A lengyel konyha

Ritkaság, hogy kulináris szokásokat kapcsolatba hoznak egy nép jellemvonásaival. Ha kissé szokatlan is, meggyõzõen hangzik a hozzáértõ gasztronómus véleménye: *A lengyel kulináris szokások nemcsak a lengyelek sajátos étkezési mûvészetérõl adnak felvilágosítást. Idetartozik a viharos lengyel temperamentum, a közmondásos vendégszeretet, a nyitottság, az életöröm, a régi lengyel terített asztal szépsége, a hûség a tradíciókhoz s egyben azok megbecsülése, egyszóval mindaz, amit ez a szó jelent: lengyelség.*

Aligha van nép a világon, melynek hazáján annyi vihar söpört végig, szétszórva polgárait a világ minden tájára. S természetes, hogy amikor egy külföldön élõ lengyel hazaérkezik, a vendéglõ menükártyáján azokból az ételekbõl válogat, amiket valaha a lengyel konyha jellegzetes fogásaiként ismert meg, vagy amelyekrõl talán csak szüleitõl hallott, s eljött az ideje, hogy megkóstolja. 

A hagyományoknak mélyek a gyökerei. A húsvéti malacsülté például legalább a XII. századig nyúlik vissza. A lengyeleknek is volt névtelen íródeákjuk, Gallus Anonymus, aki Ferdeszájú Boleslaw uralkodása idején (1107--1138) feljegyezte, hogy egy lakomán, ahol megismétlõdött a kánaáni menyegzõ csodája, a vendégek számára malacsült készült, amihez csapra ütöttek egy *hordó jól kiforrott sört*, a hordó újra meg újra feltöltõdött, úgyhogy már a szomszédoktól kellett kupákat kölcsönkérni. S feltételezhetõ, hogy ugyanígy szaporodott a malacsült is, mert - mint Gallus megjegyezte - *az Isten nem vonakodik, hogy a pogányok vendégszeretetét is megjutalmazza*. Lehet, hogy azóta a csodálatos vacsora óta jött szokásba, hogy a sertéssültet különleges alkalmakkor három töltelékkel kínálja a háziasszony családnak és vendégeknek. 

Egy valamivel késõbbi krónika bepillantást nyújt egy gazdag paraszt kamrájába. A leírás elsõ helyen a búzadarát említi, utána a liszteket, melyekbõl Lengyelországban különösen sokféle kenyér készült, a borsót, a babot, a lenolajat, a szárított és pácolt gombát, a sózott és füstölt marha- és sertéshúst, vadakat, ószláv kolbászt, szalonnát, sajtot, vajat, mézet. Egyszóval mindazt, amit egy jómódú gazda ma is õrizhet a kamrájában. Mint ahogy a lengyel konyhamûvészet máig õrzi a hagyományokat, átvéve a legjobb ízeket a fõúri, nemesi, paraszti konyhából s a szomszédos országokéból, amelyeknek népeivel a lengyeleket a történelem összesodorta. 

Így fér meg a búzadaraleves a Jagellók udvarában kedvelt litván levessel, a krakkói módra sütött kacsa a két töltelékkel készített pulykával, a gombasaláta a sonkával töltött báránnyal, a vajban párolt süllõ a lengyel módra készített ponttyal, a lengyeles mártással tálalt kolbász a Napóleon-módra készített marhasülttel, a diós mazurka a túrótortával. 

S ami az illatokat illeti: egy XII. századi krónikában ez a leírás olvasható Krakkóról: *Szép és nagy város sok házzal és lakossal, piacokkal, szõlõlugasokkal és gyümölcsösökkel.* S hogy a szõlõlugasok termésébõl bor is készült, arra bizonyíték több helységnek a borra utaló neve, mint például Winiary. A bor azonban a régi idõkben csak a legelõkelõbbek asztalára került, s igazán ma sem különösebben népszerû. Annál inkább a sör, ami a legrégibb idõktõl nélkülözhetetlen, szinte a vizet pótolta a parasztcsalásoknál, ahol helyben fõzték, s elmaradhatatlan volt – persze jobb minõségben – a fõúri lakomákon s a királyi udvarban is. S hogy nemcsak lengyel kedvelték, arra bizonyságként VIII. Kelemen pápa történetét szoktál felhozni, aki 1588-ban mint a Szent Szék legátusa igen megkedvelte Lengyelországban a sört. S amikor már mint pápa Rómában súlyosan megbetegedett, lázálmában, kiszáradt torokkal a warkai sört – pivo di Warka – emlegette. Az ágyát körülvevõ bíborosok, azt hívén, hogy a pápa egy szentet szólongat, kórusban ismételgették: „Pivo di Warka, ora pro nobis” – imádkozz érettünk. Legenda? Vagy a lengyel sör dicsérete? 


És akkor jöjjenek a receptek! 

Daraleves (krupnik) >> 

Húsleves litván módra >> 

Gombasaláta >> 

Párolt süllõ >> 

Ponty lengyel módra >> 

Krakkói kacsa >> 

Sült pulyka két töltelékkel >> 

Kolbász lengyel mártással >> 

Sonkával töltött bárány >> 

Párolt marhahús (zrazy) Napóleon módra >> 

Diós kalács (mazurek) >> 

Ha kedvet kaptál a világkonyhához, utazz, és kóstolj meg mindent élõben! >>>