Sokan csak azért elégedetlen a pálinájukkal, mert nem tudják milyen lenne, ha fél évig érlelének!!!
Ezért végigjárnak 1000 utat a deflegmációtól kezdve a fene tudja min a teljes történelmet.
(Persze közben lehég hogy elég nagy ismereteket is szereznek..de mégsem elégedettek.)
Szerintem ha:
-Jó a cefrekezelésed (14-24°C között, tápsó, savas PH, levegőtöl elzárt cefre)
Tiszta és jó gyümölcs.
-Nem cukrozol felül!
-Nem lesz utópárlatos (leváltod amikor kell, nem akarod az utolsó cseppet is kifacsarni)
-Nyersen nem teszteled, fél évet érleled, és így már nem előpárlatos
-Elengeded az előpárlatot rendesen
-Nem égeted oda főzésnél
-2* főzöd
-Ne legyen vegyes, ne keverd a gyümölcsöket
-Ne csak hűtőházból is kiselejtezett sz@r kicsi csak magból és bőrből álló éretlen gyümölcsöt szerezz, hanem "minőségit" Nem kell 1. osztály, 4. osztály is jó, de érett legyen és ne csak magból meg szőrből vagy gyümölcshéjból álljon..
Igazából a pálinkát nem is lehet elrontani.
A sok tudomány, deflegmációs arány stb helyett néha csak ezekre kell odafigyelni.
"egylépcsősnél főzés közben, KP alatt csökkented-e (egyáltalán) valahogy a tálcák hatékonyságát, van-e lehetőséged szinteket kikapcsolni?"
Mivel buboréksapkás/fix visszafolyós tálcáim vannak, csak a fűtés/deflegmátor hűtés változtatásával tudok szabályozni.
A három 4"-os tálca elég a pálinka tisztázáshoz (mivel kicsi az üst, szinte kizárólag tisztázónak használom), 90% fölötti KP átlag érhető el.
A "visszafogás" -deflegmátor hűtés növelés- a KP utolsó szakaszában (amikor már láthatóan lassul a kifolyás és/vagy jobban emelkedik a defi hőmérséklete, mint addig) következik be.
Egyébként az én esetemben, ennél az egylépcsősnél nem nagyon látom értelmét a tálcák kikapcsolásának (deflegmáció csökkentés), enélkül is tudok a fűtés/hűtés egyensúly megváltoztatásával "kisüsti" irányba (pl. folyamatosan emelkedő gőzhőmérséklet) elmenni.
----
A DES100 teljesen "gyári", motoros keverővel, jelenleg rozsdamentes tányéros hűtővel.
Az Up-ot váltás után pár Celsius fokonként elválasztva gyűjtöm külön-külön üvegekbe.
Másnap az "ötpoharas" EP és a gyűjtött 2-3 tétel Up kóstolás után vagy visszamegy a KP-hoz, vagy nem.
Ha valamelyik nem ízlik, az megy az Up gyűjteménybe, ami a következő évben első tisztázásként kipucolja az átmosott berendezésből azt, ami nem jön ki mosószerrel.
"Hozzá kell tennem, hogy a "versenyre főzött" pálinkákat értékelem, de a többségét biztos nem innám mindennap." Arra a kis különbségre gondoltam, amiért az egyik "típust" jobban szereted, mint a másikat.
Kívülállóként érdekel, hogy egylépcsősnél főzés közben, KP alatt csökkented-e (egyáltalán) valahogy a tálcák hatékonyságát, van-e lehetőséged szinteket kikapcsolni?
De ennél még jobban érdekel, hogy a DES100-al a kívánt minőség elérése érdekében kell-e mókolnod. Mókoláson ilyesmiket értek, mint pl.: "Az egyik módszer, hogy az utópárlatnak tekintett frakció elejéből kis mennyiségeket a lepárlás folyamatának megfelelő sorrendben elkülönítünk, majd érzékszervi vizsgálat mellett fokozatosan a középpárlathoz keverjük, de csak olyan mértékben, hogy a középpárlat még éppen ne váljék utópárlatossá. A másik módszer akkor alkalmazható, ha annyi cefre áll rendelkezésre, hogy több lepárlási folyamatra van szükség. Ebben az esetben az összegyűjtött utópárlat újradesztillálásával koncentrálhatjuk a vezéraromákat, amely az előző lepárlási folyamatokból származó középpárlathoz keverhető."
Akkor lenne még most egy kérdésem.A frakciók sikeres elválasztása függ a defi mértékétől?Ha igen akkor hogyan befolyásolja egy nagy és egy kis deflegmációs felülettel rendelekző főző az elválasztást?
Igen, ha a KP 75-80%-os akkor biztos, hogy magas a deflegmációja. Azzal a gömbbel és a Pistoriussal érthető, hozza a számokat. Ezért nem értettem miért kellene abban az irányban továbbra is próbálkoznia. Azt nem tudom én sem persze, hogy imre2018-nak milyen elvárásai vannak a saját pálinkáival szemben. Mi az, amivel elégedetlen, és mi a végső cél? Többször írtad már, hogy ízlés és döntés kérdése, hogy milyen jellegű pálinkát szeretnénk, kisüsti-félét vagy oszlopos-félét, ha lehet így mondani. Szerintem az már tök jó dolog, ha ez a kérdés, és megvan hozzá a tudásod, tapasztalatod, hogyan tovább, amikor elindulsz az egyik irányban. Én nem erről beszélek, mert sajnos többen el sem jutunk idáig. Pont az a jelenség – érzetre, mert aztán ki tudja, hogy tényleg az-e az ok – amit obsitos3 leírt: „Sokan úgy gondolják, ezeknél a kis főzőknél éppenhogy túl nagy a deflegmáció,- az eredmény kiherélt, alkoholos, a gyümölcsös íz valahogy visszakerül az üstbe, a moslékba - ezért azt csökkenteni kell..”
Ettől a jelenségtől nem lesz illatos az alszesz maradéka, a luttervíz. Cefrénél tényleg érezni, ha nem főtt ki belőle minden, de ez nem az.
Ehhez hasonló gondolatok, amit korábban ídéztem Snapszmestertől meg Drózd Jenőtől:
A fórumot olvasva jópáran tapasztaltak hasonló jelenséget, miután szintet lépve beszereztek egy jobb pálinkafőzőt rendes sisakkal, és lecserélték a régi, gagyinak tűnő rozsdamentes dobozukat, amivel viszont azidáig nagyjából elégedettek voltak. Csak tovább szerették volna fokozni a jót, de így aztán szarspirálba kerültek, és ki kellett találniuk, hogy az új főző hogyan viselkedik.
Passz. 75-80% az kp nála, ez alapján nem gondolom, hogy kevés a deflegmáció.
Önmagában a deflegmáció is egy érdekes feladvány, hány féle módon lehet magas úgy, hogy közben nem jó az elválasztás mégsem.
Egyébként nem értem miért kellene ízlés szinten vaktába lövöldözni?
Be lehet szerezni pár tétel Brillt,pár Márton és Lányait, ha ízlik, nem kérdés, hogy olyat alacsony deflegmációval nem lehet.
Rólam se nyilatkozz pls. ennyire magabiztosan, én balkáni alacsony deflegmációs megoldások rajongója vagyok, calvados, grappa, érlelt párlatok, minden jöhet. A magas deflegmációs vonalat is értem és elismerem, de nem érdekel, nem hoz lázba túlzottan.
Most tényleg? Már így is rárakott a sisakra mindenféle deflegmáló feltétet, és ha lassan főz ezekkel, akkor is alacsony lenne a deflegmáció? Ugye ezt te sem gondolod komolyan. Megáll az ember esze. Oké, tudom, szerintetek ha nincs 40 cm-es rézgömb a főzőn (és nem úgy néz ki, mint az etalon német készülékek), akkor bármit csinálhat a szerencsétlen, úgy is az lesz a válasz/tanács, hogy nincs elég deflegmáció..
Ezért írtam korábban, hogy két külön világ van itt. Neked bejött ez az irány, és jó szándékkal úgy gondolod, hogy akik megrekednek egy szinten, azoknál gyakran/leginkább a kevés deflegmációval van a baj. Biztos igazad van a legtöbb esetben, de el tudod képzelni egyáltalán, hogy bizonyos esetekben (főleg kisebb térfogatú pálinkafőzők esetében) a túl sok deflegmáció se jó? (kb tudom a választ: kisüsti pálinkafőzők esetében sosem lesz kiherélős a deflegmáció, mert a szintje meg sem közelíti a tornyos gépekét, azok rektifikálását)
imre2018-nak ezt tanácsolnám: indulj el a deflegmáció növelés útján, ahogy a fórumban tanácsolják (ezekkel a sisakra rakott feltétekkel szerintem már jó helyen vagy). Maxold ki ezt az irányt. Ha áttörést tapasztalsz, jó változást, akkor szupi. De ha továbbra sem vagy elégedett a főztöddel, akkor csináld az ellenkezőjét: deflegmáló feltétek le, takard a sisakot főzés közben, a kozmaolajat meg ne szűrd. Ha így sem vagy elégedett a főztöddel, akkor partizánkodj a cefrézéssel, mert biztos lehetsz benne, hogy a főzés részén a két ellentétes irányt megjárva eljutottál faltól falig.
Üdv ! Huhhh,középpárlat átlagára írtad ezeket a számokat(75-80 fok),ez nem induló szeszfok akart lenni ?Nálam a max. 65-70 fok szokott lenni(átlag ,hígítás előtt) ,valamit rosszul csinálok v estleg Te !:-)
Szerintem ebben az esetben túl sok a nehéz, kevésbé illékony komponens, alacsony a deflegmáció. Mindegyik párlatod ilyen? Mennyi a kp alkohol foka hígítás előtt?
Nekem van olyan meggy pálinkát, aminek nincs illata, viszont pazar meggy illatot lehet böffenteni utána. :)
Tornyos főzőn valamelyik főzde elsütötte a poént, hogy parfümöt készített, az ennek a másik véglete.
És az mi lehet,ha a késztermék ha már kivan higitva,ha teszek rá a csuklómra egy kicsit és megvárom mig elpárolog és csak akkor ismerhetők fel a gyümülcsre jellemző illatok?Ez lehet az hogy nem jol sikerült ez elválasztás ugye?De ha egyszer érezni az illatokat de csak ilyen módon akkor a deglegmácós feltét az nem lehet nagy mert átjönnek végülis az izek csak elvannak fedve vagy rosszul gondolom?
"..moslékban maradnak az aromák a túl nagy deflegmáció miatt, és ezért lesz a végtermék zavaros vodkaszerű."
Ez nyilván zavaros (:), a pálinka aromái az illékonyságról szólnak, ha egy illékony összetevő a moslékban marad, az technológiai hiba. A mosléknak ízben és illatban neutrálisnak kell lenni, ha nem az, akkor a berendezés nem jól választ el, ebben az esetben szesz is marad a moslékban.
Itt arról van szó, hogy egy bizonyos határon a fórum, mint lehetőség a diskurzusra kevés, mivel nem tudjuk megkóstolni, ki milyen eredményt tekint a maga számára "jónak", mi a szubjektív etalonja. Innen két lehetőség adódik, vagy megállapodunk abban, hogy azt a pár pálinka versenyt, ami országos szinten nívónak számít elfogadjuk, mint etalont és az ott született eredmények szöveges értékelését tekintjük mérvadónak.
Vagy személyesen, postán mintákat cserélünk és így kerülünk képbe egymás ízlésével kapcsolatban.
Ennek az eredménye, hogy az alacsony deflegmációval főzők, a pl. Ongán díjazott vonalat elutasítják, ezzel kb a pálinka mai kortárs, központi, egyetemi, élelmiszeripari értelmezését is. Tolakodó illat, üres ízek, rövid, nem elég rétegzett szájíz. Akik a magas deflegmációban találják meg a megoldást, nem élvezik a szélesebb, talpasabb karaktert. Gyenge illat, nem elég deffiniált gyümölcs aroma, mosott aromakép, túl hosszú, nem elegáns szájíz, rendszerint utópárlatos.
Nem hiszem, hogy közös nevezőre kellene jutni, egyszerűbb elfogadni, hogy ez sem, mint semmi nem fekete és fehér, átmenetek vannak, ez is egy ilyen műfaj.
Ne szálljon el a bátorságod, mert valaki félreért egy leírást a fórumon.
Elvégre azért is írtál, hogy kifejtegessük mi lehet a probléma.
Ha nem is nálad, mégis úgy gondolom, hogy ha már 14 fokot eléri a cefre cukorfoka,
akkor általában nem érdemes cukrot rakni bele, mert a fölött a kristálycukor visszafoghatja.
Ha pld csak 8 fokos, mert csak olyan gyenge gyümölcsöd volt, akkor mehet bele.
(Max úgy 14 fokig.... 17 körül már csak kínlódik az élesztő).
Ha lenne pld szőlőcukrod, vagy ilyesmi, akkor azzal töményebben sem lenne gond.
(A szőlőcukor akár 20 fok felett is jól erjed.)
De a kristálycukor egy szint fölött már nem jó.
Tegyél 1 próbát: 1-2 napos (nem klórós) vagy felforralt de visszahűtött
tiszta vízzel hígíts egy 1 literes üvegbe meg kicsit (mondjuk 1/3 résszel, tehát 6 dl-hez 3 dl víz)
Ha 1-2 napon belül nagyon beindul a forrás az üvegben, akkor mégis túl tömény a cefre.
Ha nem, akkor... fogalmam sincs. Illetve van még egy-két tippem-
Esetleg vannak magasabb alkohol és cukor tűrésű élesztő fajták.
Sajnos ahogy fogy a cukor, átalakul és nő az alkohol, ami ugyanúgy fékezi az élesztőt.
Legalábbis nekem, ami 3-4 nap után nem gyorsult jól be, az a cefre végig lassú maradt.
Tudom hogy írnak a fórumon nagyon magas cukorfokú gyümölcscefrékről is,
és nagyapáink is, pld + még azokhoz is raktak néha cukrot,
de megmondom őszintén fogalmam sincs nekik hogy forrt ki rendesen.
Esetleg nagyon hosszú idő alatt, pld egy fél évig tartva a pincében?
Nekem sose forrt jól, ha magasabb volt a cukorfok.
De az is lehet, hogy a cukor fehérítéshez adnak valamit, vagy valami tapadásgátlót,
aminek lehet ilyen hatása.
Bár a kristálycukorban csak max. 15 mg/kg kén‑dioxid maradék lehet, de inkább maga a cukor fajta (szaharóz) ami ezt okozza.
A jódozott sóban vannak ilyen adalékok, és hát nem is erjed rendesen a kovászos uborka,
ha sima só helyett jódozott sót használsz. (jódforrás – kálium‑jodid (KI) vagy kálium‑jodát (KIO₃) és csomósodásgátló – leggyakrabban E535 (nátrium‑ferrocianid)
Egy tipp: ha cukrozni kell, akkor tedd kristálycukor helyett invert cukorral.
Ezt az üdítő gyártók és a konzerv ipar találta ki (már vagy 100 éve), meg persze.
A lényeg: az üdítős üvegen undorítóan nézne ki ha lehűtés után kikristályosodna a kristálycukor
(szaharóz).
Ezért invertálják, és kristály helyett folyadék lesz belőle, ami már nem vállik ki.
Később az italgyártók is rájöttek, hogy az invert cukor sokkal gyorsabban forr.
(egy szaharóz -ból 1 fruktóz és 1 glülóz lesz azt hiszem.)
Így csináljál: 1 liter vízhez 1 kg cukor, melegítés, feloldás, keverés.
Majd sav hozzáadása (2-es PH kell, az nagyon erősen savas! alacsonyabb ph-n nem megy végre)
Citromsavval (0,3–0,5%) vagy foszforsavval (0,2%).
ahogy a coca-cola gyárban is csinálják a kóla szirupot.
Majd tartsd a szirupot 70–80 °C-on 40 percig 2-es ph-n.
Ettől sokkal gyorsabb a cefre:
Az élesztő nem veszteget napokat vagy heteket az invertálásra.
A glükóz és fruktóz azonnal fermentálható és azonnal energiát ad az élesztőnek, míg a
szaharózban lévő kötés lebontása energiát von el az élesztőtől.
Élesztő tápanyag hozzáadásával az élesztő robbanásszerűen szaporodik, gyors forrás, zajos erjedés.
Akár 3-4 nap alatt lemehet az erjedés.
+ még gyorsabb, ha nem rögtön 14 fokosra kevered, hanem csak pld a felére,
7-8 fokosra, és a cukor többi részét csak akkor adod hozzá.
(Majd még 2 lépésben a maradék két 1/4 részt.)
ha már a források alább hagytak, és az élesztők megették a korábbi cukrokat.
Így ősszesen 12-14 nap alatt forr ki minden cukor.
A gyors forrásnak ára van: az alacsony cukorfok kevésbé tartósít, ezért levegőt nem
jó ha kap, ecetesedhet gyorsan.
És a nagyon zajos és gyors forrás sokak szerint elvihet illat meg íz anyagokat.
De legalább nincs ideje megromlani, mert akkor meg azért lesz nem ok.
Ha így nézem, akkor viszont az elején rögtön 17 fokra belőni a cukorfokot,
mégis okozhatja azt, hogy lassan megy a forrás.
Legközelebb én ezekre figyelnék.
És a pálinka főzőktől most elnézést kérek ezekért az információkért itt ezen a fórumon.
de jól jöhetnek még akárkinek is, aki-
törköllel vagy whisky/brandy félékkel próbálkozik.
Én még az általános suliból rám ragadtból fogalmaztam, bocsánat. 2 hónapja beszélgettem egy vegyészmérnökkel de nem javított ki. Akkor már tudtam volna. Köszönet a felvilágosításért!
Köszönöm szépen és ezzel el is szállt a bátorságom a további próbáktól. ui: a 2 hordóból az egyik forr. Összesen 1 kg cukor van a 2 hordóban, 1 hordó 60 liter.
De gondolom aki már ilyen komolyabb és drágább gépeket vesz,az nem azért veszi mert csili vili hanem mert van értelme annak a nagyobb deflegmációs felületnek.Ha ebből indulok ki,és nem csak azért veszik mert szépen nézz ki akkor feltételezem hogy az én deflegmációs feltéteimmel sincs baj,vagyis nem az a baj.Akkor vagy az olajszint a baj a negativ deflegmáció nálam,amit megfogok majd ugy próbálni orvosolni,hogy csak az alszesz alatt legyen az olajtöltése,vagy egyszerűen nem jol választok el.
De akkor miért van az,hogy a hazai magyar gyártok a Gress Inox és a Tándor-rozsdamentes is mindkét gyártó elég nagy deflegmácios felületekkel gyártja a kisüstiket?
Szoktam olvasgatni itt a régi bejegyzéseket. Bal oldalon rákeresek egy-egy kulcsszóra, ha meg van egy érdekesebb pali, annak a hozzászólásain átrágom magam. Azt látom/láttam, hogy itt a deflegmáció igazi csillagok háborúja, két világ harcol egymás ellen: vannak akik szerint minden baj okozója, hogy kevés a deflegmáció, ezért összemosódnak a párlatrészek, ami ellen nagy rézsisakokkal küzdenek. A másik oldal meg azt mondja/tartja/hiszi amit te is írtál, hogy a moslékban maradnak az aromák a túl nagy deflegmáció miatt, és ezért lesz a végtermék zavaros vodkaszerű. Furcsa hogy a két tábor a saját tapasztalatain keresztül, de egymáshoz képest totál ellentétes eredményre jutott. Pedig ez nem társadalomtudomány, hogy elférnének egymás mellett nézetek, módszerek, mert mindenkinek igaza lehet egy kicsit. Az biztos hogy valami nem kóser és többségünknek szenvedni kell, hogy jó eredményre jusson. És biztos hogy köze van ahhoz amit írtál: a főző méretének/térfogatának köze van ehhez.
Üdv ! Mondjuk van 220 liter kiforrott cefrém 3-as pH -val ,ha megcsinálom ezt a "kalcium karbonát"-os kezelést ,nem lesz már romlékony a cefrém !? :-) 65 literes a főző ,min. 4x főzők naponta 1, a sporolás miatt a fix. 300 literes hőcserélő miatt !:-) Vélemény ? Persze alap a visszazárás a főzések között !:-)
-csapvíz (klóros) -egyébb túlzott fertőtlenítés (nem tudnak szaporodni az élesztők) olyan gyümölcs amit gombaölő vegyszerel kezeltek. Olyan tároló edények, amik korábban fertőtlenítő szerrel, vagy gombaölő szerrel érintkeztek. -túl sok cukor. A túl sok cukor először gátolja, később akár meg is ölheti az élesztőket. Vannak magasabb cukortűrésű élesztők, de számít a cukor fajtája is. A szőlőcukrot pld nagyon jól bontják erősebb cukorfoknál is, de ellentéte,
a répacukor (kristálycukor),az már cukorcefrében 17 brix fokon már szinte nem is forr! vagy olyan lassan forr, hogy -főleg ha levegőt is kap- ami alkohol keletkezik át is alakul ecetsavvá. Ha cukorcefrét készítesz - kristálycukorból- (nem támogatjuk, mert ez egy pálinka fórum,de) akkor soha ne keverd 12-14 brix fok fölé a cukrot. A kristálycukorben lévő diszaharidokat nem fogja tudni erősebb löttymötyben az élesztő kiforralni, mert sok energia kell először a cukor-cukor kötés felbontásához, tápanyag pedig nincs. Kisebb cukorfokkal kisebb lesz ugyan a hozamod, de legalább végbemegy a forrás, és lesz alkohol. Élesztő tápanyag hiány : sokféle anyag kellehet, de főleg az ammónia-foszfát ami kell. Ezek is főleg a "kristály"cukorcefrékből hiányoznak, a gyümölcscefréknél ritkább a hiánya. Enélkül az élesztő nem tud szaporodni és dolgozni (élesztő tápsó). Van aki kétszer is ad hozzá, az erjesztés elején, és az erjesztés közepén is. Semmi más anyagot nem szabad hozzá adni, csak élesztő tápsót. Ha te vetőföldi műtrányával akarod pótolni, akkor az vesekárosodáshoz vezethet. Ammónium-foszfát élesztő tápsó kell, mást nem szabad használni. Gyorsíthat még a forráson, ha puffasztott zabot (zabpehely?) kávédarálón porrá őrölöd, és a port a cefrébe teszed. Ebben még sok olyan tápanyag van, ami támogatja az élesztő sejteket. Lehet hogy az élesztők nem tudtak elszaporodni, mert az elején van aki 1 napot hagyja a levegővel érintkezni a cefrét, az elején az élesztők életre kelésére, elszaporodására kell a levegő. Viszont itt le kell takarni. Ha nincs utána légmentesen lezárva, esetleg kotyogóval zárva, akkor az erjedés során nem alkohol keletkezik, hanem rögtön ecetsav. Tehát lehet megvan a 14 brix fokod, csak az nem alkohol hanem ecetsav. Lehet hogy túl hideg helyen tárolod : 10 °C fokos pincében alig van forrás. Az ideális olyan 22-24 fok lehet. De túl meleg is lehet:ha 44 fok felé melegszik a napon a cefréd, akkor megfőnek az élesztősejtek, és ugyanúgy leállhat a forrás. Ráadásul még a képrődöt kis alkohol is elpárologhat.
Ha a hőmérséklet jó, a tápsók megvannak, nincs túlzott mértkű fertőtlenítés, kis levegő után le van zárva a hordód, akkor el kell kezdenie kiforrnia. Aki kristálycukor cukorcefrét csinál, vagy nagyon kristálycukrozza az cefrét hogy sok legyen főleg járhat így. Mert a kristálycukor cefrében nincs élesztősó tápanyag (pld ammónium-foszfát) semmi, nehezen emészthető az élesztőnek (diszaharid, ellentétben a legtöbb gyümölcscukorral, amik inkább monoszaharidok) A forrás lassú, mert először még a cukor-cukor kötést kell felbontania, és csak utána tud erjeszteni. A csak kristálycukor cefrék 12-14 °brixnél még talán forrnak, de 17°brixről indulva már nem nagyon, vagy sokáig és rosszul az erjesztés is sokszor leállhat. Újra lehet indítani felkeveréssel, de a végeredmény olyan lesz amilyen.
Igazából nem csak a pálinka "védjegy" miatt van tiltva a kristálycukor használata, hanem mert túlzott használata tényleg problémás, és aki használja is, az is csak keveset szabad, mert elronthatja az egészet.
