Sokunknak van irodalmi élménye amely a gasztronómiával kapcsolatos. Recepteket gyűjteni, kulináris kirándulásokat tenni nemcsak szakácskönyvek segítségével lehet. Tedd közzé olvasmányodat, amely ételről, italról, boldogságról szól, amelynek segítségével hazai és idegen tájak nyújtanak ételélményeikből ízelítőt! Örömmel olvasunk verset és prózát egyaránt...
A másik topikos kismamás főzés juttatta megint eszembe. :)
Bächer Iván: Ján köte
Közismert, hogy a családokon belül kialakulnak olyas külön, belterjes játékok, mókák, amelyekből a kívülálló egy mukkot sem ért. Ilyen játék lett mostanság nálunk a tökjáték. Ezt az unokagyerek és nagyanyja játsszák. Előzménye az volt, hogy először maradtam magam az unokagyerekkel egy egész délelőttre. Jól is ment minden, de fél tizenkettőkor megszólalt a gyerek:"Enni!" S aztán már nem is mondott mást, csak hajtogatta konokul: "Enni. Enni. Enni." Órámra nézve láttam, a fölvetés jogos. Igen ám, de a kosztra vonatkozólag nem kaptam instrukciót. Azt mondták, mire annak jön az ideje el, addigra megérkezik a váltás. De nem érkezett meg. Nem estem kétségbe, kideponáltam a gyereket a konyhába, s beemeltem a kakasülőjébe, eléje vagdostam egy szelet sonkát, vajas kenyeret, meg uborkát. Amíg ő mindezeket szisztematikusan az alatta gyülekező állatok közé vetette, én belekotortam a mélyhűtőbe. Előbb egy zacskó gyalult tökre akadtam, s aztán találtam egy kis csirkényi mellett is. Fél óra alatt kész volt a tökfőzelék. Kicsit nehéz volt fél kézzel fölvágni a kaprot, a gyerek ugyanis közben kikéredzkedett a karszékből, s szokott leshelyére követelte fel magát, egy, a pulthoz húzott bárszékre. Onnan beláthatja az egész terepet, és rengeteg mindent találhat keze ügyébe esőt, s onnan leesőt. Mivel elsődleges az a szempont, hogy ő ne kövesse az odalenn gyűlő kiskanalak, tollak, ételmaradékok útját, mögé kell állni, s nem árt legalább egy fél kézzel fogni is. Fél kézzel egy kicsit durvára sikerült vagdosnom a kaprot, aminek ráadásul vaskos és fás szára volt, de gondoltam, majd megpuhul. Mikor ízesítettem, a gyereket a hónom alá vettem. Egy kicsit rugdalódzott, épp amikor a sót tettem bele, úgyhogy az megszaladt, de nem annyira, mint az ecet, mert mikor azt öntöttem, ő kiverte kezemből a kanalat. A húst úgy sütöttem ki, hogy közben a lábaim közé vettem a gyereket, egy konyharuhával lefedtem, és hol a Sári, itt a Sárit játszottam vele, hogy a forró olaj ne frecskelje le. De végül odatehettem a gyerek elé a csuszpájzt és a húst. Mikor a kanalat a szájához emeltem, s mondtam: "Hammm", akkor toppant be az öreganyja. Azóta van ez a buta játékuk nekik, hogy azt mondja az egyik: "Na milyen volt az Iván töke?" Mire a másik rákontráz: "Ján köte." S akkor egyszerre kezd a szájuk lefittyedni, szemük résnyire szűkül, arcuk eltorzul egészen, mintha Ramszesz múmiájához haraptak volna valami éretlen citromba bele. S aztán a játék úgy folytatódik, hogy a mama kérdezi: "Kérsz még Sári?" S arra egyszerre vágják rá harsányan: "Nem." S ezen aztán percekig tudnak röhögni. S aztán kezdik elölről: "Ján köte?" ... Nagyon vicces, mondhatom.
Elküldtem. Igaz, az összes címedet felhasználtam, de majd kiegyeled!
Majthényiről - aki a recepteket gyűjtötte és közli- el lehet mondani, hogy a piknikus ember archetípusa. Elmondása szerint csak olyanokat publikált, amelyeket ő maga kipróbált és bevált. Még nekem sincs kötetem, de ígéretem már van rá......
Az előszó vagy húsz oldal, mert ott tudományoskodik a (drága) ember, hogy mi honnan és miért. Majd elővadászom, és elküldöm mélben, de lehet, hogy arra csak holnap kerül sor, mert éppen kifolyni készül a szemem, és pihentetni kéne.
Részem a buliban: Többszöri meghallgatás, mint a "nép hangja". Vagy füle. Ezek történtek még kiadás előtt, illetve olvastam is, hogy helyesírásilag se legyen túl nagy gáz velük, aztán meg kötelező pofavizitként több bemutatón és felolvasóesten örültem, hogy ismerhetem ezt a (drága) embert.
Egyébként ez egy sorozat, ha jól tudom öt része lesz, a következő ősszel jelenik meg, ami halételekkel fog foglalkozni.
Nem tudom hová tenni, ezért nyomom ide az információt:
Főnököm (az a drága ember) újabban szakácskönyvek elé ír előszót. Ezek nagggyon tudományosak, de a közölt receptek - szerintem - jók, és valóban hagyományosak.
Ha már az Emlék-ízekben illtokkal foglalkozunk, jöjjön egy markáns illat:
Pálpusztai
Volt egy kedves atyai barátom, akit élete derekán családjával együtt Svájcba sodort a sors.
(Vagy, hogy az ő kifejezésével éljünk; a zürichi opera alkalmazásába szegődő mester disszidált)
Eleinte – mert nagyon szentimentális ember volt – kényelmesen szakított a múlttal, talán még azt is megfogadta, hogy nem tér haza többé, igyekezett elsvájciasodni, csak a könyvespolcon sorjázó Arany-, Vörösmarty-, Ady-, Karinthy-kötetek jeleztek valami eltéphetetlen konstans micsodát.
Meg a konyha.
A Mester ugyanis legendásan főzött. Mint sokat utazó, művelt ember, szorgosan fürkészte minden útjába kerülő kultúra gasztronómiai titkait, nevezetesek volta indonéz vacsorái, később, mikor már hazajártak, mindig hoztak egészen különlegesen készített polipsalátát, de odakinn természetesen paprikás csirkéjéről, lángvörös gulyásáról, szegedies halászlevéről és kolozsvári töltött káposztájáról híresült el.
A Mestert mind gyakrabban látogatta meg szeretett anyósa, Böske mama a Baross utcából.
Utazás előtt mindig telefonált, hogy mit hozzon. A Mester mindig kiabált, hogy semmit. Aztán mégis mondott valamit, mert különben Böske mama lebuszozott Zomborba, ott vett kétszáz doboz májkonzervet, mert az jó, és azt vitte el Zürichbe. Így jutott egy ízben a zürichi operazenekar valamennyi tagja néhány tubus Piros aranyhoz, a hetvenes évek végén pedig helyi művészkörökben sokáig beszédtéma volt négy szép rúd, kabátujjban leszállított lóparízer.
Egy ízben a Mester azt találta kiáltani a telefonba: „Hát akkor hozzál egy darab Pálpusztait!”
Miután Böske mama kiszállt belőle, a gép csak kétórás késéssel indulhatott tovább Frankfurtba, mert kutyákkal vizsgálták át minden zugát. Hiába, százhúsz kocka Pálpusztai nem múlik el nyomtalanul.
De a Mester örült nagyon. Rögtön ki is bontott egy csomagocskát. Vajas pirítóssal, újhagymával ette boldogan. Aznap még megevett hármat, másnap is kettőt, harmadnap is Pálpusztai szolgált a vacsora utáni spanyol vörösborhoz. De még mindig volt a spájzban száztizenhárom kocka. Kezdett érdekes szaga lenni a tojásnak, húsnak, lazacnak. Amikor a Mester felesége azzal tolta vissza a frissen kibontott szardíniát, hogy az is átvette a honi sajtszagot, a ládát kitették a teraszra.
Következtek a vendégek. A Mester lelkesen kínálta szeretett sajtját, mondogatta, hogy ez egy igazi magyar specialitás, egy rúzsbaktériumokkal érő Romadur jellegű lágysajt, szaga ugyan pikáns, ám íze kellemes,, aromás, és pont annyira sós, amennyire kell.
Nem kellett. A legősibb sajtkultúrával átitatott nemzetek képviselői, tapasztalt camembert-emberek, boursinbajnokok, roquefortisták sem tudtak megbarátkozni a Pálpusztaival. Ette a Mester, ameddig ehette.
A teraszra gyakran jártak jópofa feketerigók. A mester felesége és fia kis tetőt is készített a madaraknak.
Már csak negyven kocka volt, amikor Mester egy hirtelen ötlettel vezérelve felaprított egy kocka Pálpusztait, és kis tálkákban kitette a madáretetőbe.
Azóta nem láttak rigót Zürichben.
A Mester bólintott: a Pálpusztai is csak olyan dolog tehát, mint Ady, vagy a pesti viccek. Hiába igyekszünk, nem tudjuk megosztani mással. Csodálatos atyai barátom később gyakran jött haza, munkája is akadt, az öregkori hazatelepülés gondolata is foglalkoztatta már, amikor épp egy éve úgy döntött: az öregkort mégiscsak kihagyja.
Akik szerettük, emlékezzünk meg ma este róla egy kocka Pálpusztaival.
/Bächer Iván: Vándorbab/
Hűűűű, tényleg! Boldogult gyermekkönyvtáros koromban még annak segítségével tömtem a kölkök fejébe a látványt. Teljesen elfeledkeztem róla a szkennel és a PPS korában.
Ha megkeresed a leírást, akkor már csak azon kell gondolkodnom, milyen ügyüggyel ébresszem fel a hites uramat, hogy lappozzon, cseréljen könyvet... stb, mert én csak olvasni szeretnék úgy, hogy őt ne zavarjam.
Jól szórakozom. Köszönöm! Ilyenkor, hajnaltájt másfajta táplálék úgysem jöhet szóba, csak a szellemi. Most azon gondolkodom, hogy hogyan lehetne olyan szerkezetet előállítani, ami kivetítené a szöveget a plafonra, és amikor hánykolódom az álmatlanságtól, csak felnéznék, és olvasnék...
Lankatag immár, nem csap a légbe az egykoron oly dali szerszám, nem pusztul tőle a ronda bögöly. Méla barom valagára e farkat isteni önkény szánta, de nem dísznek, fegyver a szép adomány, sorsa a fegyvereké: ha a harcnak vége, a kard is veszti becsét s mihamar lógva találja magát. Hét elején mészáros lengeti szörnyű gyilkát, bús ökör elhaltán farka a boltba kerül, kedden a farkat kampón rendeli lógni a törvény, bölcs, aki hentesnél keddi napon szimatol. Konyhájába királyi cupákot hurcol a mester, régi fazékban kezd főni a keddi farok, puffadt hagymagumók feredőznek a lében, sárgán kelleti répa magát, fonnyad a petrezselyem, éjszaka jön, de a férfi kitartón őrzi a tűzhely lángját, addig, amíg vajpuha lészen a hús. Másnap a hétnek vége, csütörtök délben a szent bölcs vállairól a világ atlaszi terhe lehull, díja aranyló lében a cérnametélt meg a mennyei mócsing, ezzé vált mára a keddi farok. Pár kupa bor követendi a roppant koncot a mélybe, alszik a mester már, álma a rétre vezet, orrlyuka lángot fú, ragyogó két szarva a félhold, izmos farkával hajtja a csillagokat.
Jól megírta Bächer Iván, hogy a kecskehús íze rémes. Nagy baj lenne abból, ha jóízű lenne: Kecskepörkölt c írása nem tűrhetné a hepiendet.
A kecske azonban holtában is egyéniség; vagy csak rám sütött szebben a nap? Nemrég ugyanis, életemben először, kecskecombot készítettem. Semmi fakszni, só, bors, rozmaring, boróka, fóliával sütőbe, egy óra múlva feltálalva. Az eredmény: kitűnő, omlós, összetett ízű és állagú sült, vékony, kocsonyás faggyúcsíkokkal erezve, ami oldja a színhús szárazságát, és telt zamatot ad neki.
A kecskepecsenyétől szárnyalni kezdett a lelkem. Szerbiába szárnyalt, mert ott találkoztam én ezzel az ízzel, többször is.
A szerbről tudni, hogy ha tudná, hogy neki lecsós-rizses kulimászt kell enni, akkor biztos azt enne. De nem tudja, ezért aztán húst eszik hússal. Legalábbis azok, akikkel én találkoztam. Legalábbis akkor, amikor vendég volt a háznál. De ha én ott voltam, akkor mindig volt vendég, tehát húst ettünk és punktum, illetve Q.E.D.
A sok szerb húsétel közül a leghíresebb tán a csevap. Erről a felületes szemlélő - pl. én, mielőtt kiokosítottak - azt hiszi, hogy hamburgerpogácsa, amit hosszúkásra formázott a szerb szeszély. A csevap sajátos ízét azonban a bárányhús adja: főként a rövid bordák körüli húst használják hozzá, mert ott találják megfelelőnek a színhús, a faggyú és az enyv arányát. Először ez az ízkompozíció jutott eszembe a kecskehúsról, később pedig egy másik...
... de most meg kell állnom egy pillanatra, mert itt kétes hírű állatok vannak emlegetve. A birkának sokan nem állják a szagát, és a kecske illata is közmondásos. Ilyesmiről szól Mustafa esete.
Szerette a birkát Mustafa, ette is, egészen addig, míg Budapestre nem költözött. Itt aztán se birkát nem kapott a sarki hentesnél, se együttérzést az ismerősöktől, mert azok mind azt mondták, hogy a birka büdös.
- Büdös? És én ezt nem vettem észre, egész életemben? - rökönyödött Mustafa.
Mikor a Nagycsarnokban meglátott egy negyvenkilós birkatetemet, már rosszat sejtett. Aztán megkóstolta: még rosszabbat evett. Az ok egyszerű: náluk a tízkilós birka járja, a húszkilósok már csak a textiliparban tudnak elhelyezkedni.
Mustafa rögvest ráébredt a küldetésére, és ettől kezdve nem csak a francia nyelvre, hanem a birkahús élvezetére is tanítgatta a pestieket. Tán kissé az ő érdeme is, hogy már ritkán látni a csarnokban kapitális kosokat.
A lényeg: a birka is, a kecske is csak akkor büdös, ha figyelmen kívül hagyunk bizonyos korra és nemre vonatkozó korlátozásokat.
Ha már visszaszaladtunk Budapestre, elmondom, hogy ebben a világvárosban sosem sikerült sertéshálóba csomagolt szűzpecsenyét (vagy bármit - de bármit se) ennem. Pedig sokszor láttam az étlapon, épp csak a sertésháló volt elfogyva mindig. Szűz akadt volna, de az unalmas magába.
A háborúból éppen tápászkodó Szerbiába, ott is egy apró városkába kellett elmennem, hogy megkóstolhassam a sertéshálót. A háló – más néven receháj – a sertés hashártyája. Ebbe tekerte a látványszakács a pácolt szűzpecsenyét, rácson megsütötte, mi pedig ettük. Az élmény, pont, mint a kecskénél: száraz színhús és lágy, kocsonyás ízek kontrasztja. Ugyanez megvan például a sült csülökben is, csak ott sokkal durvábban: zsírosabban, mócsingosabban, bőrösebben.
Tanulság? Amit a konyhaművészek kifinomult praktikákkal és beszerezhetetlen sertéshálóval bírnak csak elérni, azt a kecskehús hardverből tudja. Az is kiderült, hogy nem mindegy, milyen kecskével kezdünk. Nekem szerencsém volt, mert egy tűzrőlpattant, szakavatott kecskészlány látott el kiváló minőségű - természetesen szőr nélküli - kecskehússal. Részletes főzési útmutatót is adott hozzá: "Csináld meg úgy, mint a bárányt!" Nélküle valószínűleg már a húsvásárláson megbuktam volna, szóval kincset ér az ilyen lány. Nem is tudom, hogy ha kérnéd, megadnám-e a telefonszámát?
Bármilyen elcsépelt is ezt leírni, de úgy van: kétféle az ember. Az egyik megeszi, amit a tányérjára tesznek, a másik hagy belőle. Átmeneti, elegyes, ilyen is-olyan is, ingadozó evő ritka. Aki megeszi, az mindig megeszi, aki nem eszi meg, az nem eszi meg soha. Érdekes dolog tanulmányozni ezt a jelenséget, persze erre módja csak annak van, aki etet. Mert bizony e tekintetben is kétfelé osztódik az emberi társadalom: az egyik felébe tartozó etet, a másik felibe tartozó eszik. Az evő ember nemigen főz, főleg nem másra. Ő az ételt adottnak veszi, neki minden étel készétel, nem lát bele költséget, munkát, időt. Az etetővel fordítva áll a helyzet. Az etető megevő is egyben: neki nem lenne szíve háromnegyed szelet húst, halomnyi párolt káposztát, krumplipürét a tányéron felejteni, mert tudja, milyen drága a hús, milyen nagy munka a káposztát hajszálvékonyra vágni, milyen unalmas krumplit pucolni. Minden etető megevő tehát, de ez nem okvetlenül jelenti azt, hogy minden megevő etető is egyben. Nekem például van egy vőm, aki bár tud, de ritkán szokott etetni, viszont rengeteg jó tulajdonságát elhalványítja az az egy, hogy mindig mindent megeszik maradéktalanul. Ennek oka pedig az, hogy anyjuk annyit főzött, amennyi épp elég volt, sőt néha egy kicsit kevesebbet is, a porciózás viszont spontán, az erőviszonyok függvényében történt, minden falatért ádáz harc dúlt a gyerekek és az apa közt. A mindent megevés legkézenfekvőbb, és még mindig a leggyakoribb oka persze az ínség. Nem is föltétlenül a szegénység, bár még mindig vannak minálunk úgy milliónyian, akik ezen egyszerű okból nem engedhetik meg maguknak az ételotthagyás luxusát. De elég a szegénység emléke is ahhoz, hogy valaki mindent fölzabáljon, ami elébe kerül. Aki egyszer megtapasztalta, hogy nincsen mit enni, annak vérében van, hogy ez előadódhat bármikor. És ez a tapasztalás aztán igen szépen örökíthető. Aminthogy legalább ilyen könnyen fordulhat ellentettjébe is. A legtöbb nemevő persze elkényeztetett úrifiú vagy úrilány, akinek gyakran még direkte tanítják is, hogy a tányéron hagyás a jó modorhoz hozzátartozik. De a minap vendégeskedtem egy kedves egri családnál, ahol a házigazdák menye föltűnően otthagyta tányérján minden fogásnak jó felét. Hamar kiderült azonban: nem holmi úri finnya, túlkényeztetett gyerekkor áll a jelenség hátterében, hanem a mindent megevő és mindennek megevését megkövetelő apa elleni lázadás. Ez a legmegátalkodottabb: az első generációs nemevő. Aki föllázad, és dacból, büszkén, boldogan nem eszik. Na, az ilyennek főzni, az etetőt próbáló mulatság.
Nagyon jó tolla van, amiket összeírt a XX. századról, azt történelemből kötelező olvasmánnyá tenném. Két mondattal feldob a vászonra (jó kis képzavar) egy emberöltőt.
Hogy én őt hogy imádom! Emlékezetes a Ján köte c. műve, amelyben a kisunokának tököt főz, mely művelet közben csak játszódik a gyermekkel, épp csak picit vigyáz, hogy az ki ne másszon az etetőszékből, le ne fröcskölje a forró olaj, meg ne sérüljön, de ne is unatkozzék. A művelet eredménye pediglen egy ehetetlen, savanyú tökfőzelék lesz. :) De azt is szerettem, amelyben előadja, hogy majd egyszer elmegy Ő a gyerekekhez, minden pohárból egy kortyocskát fog inni, de minden kortyhoz újabb poharat fog elővenni, maradékot, szalvétát, villát le nem fog szedni tányérról, ellenben egymásra fogja halmozni őket. Meg a másik, amelyben arról ír, hogy hányféleképp eszi otthon a hölgy az általa egyébként utált csirkemellet. :) Amelyet csak azért vesz meg, hogy legyen a gyereknek. De mivel a gyermek nem bajlódik főzéssel, ő maga kénytelen elfogyasztani azt. Imádom Bachert, na.
A nyári gyerek etetése/Bächer Iván: Vándorbab/
Így nyáron sokféle gond a magára hagyott gyerek táplálása.
Elmegy az ember telekre, falura, a gyereknek persze jobb dolga van, nem jön, marad.
Ilyenkor aztán lehet spekulálni azon, mit hagyjunk neki enni.
A gyerek ugyanis ritkán önevő. A gyereket - általában harminc-negyvenéves koráig – etetni kell. Nem egyszerű dolog ez.
A gyerek ugyanis nem eszik semmi olyat, ami sokáig eláll, nem eszi a füstölt kolbászt, a szalonnát, a sonkát.
A gyerek csak steril, egyízű, jellegtelen kosztot eszik. Olyant, amin nem kell elgondolkoznia, ami nem lepi meg, amivel nem kell kűzdeni.
A gyerek az élettel kűzd csak, az ételhez még nem nőtt fel.
A gyereket nem érdekli a konyha. Ő tükörbe bámul és telefoncsörgésre vár. Nem tudja még, hogy a tükörben sose látja meg azt, akire pedig annyira kíváncsi, a telefonból pedig inkább baj származik majd, mint öröm.
Ez bizony egy jó sódarra sosem áll.
De a gyerek még nem eszik zsírosat, cupákosat, zaftosat, pikánsat, erőset, általában semmit nem eszik, ami jó.
Fagyasztva kár készételt hagyni, fagyasztóba a gyerek nemigen turkál bele, sajnálja az időt a felengedéssel, neki gyorsan kell bekapni valamit, mert késésben van máris szegény.
A gyerek azt hiszi, hogy el lehet a világon késni bármit is.
A gyereknek nem könnyű ételt hagyni hát.
Elsőre lehet kísérletezni a virslivel.
Azt megcsinálja magának. Egyszer. Aztán megunja.
A parízert megeszi, de csak vékony karikákban föltéve, vékonyan kent vajas kenyérre, paradicsommal vagy uborkával.
Úgy tömbben, hagyja megzöldülni azt is.
Ha panírozott húsa hagyunk hátra, azt megsüti, de meg van sértve, mert facsarja orrát az égő olaj szaga. Ki is nyit minden ablakot legott, úgyhogy legokosabb, ha rögtön hozunk magunkkal egy új macskát.
Általában: elnyammog mindent, ami drága. Hamburgert, pizzát, mirelit rántott pulykamellet.
Ellensúlyként – bár annak is százharminc forint darabja – tubusos majonézt nyugodtan vehetünk, azt rányomja a kenyérre.
Ha van kenyér.
Arra minekünk nagyon kell ügyelnünk.
A gyerek ugyanis nem megy le kenyérért. Nem is igen tudja, hogy azt naponta venni szokták. A gyerek a kenyeret adottnak veszi.
A tejet dettó.
Lehet valami konzervet elől hagyni neki, megeszi jobb híján a májast, a kukoricát, persze csak úgy kanállal, ha nagyon megszorul.
De a konzervekkel vigyázni kell.
Minden dobozt felnyit a gyerek. Ami nincs kikészítve, szánva, ami nincs elöl. Amit dugunk, tartalékolunk, gondolunk dőrén jeles napokra. Azt ő megleli, fölnyitja, beleszagol és belenyal. Aztán csak hagyja rohadni el.
Ajánlatos az ananász, spárga, gombakonzerveket idejekorán ágyneműtartóba, könyvek mögé rejteni…
A hátrahagyott gyereknek minden napra mást kell kispekulálnunk.
A gyerek a maradékot nem eszi.
Viszont mindenből mindig képez maradékot.
Amihez aztán többé nem nyúl.
Nem csupán nem eszi, de nem is teszi el azt.
Nem nyúl hozzá, nem dobja ki. Elnézi nyugodtan, hogy a maradék magától másszon tova.
Nehéz dolog ez.
Legokosabb – ha tehetjük – rábízni a gyerekre a dolgot.
Pénzt hagyni ott neki.
Abból biztosan nem marad.
Bacher Iván nagy ebben a műfajban, a Vándorbab c. könyv olvastakor hangosan röhögtem, potyogtak a könnyeim.
Addig is elégedjetek meg Váncsa István (lehet róla vitatkozni)
Simonffy András emlékének
c. írásával:
Vajon tekinthetjük-e lecsó-ügyekben kompetens személynek Wildschwein urat? Mint hamarosan látni fogjuk, a jelen traktátus objektív és egzakt szempontrendszerre még eme alapvető fontosságú kérdés megválaszolásában sem támaszkodhat, tárgya ugyanis általánosan elfogadott szabályok híján szűkölködik, semmiféle konszenzust nem tud maga mögött, más szóval a lecsófőzés elmélete bizonytalan és ingoványos, elannyira, hogy valójában még a lecsó fogalmának hozzávetőleges körülírása is reménytelen vállalkozás volna, hiszen lecsó az, amit a készítője annak szán. Ha tehát Wildschwein úr konyhaművészeti tárgyú erőfeszítéseket tesz, és művét deklaráltan lecsónak tekinti, akkor az vitán felül lecsó, alkotója pedig a lecsóra vonatkozó megfellebbezhetetlen igazságok birtokosa, hozzátéve, hogy ezen igazságok totális ellentétei sem kevésbé igazak és egyáltalán nem vitathatók. Van-e egyáltalán bármi is, aminek alapján Wildschwein úr lecsóját például a spenótfőzeléktől vagy a dobostortától megkülönböztetni képesek lehetünk? Van, noha ez a kijelentés a föntebb leírtaknak ellentmondani látszik. Egyetlen dolgot szögezhetünk le a lecsóval kapcsolatban: kétnemű. Vannak maszkulin harapnivalók, például a birkapörkölt, a halászlé, a körözött, a tatárbifsztek és hasonlók, továbbá vannak feminin ételek, általában a főzelék- és tésztafélék, a levesek többsége, végezetül van egyetlen egy dolog, ami lehet ilyen is meg olyan is, ez a lecsó. Házaséletének második-harmadik évében a férfiállat megtörik és családi (feminin) lecsót kezd főzni, a családi lecsó rizzsel készül, kapszaicintartalma pedig jóval a halálos dózis alatt van; ha aztán később újra egyedül marad a férfiállat, mondjuk elcsapta a felesége vagy megfojtotta az élettársát, akkor megint maszkulin (macsó) lecsót készít, ami gyakorlatilag bármi lehet. A kiindulópont általában egy sör, azaz Wildschwein úr kimegy a konyhába, hűtőszekrényébe pillant, és sört vesz elő. Elsőre talán nem teljesen világos, mért ez a lecsófőzés első művelete, pedig a dolog roppant egyszerű. Ha Wildschwein úr nem nézne be a hűtőjébe, és nem látna ott paradicsomokat, tojásokat és effélét, akkor az életben nem jutna eszébe lecsót főzni, idővel az éhhalál kerülgetné, hacsak le nem menne a kínaihoz vagy az arabushoz, vagy nem találna valami lejárt szavatosságú konzervet a spájzban. Ha viszont van sör, akkor máris sínre került a dolog. A macsó lecsó másik fontos jellemzője, hogy füstölt szalonnából kiolvasztott zsiradékon készül, esetleg sonka kövérjét pirít alá Wildschwein úr, vagy tarját, vagy ami éppen van, ilyenkor persze némi olívaolaj is szerepet fog kapni, már ha akad ilyesmi a háznál; ha nem, hát nem. Hagymáját Wildschwein úr nem vágja karikára, nem vágja apróra, nem vágja szálasra sem, néhányat odacsap neki a kínai bárddal, aztán annyi. A paprika ugyanerre a sorsra jut, a paradicsomból viszont ki lesz nyomva a mag. Wildschwein úr lecsója nem tocsoghat. A továbbiakban bármi megtörténhet, talán egyetlen fix pont van, a nagy vasserpenyő. Hogy aztán abba mi kerül, az attól függ, hogy mi van a hű tőben, jöhet virsli, debreceni, gombakonzerv, maradék pörkölt, sőt olyan valószínűtlen dolgok is, amilyen például a borjúvelő, egyáltalán bármi, ami még nem zöld, nem nagyon büdös, és nem indul el magától az asztalon. Végül tojás, a tetejére esetleg sajt, de az se fontos. Lángot le, födőt a serpenyőre, hogy a tojás kicsit összeálljon, Wildschwein úr elégedett, újabb sört vesz elő, a táplálkozás, tehát a gasztronómiai műremek elfogyasztása nem olyan rohadtul sürgős. Főzés közben az ember nagyon megszomjazik. Harmadnap megjön a takarítónő és elmossa a vasserpenyőt, ami benne volt, azt persze előbb kihajítja. Wildschwein úr ugyanis csaknem mindig elfelejti megenni a lecsót.
"- Májusban az ételek ifjúhercegi családja jön látogatóba gyomrunkhoz, amely annyira szomjazta a megifjodást - mond Szindbád a gyomorbajos Úriembernek, aki a szabadban, jószagú fák, hársak, platánok, orgonafák alatt, egy pirossal, kékkel és más ringató színekkel terített vendéglőben mellé csatlakozott. - Bizonyára a magánháztartások is megérzik május jelenvalóságát, mert eddigi konyhai receptjeiken változtatnak - szólt közbe az Úriember, miután már ismerte Szindbádot, aki a körülötte levő (vendéglői) életet szokta magasztalni, miután élete nagy részét vendéglőben (vagy mint ő mondta: „kocsmában”) töltötte. - Ó, a „magánháztartások” - sóhajtott fel Szindbád, amint a gyönyörű múlt időre terelődött figyelme, és eszébe jutottak az esztendők, amikor boldogan kanalazott kisházikókban zöld¬borsó¬levest, spárgalevest, kaporlevest, karalábélevest, sóskalevest, karfiollevest, idei burgonya¬levest (majorannával) és birkagulyást, amellyel a „magánháztartások” a május jöttét rendszerint meg¬ünneplik. Igen, minden jó volt, különösen a zöldséges csirkebecsinált. De már engedel¬mé¬vel, mélyen tisztelt nagyságos uram, előnybe kell részesíteni a májusban szokásos zellerlevesnél is például a ráklevest, amelyet „magánháztartások” nemigen tálalhatnak; - a töltött karalábé helyett az idei libapecsenyét, kapros uborkasalátával; - hogy az eperről és velejáró italokról ne is beszéljünk. - Tudom - felelt az Úriember -, hogy ön mindig a vendéglősnék pártján van, akik bőségeseb¬ben vásárolhatnak foglalkozásuk folytán, mint a szegény háziasszonyok... - Ez nem pártkérdés, uram, de a gyomornak egyszerű tiltakozása például amaz ünnepnapi ebéd ellen, amelyet a „magánháztartásban” például a családfő születésnapján tálalnak, ha a születésnap május havára esik. Igaz, hogy ilyen napra megvásárolják a fiatal libát, de mennyi minden történik az ilyen fiatal libával, amíg az embernek a kedve is elmehet tőle. Csinálnak belőle libaapróléklevest, utána tálalnak libamájas rizottót. Majd jön maga a libapecsenye. Nem, uram, még az idei libából is sok az ilyen mindenféle. És még estére is fenyegetőzik a hideg liba, de most már a déli uborkasaláta helyett majonézes fejessalátával. Míg a vendéglőben hálát ad az Istennek a vendég, ha már a libapecsenyétől egyszer megszabadult. Nem mindennapi tápláléknak való. - Igaza van - felelt az Úriember. - De mit meg nem tenne az ember a barátai, a baráti házak kedvéért, hogy kellemes emléket hagyjon maga után! Ám most mondja meg ön, Szindbád úr, miként gondolna egy jól sikerült májusi ebédet, ha a születésnapja például május havára esne?
3 - Előre kell bocsátani, hogy nem májusban születtem, így pusztán elméletileg foglalkozhatom a kérdéssel - mond Szindbád, körültekintve a kerti vendéglő virágzó fáin, néhány szippantást véve magába az étvágygerjesztő levegőből (mert ebéd előtti idő volt, amikor az ember még szeret beszélgetni az eljövendőkről), a lombok alatt a tavasz illataival együtt úszkáltak a konyha illatai. Az Úriember, mint olyan, akinek a gyomrával állandó viszálykodása volt, elengedte volna a konyhai illatokat, de Szindbád némi rábeszéléssel magyarázta: - Vajon nem a hercegek levesével, a ráklevessel kellene kezdeni az ünnepélyt? - Valóban ráklevest főznek a konyhán, mert ez nagy felfordulással jár - felelt az Úriember, miután körülnézett a konyhán. - A szakácsnénak be van kötve az ujja, amelyet a rákollók megcsíptek, a szolgáló pedig rákhéjat tör a mozsárban. - Szerencse, hogy egyéb baj nem történt, mert a rákleves főzésénél szinte elkerülhetetlen a veszekedés, miután annyi munkát ró a konyhai személyzetre, mint talán egyetlen leves sem a világon. (Igaz, megéri a fáradságot.) Szindbád mondanivalóját így folytatta: - Vannak asszonyságok, némely vendéglősnék is, akik a rákok elkészítésének módját a világért sem bíznák senkire attól a pillanattól kezdve, amikor a fekete vendégek, természetesen halk nyüzsgéssel, amely életkedvüket jelenti, nádkosárban vagy kasban, bőséges csalánban meg¬érkez¬nek a házhoz. Már akkor megkezdődik velük a tennivaló, amikor még a kasban hentereg¬nek, amikor szét kell választani őket, külön az apró, úgynevezett tiszai rákokat (amelyeknek ízletességével nem versenyezhetik semmi, százat is meg lehet belőlük enni egy nyári délután, de lábvizet kell használni fogyasztásuk közben.) Külön a nagyobbfajta, úgynevezett „Szóló-rákokat” (zalai rákokat), amelyeknek hazájuk a Dunántúl. Ezekből a nagyobb fajta rákokból készül igazában a leves, amelyhez az apró rákok csak a tölteléket adják. - Ne siessük el a dolgot - szólt közbe az Úriember. - Hogyan főzték meg a rákot? - Természetesen marhahúslevesben, miután előbb eleven állapotban úgy megkefélték őt, mint valami huszárcsizmát. Persze, a rák nem szereti, ha a hasát kefélik, kapkod is az ollójával a kéz felé, amely a hátánál fogva tartja, valamint a kefélő kéz után, de ez már elkerülhetetlen. Fürdetést is kap, miután helyét elfoglalhatná a lázadozó lobogó húslevesben. - Eleven állapotban megy a kínhalálba? - kérdé az Úriember nagy szemeket meresztve. - Hát itt vannak némely eltérések a szokások között. Némelyek, különösen a jobbszívű asszonyságok a forró levesbe való bedobás előtt végeznek a rákkal, tudniillik előbb kirántják helyéből a rák farkát, ami múlhatatlan halált okoz. Én a magam részéről az olyan rákot szeretem, amely eleven állapotban, kalimpálózva kerül a lázongó fazékba. Egyetlen romlott, döglőfélben levő rák is elronthatja a nagyszerűnek ígérkező levest. A forró húsleves amúgy is egy perc alatt végez a rákkal, amely már ekkor megnyugodva várja a fazékban a sót, kömény¬magot, zöldpetrezselymet, miegyebet, amelynek társaságában félóráig főlni kell a lázongó fazékban. Mire innen kijön, különösen az apróbb fajta, olyan engedelmes, hogy mindent lehet vele tenni. Farkát, ollóját letépni, héjából a fekete és a keserű részek helyébe petrezselymes, tojásos rizskását tölteni. Csak a sárga részeket kell bennhagyni. Ezután vissza megy a rák a leszűrt húslevesbe, és nyugodtan fő tovább, amíg tálalásra kerül. Némelyek nagyon szeretik szopogatni a hasaalját, az ollóját, a farkát, a töltelékét kanállal veszik ki, és kanálnyi levessel fogyasztják. - Ez a kis rák, a tiszai kis rák története.
4 - De megálljunk csak! - kiáltott fel az Úriember, aki figyelemmel kísérte Szindbád elbeszélését. - Ön nagy rákokról is beszélt. Mi történt a nagy rákokkal? A számonkérésre Szindbád így válaszolt: - Itt van az a pont, ahol a ráklevesek egymástól való különbözőségét meg lehet állapítani. A nagy rákok megeszik a kicsinyeket. - Még főtt állapotukban is? - kérdezte hihetetlenkedve az Úriember. - Ekkor leginkább, mert a kis rákoknak nincs hová menekülniök, menthetetlenül belekerülnek mindenestől a nagy rákok héjába. Tudniillik a szakácsné az apró rákot csak tölteléknek használja, amely töltelékkel a nagy rák héját - húsával és csontjával, vajjal és grízesliszttel, rizskásával és rántással megtölti, és tejfellel, tojással tálalja a csontlében a nagy rák húsával együtt. Egyszerű áldozat lesz a kis rák a nagy rák mellett. Ha nem tudnánk különös ízeiről a múlt időből, amikor még egymagában szerepelt a Felső-Tisza mentén; - ha nem tudnánk, hogy ízesség dolgában (miután folyóból való) vetekedik az állóvizekben hízó nagy rákkal; - ha nem tudnánk, hogy a lusta nagy rák mellett ő ugrik ki, mint a gumilabda a csalánfészekből és a kasból: - talán nem is hinnénk már neki, miután ideje lejárt. - Most válogathat, mélyen tisztelt nagyságos uram, hogy mely leves meg¬kóstolásával kezdjük meg az annyi csodálatosságot ígérő májushónapot!"
"Mikor „törvényes” a kappanháj? A vitatkozó Úriember azonban mégse adta be a derekát, pedig maga is azok közé tartozott, aki zsebében kenyérdarabokat, pogácsákat hordott, és eszegette őket... Akár minden időben, mert enni mindig jó. - De hát hogy van az, hogy éjjel élő emberek, például a nagyurak és vasutasok, lumpok és bakterek, rendőrőrszemek és a lámpásokkal foglalkozók, akiket nappal nem láthatni, többnyire megmenekülnek a „kappanhájtól”, még ha netán betöltötték volna is a hatvan évüket? - Nagyságos uram - felelt Szindbád, mert bizonyos életkorba jutván maga is mindenkit tisztelt, aki őt tisztelte, mert csak így lehet az életben valóban csendesen boldogulni -, a nagyurak életmódjáról nem sokat tudok, de annyit bizonyosan, hogy esti étkezéseik előtt gyomrukat mindenféle hideg gyümölcsökkel, ananászdinnyékkel, fagylaltokkal lehűtik, szeretik a meleg langyos leveseket, a hideg vad- és marhapecsenyéket, a legkülönbözőbb mustárokat, amelyek¬hez tulajdonképpen mindennapi ember nem érthet, mert a mustároknak, ezeknek az ördöngös „extragónok”-nak annyi válfaja van, hogy az ember törheti a fejét, amíg egy zöld salátát (télidőben) a kellő állapotba tud hozni. A nagyurak kevés bort, igen kevés sört, de annál több pálinkát isznak, mert hiszen nekik dolgoznak a konyakgyárosok. Nem hallottam soha, hogy olyan, úriember, aki tokaji bort, francia konyak-, császárkörte-, benediktiner-keveréket valódi kínai teában fogyasztott volna lefekvés előtt, másnap lázasan, náthásan ébredt volna fel. Persze igazi rum és a szív teherviselőképessége is kellett a dologhoz. - A vasutasok, bakterek, lámpagyújtogatók, szóval az éjjel járó emberek már kevesebb gesztenyé¬vel töltött fácánt vagy az abbék receptje szerint készült foglyot fogyasztanak, inkább hasa aljából, tokából való fokhagymás, babérleveles, korianderes abált szalonnát vagy az abahúsból való alig fűszerezett, füstölt májas hurkát, vagy véres hurkát eszegetnek éjjeli foglalkozásuk közben. De nem rossz a fagyos, rétesben főtt kolbász sem, amelyet például hosszú útjára visz zsebében az éjjel járó ember, persze asszony kell hozzá, aki türelmesen foglalkozik a kolbásszal, amíg abból tészta lesz. Azt mondják, felér a fürjpecsenyével, amelyet gombával, piros paprikával, zöld paradicsommal (vagy fordítva), de rizskásával tálalnak. A fürj-fogyasztó nyugodtan el lehet készülve a kappanhájra, de nem így például az uborka-fogyasztó, aki a kapros, babérleveles, szőlőfürtös, tormás uborkákat, vagy a koratavaszkor az éjjeli állomáson vagy a hajnali stáción a zsebében hozott fiatal hagymát jó darab kenyérrel és hideg sertéskarmenádlival eszegeti. ...Így beszélt Szindbád a „kappanháj” kérdéséről az Arany Kakasban, az Úriember azonban meggyőzhetetlen volt, s felkiáltott: - Legjobb mindig spenótot enni!"
