Kenyér recept (nem csak pálinka főzőknek).

 

 

KOVÁSZ NÉLKÜL NEM LEHET JÓ KENYERET KÉSZÍTENI !

 

A jó kenyér készítéséhez elegendő 4 hozzávaló:

-Liszt

-Kovász

-Víz

-Só

 

Más nem is kell hozzá, ill. saját ízlésünk szerint kiegészíthetjük "adalékokkal", de ha már magunknak csináljunk, csak természetes anyagokat tegyünk bele.Én kovásznak ún."öregtésztát" használok, 10-14 napig eltartható hűtőben, egy adag 3-3,5 kenyérre elegendő.Ha lehet szerezzünk be BL 80-as lisztet, de a boltban kapható BL 55-ös is kiválóan megfelel. Ebből a legjobb a komáromi Vitamill Univerzáslis lisztje. Nem olcsó, viszont megfelelő sikértartalmú liszt nélkül nem lehet jó kenyeret sütni. A BL 80-as liszt minősége megközelíthető, ha sima liszthez némi réteslisztet keverünk.Ha nem jó a lisztünk, akkor ugyan meg fog kelni, mert megfelelő gázt fejleszt ehhez, de gázmegtartó képessége nincs, ezért sütésnél vissza fog esni.
 

 

Öregtészta:

50 dkg liszt

1 dkg élesztő

Szűk 3 dl víz

Öregtészta elkészítése:A vízbe belemorzsolom az élesztőt (nem muszáj felfuttatni), közben megszitálom a lisztet, hozzáöntöm az élesztős vizet a liszthez, majd kicsit összedolgozom. Nem kell nagyon kidolgozni.Fél napra szobahőmérsékleten hagyom (mélyebb tálba tenni, mert kelni fog). Lényege, hogy a kovász túlkel, majd magától visszaesik, innentől felhasználható. Ha nem használom fel rögtön, akkor gombóccá formázom és hűtőben zárt edényben tárolom a következő felhasználásig. Itt is kel még kicsit, szóval nagyobb edénybe tenni. 10-14 napig tárolható, 3-3,5 adag kb. 100 dkg-os kenyérre elegendő. 
És most a saját ízlésünk szerinti kenyér.

 

Kenyértészta:

56 dkg liszt

28 dkg öregtészta

1 dkg élesztő

1 szem héjában főtt krumpli (vagy vízben felkockázva, ilyenkor a főzővizet teszem a víz helyett)

2 evőkanál házi tepertőzsír (olajjal helyettesíthető,de ízben a különbség fényévnyi).

2,2 tk só

1 tk cukor

0,7 dl tej

1,2-1,5 dl víz (nagyon függ az alapanyagoktól a mennyisége(liszt minősége, krumpli vizessége).

 

A tészta elkészítése:
A langyos tejbe beleteszem a cukrot, belemorzsolom az élesztőt, alaposan elkeverem. Amíg felfut megszitálom a lisztet, ráteszem a sót, meg a zsírt, a krumlit és az öregtésztát. Ha felfutott az élesztő akkor azt is hozzáadom, meg a vizet is. 

Saját tapasztalatok a tészta elkészítésével kapcsolatban:A krumplit sajtreszelőn reszelem a lisztre, vagy ha felkockázva főzöm, akkor villával nyomkodom pürésre de már csak amikor az élesztő majdnem felfutott, mert hamar kiszárad. Ugyanígy járok el az öregtésztával is, az élesztő előtt adom hozzá.Nekem nagy teljesítményű dagasztógépem van, nagy üsttel, 3-4 perc alatt keveri simára a tésztát, de lehet hagyományos kenyérsütő-gépben is dagasztani ( kb. 20 perc), vagy kézi spirális robotgéppel(kb. 8-10 perc), ill. kézzel (kb.30 perc). A sorrend minden esetben élesztő, víz, majd a többi anyag. A só ne érintkezzen közvetlenül az élesztővel, ezért a lisztre szoktam rászórni és kanállal elkeverem. Bármivel is dagasztunk, elengedhetetlen, hogy dagasztás után (közben) ne nézzük meg kézzel. Csak így lehet megállapítani a tészta állagát. Ha lágyra sikerült, ilyenkor még lehet hozzá lisztet szórni, vagy ha kemény, akkor vizet hozzáadni. Kellemes, sima tapintású, könnyen gyúrható legyen, ne legyen ragadós, rücskös. Általában akkor lágy a tészta, ha ún. "farkincát húz" az edény falán, ilyenkor még adok hozzá lisztet, vagy nincs még jól megdagasztva. Akkor kemény a tészta, ha "szakad".Főtt krumpli hozzáadásánál vigyázni kell, mert elején száraznak tűnhet a tészta, ilyenkor hajlamos az ember még vizet hozzáadni, de a dagasztás során folyamatosan lágyul és kiderül, hogy túl lágy lesz, ekkor még lisztet kell hozzáadni. Egyébként minden, amit pluszként teszünk a tésztához (tej, krumpli, zsír), az lágyítja.

 

Kelesztés:

Zárt edényben duplájára kelesztjük

Én a dagasztó üstben kelesztem. De lehet kelesztő tálban, vagy bármilyen más tálban, a lényeg, hogy ne száradjon ki. Egyéb tál esetén egy nejlon zacskót szétvágok, bevizezem, így tökéletesen rátapad az edény falára. De kelesztettem már ilyen zacskóban is. A kelesztéshen nem kell levegő, viszont kell 25-28 °C. Ez az ideális. Megkel 15 °C-ban is, csak háromszor annyi idő alatt. Sőt hűtőben is megkel egy nap alatt. Sokan így csinálják, este a hűtőbe rakják, másnap kisütik, szóval előredolgoznak. Ilyenkor viszont hideg sütőbe kell tenni, én még nem próbáltam. A tésztának jó, ha egyenletes a hőmérséklete kelés közben, ezért be lehet takarni egy pokróccal is. Kb. 50-60 perc alatt kel duplájára. Keményebb tészta lassabban, lágyabb hamarabb kel, viszont ilyenkor hajlamos sütésnél visszaesni.Kelesztés közben előkészítem a sütőformát. Ez vagy jénai, vagy mázas cserép, négyzet formájú teflonedény. De ha két jól záródó lábast összeborítunk, abban is szépen megsül. Mázatlan cserép nem jó! Az edényt kizsírozom, de épp csak annyi zsiradékkal, hogy majdnem száraznak tűnjön. Utána kilisztezem, de ezt is csak vékonyan, így nem fog beleragadni sütés közben. Én két jénai garnitúra alját borítom össze, mert ha a laposabb tetejével csinálom, akkor nem tud megkelni a helyszűke miatt. Van egy mázas cserepem is, az megfelelő nagyságú, de teflon bevonatú edényben is sütök.

 

Formázás:
Kelesztés után műanyag tálcára  borítom, ehhez nem ragad hozzá lazán átgyúrom. Beleteszem a kilisztezett jénaiba, majd lefedem, megint duplájára kelesztem.

A megkelt tésztába belenyomom az öklömet, ilyenkor hólyagokat produkál. Ha az átgyúrásnál hólyagos a tésztánk, akkor mindent jól csináltunk..eddig. Az "átgyúrás" nagyon laza legyen, inkább csak megforgatás. Lényege, hogy a sikérszálakat tovább nyújtsuk. Kézzel megformázzuk, majd a kilisztezett tálba tesszük, letakarjuk, további 50-60 percig kelesztjük, ill. nem is az időt kell nézni, hanem a tésztát. Amikor kb. 3/4-ig kitöltötte a tálat, akkor megkelt. Ha ilyenkor túlkelesztjük, akkor sütésnél vissza fog esni. Teaszűrővel meglisztezem a tetejét, éles pengével bevágom, hagyom, hogy a vágás szétnyíljon (kb. 5 perc). A bevágásnak csak esztétikai jelentősége van, a kenyér minőségén nem változtat. (Mostanában nem szoktam bevágni, néha visszaesik tőle a tészta).
 

 

Sütés:
220-230 °C-ra előmelegítem a sütőt, így teszem a tésztát a sütőtérbe. Kb. 10 perc után visszaveszem 180-200 °C-ra, így sütöm végig. Kb. 50-60 perc.
Amennyire engedi a sütőforma, igyekszem a sütő teteje felé tenni. Sütőbe tétel után a tésztánk tovább fog kelni.Azzal, hogy betakarjuk a tésztát, a kemencét utánozzuk.Mivel a kemence tökéletesen zár és általában kitöltik a kemencét kenyérrel, biztosítják a gőz bennmaradását a sütőtérben. Kemencében sem fogunk tudni egy darab zsemlét megsütni, mert nem lesz gőz. Gőz nélkül nem tud tovább kelni, kiszárad, tömör, nehéz lesz. Hagyományos gázsütőben túl nagy a tűztér, túl sok a lyuk, amin elillan a gőz. Itt is érvényes a kitapasztalás. Amíg az én sütőmben 6-7-es állás mellet sütök, pb. gázos sütőben ugyanilyen állásnál az első két kenyeret szénné égettem, itt elég volt a 3-as állás.Ha több, vastagabb héjat szeretnénk, akkor a sütés vége felé le lehet venni a tetejét, vagy akár az egészet kiborítani a rácsra és úgy sütni tovább. Amikor megsült, rácsra borítom, hideg vízzel bespriccelem, és hallgatom, ahogy "beszél", pattog, cserepesedik. Kivétel előtt jól kiengedem a vizet, hogy minél hidegebb legyen, tapasztalatom szerint a minél nagyobb hőmérsékletkülönbségtől cserepesedik meg. Télen spriccelés nélkül ki lehet vinni erkélyre, kamrába, udvarra, csak a kutya meg ne egye:). Az én kutyám így   http://www.youtube.com/watch?v=fjoRsQ3OCtI&list=UU4JedG9-iaeyIuhj6q9H2Yg&index=1&feature=plcp   szereti a házi kenyeret, mindig sütök neki is egy kisebb gombócot.:)
 

 

Elkészítési ideje 4,5 - 5 óra, szóval érdemes kihasználni a sütőteret és annyi edényzetben sütni egyszerre, ami belefér.
 

 

A kenyeret úgy tárolom, hogy csak a vágott felét védem a kiszáradástól egy nejlonra borítva és egy öblítő nélkül mosott konyharuhával vagy terítővel van letakarva a konyhaszekrényen. Kenyértartóba nem teszem. Nejlonba is lehet tenni, vagy kenyértartóba, így megpuhul a héja, viszont ekkor sem lesz nyúlós, rágós, mint a boltiaknak.

 

Jó sütögetést! /Jó pálinkát;)/