Kedves kezdő kenyérsütők, mielőtt felteszitek a kérdést, hogy milyen gépet vegyetek vagy hogy milyen kenyeret süssetek elsőre, feltétlenül olvassátok el, kérlek, ezt a hozzászólást, ahol megkapjátok a legfontosabb infókat az elinduláshoz -úgymint gépleírásokat, tapasztalatokat és recepteket: http://forum.index.hu/Article/viewArticle?a=67615512&t=1001728
Nézegettem nagy kiszereésű instant élesztők után, mert elegem lett,hogy ha 7gr kellene, akkor tuti, hogy 11gr-os van otthon és fordítva, és ez találtam: http://www.enatur.hu/product_info.php?cPath=84_147&products_id=4426 azt írja: "ÉLESZTŐPOR INAKTIV NATURA : a sütőélesztő (Saccharomices cerevisie) közvetlen emberi fogyasztásra nem alkalmas, inaktívált formában viszont az a kellemetlen hatás, ami nem mellékesen a Candidiázis előmozdítója is lehet, nem jelenik meg. " Jó ez sütéshez?
Valami hasonlóba töltötték - gondolom - a dönerünket Stadeban (Németország), valamilyen török pita-szerűség. Nem olyan volt, mint amibe otthon a gyrost általában adják, hanem jóval nagyobb, de a közepe tölthető... mielőtt beletették a rettenetesen sok (jóval több husit és egyebet mint otthon) mindenféle finomságot, kontaktgrillen kicsit megpirították... vagy mi... szóval nem csak laza pita-mikrózás és mehet bele a hús stb..... annyira finom volt, nyami-nyami:-)
"Így készül a kovásztalan kenyér: egy bögrényi lisztbe belekeverünk negyed bögre olajat és negyed bögre vizet, majd sózzuk. A tésztát összegyúrjuk, lepény formájúra nyújtjuk, úgy hogy körülbelül 6-7 mm vastag legyen. A lepény tetejét késsel „bekockázzuk”, majd kisütjük. Nagyon finom! Érdemes kipróbálni!"
Idestova 7 éve sütöm a kenyeret. Eleinte géppel. manapság már sütőben.
Most 1 hete nincs konyhám, mindenem szerteszét van, a spájzba hol bejutok, hol nem, a dagasztógépem karját nem találom... szóval ráfanyalodtunk a vásárolt kenyérre.
Szörnyű. Liha, vastagra szeletelt, morzsálódik, mindenféle sürőipari adalékanyagokat tartalmaz a papírja szerint.
Hm, ezt a gépem használatija írja (rátaláltam a német billentyűzeten a hosszú í-re :-) ) és a neten olvastam. A gépem az előmelegités funkció alatt, amikor a motor ugyebár még nem forog, egyforma hőmérsékletűre melegiti a hozzávalókat. Egyébként, ha kézzel készíted, gyúrod, keleszted, dagasztod stb. a kenyeret, akkor sem meleg vizet használsz ... ahogy egyetlen élesztős sütemény esetében sem ... tehát, ezért gondolom, hogy van abban logika, hogy minden hozzávaló (vaj, víz stb.) szobahőmérsékletű legyen... de én lustaságból csinálom leginkább úgy, ahogy a használati leírja, nem filózok sokat rajta, hogy mit miért stb. :-)
Nem mellesleg, pl. a melegviz megöli az élesztőt még a kelesztés előtt, szóval a viz hőmérséklete nagyon is számit !!!!!!
Én egy ideje a csapból folyó forró vizet használok, így szebbek a kenyerek és a kalácsok. De ezt csak azért tehetem meg, mert a vízzel kezdem a bepakolást és a porélesztővel fejezem be! Így szépen kiegyenlítődnek a hőmérsékletek.
Hupsz, megint tanultam valamit :-) A Hausmeisterem ciklusidő táblázata (amiben nemcsak a programok fix ideje, HANEM az egyes programokon belüli kelesztés, sütés, dagasztás fázisai is percre pontosan meg vannak adva!!!!) és egyáltalán a használati utasitás nem emlit ilyesmit, legalábbis nem emlékszem rá. Lehet, hogy a modernebb, márkásabb gépekben van ilyen érzékelő is, ezt nem tudtam, de azért jó tudni, bár remélem, hogy nem kell mostanában új kenyérsütőt vennünk:-)
Na kérem, közben kitapasztaltam a gépet (SD-ZB2502). Szerencsére semmi baja, tényleg a magasabb szobahőmérséklet miatt működött másképp. Az adott program teljes ideje fix, viszont a programon belüli pihentetés-dagasztás-kelesztés részidők jelentősen függnek a szobahőmérséklettől (egyes programoknál a sütés is, de az maximum csak 5 percet.)
:-) azért a liszt állandó minőségében ne legyél olyan biztos... már megjártuk egy páran a liszttel mostanában és bizony mindenkinél a liszt volt a "hunyó", kizárásos alapon:-)
Az én kenyérsütőm pl. kimondottan felhivja a figyelmet arra, hogy szobahőmérsékletű vizet tegyünk a gépbe, ha nem vagyunk biztosak a hőmérsékletben, akkor a bekészités előtt kb. egy órával mérjük ki a vizet, öntsük az edénybe és hagyjuk, hogy kissé langyosodjon ... vagy valami ilyesmi szerepel a használati utasitásban (még mindig nincs hosszú i betűm). A "pihentetés" ... nálam az ciklusdő táblázatban úgy szerepel, hogy "elő-melegités" ... és az ideje FIX (!) egy adott program esetében mindig ugyanannyi percig melegiti fel a hozzávalókat. Pl. az alapproginál 2o perc, a gyorsnál 5 perc.... stb.
A lényege az, hogy szobahőmérsékletűre állitja be a sütőedényt és a benne lévő hozzávalókat is. Nem ismerem a többi gépe (ez az első és mindezidáig egyetlen kenyérsütőm, már évek óta használjuk), de a kenyérsütő csakis azt teszi, amire az adott - előre beprogramozott, beállitott - programban lehetősége van.... legalábbis az én gépemnél igy van. Azért van ciklusidő táblázat, hogy pontosan nyomon lehessen követni, hogy egy adott programban mennyi ideig tart a kelesztés, dagasztás, sütés ... ill., hogy ezen tevékenységeket hányszor is végzi a gépa program során. Igaz, hogy az én gépem, csak egy kis "egyszerűke", Hausmeister HM13oo-as és bizony baromira nem érdekli, hogy milyen kint a hőmérséklet a konyhában, ő csak csinálja az előirt kis programpontjait szépen sorjában, fix időn keresztül:-)
Nem mellesleg, pl. a melegviz megöli az élesztőt még a kelesztés előtt, szóval a viz hőmérséklete nagyon is számit !!!!!!
Esetleg próbáld teljes kiőrlésű progin sütni (ott tovább dagaszt és talán jobban felszabadul a lisztben a glutén), mert ha a liszt minősége (pl. a glutén protein szint alacsony) egy adott "eresztésnél" rosszabb, mint általában szokott lenni, akkor - esetleg - segithet a hosszabb ideig történő dagasztás - ha szerencséd van:-)
Nyáron, a legnagyobb hőségben jártam úgy, hogy a gép - a külső hőmérsékletet érzékelve - nem indította el a melegítés funkciót.
Valószinű a te kenyered is ezért nem lett olyan magas. Megoldásként azt javasolják, hogy langyos vizet kell önteni a hozzávalókhoz, illetve egyéb folyadékot meglangyositani.
A liszt élesztő és minden egyéb minősége nem változott ez tuti.
Az pihentetés, dagasztás, kelesztés idejei viszont jelentősen változtak a korábbiakhoz képest. A kenyér szép így is, de 3-4 cm-el magasabbra szokott "nőni".
Közben googliztam és azt már tudom, hogy a szobahőmérséklettől függ, hogy az egyes szakaszokat meddig csinálja.
Namost nálam 2-3 hete működik így. lehet, hogy azóta van ilyen kánikula?? Nálam most a lakásban 27,3fokC van. Lehet jó a hőfokmérése, csak a 27 fok már magas??
Most mindjárt kipróbálom azt is, hogy miután megsült egy kenyér tudok-e indítani új sütést, mert ezt korábban blokkolta, amíg ki nem hűlt a gép.
Az automata kenyérsütő gépeknél mitől függ a pihentetés (Rest) hossza? Korábban a gép programfüzetében az egyes programokhoz feltüntetett minimum ideig pihentetett a gépem (Panasonic SD-ZB2502), most meg maximumig kivár és csak ezután kezdi összekeverni az anyagot. Így nem lesz olyan szép a kenyér, mert kevesebb idő jut dagasztásra + kelesztésre..
Ha valakinek van tippje kérem ossze meg velem! :-)
Jaj, dehogy vita ez, csak eszmecsere, amitől nagy előrelépések várhatóak a pékek köreiben:).
Bár abban az időben még nem tudták nejlonnal védeni a megszegett felületet, gondolom, ha egy nagyobb terítővel betakarták és a szegett felével egy deszkára borították(egy kellemes klímájú spájzban), igen jól megtudhatták védeni a kiszáradástól főleg, ha naponta 1-2-szer vágtak belőle.
Ami a fizikát illeti: szerintem kizárólag csak a legnagyobb sugarat kell nézni, sem térfogattal, sem felszínnel, sem súllyal, sem átmérővel nem kell foglalkozni. A kenyeret aluról is, felülről is egyformán éri a hő, ezért számít csak a sugár.
Az én sütőjénaim 4 dm3 térfogatú(kilos kenyér). Ha az ideális gömböt veszem, akkor annak a sugara ~10 cm. Háromszor nagyobb térfogatú(12 dm3) gömbnek a sugara nem háromszor akkora lesz(30 cm), hanem csak ~14 cm. Mivel a kenyerem ovális jénaiban van, a 10 cm-es sugár még kisebb lesz, kb. 7 cm, a 3 kilos kenyéré is kisebb lesz 14 centinél(az elterülés miatt), talán ha 10-11 cm lehet. A 3-4 cm-el nagyobb sugarú bél szerintem nem indokolja a jóval tovább való sütést.
Az lehet, hogy mondjuk 10-15 perccel tovább kell sütni, de a tészta arányaihoz viszonyítva ez elenyésző. Néha még a sima 1 kilosnál is előfordul, 5-10 perc plusz sütés, legalább is nálam:).
Az, hogy én tovább sütöttem(kisebb lángon) az abból adódik, hogy egyformán gondolkodtunk és én is a nagyobb térfogathoz jóval több sütőidőt gondoltam, de ma már tudom, hogy ez nem így van.
Ha összejön megint a nagy csapat sütök újra és majd beszámolok a sütési időről. Az előzőnél nem mértem, csak szemre sütöttem.
Ezt a vitát nem fogjuk tudni eldönteni, mert én továbbra is pont az ellenkezőjét gondolom, mint te.
Csak még egy érv: a vert kenyeret is megszegték, ott pedig már nem volt héja. Így teljesen mindegy, hogy milyen vastag a nem létező héj...
(Kicsit fizikusabban azért van még egy érvem. A kelés során az egész tésztában elkevert élesztőgombák fejtik ki a hatásukat. A sülés során pedig a felszínen felvett hő. A felszín négyzetesen arányos az átmérővel, a súly, térfogat pedig köbösen. Ebből következik, hogy egy hasonló alakú, de nagyobb kenyeret tovább kell sütni :))
Hát, én nem látom az összefüggést a kelési és a sütési idő között!
Pedig lehet, hogy van. Ha az egy kilos kenyerem ugyanannyi idő alatt kel meg, mint a három kilos, akkor joggal feltételezhetem, hogy a sütési idő is annyi lehet, mint az egy kilosé. Persze ez nem biztos, hogy így van, csak feltételezés.
Ami pedig a vert kenyeret illeti: én úgy tudom, hogy a bélzet minél hosszabb ideig való frissen tartása miatt sütötték kokszosra. A feketére való sütés feltételezi a vastag héjat, a vastag héj pedig védelmet nyújt a bélzetnek a kiszáradás ellen, mivel nem 1-2 napra sütöttek, hanem egy hétre. Ne feledd, hogy mi egy nap alatt megettük a 3 kilos kenyeret, a bélzet nem száradhatott ki. Szóval a kenyér bele tökéletes lesz akkor is, ha nem sütöm kokszosra, viszont hamarabb fog kiszáradni a vékonyabb héj miatt, így a fogyasztható élvezete valóban kisebb lenne egy hét múlva, mint a feketére sült kenyéré...vagy valami ilyesmi;).
Vagyis: a vert kenyret nem azért sütötték feketére, mert a nagyobb kenyér több sütési időt igényelne, hanem a belezetet védték vele a kiszáradás ellen a vastag héjjal.
Bevált receptem háromszorását vettem mindenből, semmin nem változtattam. Talán jobban ügyeltem, hogy gondosan be legyen takarva kelesztéskor, ne száradjon ki. Egy sütőzacskót vágtam fel, a tepsin is ezzel takartam be. Benedvesítettem a tepsi szélét és szinte légmentesen rátapadt.
Nem volt sem sűrűbb, sem keményebb a tészta. Hogy hogy tartotta meg az alakját nem tudom, őszintén szólva én is arra tippeltem, hogy el fog laposodni. Talán szerencsém volt és minden feltétel optimális lehetett. Sütőbe helyezés előtt jól bespricceltem langyos vízzel és a sütőteret is begőzöltem, bár szerintem az ajtó kinyitásakor az összes gőz kijön:).
Látom egyrugóra jár az agyunk: én is úgy gondoltam, hogy nagyobb tészta, kisebb hőmérséklet, hogy rendesen átsüljön, így is csináltam. Pedig nem kellett volna, lehet, hogy pont ezért szakadt szét...vagy egy gondolattal túlkelesztettem/mert ugye az ember telhetetlen és nagyobbat akar a lehetőségeinél:)/ a tepsin. Mondjuk kilogikázhattam volna a sütési hőmérsékletet, ugyanis a 3 kilos tészta ugyanúgy egy óra alatt kelt meg mint az 1 kilos, ilyen alapon ugyanúgy forró sütőbe kellett volna tennem, a sütésen sem kellett volna változtatnom.
Ez gyönyörű! Valamit máshogy kellett csinálni, mint a kisebb kenyerek esetén? Sűrűbb volt a tészta? Hogy tartotta meg az alakját? Alacsonyabb hőmérsékleten sütötted? Átsült belül?
