Azért a pH 3 -as kénsav nagyon híg, nem kell tőle félni. Azt mindenki látja, hogy a cefrében lévő szerves savak milyen szépen fel tudják aktiválni a réz felületet, kénsav nélkül is. Egyébként a legveszélyesebb sav korróziós szempontból a cefrében nem a kénsav, hanem az ecetsav, igaz, nem általános, hanem lokális korróziót okoz, ki tudja lyukasztani a korrózióálló acélokat is. Már csak ezért se hagyjuk megecetesedni a cefrét. A citromsavval van egy olyan probléma, hogy fog keletkezni némi etil-citrát, ami nagyon nem illékony, vagyis vissza fog tartani egy kis alkoholt a cefrében.
A kénsav nem csak töményen képes oxidálni. Például a levegő oxigénje jelenlétében, 50-55Celsius foknál melegebb vizes közegben is oxidál. Ezt tapasztaltuk.
Valóban, a legtöbb élőlény "megeszi" a citromsavat. Magyarán energiaforrásként felhasználja.
Bár nem erős lúg a kalcium-hidroxid, és gyenge sav az ecetsav, a kalcium-acetát mégis savas hidrolízist mutat vizes oldatban. Pont ezért. Pongyolán fogalmazva: az oltott mész lúgnak sokkal erősebb, mint az ecetsav savnak.
A citromsav egyáltalán nem ördögtől való. Az is hibás feltételezés, hogy rossz ízeket visz a cefrébe. Miért is? Mert az élesztőgombákban a cukor metabolizmusa az úgynevezett citrát-ciklus szerint történik. Első lépésben az élesztő egyik enzimje a glükózt citromsavvá oxidálja. A következő metabolikus lépések során ezt a citromsavat oxidálja tovább. Oxigénmentes közegben etanol a végpont. Oxigén jelenlétében pedig széndioxid és víz. Valamint némi ecetsav. Na, ezért sem illdomos orrb-szájba kutyukgatni a cefrét. Ha az élesztő citromsavat talál, akkor amíg az van, nem áll neki a glükóznak. Mert ez az első metabolikus lépcsőfok (glükózból citrát) még energiaigényes. Ha megkapja készen, fogyasztja.
A legtöbb szerves sav gyenge sav. Vizes oldatban csak részlegesen hidrolizál, ezért magasabb a pH-ja (a pH a hidrogénion koncentráció kitevője). Ugyanígy a szerves savak vízoldható sói is. A hidrolízis mértéke függ a koncentrációtól. Minnél töményebb az oldat, annál alacsonyabb a hidrolizáció foka. Ezért nem lineáris a gyenge savak hígítás-pH összefüggése.
A széndioxid meg nem akkora probléma, mint amint fejtegetted. A széndioxid vízben oldódása nagyon instabil folyamat. Oldott anyagok, az oldat savassága, a melegítés, a kevertetés mind elősegíti a széndioxid távozását az oldatból. Igazság szerint a H2CO3 gyakorlatilag csak analitikailag tiszta vízjégben létezik. Vizes oldatban is minimális koncentrációban HCO3+ ionként. Többnyire hidrátburokkal körbevett széndioxid molekulaként. Ezért nagyon könnyű a széndioxid kihajtása.
Kénsavnak, pláne akkusavnak semmi keresnivalója a cefrében! A kénsav erős oxidálósav. Nemcsak a rezet, de a manapság oly divatos "rozsdamentes" főzőberendezéseket is megmarja. A foszforsav is erős sav, de nem oxidáló.
Nem mellesleg savtompítani az alszeszt is lehet. Kevesebb savlekötő kell bele, mint az agyonsavazott cefrébe.
A szénsavas mész számolgatásod némileg ott hibázik, hogy a kalcium acetát (ami képződik) vizes oldatban savasan hidrolizál. Vagyis kisebb lesz a pH-ja, mint amit számolgatás útján szeretnél. A savasság mértéke a képződött kalcium acetát mennyiségétől függ. És nem a képződött széndioxidtól!
Az ecetesedés fentről indul,vagyis a kevergetés előtt lemerhető. Ha az elsö 5 cm-es réteg alatt még ecetes,meg lehet ismételni. Ha már teljes mélységben megecetesedett, lugos föld javítására még használható.De ezek a tanácsok már sokszor,sokak által leíródtak ezen a helyen.
Sejtettem, hogy pH mérés nem lesz jó, meg hogy titrálni kell a savat, ha pontosan tudni akarja az ember, hogy merre hány méter.. Igazából arra vagyok kíváncsi, hogy hasonló esetben - szóval egy gyaníthatóan ecetes cefrénél - mit tehet a cefrével az átlagos pálinkafőző, akinek gőze sincs a vegyészkedésről? Belekeverek annyi szénsavas meszet, ameddig pezseg, oszt annyi?
És akkor nézzzük csak az ecetsavat (ha nincs benne ipari sav) :
Hát ott a PH mérővel nem sokra mész. Szinte semmire.
Mutatom miért:
Az ecetsav PH-ja 5-6%-osan (ami egy erős borecet, vagy asztali ecet, meg nem bírnád már inni)
2,4 PH, ami még 10000-szeres higításban is 3,9-es ph!
Valószínűleg ezért tartósítja a savanyságokat olyan jól az ecetsav, mert pár kiskanál is nagy savhatást okoz.
És ha ez még nem elég:
Ha teljesen lesemlegesítetted a szénsavas mésszel, még akkor is savas PH-t foh mutatni, mert melléktermékként itt is H2CO3,
tehát szénsav keletkezik.
Ezért is vannak savanyú ízzű pálinkák: nagyon kis koncentrációban is érezhető.
Abban talánn megegyezhetünk, hogy 5-6%-os (0,1 Mólos)ecetsavas nem lelhet a cefre, mert az már almaecet vagy gyümölcsecet,
0 vagy esetleg 1-2% alkoholtartalommal, amit szerintem felismernénk, és ilyen komolyan ecetsavas cefrét senki nem főzne már ki.
(Ha sok levegőt kapot vagy nagyon régi a cefre, ez sem lehetetlen pedig... (ennek a 100 literjéhez kellene 4 kg a semlegesítéshez)
Sokkal valószínűbb, hogy a régi vagy sok levegőt cefre ennek tíz vagy százszoros higítás ecetsavtartalommal rendelkezik.
Ezekhez 400 g vagy a 100-szoros higítású ecetsav tartalmú cefréhez (0,01 Mólos) már csak 40 g szénsavas mész kell a semlegesítéshez 100 liter cefrére számolva.
A PH mérés az ecetsavra nem annyira pontos, nagyságrendeket tévedhet a koncentráció.
A pontos értéket inkább csak titrálással lehetne meghatározni.
De ha átjött az alszeszbe, (de nem akarod hogy a végső pálinkád ezért ecetsavas legyen, vagy túl korán le kelljen váltani, akkor)
Ha a szervetlen savat akarjuk, nehéz lehet pontos értéket meghatározni, mert
függhet hogy mennyire savas (nagyon gyümölcssavas pld a meggy, ribizli)
vagy más kevésbé gyümölcssavas cefréhez lett adva a sav, a 3-as ph beállítására.
Itt írta valaki régen:
"""Legutóbb a szilva cefrét (kezdeti pH3,7) 200ml/q 37%-os kénsavval (akkusav) kezeltem (3,2pH lett). Nem vettem észre semmi hátrányt, akármilyen borzasztóan hangzik is a "kénsav a cefrében". 85%-os foszforsavból is 200ml kell egy mázsa szilvacefrébe, hogy ugyanilyen savanyító hatást érjünk el, citromsavból pedig 1kg. átlagos (pH3,8 cseresznye, barack, szilva) cefrék savazása pH3-ra.
Ehhez kell:
-2dl 37%-os kénsav (akkusav), vagy -2dl 80%-os foszforsav, vagy -1kg citromsav 100kg cefrébe."""
Nézzük ehhez (2dl) mennyi szénsavas mész kell:
Kénsav: H2SO4 + CaCO3 = CaSO4 + H2CO3 Mólarány: 1:1 A 2 dl (0,2 liter) 37%-os kénsavoldat tömege a 37%-os oldat sűrűségét alapul véve kb. 256 g, ami körülbelül 94,8 gramm tiszta kénsavat tartalmaz. Ez átszámítva 1,02 mól kénsav-nak felel meg.
Az ehez aa semlegesítéshez kellő 1,02 mol kalcium-karbonát tömege 102,09 gramm (100,09 g/mol moláris tömeggel számolva).
Foszforsav 3 értékű, ott másabb:
2H3PO4 + 3CaCO3= Ca3(PO4)2 +H2CO3 Mólarány: 2:3 2dl 80%-os foszforsav az kb. 2,7 mól. 4,05 mol kalcium-karbonát tömege 405,36 g.
Tehát 2 dl 80%-os foszforsav semlegesítéséhez kb. 405,36 g kalcium karbonát kell.
1 kg citromsav semlegesítéséhez körülbelül 781,45 gramm kalcium-karbonát szükséges.
(Baktériumok lebonthatják: A citromsav legnagyobb hátránya, hogy a cefrében lévő tejsavbaktériumok képesek lebontani, ami a cefre minőségromlását és a pálinka ízének elrontását okozhatja. Mellékíz: Túlzott mennyiségben vagy nem megfelelő időben történő adagoláskor a pálinka "citrusos", éles, fémes vagy a "fakes" (mű) ízhatást mutathat. A javasolt savazás: A szakirodalom a citromsav helyett inkább a tejsavat (ami nem, vagy csak nehezen bomlik le, és jobb savérzetet ad) vagy a borkősavat ajánlja a pH beállítására.
Tejsav: csak kevertt savként használják, ezért nem hiszem hogy nagyon módosítanáá a fentebbi számokat.
Ez kb helyttálló? Valakinek tapasztalat?
UI: Fontos, hogy az erős savakat leköti, de nem lesz semleges a Ph-ja a cefrének.
Mert: mellékreakcióban szénsav (H2CO3) keletkezik, ami savas.
Tehát a ph mérő még akkor is savas hatását fog mutatni, ha már nincs benne sav.
A szénsav a cefre melegítésénél, kb. 40-50°C --on távvozni fog, ezérétt lassan melegítsük ebben a
tartományban a cefrét főzéskor.
Szerintem ezt közvetlenül a főzzés előtt 1-2 órával jó megcsinálni.
A reakció lassú, 1-2 óra kellhet neki, mert a CaCO3 nem oldódik fel a vízben (cefrében),,
csak a savval lép reakcióba.
a nátrium-carbonátok és hidrogén karbonátok (pld: szódabikarbóna) viszont oldódnak a vízben, ezéért oldat formájában már nem csak a savakkal, hanem más vízoldható vegyületekkel is reagáálhatnak (pld: észterek). Tehát ott már sok ismeretlen reakció lejátszódhat, ami nem hinném hogy veszélyt vagy ártalmas mellékterméket eredményezhetne, nem hiszem, de az íz anyagokat tényleg mdosíthatja előnytelenül.
Olvastam már itt arról, amiről írsz, hogy a (borászati) szénsavas mész a legjobb megoldás. Köszönöm a választ. Ez az egész savtompítás dolog ugye úgy kezdődött, hogy a kérdéses cefre - mert évek óta áll - valószínűleg túl sok ecetsavat tartalmaz. Valamit kezdeni kellene vele. Ha a pH-t mérjük, szerinted ilyen esetben meg lehet határozni egy ideális pH értéket cefre főzés előtt?
Nem tudom, hogy általános gyakorlat-e, de mintha a bérfőzdék is szokták tompítani a savasságot a főző készülékük védelmében az odahordott mindenféle (el)savas(odott) cefrétől.
Az etil-acetát képződése vizes oldatban egyensúlyra vezető folyamat. Oda-vissza alakulhat.
Etanol+ecetsav=etil-acetát+víz
Ha az egyik oldalon az egyik komponensből sok van, akkor a folyamat a másik irányba megy végbe, míg ki nem alakul egy, erre a folyamatra jellemző egyensúlyi arány.
Ha tehát sok a víz a rendszerben, akkor inkább az etil-acetát bomlik etanolra és ecetsavra. Ez a folyamat az egyensúlyi állandó miatt nem 100%-os, akármennyire is toljuk el az egyik oldal valamelyik komponensét. Magyarán hiába a sok víz, tompítva az ecetsav, valamennyi etil-acetát mégis marad. Ha ez nagyon minimális mennyiség, az nem feltétlen rossz a pálinka szempontjából. Az etil-acetát az egyik fő illat/ízképző komponense a jó pálinkának. Például a császárkörte pálinka igen jellegzetes illatát pont az etil-acetát emeli ki.
Savtompításra nem érdemes szódabikarbónát használni. Hacsak nem vagy vegyész, és nincs precíziós pH-mérőd, oldott széndioxid mérőd. A szódabikarbóna könnyen túladagolható. Főzéskor nátrium karbonáttá bomlik, és lúgosítja az oldatot. Lúgos közegben, főzés hatására más gyümölcsészterek is elbomlanak. Amik adnák az aromákat.
Sokkal célszerűbb borászati szénsavas meszet használni. Az élelmiszer-minőségű. Ha túl is adagoljuk, nem lúgosítja el a levet. Ugyanis csak annyi reagál el, amennyi sav van. A fölösleg bomlatlanul ott marad a lében a főzés végéig.
Én, ha muszáj, az alszeszbe szoktam adagolni a borászati meszet. Kevesebb folyadékba kevesebb mész kell. A maradvány meg segíti a forrást.
Nagyméretű lekváros tölcsérbe egy méretben passzoló fém (rozsdamentes acél) vagy műanyag szűrőt teszek, ebbe megy 2-3 rétegben konyhai törlőpapír. A fagyasztóból kivett párlatot ezen átszűröm.
Arra kb. az idők végezetéig várhat, levegőn, normál hőmérsékleten, enzimek, katalizátorok nélkül ez nem fog bekövetkezni. Ezért nem ecetesedik meg a lefőzött pálinka, de még az alszesz sem.
"Azt mondta hogy a középpárlat nagyon utópárlatos lett, annyira hogy nem bízik abban,
hogy a végső lepárlásnál jó lehet."
Ha már megvan a középpárlata, milyen végső lepárlást szeretne még? Vagy újra főzi?
Ha lehet választani, akkor én inkább a cefrét savtompítanám, mintsem az alszeszt vagy a kész párlatot. Nem vagyok vegyész, remélem mások is leírják, hogy hasonló helyzetben mit tennének, de szerintem a savas cefrében hagyott sok ecetsav + alkohol felmelegítve/kifőzve sok etil-acetátot fog eredményezni már cefre főzésnél is, ami a végén a tisztázó főzésnél sok EP-t okoz.
Hasonló helyzetben rettegnék attól, hogy az ecetsav átmegy az alszeszbe és közben miden rézfelületet tisztára mar a pálinkafőzőben, aztán a tisztázó főzésnél attól, hogy az előpárlat a végtelenségig nyúlik el. Ezért azt csinálnám, hogy valamivel tompítanám az cefre savasságát. Leginkább szénsavas mésszel (vagy meszes vízzel). Mostanában a jutyubon bolgár szeszfőzőkbe botlottam bele. Nagyon hasonlóan csinálnak mindent, mint nálunk, de úgy látom általánosan elfogadott a cefre savtompítása főzés előtt (kicsiben ők szódabikarbónát használnak)
Nem kell bordázott tölcsér, ill. nehezebb beszerezni (szerintem). Áldozz be egy sima műanyag tölcsért és furkáld ki. Kávéfilter alá egy ilyet szoktam rakni
Üdv ! Elvileg ha jó a pálinka ,akkor NEM érdemes kutyulni ,de ha NEM vagy elégedett a minőségével/ízével ,akkor meggondolandó egy kis mókolás ! Ha nekem kínálnak "Ágyas"pálinkát ,akkor általában NEM szoktam abból kérni ,mert valaminek az eltakarására használják legtöbbször !:-)
Sziasztok! Azon gondolkozom, hogy valami semleges ízű pálinkát (pl. alma) megágyazok aszalt szamócával. Csináld már valaki hasonlót? Érdemes kipróbálni?
A sógoromnak van kationcserélő gyantás szűrője az általad mutatott megoldással.
Tegnap a másik (nem a sötét) oldalról kezdtem.
35 perc alatt ment át 460 ml.
Egy 30 cm-es tölcsér aljára raktam vatta korongot meg tölcsérben lévő 11 cm-es műa. szűrőre egy 50 cm-es Nr. 3 nevű vastag szűrőpapírt (valami durva szűrő likőrre és dzsúzra)
A hőfok igen csak mínuszban volt és mikor végeztem még akkor is -6°C-mutatott a hőmérő.
Az eredmény pedig egy borostyán színű, tükrös pálinka. (még nem kóstoltam majd estére)
A következőkben, pedig "játszok" a paraméterekkel és a rendelkezésre álló eszközökkel addig amíg az 5 liter el nem készül. (és rendelek egy inline szűrőt - fittingek vannak)
