Sziasztok

Ezt találtam, hátha segít valakinek:

Savazás
A savazás célja, hogy a cefrében rossz életkörülményeket teremtsünk a számunkra káros baktériumoknak, és ezzel javuljon
az erjedés minősége. A savazás önmagában is növeli a pálinka
kihozatalt, szilva esetében átlagosan 10%-kal. [BF87]
A cefrébe nem kell sav mindenáron. Ha egy hét alatt kierjed, és
rögtön főzzük, nem kell savazni, ha valaki idegenkedik tőle, ne
savazzon. A romlékony málna, faeper, földieper, sütőtök cefrét
viszont ajánlott savazni. A vízbe öntjük a savat, nem fordítva.
Savazáshoz legjobb az akkusav (37%-os kénsav), ezen kívül lehet használni 80%-os élelmiszeripari foszforsavat, tejsavat.
Nem érdemes citromsavval, borkősavval dolgozni, mert alig viszik lejjebb a pH-t, sok kell belőlük, de nem ártalmasak. A kénsav nem illékony, ezért lepárláskor nem jut át az alszeszbe.
Nem szabad használni foszforsavas vízkőoldót (nem tiszta),
sósavat, salétromsavat…
A gyümölcsök eredeti savasságát pH mérővel ellenőrizhetjük,
minden gyümölcsnek más a pH értéke (pl. cseresznye pH3,8,
körte pH4) és más mennyiségű savat kell adagolni a cefréjébe.
Ha hetekig tárolnunk kell a kierjedt cefrét, akkor lehet 100kg
(cseresznye, szilva, barack) cefréhez 2 dl 37%-os akkusavat adni, 30 kg-hoz tehát 65 ml-t, de minden savat mindig legalább
10%-osra hígítva alkalmazzunk. Ha a cefrézés elején savazunk,
akkor egy pohár vízbe öntjük a 65 ml savat és azt a cefrébe, aztán 2-3 percig keverjük, mert nehezen oszlik szét.
A friss cefrét pH3,2-ig kell csak savanyítani, mert az enzimek
nem működnek jól ennél savasabb környezetben. Ha készülünk
a hosszabb tárolásra, akkor úgy kell további savat bekeverni,
hogy ne vigyünk levegőt a cefrébe. Főerjedés után, amikor még
van CO2 párna a cefre fölött (az elején beállított pH3,2 megnő
ilyenkorra egy-két tizeddel), lassú keveréssel viszünk be annyi
savat ami pH2,8-at eredményez, ez valamelyest véd romlás ellen, ha légmentesen lezárva tároljuk.
A cukrozás
A pálinkatörvény szerint a cefréhez nem szabad cukrot tenni, de
házi körülmények között ez előfordul. 1 kg cukorból kb. 1 l
50%-os vodkaszerű párlat lesz, ezért íztelenebb lesz a pálinkánk, viszont a cukrozott cefre a nagyobb szeszfok miatt nehezebben romlik és a pálinka is kevésbé homályosodik. Gondoljuk meg a cukrozást és 100 kg cefréhez legfeljebb 3 kg cukrot
tegyünk.
Gyümölcscukor (fruktóz)
Szőlőcukor (glükóz, ill. dextróz)
Kristálycukor, nádcukor, juharcukor (szacharóz)
Izocukor (fruktóz+glükóz+víz)
Invertcukor (fruktóz+glükóz)
Méz (fruktóz+glükóz+víz+...)
Ezek mind használhatók cefréhez max. 3% arányban, de:
Jó cukortartalmú gyümölcsökhöz semennyi cukor nem kell
(szőlő, szilva, barack, cseresznye, meggy…)
Gyengén cukros, de erősen aromás gyümölcsökhöz több mint
3% is adható (nyári körte, bodza, birs…). A cukrot az erjedés
elején, mindig csak vízben feloldva érdemes alkalmazni, mert
erősen cukros helyeken az élesztő nem dolgozik a cefrében.

Tapasztalatom, ha túlsavazod a cefrédet, csípős lesz a pálinka.

Csákány