"gyógyszerkönyvi minőségű kálium nitrát élelmiszeripari felhasználásra. A sajtok puffadását a tökéletlen pasztőrözés vagy utófertőzés következtében a tejbe került Coli aerogenes baktérium okozza. A sajtokban e baktériumok sok hidrogént termelnek, ami sok lyukat idéz elő és a sajt megpuffad. Az ilyen sajtok már préselés vagy sózás alatt megpuffadnak, ezért ezt korai puffadásnak nevezzük. A korai puffadás megakadályozására 100 l tejhez 3-10 g kálium nitrátot adunk. A KNO3 adagolása csökkentheti az oltóhatást, a sajtban szín- és ízhibát okozhat. A sajt kérge alatt vörös foltok keletkeznek és az egész sajttészta is elszíneződhet és ezen kívül a sajtok lyuknélküliek (vakok) lesznek."
Újként írok a topikban de már több hete olvasom előlről, a 4000 dik hozzászólásnál tartok.
Segítséget szeretnék kérni, több jó oltós sajton vagyunk túl ezért elérkezettnek láttam az időt a parenyica készítéshez. Mindent elolvastam de olyan dolog állt elő amivel nem tudok mit kezdeni.
A gomolyám nem akar savanyodni. 48 órája figyeljük de nem történik semmi. Mit tegyek?
Ahogy mondod, ócsóér' jutottak hozzá tej/cukor/stb. üzemekhez, oszt jó drágán (akkor legalább is úgy vélték, hogy busás haszonnal) adták el külföldieknek, vagyis annak, aki egy petákkal is többet fizetett, mint a versenytárs. (kit érdekelt akkor, hogy ki adja a milliókat, ha sok volt belőle?) Most meg megy a siránkozás a külföldiek miatt...
Ahhoz, hogy semmi ne változzon változtatni kell...
Más szóval : ma már nem lóval szántunk, de még mindig a földet műveljük.
Nem jön a gulyás reggel a marháért, hogy kihajtsa a legelőre, de még mindig....
Folyamatos technológia, szemlélet változtatásra volna szükség ahhoz, hogy az ágazat életképes maradjon, A tejen, és a bacikon kívül a szereplők változ(hat)nak
Minden tiszteletem a Francia törvényeké! Sajnos nálunk az Amerikai szemlélet terjed de nagyon. Mindegy miből csak olcsón előállatani és drágán lehessen eladni. Nem tudom, nálunk van e még tejfeldolgozó ami magyar? De ha nem követi a trendet biztos nem tud talpon maradni!
6. Ömlesztett sajtokat Svájcban kezdtek készíteni, de elterjedtek Franciaországban is a Gruyères-készítô vidékeken. Készítésük eredeti célja az volt, hogy feldolgozzák azokat a kemény sajtokat, amelyeknek külsô hibái voltak, mint szabálytalan lyuggatottság, puffadás stb., és e miatt kereskedelmi értékük csökkent, azonban ízük és tápértékük megfelelô volt. Késôbb azonban feldolgozták azokat a lágy sajtokat is, amelyek rosszul sikerültek és nem voltak tartósak. Ilyen módon tehát vissza lehet vinni a forgalomba a hibás sajtok anyagát, és elô lehet állítani olyan sajtállományt, amelyet fromage à tartine-nak neveznek, és amely eléggé tartós, mert pasteurözik. Nem szabad azonban felhasználni a rosszízû és szagú sajtokat, mert az ömlesztés fokozhatja a hibát. Helyesen kell összeválogatni az idôs és fiatal sajtokat, mert nem azonos az összetételük. Végül nagyon lényeges a sajtanyag ömlesztés-elôtti savanyúsága, ismerni kell a pH-értéket, mert döntô az ömlesztôanyag megválasztása tekintetében.
Feldolgozás elôtt a sajtokat megtisztítják, szétvágják, szétmorzsolják, egynemûvé teszik, és az ömlesztôanyaggal együtt beleteszik az ömlesztôedénybe, ahol ritkított levegôben keverés közben hevítik. A hevítés célja a sajt megömlesztése és pasteurözése. Rendesen 75o-ra melegítik, de csak néhány percre. Franciaországban 3% ömlesztôanyag használatát engedik, és konzerválószerek használata tilos. Az ömlesztôanyagnak az a célja, hogy a zsírt emulzió, vagyis lebegô finom cseppek alakjában tartsa. Igen érett sajtokat ömlesztô sók alkalmazása nélkül is meg lehet ömleszteni, azonban gyakorlatilag öreg és fiatal sajtok keverékéhez az ömlesztôanyag nélkülözhetetlen. A leggyakrabban használt ömlesztôanyagok a citrátok, foszfátok és tartarátok. Hogy mennyi és minô ömlesztôanyagot használnak, függ az anyag eredeti savanyúságától, valamint attól, hogy mennyi a végsô savanyúság. Abból a célból, hogy a sajt ömlesztés után ne romoljék meg, szükséges, hogy reakciója savanyú legyen, legmegfelelôbb 5,3-5,8 pH. A savanyúság azonban ne legyen túlzott, mert egyébként felbomlik az emulzió és a sajtzsír különválik. Ha a savanyúság csekély, akkor azok a baktériumok, amelyek az ömlesztéskor életben maradtak, kifejlôdnek, fôképpen a vajsav-baktériumok, amelyeknek spórái a pasteurözés hômérsékletét kibírják és utóbb a sajt puffadását okozzák. Ömlesztés után a sajtot ónlemezbe, vagy lakkozott alumíniumlemezbe csomagolják, ez elzárja a levegôtôl és megakadályozza a penészképzôdést.
Készítenek Franciaországban olyan ömlesztett sajtot is, amelybe füstölt sonkát, olajbogyót stb. tesznek.
A francia sajtgyártás technikai fejlôdésen kívül fôképpen az a körülmény érdemel figyelmet, hogy kis gazdaságokban és szövetkezeti rendszer alapján fejlôdött ki, és - noha a technikai fejlôdés részben ipari sajtüzemek létesítését tette szükségessé - nagyrészt még most is a tejtermelôk kezében van.
A sajtkészítés Franciaországban a természetes adottságok és a tejtermelôk évszázados munkájának eredménye. A francia sajtok úgy a közellátás, mint pedig külkereskedelmi szempontból jelentékeny értéket képviselnek. Így érthetô, hogy a franciák mindenben csak a természeteset keresik és ellenszenvesek minden pótanyaggal szemben. A francia törvényes rendelkezések minden hamisítást mind egészségügyi, mind gazdasági szempontból tilalmaznak és súlyt helyeznek arra, hogy minden élelmiszert valóságos természetének megfelelôen nevezzenek és jelöljenek meg, holott üzleti szempontból a hangzatos elnevezés, tetszetôs csomagolás sokszor többet jelentene, mint a tejtermelôk és feldolgozók évszázados munkája.
Túró, vagy ledarált sajt, ömlesztő só, vagy szódabikarbóna (kb 10 dkg-hoz egy negyed kávéskanálnyi, 1-2 dkg vaj,.... meg tojássárgája ....tejszín hozzá( ízlés szerint)....40 fokra felvinni kevergetve de nem habosítva...
Egyszer próbáltam, de nagyon érződött a szódabikarbóna íze.... lehet, hogy sokat tettem bele.
Az igen, hogy a nagyüzemi termelésben az elcseszett, rossz, maradéksajtból készítenek ömlesztett sajtot... de pl. Fr.o-ban kistermelők is készítenek régóta ömlesztett sajtokat, amik eleve annak készülnek.
"Olvasgatva az írásaitokat úgy gondolom érdekes dolog vetődőtt fel és ez nem más mint a szódabikarbóna. Ez nem más mint egy házilag használható ömlesztősó, amivel ömlesztett sajtokat lehet készíteni. Lényegében időszakosan a melegítés hatására lecseréli a struktúrát összefogó kálciumot más ionokra, igy egy új szerkezet tud a mehanikus hatásra(keverés) fölépűlni. A kihűlés után visszaáll az eredeti struktúra."
Valaki tett is fel konkrétabb leírást. 10 dk túróból indult ki. Kipróbáltam de én kiéreztem az ömlesztő sót, lehet kevesebb kellet volna bele.
A tojás sárgálya tartalmaz lecitint ha jól tudom és ömlesztéshez kell. a szódabikarbóna meg a túrót-sajtot képes visszavarázsolni folyékony állapotúra (kivéve a savas alvasztásúakat!). Csak mértékkel mert kiérzik az íze.
Szeretném kérdezni , h valaki próbált -e már olyan ömleszett sajt félét készíteni mint a boltban kapható mackó sajt ( nagyon szeretjük , bár egészségtelen ... ) ?
Tudom , h az nem egy minőségi valami ... inkább tejipari melléktermék mindenféle adalékokkal . Lehet ,h mint sajt is megvetendő , mégis szeretnék hasonló állagú
valamit megpróbálni .
Esetleg valakinek sikerült hasonló ? Kecsketejem van .
Annyira nem értek az informatikához, de meg van mélben az oldal linkje, onnan megnyitható, viszont beírva a keresőbe nincs sehol. Esetleg ha segítség, mélben lehetne a linket továbbadni, ha valakinek fontos, sűrgős felmenni oda. Csak egy ötlet lenne...
Valakinek tényleg útjába lehet az oldal. Beírom a gugli keresőjébe, hogy sajtkészítés.hu az meg csak a házisajtkészítést.hut erölteti rám!
De be sem töltődik az oldal. Viszont hibát sem kapok csak azt, hogy lejárt az idő. Úgy néz ki mintha ddos támadás alatt állna az oldal és nem tud válaszolni. Ki a fenének van útba? Szívesen kitekerném a nyakát! :(((((
Jó ideje leült az oldal,mert a hozzáértök a googlet befolyásolják, hogy az üzleti érdekek érvényesüljenek.
Múlt héten egy hozzáértő fórumtársunktól kértem ez ügyben segítséget.
Kaptam is, több helyre feltette a linkjét, szépen alakult is, már a jó öreg google megkérdezte, hogy a satkészítés, vagy a házi -ra gondoltál, a besorolásban is előre került.
Szerintem most betámadták! Kértem segítséget, várunk és remélünk.
