Tudom, hogy már volt ilyen kezdeményezés, de mindössze 6 hozzászólást élt meg. Azt vettem észre, hogy sokan nem ismerik (és éppen ezért nem is készítik) a bárányból-birkából készült ételeket, pedig nagyon finomak és ezerféleképpen készíthetők el.
Ebbe a topikba várom mindazon bárány- és birkaételeket, melyeket jó szívvel ajánlani tudtok.
Tegnapelőtt szólt a tenyésztő komám, hogy vágat két birkát eladásra és a konzum vevőknek nem kellenek a fejek, lábak és a pacalok. Nem kevés munkát generálva magamnak, mondom elhozom. Perzselni már nem volt kedvem úgyhogy a fejeket megnyúztam, az orr részét hagyományosan mondva a taknyát és a hústól lefejtettt alsó állkapcsokat eldobtam. Mire idáig jutottam a lábak perzseléséhez vagy nyúzásahoz már nem volt kedvem , persze ehhez a művelet közben elfogyasztott söröknek is köze volt,úgyhogy a kidobtam.Fejek ketté vágva, befűszerezve ( só, bors, fokhagyma, pirospaprika) összedrótozva. Pacal oltott mészben áztatva, majd hófehérre pucolva. Felszelve most ázik az enyhe ecetes vízben. Nyelveket leforráztam , fehér hártyat lekapartam . Egy füstölt hátsó csülök is kerül hozzá, nemsokára kezdem főzni a birkapacalt ,fejjel ,nyelvvel, füstölt csülökkel. És alapszabály,hogy az így megtakarított pacalt főzés előtt SZIGORÚAN TILOS abálni !
Kijelenthető, hogy hozták a tenyésztési célt. A 75 kilós anyabirkának kb. 3-4 marék faggyúja volt, a többi tömény hús. A birkának minden része felhasználásra került, illetve kerülni fog. Hagymás vér,természetesen rengeteg hagymával, borssal, szinte jobb, mint a disznóvér.A pacalt kimostam, egy napig áztattam oltott meszes vízben, ezt követően sima slaggal könnyen lemosható róla a barnás védőréteg.Hófehér és szagtalan lett. Már meg is főztem.
Természetesen egy kevés faggyút hagytam a húson is , az elengedhetetlen a pörkölthöz. Amit leszedtem sem veszett kárba, ugyanis kisütöttem tepertőnek és faggyúnak. A tepertő finom lett ,főleg a belőle készített tepertős és extra borsos tepertős pogácsában .
Fej, lábak megperzselve, fej kettévágva , befűszerezve , majd az megy a bogrács aljába. Nyúzás után sima parkside-s orrfűrésszel a csontos részek szilánkmentesen felaprítva.
A bárányt kettévágtam, egyik felét a hétvégén megsütöttük , egy napig pácolva mindenféle fűszerben, sok fokhagymával, rozmaring , stb. Mellette sült a sütőben héjas krumpli, cékla, birsalma. Előző napokban a belsőségekből / lép, vese, tüdő, nyelv, szív/ és a fejből csináltam egy igazi retró savanyú levest.
A májat kb 1 cm vastag szeletekre vágtam és jó fokhagymás zsírban hirtelen kisütöttem. A báránynak még olyan gyenge a csontja, hogy a koponyája is simán kettévágható késsel.
vettem egy fel barany, viszonylag szetkapva szallitottak le, de sajnos az oldalas egyben van, es nincs ekvipmentem, amivel legalabb felbe tudnam fureszelni. igy egeszben ment a fagyoba, majd leviszem hugomekhoz. igaz, ott a tengerbe vinnem a pohar vizet :)
Egy birka kb 50 százalékos kihozatalt ér el csontos húsban.Elég sok a veszteség. mivel egész nap eszik, a bendője mindig tele van.A bunda sem könnyű , ennek a feje is volt vagy 5 kiló, belsőségek, vér . stb. Régebben belefőztük a belsőségeket is de most felkockáztam , felforraltam és kizacskóztam a kutyáknak.
A feleségemnek volt az 50. születésnapja, szűk családi körben ünnepeltük . 23 an voltunk. De így is bőven elég volt a fél birka és a másik fél hátsó combból vágtunk még bele egy kb 2 kiló színhúst. A többit 4 adagra szedve lefagyasztottam fele csontos-fele színhús arányban.Azt majd később főzöm meg. A pörkölt ebédre volt, előtte étvágyhozónak savanyú zöldbableves, különféle pálinkák, sajtos-köményes rúd. Volt aki még vacsorára is evett, plusz még bőven maradt lefagyasztani való kész pörkölt is.Azért a fél birka meg a fej éppen belefért a 30 literes bográcsba. Köretnek sós vízben főtt krumpli illik hozzá melegen fogyasztva, a krumplihoz lehet tenni egy kis köményt és babérlevelet is, de ez most csak natúr volt.A kenyér mint köret, csak a másnap , másnaposan fogyasztott , kihűlt birkafejhez , agyhoz illik. Erős csöves paprika, , jéghideg gyógysör, vagy fröccs kísérővel.
Technikai információ: általában nem szoktam ilyen nagy birkát vágni, inkább 50 kiló körülit.Igaz,hogy egy vödör faggyút le kellett szedni,viszont hús arányai jobbak, és a csont is ugyanannyi szinte. Természetesen annyi faggyút azért hagytam rajta,hogy a kellő birkaíz megmaradjon. köretnek természetesen főtt krumpli, ecetes alma paprika.A fej és a láb perzselése az Túrkeve,Kisuj, Karcag hagyománya, mezőtúrikent nálunk nyuzva került a fej a bográcsba. A kevi és kisuji eltérések meg tolerálhatóak, de a karcagi már nem ,ahol , lábasban főzik, fakanállal törik, borzalmas:-) bogrács,sergetés, fatüzelés.
Hétvégén hagyományos birkapörkölt főzés volt, íme a részletes történet. Élő birkát vettem, egy 7 éves , 78 kilós jerkét, mely az idők során kiöregedett a tenyésztésből. Ölés, majd nyúzás után hagytuk kihűlni, jöhetett az aprítás. Úgy, mint 1982 -ben, semmi túlragozás. Azaz nem volt a félbevágott birka lefagyasztva és ezután szalagfűrésszel apró darabokra vágva. Kézi fűrésszel vágtam a gerincvelő mentén ketté, lábak, lapockák kicsontozva, a csöves csontok baltával, a keletkező szilánkok természetesen kiszedve, oldalas gerincről ágvágóval levágva, félbevágott gerinc , nyak , oldalas baltázva. A gerincről a hátszín, bélszín levágva, de úgy hogy a csonton is maradjon azért. A fejet es a lábakat megperzseltem, a fejről fülek, orrésze, nyelv kivágva(letapadhat a bobrács aljára) .Fej kettévágva , befűszerezve az agy , dróttal összekötve. Először kenderkötéllel akartam kötni, de már az sem a régi, teljesen újat vettem, de elég erős szaga volt, szerintem impregnálva van valamivel, Szóval maradt a drót. A régi bográcsnak az alja már a sok főzéstől teljesen elkopott ,úgyhogy vettem egy 30 literes vastagfalú inox bográcsot, ami nem okozott csalódást, 3,5 kiló elég masszív , nem libeg lobog, mint a 0,6 mm falvastagságúak. Ez 1mm.
Hagyma , fokhagyma előző nap felvágva, disznózsíron megsütve. Ez ment a bogrács aljára, majd csontos részek, perzselt, tisztított láb, húsos rész, nyersen megszórva durva asztali sóval. Sárgabarack és alma fával rakott tűzön pörkölés, majd utána pirospaprika, bors, főzés közben sózás. 2-3 cseresznyepaprika, valamint cseresznye és csöves erőspapprikából még főztem egy külön lábasban extra csípős levet is.
