Szerintem a csabai kolbász kicsit túl van hypeolva. Szarvason születtem, éltem egy darabig Szegeden, majd a Balaton mellett is. Jelenleg pedig Csabán. A szegedi kolbász nem igazán különbözött a felénk megszokottól. Só, paprika, fokhagyma, kömény. Gyakorlatilag a Balatonon is ez volt. De mivel apósom nem szereti a köményt, így az nem került bele. Régen mivel arra felé forrázták a disznót, így hamarabb főtt a bőre is az abálóban, gondolom ezért is alakult ki a börkés kolbász. Én már sohasem vettem részt forrázásban. Így viszont tovább kell főzni. Viszont a Balatonon a szomszéd érdekesen csinálta a kolbászt. Kb. "amit talált" otthon fűszert beletett: rozmaring, majoranna, kakukkfű, borókabogyó. Nekem nem igazán jött be, a klasszikus kolbásztól igen messze állt.
Felénk van egy mondás, hogy a csabai kolbásznak híre van, a szarvasinak pedig íze. :-) Ha volt valami céges összejövetel, akkor általában a szarvasi recept alapján készült fogyott el a leghamarabb.
Szerintem sok múlik amúgy a paprikán. Ha jó minőségű a paprika, akkor gyönyörű lesz a kolbász színe is. Ellenben ha nem fog eléggé, akkor nem is lesz olyan dekoratív. Esetleg túlpaprikázzák és megkeseredik a füstön.
Visszatérve a tepertőre, ha nincs rajta a bőre, akkor elveszik az élvezeti értéke is. Mondjuk idén megszivatott a tepertő sütés. Belülről ép volt az üst, de kívülről már nem. Nem vettem észre mosásnál és menet közben kilyukadt. Még csak akkor kezdte el dobni a zsírt, így nagy kár nem lett. De el kellett menni szerezni üstöt a kármentés után. Közben viszont vissza hűlt és abban a stádiumban maradt, amikor ragad az egész. Így csak nagyon lassan lehetett ismét megindítani, így inkább megfőtt mint megsült. A másik dolog amire gondoltam, hogy a disznó takarmányozása miatt maradt gumis. Nem először sütöttem tepertőt, de így még nem jártam, hogy gumis maradt. Belül amúgy nem zsíros, de gumis az egész. Evés előtt mondjuk rá lehet sütni air fryer-el. 180°C-on szépen megsül a bőre. Zsír már alig-alig sül ki belőle közben.
Lehet, hogy félreérthetően fogalmaztam. A tejes szalámiban nincs krumpli, se paprika. Így az én nevezéktanom szerint a parika hiánya miatt nem is lehet kolbásznak hívni. Az elmúlt tizenpár év alatt 1 alkalommal töltöttünk, de annyira nem jött be nekem.
Abba tudomásom szerint nagyon kell a salétromsó, a tej miatt. Pár éve én is töltöttem, Nagymamámtól kaptam a receptet, kicsit másabb mennyiségekkel, de valóban nagyon sokat veszít a súlyából. Keverni viszont sokkal könnyebb. :-)
Illetve van egy tejes verzió is, de az keverve van még marhával is ha jól emlékszem. De az már nem kolbász, hanem szalámi.
55555-ös szalámi néven lett ismert. 5 kg marhahús, 5 kg sertéshús, 5 kg szalonna, 5 kg főtt krumpli, 5 liter forralt tej. Fűszerezése, mint a kolbászé. Ha vékonybélbe töltöd, akkor kolbász. ;) Nyilván a szegénység miatt kerültek ezek bele, de a mai árak mellett (érleléskor többet veszít a súlyából) nem olcsóbb.
Nálunk az Alföldön nincs benne bors, köménymagból pedig csak egész. Bár aki nem szereti az egészet, az csak őröltet tesz bele. A paprikából pedig bátrabban használunk mennyiségre is. Alapértelmezetten az erőssel ízesítjük és a végén kerül hozzá csak az édes. De nyilván ez ízlés kérdése.
A feleségem sváb eredetű, feléjük vannak különlegesebb dolgok. Feléjük a bőre nem marad rajta a tepertőn, hanem lefejtés után meg van abálva és megy bele a kolbászba egy része.
Valamint van krumplis kolbász is. Gyakorlatilag főtt krumplit tesznek bele. Ez még abból az időkből maradt fenn, amikor nagy szegénység volt. Mert így kevesebb húsból lett több kolbász. Az ízén nem nagyon változtat, mert hozzá van az is fűszerezve. De azzal kell kezdeni az evést, mert gyorsabban szikkad füstölés után.
Illetve van egy tejes verzió is, de az keverve van még marhával is ha jól emlékszem. De az már nem kolbász, hanem szalámi.
Felénk a kolbász a vékony kolbász (paprikás), a vastag a vastag kolbász (szintén paprikás). A szalámi pedig a paprika nélküli, általában vastag.
Én egy kb. 60 kilós vietkongot vágtam egyszer. A sonkája úgy nézett ki, hogy talán kétujjnyi hús, a többi zsír. A szalonnája szinte cssk zsír volt. Az ízével nem emlékszem, hogy gond lett volna de a kihozatal miatt többet nem próbálkoztam, bár olcsó volt.
Sziasztok. Vásároltam 2 vietnami disznót kB 40 kg. Osak. Az lenne a kérdésem hogy szalonnara és persze húsvéti sokára hány kilosan érdemes levagni őket, illetve a szalonnajuk és a szűrjük milyen ízű?
Király ez a videó, ez nem kérdés. Nem is tudtam "letenni". Végig kellett néznem. Mennyire tudja már, mit hogy honnan kell kivágni. Nagyon jó. Lebilincselő --- bár azt soha nem gondoltam volna, hogy egy disznószétszedős videóra valaha ilyent mondok. :-) :-O :-)
