Kedves Mulan, drága szüleim a megmondhatók arra, hogy amióta megtanultam beszélni, alapkérdés nálam a miért... :) Rögtön ki is találtál nekem újabb kérdést: mi a különbség a gyúrt, kevert, dagasztott, kelesztett tészták között, melyiket mire lehet használni?
A nokedlinél azért voltam zavarban, mert abban a pillanatban, ahogy beleszaggattam a vízbe, már jött is fel. Jobban mondva kapásból a víz szinén maradt...
Csontlé vagy alapleves: a vasárnapi ebéd frissen főzött húsleveséből használsz fel egy egységet mártás és egyéb alapnak, vagy az előző estéről (esetlegesen) maradtat, vagy külön levest készítesz ehhez?
Krémleves: a póréhagymához milyen fűszer illik? Turmixolásnál a pépet gondolom visszakeveritek a főzőlébe, ugye? Vének Tanácsa TM rántásról írt, Wayan viszont habarásról, mindkettő mehet?
A krémlevesekről szinte megfeledkeztem. A NetSzakácson is van kétféle karfiolleves, egy krém-erőleves, egy sajtos krumplipüréleves.
Csatlakozom az előttem hozzászólókhoz, de nem csak annyival egészíteném ki az elhangzottakat, hogy más alapanyaghoz más fűszerek a legalkalmasabbak, hanem hozzáteszem, hogy még változatosabb krémleveseket lehet előállítani, ha úgy indul neki az ember a főzésnek, mintha egy hagyományos levest főzne, csak éppen, mielőtt behabarná-befőzné elturmixolja a megfőtt hozzávalókat. Érdemes egyszer kipróbálni egy hagyományos zöldbablevest, tejfölözés előtt elturmixolva (nokedlit turmixolás után is lehet bele főzni), vagy egy zöldbabgulyást (a puha húst is bele lehet turmixolni, de ízikre vágva levesbetét gyanánt is adható) egy leheletnyi tejszínnel vagy tejföllel!
Én egyébként főleg azért használok tejszínt, mert az tejszínből van, ill. hagyom megaludni, és akkor a tejföl is tejfölből van. (És még kevesebb is kell belőle, mint a gyáriból, és így végeredményben nem is drágább). Aki savanyúbbra vágyik, tesz bele pár csepp citromlevet vagy ecetfélét - picinyem a szilveszteri káposztaleves egyik adagjába narancslét csavart; egzotikus ötletnek tűnik, de nagyon finom lett.
Meg minden elképzelhető zöldséget is lehet közé rakni, sőt: elmaradhat a krumpli, lehet pl. sárgarépa-alma; ahogy mondod, egészen más az "alatta sült".
VTTM nagyon jól mondja a rémleveseket, de érdemes odafigyelni, hogy melyik zöldféléhez milyen fűszer illik. Pl. karfiolhoz hagyma-petzselyem, gombához is, zellerhez nem is muszáj fűszer, krumplihoz babér vagy szerecsendió ...
Illetve annyit tennék még hozzá, hogy sűrítéshez használhatsz tejfölt vagy joghurtot is. Ebbe tegyél lisztet vagy tojást és ezzel habard be a levest. Ez akkor jó, ha a tejszínnél valami savanyúbbra vágysz.
Ja és érdemes lehet borocskával megbolondítani a levest.
Talán off, de kérdés a többiekhez: Izlandon ettem egy szuper halkrémlevest currys-diósat. Nem tudja valaki a recipét??? Életem legjobb levese volt, ami meglepően nem halízű.
Bármilyen zöldséget (brokkoli, karfiol, karalábé, zeller, vagy vegyesen bármi) felaprítok. Kevés vajon vagy olajon megfuttatom egy kicsit. Egy kis liszttel megszórom, és felöntöm csontlével vagy kockalevessel (erre is jó!). Sóval, borssal, kevés őrölt szerecsendióval fűszerezem. Addig főzőm, amíg jó puha lesz. Turmixolom, friss petrezselymet szórok bele és tejszínnel (esetleg tejföllel) elkevert tojássárgájával dúsítom. Ezzel már nem szabad főzni! A levesbetét lehet pirított zsemlyekocka, vagy apróra vágott sajt.
Egyszer mindenki volt kezdő, és bizony kevéssel talélkoztam, akit a miért is foglalkoztat..., pedig sokszor nem árt tudni, miért nem mindegy, meg a miértek ismerete teszi lehetővé, hogy az ember ne csak kottából merjen főzni.
Szóval: az élesztő egy eleven gombatenyészet, ami alól elfogyott a tápanyag, és ezért pihenőre vonult, amíg enni nem kap, de akkor aztán hajrá!!! Viszonylag szívós jószág, kiszárítva felfüggeszti a működést, de ha vízhez jut, magához tér (ezért kaphatók szárított élesztők is). Nem bírja viszont a szélsőséges hőmérsékleti viszonyokat, és langyos szobahőmérsékleten a legaktívabb.
Felfuttatás nélkül morzsolni olyan gyúrt vagy kevert tésztákba szoktuk, amit nem kelesztünk külön, csak a sütés során várunk el némi aktivitást az élesztőtől. Felfuttatjuk a dagasztott, kelesztett tésztákhoz. Van egy harmadik felhasználási mód, a kovászolás, amit a kenyérféléknél alkalmazunk.
A galuska és a nokedli között pont annyi a különbség, mint a paszuly és a bab, a kukorica és a tengeri, a spenót és a paraj, a krumpli és a burgonya....... között: van több szavunk ugyanarra a dologra. Tényleg nagyon gyorsan kész, jobb ha előbb leszűröd, és csak utána foglalkozol a nokedliszaggató újracivilizálásával.
Amúgy minden friss sima házitésztára érvényes, hogy pillanatok alatt feljön, akkor viszont kész is le kell szűrni, mert túlfő. (Azért szoktuk az utolsó adag kivételével inkább lehalászni, és a csapnál öblíteni, mert többnyire fazékba sem került az egész, mire az első menet már jó is)
A ragu összefoglaló neve minden olyan éteknek, amibe falatnyira daraboltad a hozzávalókat, így jelző nélküli ragut aligha találsz a szakácskönyvekben - de az általad kreált összeállítás is ragu.
Leveskockából mártást csinálni: miért lenne szentségtörés? Még levest is lehet belőle csinálni!
Komolyra fordítva: a jó leveskocka jobb minden egyéb kész ételízesítőnél, ha már rohanó időnkben nincs mindig módunk tisztességes alaplevest alkalmazni helyette.
Én egyébként még pecsenye- vagy kolbászzsírt is szoktam hamisítani erőleveskockával...
A krumpliágy valóban finom, szinte mindennel, de én - mivel nem vagyok egy hurkafun - a hurka alattira nem gondoltam.
Egyébként sokszor keverem a krumplit pl. almával v. más keményebb gyümölccsel és fűszerekkel. Azt a jó kis vegyes gezemicét az alján mindenki jobban szokta szeretni, mint ami a tetején kisült. Ebből sosem lehet eleget csinálni.
Mivel beszabadultam a konyhába, a konzerv- és zacskóskaják után szívesen főznék is már. Leginkább kérdésekkel ostromolnálak Titeket lévén, hogy profi módon eddig 2 azaz kettő rántást csináltam és egy habarást (azért sikerültek... :))) ) Tehát totálisan az alapoknál vagyok, fehér lap, fehér folt és hasonlók...
Tehát miért van az, hogy egyes esetekben belemorzsoljátok az élesztőt a lisztbe, máskor meg tejen kell megfuttatni? Egyáltalán (tudom, tudom, de akkor sem tudom) miből is van az élesztő?
Mi is a különbség a galuska és a nokedli között? (utóbbit már alkottam, csak valami rejtélyes okból olyan gyorsan megfőtt, hogy mire közben elmostam a szaggatót, már több mint kész lett...)
Ragu-e az, amit én alkotok: kockára vágott disznócombot olajban megforgatni, amíg el nem veszíti a nyershús színét, és beletenni minden fellelhető zöldséget, répát, zöldborsót, uborkát, gombát esetleg almát? Hagyma nuku, fűszerezés só, bors, összerottyantom és már kész is. Milyen kódnév alatt szerepel a ragu a szakácskönyvekben, mert én nem találtam meg... :)
Hogyan lehet jó kis krémleveseket csinálni?
Nagy szentségtörés-e marhahúsleves kockából mártást csinálni? (Feloldottam, berántottam - ő volt a második rántás... - aztán bors, cukor, mustár)
Hát, egyelőre ennyi. Tudom, hogy nagyon blődek a kérdések, de hát valamikor, valahogyan el kell kezdeni... :)) Előre is köszi a türelmet!
Ajjaj, a bélnek, mire hurkát töltenek bele, csak ne legyen szaga!!!
Ha viszont a tiszta főtt bél szagára gondolsz (mert azért van neki, meg elég jellegzetesen, nem fokhagymaszagszerúen veszi be a fokhagymaszagot) az sütés során teljesen el szokott múlni, a víztartalommal együtt távozik.
Ez a báránygerinc nagyon jól hangzik, felvettem a kipróbálandó-listára. De annyian vannak! És a régi beváltakat is elő-elő kell venni, sőt! (A "rendelések" nyilvánvalóan a beváltakra vonatkoznak)
A karajból készült báránysültről jut eszembe: én mostanában pulykanyakból csinálom az ököruszály-leveseket, bár lehetőleg főzök mellé valami marhahúst/csontot (merthogy marhafarkot hentesnél évek óta nem láttam, noha ki van írva az ára).
Hagymás krumplin sütni nem csak hurkát érdemes, általában a tepsiben sütött dolgoknál: a "krumpliágy"-ból (nem csak a hagymásból) kellemes köret lesz.
Szerintem Joy a bél szagára gondolt, amibe a húsos szötymőt töltik.
Egyébként kipróbálam a krumplit-hagymát alá és finom volt - mármint a krumpli, mert a hurkából nem ettem. Szóval köszi az ötletet.
Ja és most sem durrant szét, bár szúrkodtam alaposan előtte és közben is.
Egyébként van egy finom receptem, mexikói és eredetileg báránygerincből van, de most szűzpecsenyéből csináltam, egyébként csontozott egész karajból is isteni.
(Aki úgy gondolja, hogy off, bocs, és ne olvassa el!)
Szóval a husit szépen összekötözöm, hogy jó feszed hurkaalakot tartson. Egy kis doboz paradicsompürébe keverek fél teáskanál fahéjjat, negyed tk borsot - lehetőleg zöldet -, fél tk koriandert, negyed tk chilliport. fél tk köményt és egy gerezd zúzott fokhagymát és kevés sót.
A masszával alaposan beborítom a husit és egy tűzálló tálban nagylángon sütöm - esetleg némi bor kiséretében - kb 35 percig. Úgy 10 perccel a vége előtt reszelt sajtot szórok a tetejétre.
Mazsolás rizzsel vagy sült paprikával esetleg kukoricával nagyon-nagyon finom.
Nem garanciális, de többnyire beválik (hurkától is függ): hidegen kezdjük a hurkasütést. A hideg hurkát megkenjük hideg zsírral, megszurkáljuk villával, tepsibe tesszük, mehet közepesre előmelegített sütőbe. Szelíden sütögetjük, ha kell locsolgatjuk, ha gyanús, hogy repedezhetnékje van, hegyes vellával ejtünk még szelelőnyílást.
Hurka-kolbász:
Neméesz nagyon zsíros a krumpli alatta?
Egyébként jó ötlet, mi is szeretjük az így sült krumplit-hagymát-almát-egyebet. A savanyúkáposzta pedig zseniális. Ma este kipróbálom - ugyanis nagymamámék - sajnis - disznót vágtak.
A hurka sütése: előzőleg alaposan megmosom - csaknem áztatom -, hogy a bőr alaposan nedves legyen, majd a biztonság kedvéért félbevágott citrommal megkenem, hogy a szagát elvegye, azután szúrkapiszka hústűvel - pont, mint Wayan írta -, de én vizet nem használok. A végét viszont egy helyen röviddel a befejezés előtt szétcincálom, mert én is a kisültet szeretem. A többi azért egyben marad.
Egyébként én a hurka-kolbász alá víz helyett a tepsibe krumplikarikát szokok önteni, meg hagymakarikát. meg kicsavart savanyú káposztát, azután együtt a sütőbe.
Fontos a gyakori szurkálás hústűvel.
Én egy kicsi vizet szoktam alátenni és folyton szurkodom. De vékony tűvel kell szurkodni, pl hústű és nem villával vagy késsel vagy mittomén. Így többnyire nem reped szét. Persze vannak kivételek. Ja és folyton öntögesd le róla a zsírt és tegyél alá időnként némi kis vizet. Elég ha a végén marad szárazon egy pár percre. Így is olyan finom ropogós lesz, ne aggódj!
Egyébként én spec a repedtet eszem, ha már muszáj hurkát enni.
Itt tényleg az ipari méretekkel, ill. a feldolgozó-kapacitással volt probléma, mert én ugyan a diákkenyérbe sárgáját is szoktam tenni (bár amúgy szintén "mindent bele" - egyik legnépszerűbb sütim), de vannak csupafehérjés sütiim, meg fehérjével panírozom a sült banánt (almát, körtét, akármit), a szezámos husit - vagy egyszerűen "dúsabb" habot csinálok valami egyébként is haboshoz madártejtől főispánszeletig.
Csak ugye igényesebb konyhán kalácsfélét, linzertésztát, levestésztát csak sárgájával gyűrunk - és a család majonéz-nagyfogyasztó a natúrtól a kaszinótojásig.
Bocsi a kicsit foldhozragadt temaert itt a remek trukkok kozott, de azt hiszem konyha trukkre lenne szuksegem: hogy lehet szetrepedes nelkul hurkat sutni??? Nemigen sikerul... :(
Tojásfehérjéből én diákkenyeret szoktam csinálni - persze ha ipari mennyiségben a fehérje, akkor vissza az egész. Sok gyümivel, csokival, mogyoróval: ami éppen van. A régi csokimikulás, ehetetlen szaloncukor is jó bele felaprítva.
Amiből maradt egy komplett adagnyi (nálunk csak leves), abból csinos csomagocskát a fagyasztóba, jó lesz majd előkapni. Amiből nem, abból sült rizst, salátát, vegyes hidegtálat, tölteléket. Süti nem maradt, csak mézes, abból majd daráltkeksz-sütemény lesz.
Egyedül a tojásfehérje-készleteim haladták meg a feldolgozókapacitásomat.
Mit kezdetek a megmaradt kajákkal?
Nálunk a frigó már karácsony után megtelt, szilveszterre elszámoltuk magunkat.
Ezt azért ha lezs még időm leírom, mert tanulságos!
Krampampuli: egy jénai tálban egy sor darabolt gyümölcsök, rácsra egy sor kockacukor, rá fél liter rum, meggyújtani (fidibusszal) megvárni, míg leég, azután fölönteni 1l forró teáva, forralt borral, 1ü pezsgővel, és lehet fogyasztani.
Ezúton is felhívom a figyelmét mindenkinek, aki esetleg látogatja a honlapomat, hogy a Mulan ajánlatai új helyre költözött - ha még nincs is egészen készen, de müxik, szemben a nexuson levő régivel.
A régi dolgok ott vannak, a régi linkek érvényesek, de, ha nem jön be, a címben a nexus.hu/mulanyao-t le kell cserélni tar.hu/mulan-ra.
Egyébként én is újítottam karácsony másnapján egy nagyonkevésvesződséggel gyorsanelkészülőt: Tepsi fenekére falatnyi zsír, felkarikázott krumpli, tetejébe két csirkemell, só, bors, két csirkeszív, az egész jól meglocsolva vörösborral, hogy a krumplinak legyen miben megfőni, és be a sütőbe. Negyedóra múlva hozzá a csirkemájak, locsolás sajátlével, mág negyedóra sütő. Köretnek a saját krumpliján kívül karikáztam mellé levesben főtt zöldséget, csemegeuborkát, piros "zöldpaprikát". Husi felszeletelve, dekorálva karikázott szívvel, vékonyra vágott májjal - nem látszott rajta, hogy milyen gyorsan ütöttem össze.
Egy tapasztalati ötlet:
Vettem egy bébipulykát, hogy egyben...Parasztlázadás lett a vége.
Fölaprítottam, a mellét 2-té szeltem, kipüföltem, só-bors, vékonyra szelt füstölt trapistátval betakartam,f orróvízbe mártott kellevelet pakoltam rá, bekentem gesztenyemasszával, kimagozott aszaltszivát, levesében főtt paszternákot, répát, és karikára szelt keménytojás raktam ritkásan rá. Yóóó szorosan föltekertem, vékony bacon szeletekkel burkoltam, alufóliába csavarva 1 és 1/2 óra alatt megsütöttem. Gombaszószt, eperszószt (a nyári lefagyasztottból) adtam mellé rumlipürével.
A többi részt lefagyasztottam.
