Nincs tapasztalatom sajt készítésében.Egy próbálkozásba kezdtem langyos tejbe alaposan elkevertem gorgonzolát,szobahőmérsékleten hagyom megaludni,a savó már válik ki belőle.Lehet így sajtot késziteni ?
Két pohár június 8-i lejáratú tejföl volt a hűtőmben. Az egyik épp elfogyott, kibontottam a másikat és tiszta túrós volt! Hogy lehet ez? Hozzáért a hűtő hátoldalához?
Nem akarom kidobni. Lehet csinálni belőle túrót? Mondjuk, ha teszek bele egy evőkanál ecetet és leszűröm róla a savót.
Kedves Csoporttagok! Még csak néhányszor csináltam sajtot, es most kétszer is úgy jártam, hogy érlelés alatt felpuffadt a sajt, kellemetlen szinte alkoholos szagú. Egyébként az állaga jó lenne. Ez vajsavas puffadás lenne? Lizozimot használtam hozzá, de nem vol a tej hőkezelve. A hőkezelés segített volna? Vagy a préselésnél rontottam el valamit? Segitsen aki tapasztaltabb ebben!!
Már kétszer csináltam sajtot, de eddig nem vagyok megelégedve a végeredménnyel. Első alkalommal sima 3.5%-os sima bolti tejjel csináltam, de száraz és sós lett. Második alkalommal boltban kapható házi tejjel, ami ténylegesen is zsíros volt, mert az üvegből kiöntésnél egybeállva jött ki a tejszín/tejzsír. Ám ezzel a tejjel is hasonló eredményre jutottam. Száraz, töredező sajtot kaptam. Gouda kultúrát használtam, aminek meg is jelent a kellemes sajt íze, de valamiért száraz és törékeny lett négy hét érlelés után is. Az a gyanúm, hogy a sófürdő lesz a ludas, mert bár a megadott időt (kilónként hat óra) én leosztottam az én mennyiségemhez és a félkilós sajt három órát állt a 20%-os sólében, száraz és sós végeredményt kaptam. Még úgy is, hogy a második adagot már sajtviaszos bevonattal érleltem. De az sem kizárt, hogy a sajthűtőm hőmérséklete se éppen a megfelelő, bár igyekeztem az ajánlottakat betartani, a 12-14°c és 85% páratartalommal.
Sziasztok! Teljesen kezdőként, valaki le tudná nekem írni vázlatosan, hogy a sajátkészítésnek mik a fázisai? Készítéskor elég az oltó enzim, vagy kell előtte az a vajkultúra, vagy mi a neve? Sok helyen ezt olvastam, de nem értem az miért kell. Köszönöm.
Az első és legfontosabb, a sajt nem romlik, csak át alakul, napról-napra. A 12%-os sólé nem megfelelő egy sajthoz. 20%-os az ideális, tehát ez is okozhatja, hogy nem szikadtt le teljesen, később nyálkásodhat. Illetve ennél a sajtnál eredetileg porsózás van.
Valaki jártas camambert sajt készítésben ? Szikkasztottam 24 órát de kicsit ragadósnak érzem a külsejét. Mit csináljak vele ? Menjen érlelni vagy mit tegyek ? 20 dekásak a sajtok voltak 12% os sófürdőben kb 180 percet. Előtte 24 órát csöpögtek. Félek hogy ja érlelő dobozba rakom akkor megromlik :-/
Nagyon sok helyen kerestem már de igazán sehol nem kaptam választ a kérdésemre konkrétan . Csináltam trapista sajtot most már abban a fázisban vagyok hogy rá kentem 2 réteg sajt bevonó viaszt mert sajnos nem tudom biztosítani a körülményeket a sajt érleléséhez. Szóval a kérdésem az lenne hogy a hűtőben a felső polcon 8-10 fokon 4 hétig fog érlelődni a sajtom ? Vagy tönkre fog menni ? Vagy esetleg nem 4 hétig kell érlelni a hőfok miatt hanem 6 ?
A másik kérdésem az lenne hogy a nyári melegre gondolva hogy kell sajtot csinálni ? Addig oké hogy feldolgozom a tejet hőkezelem lehutom lizozim enzim és sajt kultúra utána beoltom. De mikor el jön a8-10 óra preseles és nagyon meleg van nem lesz baja ? Panelban lakom itt elég meleg van . Utána a só fürdő 14-16 fokon történjen ... Azt hogyan ? Utána 2-3 nap szikkasztás 22 fokon de annál több van a panelban . Hol szikkasszam 2-3 napig ? Legyszi segítsetek. Nagyon szépen köszönöm .
Alpesi sajtok között fogsz találni ilyeneket. Pl. gruyere, de a franciák között is lesz jó pár. Olasz toszkán friss pecorino is elég karakteres, a 3 hónapos érlelésű. A 6 hónapos érlelésű már inkább reszelni jó...
18 fokot ír a recept egyértelműen az előérlelési szakaszban. 3 nap után van csak egyetlen brevis átmosás, utána a 7. és 10. napon sima sóoldatos átmosást, majd a 14. napon. Addig dobozban tartrást 18 fokon ír. a 14. napi átmosás után szintén dobozban 4 hét érlelést ír 5 fokon.
A sajttejbe is tettem egy kis brevit, de minimálisat írt a recept.
Nem ismerem azt a sajtot, azt viszont tudom, 18 fok sok a brevinek, itt már az élesztök bedolgozhatnak, s ez nem kívánatos.
Nekem gyanus a 3nap utáni fehérpenész, inkább azt gyanítom a papirtörlö ragadt rá. Ha ez, ha az, a sooldatos lemosással ugyis eltávolítod., hiszen az a cél a lemosással, hogy ami nem oda való, az eltünjön.
Elsö átmosásnál, mindkét oldalt mosod a brevivel, majd szárazra törülöd. Másodszori és a következö kezelésnél elöször fordítasz, scsak a felsö felit és odalát kened, ezt hagyod nedvesen. Fontos, amelyík pldalra fordítasz, az száraz legyen. Levegö nagyon fontos a brevinek, meg persze a pára is. Én megoldásom nedves pelenkával fedem a doboz tetejét :-)
2 kérdésben kérném a segítségeteket. egy Port Salut sajtot készítek egy amerikai oldal receptje alapján:
1. A sófürdő után a sajtot egy dobozba kell tenni egy kis nedves papírtörlő társaságában 14 napra 18 fokra. Naponta forgatom a sajtot a dobozban. Most a harmadik napon a recept szerint egy átmosást kell csinálni egy sóoldattal, amibe brevibaktériumot teszünk. Ahogy elővettem a sajtot a szabadon lévő felszínén fehér penész jelent meg. Ez normális vagy én cssztem el valamit? Lásd mellékelt képet.
2. A sóoldatos átmosások után a sajtot nedvesen tesszük vissza érlelni vagy le kell szárazra törölni papírtörölközövel?
sziasztok, tud valaki információt okj sajtkészítő tanfolyamról ami el is indul még idén? Január 1-től kiveszik a képzési jegyzékből, tehát még idén kellene megcsinálni. A Magiszterhez jelentkeztem, de a tegnapi nap folyamán írtak egy emailt hogy a járványhelyzetre való tekintettetl, ők nem indítják el a tanfolyamot.
Nem vagyok vagyok végzett szakember, de mint gyakorlott sajtkészítő Te is pontosan tudod, hogy a kisavanyítás, vagyis az alacsonyra vitt Ph öl ki egy csomó káros baktériumot... és teszi a sajtot eltarthatóvá...
Hogy jelenlegi példát is hozzak ezért találták ki agyatlan barmok hogy ha sok vizet iszol, akkor nem kapod el a koronavírust. ... ami akár igaz is lehetne, mert a gyomorsav semlegesíti a vírust.... (csak éppen nem tudsz annyi vizet olyan folyamatosan meginni, hogy minden vírus a gyomorba kerüljön)
