Méltatlan csend honol e szépséges, Kaviat barátunk által nyitott, szívemhez közelálló topikban.
Most nyomatékos okom van kavicsot dobni az állóvízbe.
Prológus:
Végtelenül megtisztelő felkéréssel fordult hozzám kedves régi jóbarátom, a szlovákiai Madar település polgármestere, Édes István.
Egy általuk szervezett 3 napos fesztivál egyik színfoltjának a világhírű bajai halászlé bemutatását iktatták be, mely levezénylésére szerénységemet látta méltónak.
E rendezvénnyel kapcsolatos előzményekből mutatok be most kóstolót.
A mintegy 200-250 adagra tervezett pontyhalászlé nem kis felelősséggel és munkával járó elkészítésére három barátomat kértem fel, ők: Eperjesi László Bajáról, Fehér János Bajáról és Héhn László Bácsbokodról, akikről nem fogom győzni hangsúlyozni, milyen derekas és odaadó módon igyekeztek városunk e gasztronómiai jelképének rangját ez úton Szlovákiában növelni.
Nagy örömömre szolgált látni az MTV legutóbbi, Halra magyar! című műsorát.
Talán nem túlzok, ha azt állítom, hogy Magyarország legeredményesebb halféleségeket főző és sütő, különféle halételek előtt hódoló nagymogulját, Dr. Novics György, jónavű bajai ügyvédet mutatta be a tévéfilm.
Pontosabban kedves Gyuri barátom, bajai halászlé főzésének eddig fel nem tárt boszorkánykonyhai titkait hozta felszínre és mutatta be, az önmagát meglehetősen vehemens mértékben előtérbe helyező műsorvezető.
Szerény megítélésem szerint a film szóvívője túlcsacsogta magát e műsorban. Ismerve Novics doktor nagyszerű és színes egyéniségét, nem igazán hagytak számára komplex kibontakozási lehetőséget. A több, mint negyvenszeres első díjas bajnok főszereplője kellett volna, hogy legyen ennek a filmnek, de történt ahogy történt, imádatunk tárgyát képező halászlevünket ekként is mód nyílott széles kör előtt népszerűsíteni.
Innen is gratulálok Novics Györgynek, kiről elmondhatom, hogy Eperjesi Laci barátommal együtt kulináris értelemben véve példaképünknek tekintünk!
Már tervezzük azt a szakmai konzultációt, mely során legendás halétkünk minden szempontra kiterjedő boncolgatását áll szándékunkban folytatni, természetesen gyakorlati megvalósítás közepette az alkalomhoz illő minőségi kisüsti rakijákkal és termelői borocskákkal fűszerezve.
(Ezek hivatkozása sajnos csak azok számára jelent valamit, akik be tudnak lépni az IWIW honlapra.)
A jelzett topikban majdan megjelenő recepteket, szándékom szerint fel kívánom helyezni szerzőjük nevével és adataival együtt a Bajai Halászlé című honlapra, mely sorsa a most látható pangó tartalom törlése után rövidesen fejlesztésre kerül.
Ez természetesen hasonképpen vonatkozik mindazokra is, kik hozzászólási jogosultsággal rendelkezve közzé teszik saját BAJAI HALÁSZLÉ receptjüket ebben a topikban!
Ezt a lehetőséget megszerezni nem ördöngösség, csak kérni kell ezen az email-címen: bajairegioforum@index.hu .
"Az izlandiak minden évben 29 ezer tonna tengeri halat fogyasztanak el, ami azt jelenti, hogy átlagosan 90 kiló hal jut minden egyes embernek, több, mint bármelyik más nemzet tagjainak, néhány kiejthetetlen nevű kis szigetállamot kivéve. (A tokelau-i és niue-i olvasóinktól természetesen elnézést kérünk.) Ezt a 90 kilót élősúlyban számítják, de ha leveszi belőle a halszálkákat, a fejét, a beleit és a többi maradékot, akkor is minden férfi, minden nő és minden gyerek 180 gramm halhúst eszik meg az év minden napján. (Magyarországon egy év alatt átlag 3,2 kg halat fogyasztunk.)"
*****
Nos, egy jóravaló bajai és Baja környéki pógár, különösebb rekordtörekvés nélkül is elfogyasztja azt a heti két kiló halat.
Ez annyit tesz, hogy 52 hét, azaz egy esztendő alatt átlagban 104 kiló halat fogasztunk el fejenként.
Bárki invitálta/küldte ezt a jóembert Bajáról az RTL-klub ma reggeli műsorába halászlét főzni, miért nem igyekeznek olyan valakit képernyő elé állítani, aki zavartság nélkül egyértelműsíti, hogy ez a huha nap NEM VERSENY!
És ezt a tészta kérdést is miért nem lehet már egyszer egyértelműsíteni, miszerint mi megfőzzük a világ legfinomabb halászlevét, továbbá mellé külön kifőzzük a mi csodás bajai házilag gyúrt tésztánkat (hahó Anett!!!), és aki azzal együtt akar fogyasztani, az olyant kap, aki anélkül, az meg tészta nélkülit kap.
Ne legyen folyamatosan olyan érzet, miszerint mi halászlébe főzzük a tésztát!
Egy klasszikusan jó duma hangzott el: az a lényeges különbség a szegedi és a bajai halászlé között, hogy a szegedi hírös, a bajai pedig jó!
Ma ismét ki kell határozottan jelentenem, sose hagyd el bejáratott halkereskedődet, ahogy idegentől cukorkát ne, úgy idegen helyről pontyot se fogadj el, még ha ajándékba adják, akkor sem!
Bajától északi irányba egyik Duna kezdetű településről kaptam azt a két másfeles példányt, mely számomra már akkor riasztó volt, amikor kiderült, hogy csak pikkelyes van.
Zsíros is, petyhűdt is, rossz ízű is, egyszóval jó szar.
Csaba!
Patocskai Csabi!
Kishazánkon bévül tiéd a legfinomabb ízű ponty!
Punktum, legfeljebb még azé lehet ilyen, ki szintén a te forrásodból szerzi be kínálatát.
Igaz, hogy holnaphoz egy hétre lészen a nagy bajai halészléfőző nap, de kapkodó idegeskedéssel semmiképpen sem lehet vádolni a főtér felújításán "igyekvőket".
Ahhoz képest, hogy időpontunk egy szürke munkanap ragyogó reggelén fél hétkor készült felvételt mutat, munkások, munkagépek mozgásának nyoma sem látszik, afféle idilli nyugalom lengi be városközpontunkat.
Szakácsoknak nincs nagyobb elismerés, mint amikor 8,5 (NYOLC ÉS FÉL) kiló alapanyagból főtt halászlé mellől hét felnőtt (három nő, négy férfi) és két kisgyerek úgy áll fel, hogy talán egy vérszegény adagnyi, ha megmarad.
Hozzászólásom óta páraktól felmerült a kérdés: na jó, valóban szemet gyönyörködtető az a tészta, még így szárazon is, na de ki az az Anett?
Na ez az, ami nem publikus!
De ha szelektáltan is, akadnak számomra kedvesek többen is olyanok, kik ismerik a számomat/emilemet, és ha kérdeznek, szívesen megosztom velük.
Halászlétésztája tekintetében be kell vallanom, számomra az a legcsodálatosabb, ha a halfőzéssel azonos napon reggel gyúrt, még nem kiszáradt tésztáját főzzük ki közvetlenül étkezés előtt. Legfeljebb tíz percig kell főzni, selymesen lágy, ízes, csusszanós, szív és lélek van benne, egyszóval: mennyei!
Ha a szombati tanyasi piros tyúk húslevese, házilag gyúrt tíz házi tojásos zabszemtésztával, valamint az ugyaninnen származó kakasból főtt paprikás, szintén házilag gyúrt csipetkével a végét járja, kevés ésszerűbb gasztronómiai folytatást tudok elképzelni hétfő délidőtájban, mint hogy főzzön a szegény ember fia egy jó kis vegyeshalászlét, naná, hogy változatlanul házilag nyújtott tíz tojásos tésztából készített gyufametélttel tálalva.
(Valahol itt kezdődnek a törpeharcsák, melyek ezekben a napokban voltak kaphatók Csaba barátom halkereskedésében, lévén 3-4 darab nyomott belőlük egy kilót. A halászlé tetején a bográcsban, éppen egy ilyen fejecskéje kandikál ki szemrehányóan.)
És hogy ne mindig pörcös túróscsusza, meg hasonló nyalánkságok legyenek ilyenkor a rátét, a változatosság kedvéért kedveskedjünk az étkezőknek részint szezonális ínyencséggel, nevezetesen szép sárga színű, ízes sült tökkel, valamint friss, idei gyümölcs felhasználásával (a kertből), tepsiben sült almáspitével.
Holnap pedig illő módon emlékezzünk, és legyünk visszafogottak.
Jómagam, rendszeres halászléfőzőként szinte kizárólag a Patocskai Csaba halkereskedéséből merek pontyot vásárolni. (A Bara-lakóteleppel átellenben, a Szabadság út-Vám utca sarkától a második ház).
Mert olyan helyről kapja! És ennek a helynek, a beszállítónak mintegy védjegyszerűen szerepelnek a pontos adatai az üzlet falán látható táblán. Ez egy Tisza környéki nagy múltú haltenyészet, és már a Csaba elődjének, a Bukovácz Antinak is ők voltak az áruellátói hosszú éveken át. Tiszta vízű szikes tórendszerből, szakszerűen tenyésztett állományból jut tőlük ide a hal.
Nem olcsó, mégsem veszem mástól, illetve, ha a szükség úgy hozza, még a Szabó féle halkereskedésből is bizalommal merek vásárolni, csak ők sajnos a Határ utcában találhatók, ahol igencsak lélekrázón makadámos még mindig az útburkolat.
Megismétlem, ez szinte kizárólag a tükörpontyra vonatkozik, más fajta halakat lényegében bármelyik egyéb kereskedésben is megvenném. Ponty tekintetében pedig a többieket hadd ne minősítsem.
Volt módom már nem egyszer látni és fogyasztani eredeti cseh és szlovák pontyokból is, de azok valahogy sosem tudták megnyerni a tetszésemet. Mifelénk Baján, leginkább a pikkely nélküli ponty dívik, ezeknél meg döntő hányadában a pikkelyes jellemző.
Velük ellentétben viszont, tükörpontyban kizárólagosan a legcsodálatosabb számomra a Zombor környéki haltenyészetek állománya!
Tízegypár évvel ezelőtt Karlsruhe környékén találkoztam egy olyan halkereskedővel, ki gyönyörű, kristálytiszta forrásvízzel táplált természetes medencékben tárolta átmenetileg a mintegy 7-8 halféleségét, ki úgy ismerte Európa pontylelő helyeit, mint a tenyerét. Ez az ember, elmondása szerint Zomborból hordta Németországba a pontyot, és nem ám, valamelyik embere révén, hanem saját maga által vezetve azt a szállítójárművet, mely halak közúti szállítására alkalmas. Ez egy olyan magasfokú figyelmet, törődést igénylő sziszifuszi munka, amit önmagán kívül senki másra nem mert rábízni ahhoz, hogy a szállításra, mozgatásra rendkívül kényes ponty garantáltan épségben kerüljön célhelyére.
Először azt hittem, egy Jugoszláv származású emigráns ez a férfi, de kiderült, szó sincs erről, tősgyökeres németről van szó, csak éppen Jugó-Bácskában talált rá a legkiválóbb minőségre.
"Cseh hal halássza el a hazai vásárlókat Kereskedelem - Lehull a lepel. Végre megtudhatjuk, hogy melyik uniós országból jön a hal. Petőfi Népe [2005-10-21] Bak Mihály
Egyre több az olcsó import hal az országban, gyakran hazaiként kínálva. Az üzletláncok vállalnák, hogy kiírják, a külföldi élelmiszerek honnan származnak.
Heteken belül rákerülhet az aláírás a földművelésügyi tárca által kezdeményezett kereskedelmi etikai kódexre – tudta meg a Reggel Pásztohy András politikai államtitkártól. Ebben a nagy üzletláncok vállalnák azt is, hogy megfelelő áron és minőségben, kiválóan csomagolt magyar élelmiszereket igyekszenek előnyben részesíteni az importtal szemben. Például dinnyeszezonban „lehetőleg” ne hozzanak be külföldről a gyümölcsből.
A megállapodás kitér az élelmiszer-biztonság javítására is, különös tekintettel az elmúlt hónapokban történt súlyos higiéniai hiányosságok miatti botrányokra, amelyek következtében áruházat is zárattak be időlegesen. A kereskedők jobban oda fognak figyelni a lejárt szavatosságú élelmiszerek forgalomból kivonására. A megállapodásban foglaltakat a jelenleginél is szigorúbban fogják ellenőrizni – ígérte Pásztohy András.
A kódex fontos része lesz az, hogy az áruházakban kínált élelmiszereken az EU-ból származó külföldi termékek származási helyét fel fogják tüntetni – mondta az államtitkár. (Erre jogszabály nem kötelezi őket, elegendő az unió gyártási helykénti kiírása. Az persze most is törvénytelen, amikor a külföldi pontynak „balatoni hal” jelölést adnak.) Az önkéntes vállalásra a magyar termékek piaci esélyének javítása miatt is szükség van.
Erre példa a folyamatosan növekvő import (elsősorban csehországi) élőhal-behozatal. Erre semmiféle statisztika sem készül, mert valamilyen okból a közvetlen fogyasztásra szánt élő halat „rendes” kereskedelmi árunak tekintik, s szemben a többi élő állattal nem kell a határon bejelenteni behozatalukat. Már kezdeményezték ennek megváltoztatását az unió egészére – mondta Tölg László, a Haltermelők Országos Szövetsége és Terméktanácsa főmunkatársa. Most csak becslések vannak arra, hogy az évi kilencezer tonna hazai élőhal-értékesítés (zömmel ponty) mellett az elmúlt másfél–két évben megduplázódott a korábban 500 tonna import. Ennek nincs jelentősebb hatása a forgalomra, hanem az árak körülbelül húszszázalékos esése következett be – értékelte a helyzetet Kiss György Károly, a Balatoni Halászati Rt. vezérigazgatója.
Nem a versennyel van baj, hanem az eltérő feltételekkel – mondta a halászati cég vezetője. A csehek ráálltak a nagyüzemméretre, tógazdaságaik kétszer akkora agrár-környezetvédelmi támogatást kapnak (nyolcvan százalékban az EU-ból), mint a hazaiak, nekik nem kell vízdíjat fizetniük. Ez kilónként 100–130 forinttal alacsonyabb önköltséget jelent (500–600 forint nagykereskedelmi pontyárra vetítve) – tette hozzá Tölg László. A magyar termelőknek is növelniük kell az üzemméretet és összefogniuk a piacra jutásban – így Kiss György Károly. Szerinte érlelődik a haltermelőkben a piaci kényszer felismerése.
Ez szab korlátot az állam lehetőségeinek is – hangsúlyozza az FVM államtitkára. Kőkemény verseny zajlik a fogyasztókért, ezért az etikai kódex ellenére a kereskedők ráfizetéssel nem fognak magyar árut forgalmazni – mondta Pásztohy András. A világpiaci alkalmazkodás nem kerülhető el – teszi hozzá. Közvetlen támogatást nem nyújthat az állam az EU tilalma miatt. Áttételes segítségre van lehetőség.
A magyar áruk piacra jutásához, marketingjéhez járulhat hozzá pályázatokkal. Jogvédelmet nyújthat, ahogyan az a tokaji bor esetében megtörtént a kizárólagos névhasználat külföldi elismertetésével. Megpróbálják elérni az akácméz piacának megmentését az EU-ban az ázsiai, rosszabb minőségű termékekkel szemben. S ide tartozik az etikai kódex is.
Az is igaz viszont, hogy ugyanazok a nagy láncok sokszor másképpen viselkednek otthon és nálunk. A tárgyalásokon szóba került, hogy Nyugat-Európában a hipermarketek gyakran maguk kérnek hatósági ellenőrzést, s ha mindent rendben találnak náluk, azt imázsjavításra használják fel. Az államtitkár szerint ez Magyarországon még a jövő zenéje."
_________________________
"Eredetvédelem a balatoni halra?
Afféle hungarikumkénti védjegyet szeretne szerezni a magyar tengerben úszkáló halakra a Balatoni Halászati Rt. A törvényben szabályozott védjegyoltalmi kérvényüket elutasították. Gondolkodtak az érzékszervi alapon (íz, szín, méret) történő megkülönböztetésen, de inkább a termőhely különleges voltából (Európa-szerte ritka ekkora haltermelő tavi vízfelület) származó különbözőségekre támaszkodva gondolnának valamilyen eredetvédelmet kapni. – A „Balatoni hal” jogilag tehát nem létező „védjegyet” PR-eszközként használják sokfelé, éttermekben, rendezvényeken – mondta Kiss György Károly vezérigazgató."
Vélt örökifjúságom ellenére, minél kegyetlenebb gyorsasággal múlik az idő, annál inkább találok - tán még mintha keresném is - szépet a múltban.
Milyen érdekes is ez, az emberek az istenért sem akarnak szebbek lenni, a bennünk jóként rögzültek, jók maradnak (néha, még ha nem is igazán van ez így), a megvetettek megvetendőségét pedig még az idő sem képes feledtetni (vérmérséklet kérdése).
De lám, egy apró kavics, egy fiakker, egy míves kandeláber, egy macskaköves utcarészlet, az bizony képes gyönyörűvé válni, az képes hatalmas jelentőséggel bírni.
Alább Tinusz Tamás honlapjáról látható egy olyan kép, mely szinte csak a Baját ismerők számára jelenthet nosztalgikus élményt.
Mint látható, azokban az időkben még adott magára valamit a bót, adott a külcsínyre, adott az üzlet portálja esztétikumára.
Ez az egykor szinte monopolhelyzetben működő Béke téri halüzlet felett volt látható, a ma már lebontott Belvárosi Cukrászda mellett. Megboldogult Bahecz úr volt jó hosszú időn át a vezetője, később jó barátom, a Király Jóska igazgatta (ő ma is komoly üzletvitelt folytat, egzotikus halféleségeket forgalmazva [lásd: DELFORG]).
Igen, ez nekem ma nagyon szép! (Többéves dokorációs múlttal.)
Megakadt a tekintetem egy olyan újabb förmedvényen, mely körítésével azt sugallja, hogy ilyen lenne a bajai módi.
Fogalmam sincs, ki az a Novák Attila, kinek ez a kedvence, de így ismeretlenül is ajánlom figyelmébe: szíveskedjen nem ránk kenni olyan pancsot, amihez nekünk semmi közünk sincs!
"Halászlé haltáskával
Novák Attila kedvenc receptje
Mit is lehetne mondani az amúgy hungarikumnak számító halászléről? Legjobb tulajdonsága az, hogy jelentősen hozzájárul a hazai halfogyasztáshoz, a Baja környékén élők ezért számítanak rekordernek az éves fejenkénti 66 kg-os fogyasztással. Talán arra érdemes mindössze figyelni, hogy minél kevésbé zsíros pontyot válasszunk elkészítéséhez. A kiszámolt értékek körülbelül 300 gramm készételre vonatkoznak.
Hozzávalók:
1/2 kg apró ponty 1 1/2 kg pontyszelet 1/2 kg halfej és farok 1 kg harcsaszelet 25 dkg vöröshagyma 15 dkg zöldpaprika 20 dkg paradicsom 1/2 kg liszt 2 tojás pirospaprika só fokhagyma
Elkészítése:
A pontyot és a harcsát előzetesen kifilézzük. A kuktában kevés zsíron a szeletekre vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk, majd szeletelt fokhagymát, paprikát és paradicsomot teszünk hozzá. Belehelyezzük a jól megtisztított halfejet, halfarkot, pirospaprikával megszórjuk, és sóval ízesítjük. Rövid ideig pároljuk, hideg vízzel felengedjük, majd a kukta tetejét lezárva mérsékelt tűzön két órán keresztül forraljuk. Ezután átpaszírozzuk és ismét forraljuk. A ponty és harcsaszeletek egy részéből pörköltet készítünk. A halhúst kiszedjük a pörköltléből. Egy részét apróra összevágjuk és a fele pörköltlé felével összeforraljuk. A tojásból, lisztből tésztát gyúrunk. A kinyújtott tészta felére a besűrített halpörköltből kis kupacokat rakunk. A tészta másik felét ráhajtjuk és derelyevágóval kis "húsostáskákat" készítünk belőle, majd a hal-alaplében kifőzzük. A halászlét a főtt halhússal és haltáskával tálaljuk."
A tegnapi hazai módon készített halászlevemnél (ponty, csuka, márna and dévér együttese házitésztával) szóba kerültél, lévén te egyike voltál azoknak, aki fel tudta fogni - lám a többdiplomásság - mit is jelent a "szükség törvényt bont" körülmény.
Állítom, rögtönzött receptem itthon is kiállná a próbát, tán még meg is ejtjük egy letisztultan szűk baráti vidám pillanatunkban.
Egyébként vérforraló, hogy a fránya Conch Republic kannibál népei miféle elvetemültségre adják fejüket, lám, a *dolphin még étlapon is szerepel náluk! Pfujjjj, kegyetlen barmai a világnak :)!
(*Dolphin: Also a schooling fish, the dolphin is found in all warm waters usually 250 feet or deeper. Caught all year in the Keys, summer is the best, and it is not usual to catch a dozen 10 to 12 pounders and a good 35-50 lb. bull. A great eater.)
Hola Miguel! Olyan ritkan jelensz meg, hogy szinte neha mar ugy erzem, megbantottunk a klubforumban valamiwell :)!?
Na de, ha felbukkansz, akkor viszont magvasan, velosen adod elo mondandodat, vagy ippeg ami erdekel.
A kerdesedre: tudod jol, a multiknak koszonhetoen (na majd most jol kimoderaltat a fosasolo, leven ez mar "orszagos politika") ma mar mindent meg lehet kapni, ami pedig az ekezetek hianyat illeti, az a stilus itt az Indexen mar regota trendi, csodalom, hogy te nem vetted eszre.
(Nem emlekszel, volt itt egy "bajai srac" is, aki igy irt, mondvan, o Nemetorszagban el ..., osztand neha azert csak becsusszant egy-egy ekezet, onnajtol mar nem is igen irogatott.)
Na bye, huzok, merth mostanaban nagyon elfoglalt vagyok: Majkell
Igaz, hogy holnaphoz egy hétre lészen a nagy bajai halészléfőző nap, de kapkodó idegeskedéssel semmiképpen sem lehet vádolni a főtér felújításán "igyekvőket".
