Én a lágysajtokról fogok, mivel kecskés vagy ,inkább ez érint.
Kisavanyodás, sózás után ezeknek kimondottan ajánlott a hűtős, hidegérlelés.
A száradás megakadályozására műanyag zárható edényben érleljük.
Én a friss fogyasztású gomolyát is így érlelem.
A kecskenyicát is és a pácolt sajtot is hűtőben..Két utobbit ma teszteltem, októberi gyártás...elvagyok szállva :-))) Finom volt eredetileg is, de most tökéletes.
A kecskenyicát olajjal átkentem, folpackba csomagoltam.
Naná, hogy letakarjuk! Felül sokkal gyorsabban hül a tej....(merthogy a meleg felfelé távozik) .... az egész alvadék is gyorsabban kihül, a teteje meg nem tud olyan jól megalvadni.
Én 25 literes edénkébe szoktam kutyvitolni....arra figyelek, hogy a konyhában ne legyen hideg/ huzat. Az oltót nagyon jól alaposan kell megkeverni. És ha javasolhatom használj fedőt....:)
Én pedig azon az állásponton vagyok e tekintetben, hogy nem kell addig gyakorolni a gomolya sajt készítését, amíg az már ujjgyakorlattá válik. Főleg akkor nem, ha a készítő és/vagy családja nem kedveli a friss fogyasztású sajtot.
Igen is lépjen mindenki előre, melegítsen, érleljen, sózzon-borsozzon, készítsen camembert sajtot, nyújtson parenyicát, építsen füstölőt. Minél több újdonság van valamiben annál izgalmasabb...
A fórumosok közül sokan belekóstolnak a sajtkészítés rejtelmeibe, van aki állattartóvá netán kistermelővé is válik, de a többség csinál pár sajtot majd áttér más újdonságra, mondjuk kenyeret kezd el sütni, mert úgy érzi, hogy a sajtkészítés már megy neki, vagy csak arra van szüksége, hogy a neki tetsző sajtot rutinszerűen el tudja készíteni mint a piskótát.
Szóval a videókat láttam... hisz hónapok óta azt olvasom hogy BIBLIA !!! és igy is van.
A gomoláyán túl vagyok...
pár sajtal ezelőtt kezdtem el az útómelegítést alkalmazni ,
DE MA MEGVILÁGOSODTAM ... mivel olvasom elejétől a fórumot most tartok 2013. májusánál ott merült fel hasonló probléma és én ráismertem a tecnológiai hibára.
Túlszárítom az alvadékot...
Vágom pihi vágom pihi , lemerem, lassan melegítem apróra borsószem nagyságúra aprítom de valószínű itt sokat vacalolok és megszárad ezért lehet lyukcsos is a sajtom és most repedt. Ma már pár napos nem reped tovább kezd leszáradni.
Én láttam edo4 sajtjait.... és egyértelműen technológiai hibára gyanakszom....
Nekem ezzel mindig az szokott lenni a problémám, hogy nem értem, hogy ha valaki még nem jutott el arra a szintre, hogy értse és lássa, hogy melegítés nélkül milyen "kemény" sajtot lehet elérni pusztán a tökéletes alvadék elkészítésével és a töret megfelelő kidolgozásával, az minek melegítget?
Ugyanis azt gondolom, hogy minden alapműveletet el kellene sajátítani egy készségszintre, hogy utána a következőre lépjen az ember.
De ez csak az én heppem, az összes kecskénk kicsit gyagyás.... a gazdájuk is az.
Konkrétan, hogy melyik típusú lágy sajtnál lehet alkalmazni, nem tudom pontosan, mert ennyire nem mentünk bele, tekintettel arra, hogy nem ez a tipikus. De Somogyi Imre leírta és Kiss Ferenc elmondta ezt, így. Ferenc mesternél lehet érdeklődni ezügyben.
Megsúgom neked, hogy a gomolya nem csak úgy és attól gomolya, ahogy a békésbios videon készül. Április óta "életem része" volt Ferenc, tapasztaltam nála ezt is azt is.
Ahány sajtkészítő annyi féle módon készíti a gomolyát, persze lehet ragaszkodni a tradicionális technológiához, de attól még gomolya a gomolya, mert nem úgy készül, ahogy az a békésbios videoban van. És hogy kicsit villogjak, így éjféltájt, fejből nyomom:
- az egészséges állatot tisztán fejd meg,
- ne légy rest, dolgozd fel azonnal,
- adj hozzá annyi oltót, hogy fél óra alatt alvadjon meg,
- fél óráig kevergesd,
- tedd formába,
- meleg helyen 24 órát csepegtesd,
- mint a szalonnát sózd be, meleg helyen érleld.
Na ez a tradicionális gomolya technológia ahogy sajtosferi mondja mindig. Tehát ha utómelegítem, akkor valóban nem tradicionális gomolya, de attól még az egy friss fogyasztás sajt lesz ami víz és szárazanyag tartalmában, eltarhatóságában tök olyan mint A Gomolya.
Az utómelegítés célja az alvadék szárítása valamint a szilárdítás.
Annál magasabbra kell emelni az utómelegítés hőmérsékletét minél keményebb sajtot akarunk készíteni.
Mi is a sajt? Nem más, mint a tej tartósításának egy módja.
Hogyan lehet élelmiszereket tartósítani?
Dehidratálással.
Minél inkább kivonom a vizet egy élelmiszerből, annál hosszabb ideig tudom tartósítani. A félkemény sajtok és a kemény sajtok technológiája egyértelműen ezért alakult ki. Nem az ízek, és nem az állag, hanem egyértelműen a tartósítás miatt....
Gondolom ezt igazolja az a tény is, hogy hosszabb érlelésű sajtokat csökkentett zsírtartalmú tejből készítették....mert nem csak a penészedést, az avasodást is meg kellett akadályozni.
Vagyis.... egy hónapnál jóval hosszabb élettartamú sajtot szerettek volna készíteni.
Készíthetek egy sajtot keménysajt technológiával és megehetem egy hónap múlva.... de akkor adtam a szarnak egy pofont.
Hiszen a savó eltávolításával értékes tápanyagokat veszítek a sajtból (ugye azért a savóban még vannak finomságok) de nem érlelem egy-két évig, vagyis a célt sem érem el (egy finom érett sajt) és még vesztettem is a tápanyagból.... ill súlyból.
(ez ma magyarázatként fura lehet, de a régi időkben bizony minden falat sokat számított.... semmit sem pocsékoltak el fölöslegesen. Bajai születésű lévén el tudom mondani, hogy a bajaiak miért eszik a halászlét tésztával:
Mert a bajai vizimolnárok így tudták jól lakatni a munkásaikat. A halat megfogták a vízben, a liszt meg kéznél volt a malomban.... a jó kis tésztás halászlét betolta a segéd és aztán dógozhatott tovább!!!)
Az utómelegítést alapvetően a félkemény és kemény sajtoknál alkalmazzuk, de lágysajtnál is lehet ilyen műveletet végezni!!!!!!!!
Ezt áruld el nekem legyél szíves, hogy melyik típusú lágysajtoknál alkalmazzák az utómelegítést?
Az én kis tudásom logikailag nem adja ki, hogy miközben magas víztartalmú lágysajtot szeretnék készíteni, eközben utómelegítem az alvadékot, azért, hogy azt a vizet, amit szándékosan nem távolítok el aprítással és kavargatással, azt eltávolítsam utómelegítéssel.
Tehát azzal, hogy valaki egy gomolyának induló sajtot utómelegít, vizet távolít el, vagyis befejez egy gomolya sajtot a normálisnál kevesebb vízzel. Arról most vitatkozhatunk, hogy ez így már gomolya-e vagy sem.
Amennyiben a "sajtosferi" által elmondott régi magyar receptet, vagy akár a juhászok által a hegyekben elkészített sajtot nevezzük gomolyának, akkor ezen nem/sem kell vitatkoznunk.
Az utómelegítést alapvetően a félkemény és kemény sajtoknál alkalmazzuk, de lágysajtnál is lehet ilyen műveletet végezni!!!!!!!! Tehát semmiképp sem helytálló az, hogy az utómelegítés csak a "hónapokig érlelgeted a sajt"nál alkalmazzuk!
Az utómelegítés célja az alvadék szárítása valamint a szilárdítás.
Annál magasabbra kell emelni az utómelegítés hőmérsékletét minél keményebb sajtot akarunk készíteni.
Tehát azzal, hogy valaki egy gomolyának induló sajtot utómelegít, vizet távolít el, vagyis befejez egy gomolya sajtot a normálisnál kevesebb vízzel. Arról most vitatkozhatunk, hogy ez így már gomolya-e vagy sem.
Persze persze.. nálunk is, másnál is....tél van:-)
Ne a takarmányban keresd a hibát, halgass Hanjucra.(oltó,kidolgozás ,edény ,forgatás,stb)
Gomolyának készítetted a mérete alapján,s bár nem írtad részletesen, de gyanítom, hogy nem törted, szárítottad az alvadékot, csak kimerted, mint a lágysajtot. Más, más a technológia!
Az alvadási problémát okozhatja kalciumhiány.... a nagyüzemeket nem érdekli, hiszen úgyis kalcium-kloridot raknak a sajttejbe.
Ha viszont rendesen megalvadt a tej, akkor egyértelműen technológiai hiba lesz a repedezés oka. Vagy a töretaprítás nem megfelelő, vagy a hőmérsékletprobléma van. (nem a kimelegítésre gondolok.... azt nem is értem minek csinálod, hacsak nem hónapokig érlelgeted a sajtot)
Ezen túl a vajsavbacilus okozhat sajtrepedezést, a sajt íze édeskéssé válik tőle.
(A vajsavbacilus a rosszul erjesztett silóval kerül az állatba ill. annak a tejébe. Tél vab, tehát valszeg etetnek silótakarmányt a tehenekkel. A nagyüzemeket ez sem zavarja, mert kálium- nitrátot (puffadásgátlót) adagolnak a sajttejbe és az megakadályozza a bacik elszaporodását.)
Szinte minden áll , kb 20 fok megvan , az edény csücsül a konvektoron , fedővel pokróccal letakarva. Aniventes oltót használok már régóta, persze abból kezdetekkor már rájöttünk hogy dupla adag kell... eddig működött...
én a tej minőségének változására gondoltam
( a tehénkéink akiktól vesszük a tejet összeköltöztek egy nagyobb gazdasággal )
Szerintetek mit kérdezzek az eladótól?
lehet a takarmány az oka?
Azt mondják ugyanazt eszik mint eddig... de azóta nem ügyan úgy műkszik a sajt...
