Ehhez a stílushoz, már rutin is szükséges. Ez az "mennyi köll" elsősorban a fűszerezésre jellemző, bát az említett receptben a hozzávalók is ilyen katagória. Mentségére szolgáljon, hogy a lefejtett hús mennyisége már kiinduló alap lehet a szalonna és fűszerek mennyiségét illetően is.
No! Szerencséd, hogy illendőképpen megköszönted! )))) Ezért kapsz még kettőt Czifray István szakácskönyvéből (1840)
Czervelát kolbász:
Vagdald le a sertés czombról a' sovány húst; szedd ki az inakat belőle, azután törd meg finomra,adj hozzá sót, borsot és bazsalikomot, meg apró koczkákra vágott szalonnát 's keverd fel jól a hússal; azután töltsd jó keményen a' tágas juhbelekbe, és füstöld meg elegendőképpen.
Marha hús kolbász:
Keverj 3 font apróra vágott marha hús közé ugyan összevágott sertés húst, 2 font apró koczkákra vágott szalonnát,15 lat sót, törött borsot, töltsd bélbe és kissé füstöld meg.
Ami meg az előző hsz-em eltérő arányait illeti: a gyulai az száraz kolbász, a debreceni pedig friss kolbász. Ez utóbbi úgy kezelendő, mint a virsli. (talán a füstölés miatt tovább elétartható)
A masszát a fűszerekkel alaposan összedolgozzuk és 24 órán át érleljük. Sertés vékonybélbe töltjük és 30 cm-es darabokra pároztatjuk.
Fél napi szikkadás után 4-5 napon át hideg füstön füstöljük.
Debreceni kolbász:
A fiatal sertés húsát félhold alakú bárddal, vagy késsel borsó nagyságúra vagdaljuk.
5 kg húshoz való fűszer: 12 dkg só, 3 dkg édesnemes paprika, 2 dkg fehérbors, 0,5 dkg majoranna, 0,5 dkg salétrom, esetleg reszelt citromhéj, ha úgy szeretjük, néhány cikk fokhagyma.
A húst a fűszerekkel alaposan összedoolgozzuk és sertés vékonybélbe töltjük. 1 napi érlelés után hideg füstön szép pirosra füstöljük.
Sziasztok!
Ime egy arab recept,amit meg ugyan en nem teszteltem,de erdemes volna kiprobalni.Szerintem ez hasonlo,amit Edesanyam szokott a sült csirkehez tepsiben "töltelekkent"kesziteni.
A serpenyöben felforrositunk egy keves olajat, megpiritjuk benne az aprora vagott hagymat.Közben elkeverjük a paradicsomvelöt a harissaval es egy kis vizzel majd a babhoz adjuk.Füszerezzük soval, borsal,paprikaval,kömennyel es kurkumaval,majd felretesszük,hagyjuk hülni.
A sajtotes a 2 db fött tojast felaprozzuk es egy talkaba teszük.Ugyanigy aprora vagjuk a petrezselymet es hozzaajuk.
A 6 tojast felverjük es az egeszet együtt jol összekeverjük.Ezutan a kihült babot es a zsemlemorzsat hozzaadjuk es az egeszet ismet összedolgozzuk.
A masszat tepsibe, sütöformaba tesszük (pl. Jenai) es kb. Fel oran at sargasbarnara sütjük. A kesz tesztat felszeljük, mint a sütemenyt es melegen szervirozzuk.
Nem írtál hülyeségeket, nagyon is érdekeltek a wok -kal kapcsolatos dolgok. Most már felfogtam, hogy a wok mélysége miatt nagyobb hő keletkezik lent és a forró olaj kíséretében nem fő, hanem sülnek a hozzávalók.
Most már csak wok-ot kell venni, bár azért még mindig olyan elképzelhetetlen nekem, hogy valami hasonlót (közel hasonlóra gondoltam) érek el, mint amit a vendéglőben elém tesznek.
Azért érdemes volna kipróbálni:-)
Irjon, akinek van tapasztalata ezzel kapcs., de szívesen olvasunk más idegen recepteket is.
Üdv és mindenkinek kellemes és mindenképp sikeres konyhaművészkedést!
Ps: Az általad említett marináde szószokat szerintem itthon nem könnyű megvalósítani. A curry-kókusz változatot én még itthon nem láttam.
Valaki más ?
Nos ami a wokrol szol azt csak igazolni tudom.Mar parszor kiprobaltam es fantasztikus izeket lehet elerni.Amiket irsz a zöldsegekre vonatkozolag az igy igaz.A wok sokmindenre kepes de peldul hogy izt adjon arra nem.Maxi összeerleli öket.Eppen ezert az altalad irt modszerek marinalas stb ugyan ugy kellenek a woknal is mint ha mas edenyben föznel.
Igen, én is azt hiszem, hogy a grillezés a legjobb eljárás.
Apropo: ki készített már wokban ? Én tervezem, de még nincs hozzá meg a tervezett "berendezés".
Kinek mi a tapasztalata ?
A barátom rendelkezik egy nagyszerű kinai receptkönyvvel, ami természetesen nem csak a szűk receptekre szorítkozik, hanem a segédletekre is.
A wok használatáról annyit ír, kevés olaj felforrósításával "pároljuk" (?) a hozzávalókat.
Ezeket azonban előtte szerintem manírozzák (a zöldségekre gondolok itt kiváltképp,azok pácolására is van leírás). Én már mindent megpróbáltam, persze serpenyőben, de a zöldségek mégsem azok az úgynevezett médium állapotúak. A friss és a puha közti állapotra gondolok. Vagy megszívja magát pl. a hagyma is, vagy pedig megmarad az erős íze. Igy van ez a bambusszal is és a paprikával stb.
Kedves Parser!
Köszi a recepteket.Csak egy kerdes:nekem meg soha nem sikeredett tisztesseges izet elerni mert vagy tul fokhagymas volt vagy tul kemeny volt.Igaz grillezni meg nem probaltam mert van egy hezag hogy keves az idöm es igy a maceras idöigenyes kajakat nem tudom megcsinalni.Szoval eddug frittöben csinaltam szerintem pont ez a gond.Ha van valami tipped elöre is köszönöm.
Én sajna az édesvízi rákot leginkább csak a Tüskevárból ismerem... (meg az Egy múló pillanatban is volt egyszer rákvacsora) - ott nem csak az ollóját ették. Tengeri herkentyűket láttam ugyan piacon még nyüzsgő állapotban, de csak gyorsan szétnéző túristaként. Nameg tévében, persze. Szóval igazából csak feldolgozva találkoztam velük:-(
Rákból személyes ismeretségem csak garnélával van, annak se biztos, hogy jól tudom a külföldi nevét - sőt, nagyon valószínű, hogy én emléxem rosszul -
szerintem nem egy nagy durranás, de az egyik csemetém nagyon szereti. Nagyobb bóóótokban szokott lenni kis csomag fagyasztott konyhakész -aranyárban.
Na itt a nagy kontar.Szoval van es van.A homarnak van tengeri es edesvizi valtozata.Ha nem tevedek akkor ugy becezik hogy tarisznyarak.Mar mint az a nagy lapos.Az edesviziek tehat peldul az egyszerü folyami rak kisebb es izletesebb,csak az olloja fogyaszthato,ha nem tevedek de ebben nem vagyok biztos.Ami pedig meg a melyfagyasztott cuccukat illeti az a balyuk hogy szinte kivetel nelkül van bennük tartosito szer.A legjobb pelda erre ha megemlitem hogy van egy csomo kinai rakkonzerv amik egytöl egyig tartositoszert tartalmaznak es tavaj egy parat likvidaltak a vilagpiacrol mert amit tartosito szerkent alkalmaztak az sehol sem elfogadott az elelmiszer piacon.
Na akkor még egy kis dezinformáció
az Ázsia bt nagycsarnoki boltjának pénztáránál van egy nagyot tuti poszter, amin ismertetik a tenger gyümölcseit.
Ezek szerint amit én hoztam az languszta volt, olyan mint a homár, csak nincs ollója. A homár az olyan mint a languszta és van ollója. Na, még néhány ötlet? :-))
Jó olvasni a ráktipusokról,klassz info, nem nagyon ismerem ki magam. Homárt már ettem a megszokott kis kínai vendéglőnkben, Németben, "forró fazék"-nak nevezik azt az egytál ételt, amit pezsegő állapotban hoznak asztalhoz. Mivel ismernek, eltűrik rendszeresen a variállást, a hagyományos tálat fekete bab szósszal kérem, dupla bambusszal, kicsit csípősebben.
Van benne: csirkemell-, marha-, sertés és kacsaszeletkék, homár, paprika, hagyma, brokkoli, bambusz, mindez csodálatosan manírozva. Fantasztikus. A manírozást már próbáltam utánozni, de olyan puha finomságúra nem sikerül.
Van egy kínai fűszer, nem jut eszembe a neve, az a nyitja. Erre jó kis sztori, hogy a napokban kínait csináltam (avagy próbáltam. Amikor már majdnem végeztem eszembe jutott,hogy vettem én a kínaiaktól egy fűszerkeveréket,majd beleszórom a szószba. Amikor kibontottam, fehérszinű porocskát találtam. Ez az a (valszeg "m" betűvel kezdődő) fűszer, amit a hús puhítására használnak.
Sajna akkor már késő volt.
Igen, a langusztám olyan csomagolásban van, ami 2003-ig jó. Mindenesetre hiányolom a friss példányokat, amit pl. Görögben ettem, spagettivel, paradicsomos-tejszines mártásban. Egészen máshogy ízlett, mint amit most hoztam haza.
Itthon még nem néztem utána a rák-kollekciónak, mivel ebben a kis helységben,ahol lakok, nem lehet kapni. De majd megnézem a közeli szeretett "Hírös" városomban, Kecskeméten:-)
Üdv
Bársony
Na akkor erröl ennyit,ha legközelebb ilyenre lesz gusztatok akkor inkabb maradj a konyhakesz herkentyüknel.Sok idöt es gyomorgörcsöt megsporolhat az ember sajna az arban különbseg van de ha belegondolsz a fentebb leirtakba akkor inkabb az utobbi.Ja apropos!A jo multkor leirtam a humust,most idekanyaritom a "kisöcsit"a felefelt is.Az alapanyag ugyan az csicseriborso.Aztasd be este,reggel meg szürd le es drald meg az egeszet husdaralon.Plusz daraljal hozza par fej vöröshagymat so bors izles szerint.Az egeszet kutyuld össze es formazzal kicsi golyokat amit forro olajban kell kisütni.Legjobb egy jo frittö.Ha barnasra pirult kivehetö es fogyaszthato.Altalaban salatatömkeleg illik hozza vagy humusz.
Na, akkor a sikerre való tekintettel még egy sztori :-))
mikor kint voltunk a horvátoknál, megpillantottam a boltban a hűtőládában egy adag fagyasztott tengeri herkentyűt. Asszem vagy tintahal vagy kalamári volt, úgy lefagyasztva egész gusztának tűnt. Beígértem a csapatnak estére a király vacsorát (kalamári szecsuáni módra). Aki ismeri a konyhaművészetemet, az tudja, hogy a szecsuáni nem jelent problémát....
Na, szóval kiolvaszotttam a kalamárikat, mire kiolvadtak, már az alkoholszint is helyére került, mert ugye mindenki készült a királyi vacsorára. Azt hiszem, hogy ez a pár feles mentett meg egy kiadós hányástól. Lévén, hogy szárazföldi gyermek vagyok, ilyen élőlényekkel ritkán futok össze, tehát nem is sejthettem, mi vár rám. A kiolvadt kalamárik ott figyeletek az asztalon, kb mint egy kupac takony vagy nem is tudom mi. A teraszon meg a társaság figyelt korgó gyomorral. Szóval lépni kellet valamit és én egy nagy pohár unicum lehajtás után a pucolás mellett döntöttem.
A fejüket levágtam, mert az csak valami kocsányon lifegett és kidobtam a szemétbe. Megmaradt a testük.. Abban viszont benne voltak a különböző alkatrészek, úgy mint: 1 db sárga takonycsomó, 1 db opálosan átlátszó erős ilatú zacskó, 1 db műanyag valamire emlékeztető kalamárimerevítő, ez lehetett a csontja, még egy adag azonsoíthatatlan belsőség. Na, ezeket is kivágtam a szemétbe, miután egyenként kipréseltem a kalamárikból, kb mint amikor az ember a fogkrémet nyomja ki a tubusból. Olyan szinten volt gusztustalan a művelet, hogy még most is öklendezek, ha rágondolok.
Ezután a megmaradt testeket kifordítottam és átmostam csapvizben, úgy néztek ki, mint valami bébi méretű fehér koton.
Karikákat vágtam, bele az olajba, fűszerek, stb.. A gyomrom természetesen ezúttal is felkavarodott és egy falatot nem ettem belőle. Maradt a sonkás gombás pizza estére...
Tanulságot természetesen levontam és ezekután hoztam haza a rákokat. :-)))
üdv
ks
Sziasztok!Nem rossz ez a sztori a "herkentyükröl"de legyetek ovatosak mert könnyen lehet töle etelmergezest kapni.Szoval vagy a teljesen frisset ajanlom ami tehat meg elö allapotban van mikor megveszitek vagy a teljesen melyfagyasztott.Az utobbihoz könnyebb hozzaferni barhol a vilagon.Hatranya hogy neha mar el van keszitve egy bizonyos szajiz szerint es ezt csak nagy kinlodassal lehet "atkölteni".Itt irnak egy receptet amely az oktopusznak vagy a polipnak az egyik elkeszitesi modja.Lehet hogy sokan most a gyomrukhoz fognak kapni,persze izles dolga.Különben nagyon finom feherjedus es teljesen szalkanelküli.Szoval a kicsi vagy közepes oktopuszokat rotyogo füszeres vizbe kell beleszorni.Elvileg es gyakorlatilag ugyan ugy keszül mint a föt rak csak utana nincs kinlodas,egyszerüen le kell csöpögtettni es maris fogyaszthato.Azert nem irok füszereket mert az egyentöl függö.Ki hogy szereti.Egyebkent a superban lehet kapni ilyen füszerkevereket,kvazi amit a fötraknak hirdetnek de ez jo a poliphoz is.A masik modja ugyanaz mint a tintahale vagy mas neven kalamarisz. Tehat liszt,tojas,liszt ezekben meghempergeted es utana forro frittöben illetve olajban kisü´töd aranysaragara. Barmi jo hozza,de föleg salata es majonez vagy tartarmartas.
Ez aztán nagyszerű:-)))Hát igen, szerintem az a legjobb, ha ezeket a "herkentyűket", ahogyan sokan nevezik, mégis csak éteremben esszük, ahol is nem mi szedjük szét őket... Persze, ez is emgszokás kérdése. A spanyoloknak pl, valószínűleg ugyanolyan megszokott érzés szétszedni a rákot, vagy fejbeverni a polipot (borzalmas látvány), mint egy háziasszonynak nálunk a csirkepucolás.
De szerencsére jó sikerült, ha mindenkinek ízlet, akkor szupi. Azért még írjál ilyen sztorikról, ok?
Az arab konyha csemegéi után még vadászok, de nem sok mindent találtam a neten.
Üdv
Bársony
sikerült a mutatvány, nem kapott senki ételmérgezést asszem, de azért majd felhívom a szüleimet, egyenlőre hallgatnak...
Enyhén sós vízben megfőztem a rákokat, kb 10 percig.
Aztán leszedtem a farkukat és kettévágtam.
Pirítottam olajban fokhagymát, tettem hozzá kevés sót és cayenni borsot. A rákfarkakat olajos tepsibe raktam és megkentem ezzel a fűszeres keverékkel. A tepsinek alágyújtottam és a rákokat készre pirítottam. Hagymás tört krumplival tálaltam.
Én sajnos nem ettem belőle, mert elment a gusztusom, mikor szétkaptam a rákot és megláttam, hogy mi van belül :-)))
üdv
ks
Igy van, valami félreéértés van, ezt én is éreztem tegnap, amikor a "nagy" szót olvastam. A languszta tudtommal apró rákfajta, kicsit rózsaszín.(legalább is az én kis dobozaimra is az van irva).A németek de a spanyolok is "gambas" szót mondanak rá, előbbiek "Krabbe"-t is én ott igy szoktam kérni.
Sokan keverik, néha én is, mert sokfajta rák van.
Sebaj a te rákodra is találunk megoldást, ok? (szerintem őt főzni kell)
Üdv és szép estét
Bársony
köszi a receptet. Gondom az az, hogy ez a languszta teljesen nyers és egészben van. Valszeg a belei is benne vannak... Ha egyátalán van neki.:-) Valahogy ketté kellene vágni, de elég keménynek tűnik a páncélja, valami fűrészgéppel talán. Neten keresgéltem, de sajna nem találtam a langusztadarabolásról és előkészítésről infot. A horvátok kettévágták és olajon kenegetve megsütötték. Szóval ha esetleg tudsz valamit, azt megköszönném, mert ma kell vacsira kell prezentálnom valamit, ott lesz az egész femili...
Sziasztok,
a langusztát különböző szószokkal lehet elkészíteni. Az én kedvencem a következő:
hagymát kockára vágom, kevés olajon serpenyőben piritom, esetleg paprikaszeleteket is teszek bele. Hozzáadom a langusztát (én mindig főttet szoktam venni) és megpirítom azokat is egy kicsit. Fűszerezem (só, sáfrány, chili stb., ízlés szerint.Öntök hozzá kevés bazsalikomos paradicsomszószt (ezt is készen, de egyszerű, eltett paradicsom is megteszi).Köretnek makaronit főzök hozzá.Én nagyon szeretem.
Van,aki pépet készít belőle és húsba tölti.
A csülök savanyúkáposztával (Eisbein mit Sauerkraut) az én egykori északnémet ismerőseimnél igy készült:
Ca. 1 liter vizet ecettel és fehérborral hígítok, ízlés szerint. Beledobálhatunk durvára vágott hagymát, sárgarépát is. Fűszerként szegfűszeg, babérlevél, feketebors. Felforraljuk, majd beletesszük a csülköt. Kb. másfél óráig főzzük, amikor már a hús kezd elválni a csonttól, beletesszük a jó lecsepegtetett savanyúkáposztát és készre főzzük. Hozzá főtt krumpli illik.
ZTEAM-nak köszi az arab recepetet, majd igyekszek én egyet produkálni, késziteni még nem készítettem, csak alkalmam volt arab éteremben enni.
Üdv
Bársony
