Keresés

Részletes keresés

nestea01 Creative Commons License 2012.06.20 0 0 2

Kedves Fórumozók,

 

outdownS Creative Commons License 2000.11.13 0 0 1
Kedves Levendula!

Irula-pirula, hogy szaktekintélyként hivatkozol rám. Hogy senkinek se legyen kisebbségi érzése, elárulom, hogy a most szombati kenyeremből kifelejtettem a sót... (Amúgy az állaga jó, megsózva finom is.) Tiszta barna rozs, és beledolgoztam egy kis maradék főtt kölest is.

Előzmény: Levendula (0)
Levendula Creative Commons License 2000.11.10 0 0 0
És még szintén tôle:

Kenyérsütési tanácsok és tippek. Bocs, ha hosszú, ha szájbarágós, de nem tudom mennyi tapasztalatod van. Ha nagybetű, nem kiabálás, hanem alcím.

A kenyérsütés kellékei:
1. Liszt
2. Élesztőanyag
3. Dagasztófolyadék és ízesítők
4. Meleg

1. A LISZTEKRŐL
Búza - sikértartalma miatt rugalmas, duzzadásra képes tésztát eredményez, ebből lehet szép, magas kenyeret sütni.

Rozs - hidegebb éghajlaton és gyengébb talajon a búza helyettesítője - ezért elterjedtebb és kedveltebb a barna kenyér az északi tájakon. A rozs lisztje csak jó savanyú kovász (vagy sok élesztő) felhasználásával ad némileg szivacsos, apró lyukacsos kenyeret

Natura zabkenyérliszt - zab, tönkölybúza, barnarizs, burgonya-, köles-, szójaliszt keveréke

Natura Ezékiel lepénykenyér liszt - búza, árpa, tönköly, bab, lencse, köles keveréke.

BIO-ROZSKENYÉR (MÉZ-SÓ KENYÉR)

I. Este kovászt készítünk: 1 kiskanál virágmézet feloldunk 1 pohár 50 fokos vízben, hozzákeverünk 25 dkg rozslisztet, langyos (20 - 30 fokos) helyen tartjuk.

II. Másnap reggel még ugyanannyi langyos vizet és lisztet adunk hozzá.

III. Este a sütéshez szánt liszt 60 %-át és további folyadékot adunk hozzá (lehet aludttej vagy savó), ízesítjük fűszerekkel.

IV. Következő reggel a maradék liszttel és a sóval megdagasztjuk, ha kelni kezd, kiszakítjuk, megkelesztjük, egy órán át sütjük.

A kész tésztából félreteszünk kovászt. További sütéshez ezt reggel, langyos vízben elkevert mézzel "élesztjük", este a III.-tól folytatjuk.

SAJÁT KENYEREIM

"Mindent bele" kovászt este langyos vízzel és rozsliszttel előkészítek. Reggel 2,5 dkg élesztőt, 1 kk mézet vagy barna cukrot adok hozzá.

40 - 50 dkg lisztet használok felváltva vagy teljesen rozs, vagy a fele félfogós búzaliszt. Adalék (ha búzás) kevés krumpli vagy a keveréklisztek valamelyike. Ízesítőnek komló-kömény-korianderlé vagy sör + 1 - 1 csipet őrölt kömény és koriander. A folyadék kb 2 dl legyen (ha a kovász hígabbra sikerült, magában is elég lehet). Só kb. 1 kiskanálnyi.

Géppel dolgozom ki (Tudom, bióbb lenne az asszonyi kéz melege, de az asszonynak fájnak az ízületei). Azon kívül nem szeretem, ha csupa ragacs vagyok.

Mert a rozsliszt tésztája menthetetlenül ragacsos, és cipóként szétterülésre hajlamos, ezért mindig egy kis szögletes formában sütöm (= kockakenyér) amit feléig - háromnegyedig töltök meg. Ha kipúposodik belőle, akkor kelt meg. Bevetés előtt vizes kézzel átsimogatom. Ekkor lehet megszórni ezzel-azzal (pl. szezám, lenmag).
40 perc sütés elég neki.

A kovászt (beleértve és beledolgozva azt is, amit a dagasztóedény oldaláról levakartam) belisztezem, ellapítom, és egy tányéron, szalvétával letakarva kiteszem a kamrába.

Levendula Creative Commons License 2000.11.10 0 0 topiknyitó
Itt a kenyér! Ha valaki tud érdekes receptet, rajta. Akár pizzatészta fűszerekkel, kenyér friss fúszer, de a csak kenyér se OFF! Akár történet. Izelitônek outdownS hozzászólása !

1. AZ ÉLESZTŐANYAGOKRÓL

A bolti kockaélesztő (szárítottban ne bízzál) azonos fajtájú, nemesített élesztőgombákból áll, amik gyorsan kelesztenek. Búzaliszthez ennyi elég is.

Egyszerű élesztős kovász: tésztakészítés előtt kb. 1 órával az elmorzsolt élesztőt langyos vízbe áztatjuk, hozzáadunk 1 kiskanál cukrot és 1 evőkanál lisztet. Ezzel szaporodásra késztetjük a gombákat, a keverék felfut. Dagasztunk vele, majd a kész tésztából félreteszünk (legalább 1 zsemlyényit), hűvös helyen eláll. Új sütés előtt langyos vízbe áztatjuk, majd felfrissítjük még egy kis élesztővel.

"Mindent bele" kovász: az első sütés alkalmával használj 20 dkg félfogós lisztet (vagy fele rétes, fele sima) 10 dkg barna rozslisztet, 5 - 5 dkg zabkenyér és ezékiel lisztkeveréket, 2 - 3 kisebb, héjában főtt, áttört krumplit, 5 dkg élesztőből készült kovászt (a fentiek szerint) de ne cukorral, hanem 1 kiskanál mézzel, jöhet bele kisüzemi (nem tartósított) sör, erjedő must (magad is préselhetsz egy kis szőlőből, de ha tudsz különböző borvidékekről szerezni, még változatosabb erjesztőkhöz jutsz). A fentiekből készített kenyér kissé nehéz (sűrű) de jóízű lesz, a kovászát érdemes megőrizni.

2. DAGASZTÓFOLYADÉK ÉS ÍZESÍTŐK

Alapból langyos víz és só. A só a lisztmennyiségnek kb. 2 %-a legyen. Ha durva szemü, kevés vízben fel kell oldani. Párolt só mehet egyenesen a lisztbe.

A dagasztóvízbe főzhetünk fűszereket: komló (gyógynövényboltban kapsz), hagyma és köménymag leszűrt (és langyosra hűtött) leve jó magyaros ízt ad. Én szeretem a koriandert is. A köményt és a koriandert porrá törve is bele lehet tenni. A komlót sör formájában is.

Folyadék lehet még: író, savó, aludttej (ezek maguk is erjesztenek egy kicsit).

3. A MELEG

A dagasztáshoz-kelesztéshez jó, egyenletesen langyos hely kell. Nálunk a fördőszobai konvektornak mindig ég a gyújtólángja, a felülete langyos (törülközőszárító), itt szoktam a kovászt érlelni, az átszitált lisztet melengetni, a tésztát kelni hagyni.

A sütéshez legalább 10 - 15 percig előmelegített, 220 fokos sütő kell, a hőt 10 perc után takarékra csökkentjük, a legvégén újra felforrósítjuk. Egy lábasban tegyünk vizet a sütő aljára.

Ha kedveled azért, ha nem azért nyomj egy lájkot a Fórumért!