A dominancia meg az elnyomas nem ugyanaz szerintem.
Valoban a kecskesajtok elegge aktiv illattal birnak, de az a megfigyelesem, hogy egy friss kecskesajt korantsem burkolja be az izlelobimbokat es korantsem annyira nyomja el a gyomorot mint a zsiros camemberek.
tehat egy ilyen aktiv illatu kecskesajto jol mehet egy fuszresebb izu friss, behutott Tramnini, Irasi, Cserszegi melle.
Amugy ha a kecskesajt aktiv illatu, akkor vajon mit mondasz a kek peneszel oltott kremes erlelt francia sajtrol :) ? Ami utann csak full szajtranszplantacio ment meg teged attol, hogy ne hivjanak ki rad rendort a tarsasagbeliek...
érdekes azért, hogy a gomolyát, kecskesajtot említed, hiszen ha ezeket nézzük és tényleg CSAK kecsketejből van a sajt, akkor annak azért erőteljes domináns illata marad vissza sokáig az orrban, és ugye ez nem az igazi
a te velemenyed mar egy szamomra is emesztheto dolog.
A kek sajt peneszgombajanak a csersavakkal valo talalkozasanak kemiajat ugyan nem ismerem, de elhiszem amit irsz.
Engem mindenesetre a zsiros sajtokban pont az bosszant, hogy lefedi az izlelobimbokat es az iz toredeket tudom csak erzekelni. A zsir amugy is egy nagyon telito es nehez dolog.
Borivas kozben a legfontosabb, hogy a szajureget, frissnek, tisztanak megtartsuk es minden korty elott egy kicsit szomjasa tegyuk.
A feher boroknal sem vagyok meggyozodve, hogy minden minndennel passzol.. borzalmas elmenyeim voltak pont egy vastag Chardonnay es egy camembert bparositasaval. Viszont a spanyol kokemeny sajtok szinte mindigbejottek ugyanahoz a Chardonnay-hez. A frissebb zoldebb feherekhez meg az ilyen kemeny sajtok nem nagyo adtak hozza semmit, visoznt veluk jol ment a trappista, ementali, edami tipusu egyszerubb sajtok.
Sziasztok, tegnap voltam a Magyar Borok Háza által szervezett Bortanfolyam második napján, és ott tartottunk sajt-bor összekóstolást.
Hmm, mit mondjak, azért az esetek nagytöbbségében nem voltam elájulva. 6 féle bor 6 féle sajttal, keresztbe kasul, de azért egy fő irányon megmaradva végig. Ami emlékezetes maradt:
Kékoportó (Szemes József 2001) - félkemény ementáli : 4/5
Kékoportó (Szemes József 2001) - camembert : 5/5
Kékoportó (Szemes József 2001) - rúzsos sajt (ilyen rózsaszínű burok, mosott sajtnak is mondta az ember, igazából a powerebb brie-hez hasonlít) : 4/5
Furmint (Györgykovács Imre 2000) - kemény sajt Old Amsterdam, típust nem tom : 4/5
Fordítás (Degenfeld 1998) - camembert 4/5
Aszú 4 puttonyos - rúzsos sajt : 5/5
Aszú 4 puttonyos - kékpenészes sajt : 5/5
Mondjuk a kékpenészes sajt ízét még most is a számban érzem, normális körülmények között magamat nem venném rá, hogy egyek ilyet... :-D
Bizony, alig van sajt, ami a vörösborokhoz szépen menne, a köztudatban legmélyebben meggyökeresedett camembert, brie és tsai párosítás pedig a lehető legrosszabb eredményt adja, de nem a zsírban csincsogás, hanem a fehér penész miatt, ami a tanninnal iszonyat keserű dolgokat produkál, szegény népek meg csak eszik és isszák, és azt hiszik, hogy ez jó Viszont a fehér borok jó részéhez igenis klasszul párosítható sokféle sajt és vice versa. A kéksajtok tényleg nagyon jók aszúval (na meg portóival is)! Szerintem sajt-bor ügyben jobb a vöröset elfelejteni, viszont fehérrel nagy bakot nem lőhetünk, és így bátran lehet kísérletezgetni!
Valóban, ma már a kész bor cukortartalma határozza meg a puttonyszámot(ha egyébként aszúként készül a bor -> külön szedett aszúszemek áztatása, majd érlelés...), legalábbis a maximumot (ugyanis ha a gazda úgy gondolja, az 5 puttonyos aszúját adhatja 3 puttonyosnak). Ez a gyakorlat azonban nem az elmúlt évtizedek szüleménye, már az 1800-as években is zavaró volt, hogy az egyes évjáratok, azonos puttonyszámmal készült aszúi igen eltérőek voltak (nem mindegy, hogy 80%-os, vagy 45 refraktós aszúból adunk pl. 3 puttonnyit egy gönci hordónyi musthoz (az utóbbi esetben akár száraz bor is lehetne a végeredmény). A hagyomány semmit sem sérül, viszont a fogyasztó felé sokkal korrektebb a rendszer.
Szabolcs: amit láttatok az segített megérteni az aszúk taxonomiáját.
Shiraz: természetesen decemberig elhúzódhat az aszúszedés, én most az idei (legalábbis ahogy eddig kinéz) évre gondoltam.
Az egyetlen dolog amivel nem vagyok tisztaban, hogy mennyire legalizalt a postai uton alkoholtartalmu ital kulfoldre valo kuldese.
Valmint, mennyire lehet felteni a nedut hogy osszetorik, vagy megfagy, felforr.
Bő egy hete cere rovattárs mintha mégiscsak a hagyományos gönci hordó-puttony viszonylatot mesélte volna nekünk, szó sem volt cukorról... De várjuk meg őt, hátha előkerül.
Mar egy jo ideje turom az azt koveto megkovezest ami azt szokta kovetni, hogy leirom, hogy szerintem a sajtok alapvetoen nem alkalmasak arra, hogy borfogyasztas kozben fogyasszuk oket!
De mint minden alltalanos szabaly ez alol is van kivetel. Kivetel pedig a kemeny, alacsony zsirtartalmu nem tul agressziv izu sajtok amik alkalmankent jo tudnak menni kizarolag egynemelyik feherborhoz.
De az,hogy a vorosborokhoz passzolnak a sajtok az egy alavalo, borzalmas, szegyeneletes hazugsag. Egy misztikum. Raadasul uton utfelen a kek sajtokat, brie, sajtokat es mas egyebb zsirban csincsogo agressziv sajtok ajanljak. Hat ezekben csak szenved az a szerencsetlen vorosbor. De komolyan.
Ne hagyjatek el es legyetek egy kicsit szkeptikusak ezzel a (borivaszattalan legnagyobb es legregebbi es legeltrejedtebb) tevhittel. Probaljatok ki es a tapasztalat mellettem fog szolni. Egyetek sajtot vastag vorosborokhoz es gondolkozzatokel, hogy mit ad a sajt a borhoz. majd ugyanazt a bort sajt nelkul esetleg valami szaraz husfeleseggel probaljatok ki. Meggyozodesem, hogy csodalkozni fogtok es leszoktok a sajtrol ami persze egy kivallo eledel es nem eluldozni kell a borivas vilagabol, hanem a helyere tenni.
Az ekes kivetelek a sauvignon blanc-bol keszult borok amiknek a harbatikus, friss leveles savas izehez majdnem minden sajt jol passzol, de talan a friss kecskesajt a legjobb. De peldaul az eros, savas, mineralis es fiatal rizlinghez is jol passzol a gomolyasajt vagy a komenyes sovanysajtok.
Ezt én is így gondolom... Bár ha lehet választani én inkább egy Chateau Margaux/ Latour/ Lafitte Rotschild/ Mouton Rotschildet kérnék... De nem akarok túlzottan telhetetlennek látszani... Jöhet akármilyen évjáratból...
Tokajit még sosem próbáltam sajttal. A fordítás van annyira "híg", hogy mind a sajt mind a botryitis-es ízvilág érvényesüljön. Bár sajt és sajt között is különbség van. Erős sajt, erősebb beltartalmú bor.
Ennek ellenére egy '93-as 6p Disznókő mellé nem ennék semmit, csak magában szopogatnám.:)
voltunk egy - óvatosságból egyelőre még csak alapfokú - kétnapos esti bortanfolyamon a Magyar Borok Háza szervezésében. Ott esett szó a tokajiról is többek között.
Nektek hogy ízlik egyébként a tokaji - kékpenészes sajt kombináció? A lehengerlő stílusú Csizmadia András mester ezt is ajánlotta (fordítással); de nekem ez még szokatlan...
Én úgy tudom, hogy a tartós fagyokig. Az aszúsodás akkor már úgyis megáll, jégbort meg mindek csináljanak. Bár arra is volt próbálkozás ahogy hallottam.
hölgyek, urak, nem tudják: igaz-e, hogy az alapbor-aszútészta keverési arány ma már nem felel meg pontosan a hagymányos "göncihordó-puttony" arányoknak...?
érdekesség a Mouton Rothschild-nál tett látogatáskor kapott dedikált kép(a 80s éveken készült!), a borász azóta elhunyt, de a képen 90 évesen látható és ekkor már 53 éve ő a főborász
Mivel a szüret Hegyalján két hónapig is eltarthat, és egy száraz bor 6-10 nap alatt kierjed, nincs semmi akadálya az évjáratazonos borban való áztatásnak. Azt, hogy ki mit használ, egyrészt a szüret dönti el, másrészt a borász. A különböző közegek (must, murci, bor) más-más eredményt fognak adni.
Az aszúsodás többnyire hullámokban zajlik, így lehet aszúszemet szedni akár október elején, amit ha kint hagynának, november elejére jó eséllyel beszáradna, ami alihga használható borkészítésre.
Idén pl. eddig a legjobb aszúszemek nálunk október első hetében jöttek, mostanra a sok eső miatt teljesen felhígultak, a korábbi 60-65% helyett jó, ha az 50-et elérik.
A tokaji borkészítés egyébként liberalizálta magát, lásd Late Harvest kategória.
A jelenlegi szabályozás (legalábbis a végrehajtás) inkább hamisítóknak, ügyeskedőknek kedvez, a nagy aszúkat készítőknek (akár 1 akár 1000 hordót is készít) pedig nem.
Cirfandlia: műhelytitkok nincsenek, ill. ha vannak az már rossz jel.
