A pálinkafőzést tekintve a törköly értékét szesztartalma határozza meg. A szesztartalom a törköly cukortartalmának függvénye. Szesz csak alkoholtartalmú nyersanyagból párolható. Az édes törkölyben lévő cukrot tehát előbb szesszé kell átalakítani, vagyis a törkölyt erjeszteni kell.
A törköly erjesztését azok az élesztőgombák végzik, amelyek a szőlőfürttel kerültek a mustba, illetve az édes törkölybe. Nekünk csupán az előkészítés munkája marad. Ennek a munkának a szakszerűségétől, valamint a helyes tárolástól függ a 100 kg-onkénti szesznyeredék nagysága.
Sajtolás után a törkölyt mielőtt bemelegednék, s így veszendőbe menne a cukortartalma gondosan kitisztított kádba vagy félfenekű hordóban (műanyag edénybe) rakjuk. Az erjesztés végezhető föld- vagy cementvederben is, de a törkölyt minden esetben gondosan be kell taposni a tárolóedénybe. A tartályt annyira kell megtölteni, hogy 10-15 cm hely maradjon a törköly felszínének letapasztásához. A letapasztás előtt a felületére szőlőleveleket tegyünk, majd pelyvás-agyagos sárral tapasszuk le, ily módon elzárva a levegőtől. A tapasztásra 3-5 cm vastagon száraz homokot szórunk, hogy a száradás következtében előálló repedések ezzel eltömődhessenek. Gondoskodunk arról is, hogy az edény be ne ázhasson, mert a beszivárgó víz a törkölyt megrohasztja.
Megfelelő méretű műanyag fóliával a sározás elkerülhető. Ez esetben a tartályt teljesen, sőt púpozottan teletömjük tömörített törköllyel, s mint egy befőttesüveget, fóliával lekötözzük. Ezzel az alkohol elillanásának és a külső nedvesség behatolásának gyakorlatilag gátat vethetünk.
A kierjedt törköly hosszabb ideig való eltartása, valamint szállítása szempontjából előnyösebbek a következő módszerek.
A törkölyt kifenekelt bor tárolására már alkalmatlan fahordóba helyezzük el. A hordóban a betömörítést úgy fejezzük be, hogy a befenekelés után a hordó teljesen tele legyen, ezáltal a sározás munkája szintén elmarad. A befenekelés után tanácsos a hordó csínját gipsszel kiönteni. Jól használhatók pl. a 60 literes műanyag hordók, melyeknek légmentesen záró fedelük van. Az így erjesztett törköly vasúton is könnyen szállítható, és igen hosszú ideig (1-2 év) romlásmentesen eltartható.
A törkölyt műanyag zsákokba tömörítjük. A zsákok száját visszahajtással kétszer kötjük le. Ily módon a szesztartalom jobban megőrizhető, mint a kádakban vagy vermekben való erjesztés és tárolás mellett.
Ha a törköly nagyon száraz, akkor a betaposáskor rétegenként kevés vízzel locsoljuk meg. Így könnyebb, s a levegő kizárása is tökéletesebb lesz.
A törköly erjedése, ha kedvező feltételei vannak, gyors lefolyású. Rendszerint 15-30 nap alatt kierjed, ezután kifőzhető. Az erjedés ideje alatt, sőt később is ajánlatos az erjesztőtartályokat szemmel tartani, nem süppedtek-e, repedtek-e, mert a réseken a szesz könnyen elillan.
A szakszerűen tárolt törköly színe üde marad, a beázott megbarnul. 100 kg törkölyből rendes körülmények között 7-9 liter 50 fokos pálinka készíthető.
Biztos ecet? Mi van az ízzel ? Ecetszaghoz, ecet savanyú íz is párosul . Nincs már annyira meleg ,hogy egy szilvacefre beecetesedjen lezárva . Érezted volna a cefrén is az ecetszagot. Beecetesedett cefre keveset ad, ez meg jól adott.
Az én tapasztalatom: Betaposott törköly, élesztő, napfény a tetejére, víz ellepésig, nem piszka, szépen erjed, mikor leállt nem piszka, két-három hét múlva sincs semmi baja. A titok: nem piszkálni, csak főzéskor.
SOS segítséget szeretnék kérni. Érett, egészséges (válogatott), tiszta szilvát cefréztem, megfelelő mennyiségű maggal, kellően pépesre törve, tiszta hordóban, pektinbontót, fajélesztőt kapott. kb 2 hete kiforrt, megjelent a tetején egy fehér bevonat, ami nem penészgomba volt, ezt itatóspapírral gondosan leszedtem, igyekeztem légmentesen lezárni a kiforrott cefrét. Főzéskor a vodkáig minden rendben, jó a kihozatal, jó a szeszfoka, illata is... Viszont finomításkor rémes, elviselhetetlen ecetszaga lett... Mi lehetett a hiba? Meg lehet még ezt menteni? Ha igen, hogyan?
Gorcsev odament az asztalhoz, és megnézte a spárgával bekötött fadobozt. Ez persze Cortot-é. Meg kell tudni, hogy merre vitték a bűnöző honfiút. Elküldi utána. Az alterego holmiját feltette a polcra. Saját jól felszerelt sárga bőröndje már ott volt. A hentes épp mellette szemelte ki fekvőhelyét. - Itt jó lesz, kedves Tintoretto úr... közel vagyunk az ablakhoz. Mi a tisztelt keresztneve? - Kázmér. - Szép név. Tintoretto Kázmér. És miféle mestersége is van? - Szimbolista vagyok. - Igazán? Zenél is? Én sajnos nem játszom semmiféle hangszeren. - Sajnálhatja. A szimbolizmus igen finom muzsika. - Magával hozta az izét... a szimbolát? - Itt van a kis dobozban... Hosszú hangszer. Három darabból rakom össze.
Tényleg nem értem! Hogy a mosás alatt keletkezik-e rézeleje? Vagy mi van?!
Mert, hogy a "rézeleje" az csak a népies neve az előpárlatnak, és minden főzés azzal indul, azt már letisztáztuk. Akkor még mindig nem értem, mi a kérdés. De nem is baj. Nem kő nekem mindent érteni.:)
Szép munka! Sajnos nekem csak ívhegesztőm van. A felső edényeket lemezből alakítottam ki, mivel nem volt vastag csövem. A varratok eltüntetése volt a legnehezebb...
...szia Mester!...milyen hőmérsékletű az a felület, amit meg kell óvni?...mert van egy Spray, ami 650°C-ot is simán elvisel (motorok kipufogói)...vagy van egy "olcsóbb", de kissé macerásabb, két komponenses, akril bázisú, színtelen lakk, amit ecsettel is fel lehet vinni...ez is jó kb. 110-120°C-ig...és ez elég kiadós...csak, ha nem használod fel, beköt...
...üstfedőre, sisakra, páracsőre, hűtőre és egyéb réz kiegészítőkre, szerintem ideális...
...mindkettőt a fővárosban veszem, nem tudom, hogy máshol kaphatók-e...
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
