120 fokon szerintem nem sok ez az idő, kb 85-90 fokos belső hőmérsékletig kell sütni. Ekkor válik el a hús a csonttól. Nyilván minél magasabb a sütési hőmérséklet annál gyorsabban eléri ezt a hőfokot a hús. A barbecue viszont pont arról szól, hogy minél lassabban érjük el ezt a hőfokot és a füst annyira átjárja a húst, hogy kialakuljon a jellegzetes rózsaszín füst-gyűrű:

(ez nem saját kép az internetről szedtem)

Az is látszik a képen, hogy ha ettől sokkal vastagabb a hús akkor túl sok olyan rész marad ami "csak" megsül de füst nem éri el ezért szoktam kicsit levágni a hentesnél vett oldalasból.

A szakértők szerint a hosszú proteinláncok lebomlása minél lassabban megy végbe annál ízletesebb lesz a végeredmény. Nem tudom, hogy ez igaz-e de engem meggyőzött... ( ezt a cikket most találtam, leírja a protein átalakulási folyamatot: http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/meat_science.html )