Kiprobaltam. Teljes kudarc. A feherje pillanatok alatt megsult, a bananrol lejott a bunda, a melegben szetmallott. A feherje darabok megegtek, az olaj budos lett a banan meg olajos.
Hosszas lecsopogtetes, felitatas utan ehetove valt, de azert nyersen jobb volt... :(
Hmmm, a hajában krumpliról jut eszembe, milyen régen is volt már egy jó kis sültkrumpli-vacsora! Körözöttel, sajttal, kicsi szalonnával. És természetesen jó sok friss tejcsivel, amúgy igazi svábosan. Azt hiszem, este lemegyek a pincébe apró pityókát válogatni...
Hát azért reggelire maximum kettő, tízóraira és uzsonnára egy-egy, ebédre négy minimum, és ha vacsorára még marad kapacitás (nálunk szokott), az általában valami "svédasztal", hideg hús, felvágott, sajt, saláták, süti.
Itt: tojásfehérjét lazán felversz, belekeversz egy kávéskanál keményítőt (vagy lisztet), belemártogatod a kb. ujjnyira karikázott banán darabkáit, forró olajban kisütöd, és kész is. (Jobb helyen flambírozni is szokták, de ilyen szempontból az én konyhám sem jobb hely)
Maminti, kedves, a marhaleves-kocka tényleg olyan barnásat fog (érdekes, a marhahúsleves nem).
Mai menü? Mondjuk zöldbabgulyás, gombapaprikás (rizzsel vagy nokedlivel), sült banán. (Azért én paradicsomlevest fogok vacsorázni, rántott gomba, majonéz, köret még nincs eldöntve, lehet, hogy nem is lesz - gombához minek?)
Jelentem tegnap elkövettem életem első póréhagymából alkotott krémlevesét. Bár én az illatát kissé intenzívnek éreztem (nem tudom eldönteni, a szerecsendió vagy a póréhagyma saját illata-e ilyen erős), azért megettük... :)) Több receptet is összedolgoztam, így tettem bele fél kiló paszírozott krumplit is. A turmixolással sem volt semmi baj, bár azért legközelebb már nem felejtem el, hogy a pengéket műanyag borítással védik, amit nem árt leszedni első használatkor.... :))))) Nem tejszínnel, hanem tejföllel legíroztam, s még azt furcsáltam, hogy a levesnek nem fehér színe lett, hanem zöldes-barnás. Gondolom, a kockaleves miatt, vagy ilyen színűnek is kéne lennie?
A második fogás krumplis omlett volt. Azt hittem már sosem készülök el vele: külön összepaszírozni a krumplit, külön felverni a habot, összekeverni a tojássárgájával, nem elfelejteni megsózni (khm... :) ). Gyakorlatot még a kisütéssel kéne szerezni, mert nem tudtuk egyik oldaláról a másikra fordítani, mindig elszakadt és egy kicsit magába is szívta az olajat. De azért ő is elfogyott... :)))
A tojássárgával való habarást hívják legírozásnak, valóban akkor is, ha tejszínt is keversz hozzá.
Nagyon nem jó viszont összekeverni a rántást a megszórással, mert igaz ugyan, hogy mindkettő "zsírba liszt" csak mégis egész más.
Vissza kell keverni a papit a lébe, de fordítva célszerűbb: a lét fokozatosan hozzákeverni a sűrű péphez. Ez akkor is érvényes, ha valakinek kelyhes mixere van, sőt uram bocsá' manuálisan passzíroz (Utóbbi eljárás követendő olyan sokszor egészen kicsi gyereknél, vagy bizonyos diétáknál akkor is, ha hét nyelven beszélő ketyerék vannak a háznál, mert nem csak aprítás, hanem bizonyos nehezebben emészthető, felfúvódást okozó rostanyagokat ki kell hagyni a kajából. És hagyományosan szoktam passzírozni az olyan mártásokat is, amibe szőrőstül-bőrőstül teszem bele a hozzávalókat, illetve sok darabos fűszer akad benne - ezeket turmixolás előtt legalábbis egy nagyobb lyukú szűrőn átsegítem)
Igazából nem is rántás, amit írtam, csak egy kis lisztes "szórás", a hangsúly inkább a tejszínes-tojásos legírozáson (Mulan, ugye így hívják ezt az eljárást?) van. A krémleveseknél ezt szoktam alkalmazni, egyébként meg jobban szeretem a habarást a rántásnál (persze ahol lehet).
Én a turmixoláshoz merülőmixert használok, így nem kell kivenni - visszatenni, de természetesen vissza kell keverni a pépet.
Kezdjük a kevert tésztával: a hozzávalókat tálban keverjük össze egy még folyékony, sűrű masszává, és így öntjük a (kikent) sütőformába. Ilyenek a kelt piték, kevert piték, a piskótafélék (a tészta alapja tojáshab), a legtöbb tortalap, egynémely kuglófok, stb. (Főtt tésztának a nokedli)
A gyúrt tésztákat egy többé-kevésbé szilárd tömeggé gyúrjuk, addig gyömöszölvén, amíg a hozzávalókból valami homogén, formázhatú tömeg áll össze. Ezt azután általában sodrófával nyújtjuk-formázzuk a kívánt méretre-alakra. Ilyen a legtöbb aprósütemény, a linzerfélék, magyaros kifőtt tészták, krumplistészták.
A kelt tésztákat kvésszal vagy felfuttatott élesztővel dolgozzuk el nagyon alaposan, míg a tészta "szálasan" válik el az edénytől, illetve saját magától - ezt hívjuk dagasztásnak. A megdagasztott tésztát letakarva langyos helyen kelesztjük (hagyjuk dolgozni az élesztőt), nagyjából, míg duplájára dagad. Ekkor, már csak laza mozdulatokkal átgyúrjuk, megformázzuk, és általában (kivétel pl a lángos) sütés előtt újra kelesztjük. Így készülnek a kenyerek, péksütemények, kalácsok.
(Ezzel persze nem merültek ki a tésztafélék, mert rétesről vagy leveles tésztákról még szó sem esett)
Alapleves: ha van friss, azt használom. Ha marad meg, le szoktam fagyasztani, és előkapható. Ha nincs, akkor leveskocka.
Rántás-habarás: van, amit rántani szokás, van, amit habarni, van, amit is-is - de az esetek többségében egyszerűen ízlés dolga.
A póréhagymához SZVSZ jól illik a petrezselyemzöld, fehér bors, borsikafű, szerecsendió, szárított gomba - és tojássárgás habarás.
Kedves Mulan, drága szüleim a megmondhatók arra, hogy amióta megtanultam beszélni, alapkérdés nálam a miért... :) Rögtön ki is találtál nekem újabb kérdést: mi a különbség a gyúrt, kevert, dagasztott, kelesztett tészták között, melyiket mire lehet használni?
A nokedlinél azért voltam zavarban, mert abban a pillanatban, ahogy beleszaggattam a vízbe, már jött is fel. Jobban mondva kapásból a víz szinén maradt...
Csontlé vagy alapleves: a vasárnapi ebéd frissen főzött húsleveséből használsz fel egy egységet mártás és egyéb alapnak, vagy az előző estéről (esetlegesen) maradtat, vagy külön levest készítesz ehhez?
Krémleves: a póréhagymához milyen fűszer illik? Turmixolásnál a pépet gondolom visszakeveritek a főzőlébe, ugye? Vének Tanácsa TM rántásról írt, Wayan viszont habarásról, mindkettő mehet?
A krémlevesekről szinte megfeledkeztem. A NetSzakácson is van kétféle karfiolleves, egy krém-erőleves, egy sajtos krumplipüréleves.
Csatlakozom az előttem hozzászólókhoz, de nem csak annyival egészíteném ki az elhangzottakat, hogy más alapanyaghoz más fűszerek a legalkalmasabbak, hanem hozzáteszem, hogy még változatosabb krémleveseket lehet előállítani, ha úgy indul neki az ember a főzésnek, mintha egy hagyományos levest főzne, csak éppen, mielőtt behabarná-befőzné elturmixolja a megfőtt hozzávalókat. Érdemes egyszer kipróbálni egy hagyományos zöldbablevest, tejfölözés előtt elturmixolva (nokedlit turmixolás után is lehet bele főzni), vagy egy zöldbabgulyást (a puha húst is bele lehet turmixolni, de ízikre vágva levesbetét gyanánt is adható) egy leheletnyi tejszínnel vagy tejföllel!
Én egyébként főleg azért használok tejszínt, mert az tejszínből van, ill. hagyom megaludni, és akkor a tejföl is tejfölből van. (És még kevesebb is kell belőle, mint a gyáriból, és így végeredményben nem is drágább). Aki savanyúbbra vágyik, tesz bele pár csepp citromlevet vagy ecetfélét - picinyem a szilveszteri káposztaleves egyik adagjába narancslét csavart; egzotikus ötletnek tűnik, de nagyon finom lett.
Meg minden elképzelhető zöldséget is lehet közé rakni, sőt: elmaradhat a krumpli, lehet pl. sárgarépa-alma; ahogy mondod, egészen más az "alatta sült".
VTTM nagyon jól mondja a rémleveseket, de érdemes odafigyelni, hogy melyik zöldféléhez milyen fűszer illik. Pl. karfiolhoz hagyma-petzselyem, gombához is, zellerhez nem is muszáj fűszer, krumplihoz babér vagy szerecsendió ...
Illetve annyit tennék még hozzá, hogy sűrítéshez használhatsz tejfölt vagy joghurtot is. Ebbe tegyél lisztet vagy tojást és ezzel habard be a levest. Ez akkor jó, ha a tejszínnél valami savanyúbbra vágysz.
Ja és érdemes lehet borocskával megbolondítani a levest.
Talán off, de kérdés a többiekhez: Izlandon ettem egy szuper halkrémlevest currys-diósat. Nem tudja valaki a recipét??? Életem legjobb levese volt, ami meglepően nem halízű.
Bármilyen zöldséget (brokkoli, karfiol, karalábé, zeller, vagy vegyesen bármi) felaprítok. Kevés vajon vagy olajon megfuttatom egy kicsit. Egy kis liszttel megszórom, és felöntöm csontlével vagy kockalevessel (erre is jó!). Sóval, borssal, kevés őrölt szerecsendióval fűszerezem. Addig főzőm, amíg jó puha lesz. Turmixolom, friss petrezselymet szórok bele és tejszínnel (esetleg tejföllel) elkevert tojássárgájával dúsítom. Ezzel már nem szabad főzni! A levesbetét lehet pirított zsemlyekocka, vagy apróra vágott sajt.
Egyszer mindenki volt kezdő, és bizony kevéssel talélkoztam, akit a miért is foglalkoztat..., pedig sokszor nem árt tudni, miért nem mindegy, meg a miértek ismerete teszi lehetővé, hogy az ember ne csak kottából merjen főzni.
Szóval: az élesztő egy eleven gombatenyészet, ami alól elfogyott a tápanyag, és ezért pihenőre vonult, amíg enni nem kap, de akkor aztán hajrá!!! Viszonylag szívós jószág, kiszárítva felfüggeszti a működést, de ha vízhez jut, magához tér (ezért kaphatók szárított élesztők is). Nem bírja viszont a szélsőséges hőmérsékleti viszonyokat, és langyos szobahőmérsékleten a legaktívabb.
Felfuttatás nélkül morzsolni olyan gyúrt vagy kevert tésztákba szoktuk, amit nem kelesztünk külön, csak a sütés során várunk el némi aktivitást az élesztőtől. Felfuttatjuk a dagasztott, kelesztett tésztákhoz. Van egy harmadik felhasználási mód, a kovászolás, amit a kenyérféléknél alkalmazunk.
A galuska és a nokedli között pont annyi a különbség, mint a paszuly és a bab, a kukorica és a tengeri, a spenót és a paraj, a krumpli és a burgonya....... között: van több szavunk ugyanarra a dologra. Tényleg nagyon gyorsan kész, jobb ha előbb leszűröd, és csak utána foglalkozol a nokedliszaggató újracivilizálásával.
Amúgy minden friss sima házitésztára érvényes, hogy pillanatok alatt feljön, akkor viszont kész is le kell szűrni, mert túlfő. (Azért szoktuk az utolsó adag kivételével inkább lehalászni, és a csapnál öblíteni, mert többnyire fazékba sem került az egész, mire az első menet már jó is)
A ragu összefoglaló neve minden olyan éteknek, amibe falatnyira daraboltad a hozzávalókat, így jelző nélküli ragut aligha találsz a szakácskönyvekben - de az általad kreált összeállítás is ragu.
Leveskockából mártást csinálni: miért lenne szentségtörés? Még levest is lehet belőle csinálni!
Komolyra fordítva: a jó leveskocka jobb minden egyéb kész ételízesítőnél, ha már rohanó időnkben nincs mindig módunk tisztességes alaplevest alkalmazni helyette.
Én egyébként még pecsenye- vagy kolbászzsírt is szoktam hamisítani erőleveskockával...
A krumpliágy valóban finom, szinte mindennel, de én - mivel nem vagyok egy hurkafun - a hurka alattira nem gondoltam.
Egyébként sokszor keverem a krumplit pl. almával v. más keményebb gyümölccsel és fűszerekkel. Azt a jó kis vegyes gezemicét az alján mindenki jobban szokta szeretni, mint ami a tetején kisült. Ebből sosem lehet eleget csinálni.
Mivel beszabadultam a konyhába, a konzerv- és zacskóskaják után szívesen főznék is már. Leginkább kérdésekkel ostromolnálak Titeket lévén, hogy profi módon eddig 2 azaz kettő rántást csináltam és egy habarást (azért sikerültek... :))) ) Tehát totálisan az alapoknál vagyok, fehér lap, fehér folt és hasonlók...
Tehát miért van az, hogy egyes esetekben belemorzsoljátok az élesztőt a lisztbe, máskor meg tejen kell megfuttatni? Egyáltalán (tudom, tudom, de akkor sem tudom) miből is van az élesztő?
Mi is a különbség a galuska és a nokedli között? (utóbbit már alkottam, csak valami rejtélyes okból olyan gyorsan megfőtt, hogy mire közben elmostam a szaggatót, már több mint kész lett...)
Ragu-e az, amit én alkotok: kockára vágott disznócombot olajban megforgatni, amíg el nem veszíti a nyershús színét, és beletenni minden fellelhető zöldséget, répát, zöldborsót, uborkát, gombát esetleg almát? Hagyma nuku, fűszerezés só, bors, összerottyantom és már kész is. Milyen kódnév alatt szerepel a ragu a szakácskönyvekben, mert én nem találtam meg... :)
Hogyan lehet jó kis krémleveseket csinálni?
Nagy szentségtörés-e marhahúsleves kockából mártást csinálni? (Feloldottam, berántottam - ő volt a második rántás... - aztán bors, cukor, mustár)
Hát, egyelőre ennyi. Tudom, hogy nagyon blődek a kérdések, de hát valamikor, valahogyan el kell kezdeni... :)) Előre is köszi a türelmet!
Ajjaj, a bélnek, mire hurkát töltenek bele, csak ne legyen szaga!!!
Ha viszont a tiszta főtt bél szagára gondolsz (mert azért van neki, meg elég jellegzetesen, nem fokhagymaszagszerúen veszi be a fokhagymaszagot) az sütés során teljesen el szokott múlni, a víztartalommal együtt távozik.
Ez a báránygerinc nagyon jól hangzik, felvettem a kipróbálandó-listára. De annyian vannak! És a régi beváltakat is elő-elő kell venni, sőt! (A "rendelések" nyilvánvalóan a beváltakra vonatkoznak)
A karajból készült báránysültről jut eszembe: én mostanában pulykanyakból csinálom az ököruszály-leveseket, bár lehetőleg főzök mellé valami marhahúst/csontot (merthogy marhafarkot hentesnél évek óta nem láttam, noha ki van írva az ára).
Hagymás krumplin sütni nem csak hurkát érdemes, általában a tepsiben sütött dolgoknál: a "krumpliágy"-ból (nem csak a hagymásból) kellemes köret lesz.