Üdv. Azzal a kérdéssel fordulok hozzátok hogy hány kg füstölt sonka (comb egész) van egy 90 kg disznobol? Érdekel egy átlagos fehérbol és egy vietnamibol.
Soha nem használnék én sem nitrites pácsót, szerintem házi, saját felhasználásra teljesen felesleges.Nyilván üzemben, vagy aki eladásra termel tesz bele, mivel valamilyen szinten megelőzi a rettegett botulizmust. Mondjuk ha tiszta körülmények közt történik a disznóvágás , egészséges disznóból, szinte lehetetlen a fertőzés, nálunk legalábbis még soha nem fordult elő. Pedig simán nyersen kóstoltuk a darált hús, hogy kell e még bele valamilyen fűszer. Normális sózás, füstölés, sonka forgatása a sólében, csontok mellé mindig duplán sózva. Alaposan kitisztított , meghúrolt bél, vagy előre sózott gyári bél.És főleg a disznósajtnál kell figyelni , mirigy, mandula ne kerüljön bele, belevalók rendesen megfőzve, megsózva.Majd töltés után hideg vízben elkezdett nagyon alapos abálás, sajtolás, füstölés.
Elsősorban azért, mert rákkeltő, nagyon egészségtelen anyag. Másrészt meg a bolti kolbászok pont attól rosszízűek. Amikor lenyeled a kolbászt és a levegőt kifújod az orrodon, érzed azt a salétromos, szörnyű ízt/szagot. Pont emiatt eszem most már mindig házit, amibe nem tesznek nitrites sót.
szvsz be is kellene tiltani a nitritet, sok más E -vel együtt (formaldehid, cianoakrillát, benozátok stb. van néhány szörnyű méregből megengedett).
Tehát,ez egy szakboltban vásárolt, 1 kg-os kiszerelésben kapható bekevert pácsó, amiben 0.4-0.5 % -nitrittartalom van. Javaslatban szerepel, hogy 1-1 arányba keverve sonka pácolásra használható. De töltelékáruhoz nem ad meg semmit, bár hasznosságát megemlíti, pl. eltarthatóság, szebb vágási felület.
Üdvözlöm a Fórumozókat! Kérdésem lenne a nitrites pácsó használatával kapcsolatban, egy vita eldöntése ill, a későbbi felhasználattal kapcsolatban. Tehát a kérdés, 10 kg töltelékáruhoz a megszokott 22 dkg konyhasó mellé mennyi nitrites pácsót lehet keverni?
Pl. mi soha nem teszünk a hurkába bőrt . Rajta marad a szalonnán, tepertőn. Májat sem. Abból kenőmájas lesz, sült hagymával, borssal, zsírosabb húsokkal, citromlével.Hurkába mehet : zsírosabb húsok, tüdő, lép, gégeporc. Hurkából ugyanez vérrel is.Disznósajtba mehet az egész fej , szív, nyelv, vese.Vágva, sohasem darálva.
Mezőtúri sajátosság a 4x hőkezelt hurka:
1:először megabáljuk a belevalókat, darálás, fűszerezés: só, bors, kis majoranna.
2:az egészet üstben lesütjük, ekkor megy hozzá az előre megfőtt rizs. Forrón bélbe töltjük.
3: a betöltött hurkát forró vizben újra megabáljuk
4: megsütjük sütőben
Érdekesség, hogy már a szomszédos városokban, falvakban is teljesen máshogy csinálják, máshogy fűszerezik.
Első kaparás : tiszta vaslapát, második: tompa kaparókés, harmadik: miután ázott a perzselt bőr: éles kés.Ezzel lehet jól elvékonyítani a bőrt. Továbbá 1,5-2 évig , az utolsó három hónapban már árpán hízlalt disznó..Na ilyet nem lehet manapság sehol találni. Ha van még egyáltalán ilyen , az meg nem adja el,levágja magának.
A kaparáshoz nem kell borotvaéles kés. A töpörtyűt mi kis darabokban, nagyon kipréselve szeretjük, ez a bőrössel eleve nem működik. A bőrnek a kocsonyában meg a hurkában van a helye.
Perzselni két menetben szoktunk. Első a szőr és a felső réteg, utána levakarjuk, belocsoljuk majd sötétbarnára/feketére sütjük. Újabb locsolás majd "addig vakarjuk amíg fokhagymaszaga nem lesz"
Ez utóbbit szokás helyettesíteni nagynyomású mosóval. Gyors, kényelmes de szétszaggatja a bőrt.
Ahány ház, annyi szokás. A tepertő a sült bőrrel az igazi, de nem mindegy az előkészítés. Forrázott bőr nem nagyon alkalmas az ilyenre.Azonban , ha a disznót 3 sorral , kíméletese perzselik. Na ez szokott elmaradni, mert időigényes.... A perzselt bőrt kaparás után rendesen beáztatják és borotvaéles késsel lekaparják, valamint a tepertőt is lassan sütik , addig amíg szép barna nem lesz , de nem ég meg, és csörög, mint a dió, akkor viszont roppanós és vékony lesz a sült bőr. Ha nem így járnak el, lehet menni a fogorvoshoz...
40-42 cm-es csontfűrész lapot keresek. A neten nem találok, ( lehet az én bénaságom ) ha valaki tud dobjon már egy linket. Vagy ha van eladó, írjon. Köszönöm. BUÉK.
Szerintem a csabai kolbász kicsit túl van hypeolva. Szarvason születtem, éltem egy darabig Szegeden, majd a Balaton mellett is. Jelenleg pedig Csabán. A szegedi kolbász nem igazán különbözött a felénk megszokottól. Só, paprika, fokhagyma, kömény. Gyakorlatilag a Balatonon is ez volt. De mivel apósom nem szereti a köményt, így az nem került bele. Régen mivel arra felé forrázták a disznót, így hamarabb főtt a bőre is az abálóban, gondolom ezért is alakult ki a börkés kolbász. Én már sohasem vettem részt forrázásban. Így viszont tovább kell főzni. Viszont a Balatonon a szomszéd érdekesen csinálta a kolbászt. Kb. "amit talált" otthon fűszert beletett: rozmaring, majoranna, kakukkfű, borókabogyó. Nekem nem igazán jött be, a klasszikus kolbásztól igen messze állt.
Felénk van egy mondás, hogy a csabai kolbásznak híre van, a szarvasinak pedig íze. :-) Ha volt valami céges összejövetel, akkor általában a szarvasi recept alapján készült fogyott el a leghamarabb.
Szerintem sok múlik amúgy a paprikán. Ha jó minőségű a paprika, akkor gyönyörű lesz a kolbász színe is. Ellenben ha nem fog eléggé, akkor nem is lesz olyan dekoratív. Esetleg túlpaprikázzák és megkeseredik a füstön.
Visszatérve a tepertőre, ha nincs rajta a bőre, akkor elveszik az élvezeti értéke is. Mondjuk idén megszivatott a tepertő sütés. Belülről ép volt az üst, de kívülről már nem. Nem vettem észre mosásnál és menet közben kilyukadt. Még csak akkor kezdte el dobni a zsírt, így nagy kár nem lett. De el kellett menni szerezni üstöt a kármentés után. Közben viszont vissza hűlt és abban a stádiumban maradt, amikor ragad az egész. Így csak nagyon lassan lehetett ismét megindítani, így inkább megfőtt mint megsült. A másik dolog amire gondoltam, hogy a disznó takarmányozása miatt maradt gumis. Nem először sütöttem tepertőt, de így még nem jártam, hogy gumis maradt. Belül amúgy nem zsíros, de gumis az egész. Evés előtt mondjuk rá lehet sütni air fryer-el. 180°C-on szépen megsül a bőre. Zsír már alig-alig sül ki belőle közben.
Lehet, hogy félreérthetően fogalmaztam. A tejes szalámiban nincs krumpli, se paprika. Így az én nevezéktanom szerint a parika hiánya miatt nem is lehet kolbásznak hívni. Az elmúlt tizenpár év alatt 1 alkalommal töltöttünk, de annyira nem jött be nekem.
