt 24 h reifen lassen.

Es ist zwar eine wirklich lange Zubereitungs- und Backzeit aber das Ergebnis überzeugt und die Mühe lohnt sich, mMn, allemal.

Elõzmény: becko9 (41119)