Az egy kicsit kemény dió lesz, ha nincs szeparátorod.
A tejszínt leszedni nem egy egyszerű dolog, de nem lehetetlen. Kérdés, megéri-e?
10-20 literből nem nagyon!
2 féle módon érlelhetjük a tejszínt:
fizikai:2-6 fokon, 2-6 ó
biológiai:tejsavbaktériummal.
Ha szeparátor nélkül akarod a tejszínt leszedni, akkor legalább 24 ó pihentetni kell hűtőben, így az érlelés már megtörténik.
Ezután köpülési hőmérsékletre kell szobahőn hagyni a tejszint8-12 fokig.
Három szakasza van a köpülésnek.
1.habképződés
2habösszeesés
3vajrögképződési szakasz
Köpülés gyors fokozaton, majd a 3.szakaszban lassabban A kemény hab mikor összeesik és folyós lesz, megtörténik a fázismegfordulás, kicsapodik a vaj ,s az író.
Nah azt majd megkérdezem az asztalostól, bár szerintem nem sokan dolgoztatnak ragasztott anyagból, mert veszett drága. :) A gyümölcsfákból melyik a jó? Mert szerintem van egy-kettő ami már lassan ki lesz vágva, és azok jutottak eszembe hirtelen. Pl.: meggy, szilva, ilyesmi?
Most próbáltam először, ahhoz képest nagyon jó illata lett! Egyelőre tölgyfa forgácsot sikerült szereznem a szomszéd asztalostól, de nagyon jó száraz volt, mint kiderült. Majd próbálok valami mást is beszerezni. Talán a héten csinálok még egy adag parenyicát és próbálkozok egy nagyobb dobozzal.
A füstgenerátornak azért van az oldalán lyuk,mert ott kell begyújtani. Parazsat a hagyományos füstölésnél alkalmazunk.Ezenkívül nem árt ha tartály alján is vannak szellőző lyukak.Továbbá azért izzadtak a sajtok,mert túl kicsi a tér amibe füstölődnek.Hirtelen nagy mennyiséget kap a füstből,és annak pedig nincs hogy távoznia kellő mennyiségben.A füstölőnek is szellőznie kell.Ha nem szellőzik,akkor pára képződik,az pedig lecsapódik a terméken.
1) Növelni kell a teret
2) A füstölőnek kémény kell (kartondoboz esetén kellő mértékű nyílás a tetőn
3) A forgács (apríték,ha lehet bükk,vagy gyümölcsfák) ne tartalmazzon nedvességet. (minél szárazabbnak kell lennie)
Ha a füstölés befejeződött,általában 4-5 óra elég szokott lenni, még hagyom pihenni a füstölőbe,hadd szikkadjon. (egy-két óra) ezután már fogyasztható,de ha pihen pár napot,a füst tökéletesen magáévá teszi a sajtot ,vagy fordítva:)
Íme az ígért kép. Így néz ki belülről a kissé horpadt sajtom. Gyönyörű sárgás színe van, és a belső lágyabb része a márványsajt ízére hasonlít, csak kevésbé sós. A másik fele már kishíján elfogyott. Belőle füstöltem tegnap egy darabot tesztüzemképpen, mégpedig ezzel a kis rendszerrel: Eleinte csak lassan füstölgött, aztán úgy belendült, hogy attól tartottam ki fogok kapni a szomszédoktól. Még a sajt is kicsit beleizzadt. Rájöttem, hogy a parazsas módszerem fölösleges volt, mert az oldalán lévő luknál elég gyufával begyújtani. A füstölt sajtot mennyi idő múlva lehet fogyasztani?
Ma van Elefada névnap? :D Nagyon boldog névnapot kívánok!
Úgy emléxem kb 24 órát ,de az is lehet,hogy kevesebb valamivel,hagytam a formában,ez alatt az idő alatt szép tartása lett,sózás következett,és mikor megnyomkodtam az oldalát éreztem,hogy belül kellemesen lágy.Van benne egy élőflórás tejföl és egy Tihanyiről leválasztott kultúra. Ennyi. Ma reggel néztem, azért öltözködik rendesen.Aztán,hogy milyen lesz,isten tudja,én meg majd meglátom. Legközelebb már vargányával fogom készíteni.
Segítséget kérnék azojtól, akik értenek a füstöléshez!
Az lenne a kérdésem, hogyan gyújtjátok be a fűrészport, esetemben forgácsot? Én kikaptam a kandallóból egy szép darab parazsat, azt dobtam alá, de így elég nehézkesen akar beindulni. Bár most mintha működne a dolog.
Aha, csak nem olyan extra formdájú, sima korong. Egy idős bácsi készíti, és viszi a határra. Ismerősünk is vámos, így jutott hozzá . :-D Egyébként nagyon finom volt.
Sziasztok! Ma kóstoltam sajtot a délvidékről. Füstölt gyúrt tésztájú sajt volt, formába préselve, nem pedig parenyica formára feltekerve. Ízre dettó ugyanaz. A legszebb az ára volt. Kb 1 kg vagy még több 1500 ft volt,odaszállitva.
Bocsánat, félrebeszéltem, az sti-12-re gondoltam én is, mert a parenyicát mozarellát imádják. Arra gondoltam, az joghurthoz is jó. Vagy? A feta kultúra is több dologhoz jó?
Köszi. :-D Nem láttam, de így már megleltem! A sajtkészítés abc-je megvan. A. Scholcz könyvre gondoltam én is. Te mikor fogadsz látogatókat? Bár kicsit meszebb vagy, mint Kecskeb! :-D
Mindenből kifogyóban vagyok.....ami van az még épp elég az egy-két tehénsajthoz amit még a télen készítek, ha beindul a kecskeszezon, akkor meg be kell szereznem oltót is kultúrát is.... de azok el is fogynak a nyáron.... főleg ha a boci is beindul.
Én a literes oltót veszem.... de az meg két-három évig eláll és akkor arra sincsen gondom.
Sziasztok!
Nézegettem az MTKI termékeit. Szeretnék egy kis segítséget kérni. Ha jól gondolom, nagyon sok tejtermékhez elegendő, ha megveszem a két alapot, egy mezofil és egy termofil kultúrát. Pl. A CHN 12t ill a CHN 22t?
Wolfgang Scholz:alap:savanyú túró(sovány). 3% konyhasóval és 0,5% nátrium karbonáttal összekeverni és finomra aprítani(pl húsdaráló) .Az így keletkezett, finom, semmi esetre sem morzsás masszát megformázzuk, úgy hogy levegő ne záródjon bele. A méret kicsi legyen, mert törékeny, azonkívül az érés kívülről befele érik.A megformázott sajtokat2-4 napra 20-25 fokon magas páratartalom mellett u.n. izzasztóládába teszik.A só miatt előbb levet ereszt, ezért sűrűn kell száraz felületre tenni. Ha a felszín már egy kicsit kezd üvegesedni,sós vízzel és rúzskultúrával (1l víz50gr só 50-100ml rúzskultúra)kezeljük,majd 15 fokon90-95 rel páratartalmon érleljük. 2 naponta bedörzsöljük ezzel az oldattal, közben forgatjuk. A sajt akkor érett, ha a belseje már nem fehér. Celofánba csomagoljuk
Lányom evett valahol Kvarglit és nyúz, hogy csináljak olyat. Néztem a neten de nem tudom mi az igazság. Van ahol "Kvargli sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle" máshol meg Brevis sajtnak mondják. Tudja valaki mi az igazság?
Köszi! Örülök neki! Nagyon finom. Nálunk jöhet a büdi sajt! Bár nem tudom milyen a brevi és hogy kell csinálni! Nekem még ilyen lágy sajt sosem jött össze ezért gondoltam, hogy nem jó! Egyébként mitől lehet ilyen lágy. Melyik lépésen múlik, hogy ilyen állag alakuljon ki?
Csináltam fotókat! Felvágtam. Olyan a közepe, hogy kenyérre lehet kenni, még ízre is kicsit az ömlesztett sajthoz hasonlít, vagy mint egy nagyon puha trappista ízére amit nem lehet reszelni sem mert csak kenődik! Valamelyik cég gyárt ilyet, de nem ugrik be a neve! Egyébként nagyon finom az íze4 Gondolom akkor ehetjük nyugodtan nem lesz tőle bajunk! Vagy inkább ne?
Nem bírtam tovább, és felvágtam a beteg félkemény sajtomat. 26 napos. Nos, a közepe kicsit puhább mint kellene, enyhén kesernyés, és savanykás, de esküdni mernék, hogy ettem már ilyen sajtot (persze nem félkeményet) picit pikáns, ehető. Külső részei viszont nagyon jók, ott valóban félkemény. A következő már talán igazán jó lesz. Holnap beüzemelem a füstgenerátorom, ami időközben elkészült, és beleteszek egy darabkát tesztként. Fotókat majd teszek fel a sajtról és a füstölőről is.
Az STI 12 egy termofil baktérium kultúra, kimondottan a pasta-fileta sajtoknak, mint a paranyica.
Mivel termofil, hatékonyan csak a melegben dolgozik.
Ha 38fokon oltod, vizes gomolyát készítesz,s nem hül le az alapsajt, beoltástól 4ó után kezdheted ellenőrizni a nyújtást. Csak a teremhőtől függ az idő!
Csak tippelek. Ha vajsavas dolog az a boci takarmányától van és házi körülmények között nem annyira kivédhető. Arra vonatkozóan, hogy ehető e nem tudok nyilatkozni. Kellemetlen szag és íz amit írnak de még nem találkoztam vele. Ahogy írod, hogy folyós a közepe gyanús a fogyaszthatósága mert a caminak is sokkal több idő kell, hogy folyós legyen. De ebbe a témába elefada és hanjuc járatosabbak este hátha benéznek.
Akkor passzolok. Azt hittem ma készült, mert akkor még préselhetted volna, és szobahőn érlelhetted volna. Így szerintem kostold meg, és ha jó, megeszitek, ha nem, akkor kihajítod.
Hacsak nincs a többieknek valami jobb ötlete...
..nekem eddig bejöttek a dolgok.Csak jó minőségű házi tejet használok,kultúrák nélkül. (Bár, ki tudja,lehet hogy a búzadara is bejött volna:))) Kíváncsi vagyok,hogy lesz-e nemes-penész a camikon ezzel a lekaparós módszerrel. A sózás után már benne csücsülnek a párás kis dobozukban. Naponta egyszer-kétszer szellőztetem őket, és ha szükséges cserélem az alatta levő dolgokat.
Van e valakinek tapasztalata a FD-dvs stí-12 kulturával kapcsolatban.Parenyicát akarok készíteni.Milyen hőfokon mennyi ideig kultúrázni és mikor nyújtható?
Így még nem jártam soha! Segítsetek légyszi, hogy mi lehetett a gond!
Ugyanúgy csináltam mindent mint régen azzal a különbséggel, hogy most nem préseltem ahogy szoktam, hanem csak forgattam (ahogy nem szoktam), kb 1 kilósak lettek és alig akartak a savótól megszabadulni. Megpróbáltam ezt is érlelni a hűtőben,(bár lehet, hogy kár volt) de nem akart kérge lenni. Igazából füstre szeretném vinni, de puha az egész sajt és a közepe folyik eléggé. mint a Caminak. Mi lehet a gond? Vihetem e így füstre? És ehető ez attól vagy valami baci támadta meg?
Forgatós sajtot lehet egyáltalán érlelni, vagy csak frissként fogyasztani?
Húúúha! Akkor Te itt vagy a szomszédomban valahol... Hátul a kertek alatt, még lehet, hogy gyorsan oda is érnék. :) A dagadtra evés nem lenne rossz! Hol is szokott lenni ez a tali?
Hááát.... ha mázlid van és elefada idén is tart sajtos-talit, ráadásul abban a megtiszteltetésben részesülsz, hogy meg is hív rá, .... nos.... akkor dagadtra zabálhatod magad kecsktúrós aprópogival, meg sajttal.
Akár azt is megadhatom de a 40 hasonló házból elég nehéz lesz megtalálni.
@Pepike13
Sajnos mivel központi fűtéses a lakás így szinte télen nyáron 22°-24° (kánikulába 30°-32°)között van a hőmérséklet. Gyors fogyasztású gomolyát szoktam néha készíteni de komolyabb nem működik.
Akkor nem kell érleléssel foglalkoznod... Bár gomolyát tudsz, ha van egy hűvösebb szobád (kb. 20fok). Egy hetet érleltem, az nagyon jó lett! Érdekes ez az élelmiszerkönyv.
A tejet iváshoz hogy hőkezelitek? Én utoljára már csak termizáltam. Gondolom elég az, ha 3 nap alatt elfogy, és tuti friss...
Erre felé egy gazdaság uralja az összes gépi bocit. Ők szigorúan 2,8-as tejet raknak a gépekbe. A piacon van 3-4 árus de csak egynek stabil a teje igaz ő a legdrágább. Ők fejnek, hűtenek, hozzák a piacra. Kevés túrót, gomolyát készítenek de ahhoz nem igazán értenek. Azt mondják kicsi az igény, nem éri meg jobban belemélyedni. Hát ezt ők tudják, én azt gondolom, hogy jobb minőséggel nőne az igény is.
Az a baj, hogy a piacokon még a házi tejet árusítóknál is van, aki leszedi a tejszínt. Sajnos kevés a tisztességes, így tapasztaltam.
A bocis autók, automaták pedig egyértelműen alkalmatlanok érlelt sajtnak és mozzarellának, (másra jók) mivel üzemi tejeket tartalmaznak, de ezt már beszéltük többször.
Én tejszínt csak krémsajtba és ordába teszek (ha túlfőzöm) :-)
A tejszínes akció csak egy kósza ötlet volt. Még jó,hogy van ez a fórum, így egy csomó fölösleges próbálkozástól kíméljük meg egymást! :-D Például a joghurt sem lett az igazi, amíg Elefada besűrítős módszerét nem próbáltam.
Úgy döntöttem, bepácolok egy mozarellát. Összekockáztam, készítettem egy fűszeres páclevet némi olajjal, citromlével és sóval, majd egy erre alkalmas edényben betettem a hűtőbe. Már csak egy kis türelem kell hozzá. :-D
"Nekem mire formába kerül az alapanyag a tetején a zsír nehogy még tejszínnel zsírosítsak" ezt meg végképp nem értem, pedig agyalok rajta egy ideje. :-)
Egyre tudok gondolni...
Pepike azt írta, hogy kever a tejhez tejszínt, hogy zsírosabb vagy inkább szaftosabb legyen a mozzarellája. Erre én azt mondtam ne tegye, mert kiázik a forró vízben.
Értem ez alatt azt, hogy pl. krémsajthoz lehet plusz tejszínt adni, de parenyicának való tejhez felesleges.
Amikor kész a krémsajt, ki van csepegtetve és átgyúrja az ember sóval, fűszerrel, én néha teszek bele tejszínt főleg ha nem savanyítom le amennyire kell és mascarpone utánzatot akarok.
Ha viszont nem öt darab parenyicát csinál az ember, hanem ennek a tripláját, megfigyelhető, hogy az áztató víz tetején, miután kihűlt, ott marad egy vékony réteg zsír.
Igaz sok féleképpen lehet sajtolni is de sokkal könnyebb ha járt úton próbál az ember haladni és nem a sáját kárán tapasztalja meg a dolgokat. Bár az maradandóbb állítólag.
Én például a mai napig sem tudom, hogy lessz a sajt 40-60% zsírtartalmú. Nekem mire formába kerül az alapanyag a tetején a zsír nehogy még tejszínnel zsírosítsak. Ugyan tudok trükköt a zsír és víz elegyítésére de akkor inkább boltba veszem.
Parenyica kultúrát tettem bele, és hát nem akart összejönni, pedig mindig várják a gyerekek! :( Kultúra nélkül pedig a parenyica nem volt olyan könnyen kezelhető...
Lehet, hogy nem kellene a tejet hagynom a kultúrával annyi ideig állni, inkább dolgozzon a sajtban. Úgy talán lesz ez is, meg az is.
Megkostoltam, és úgy tűnt elég savanyú, így próbálkoztam, és nyúlott. Leöntöttem a 85 c-os vízzel, és elkezdtem összedolgozni, aztán valamennyit leöntöttem belőle, mikor már egyben volt az egész, és újabb kancsó 85c-osat öntöttem. Kidolgoztam a tésztát, ahogy a videón láttam, és elkezdtem kézzel formázni. Az elsők még gyönyörű egyneműek, simák voltak, de a többediknél már nem volt olyan sima az állag, és érezhetően nem is állt össze annyira. Talán nem kellett volna másodszorra annyi forrót ráöntenem. Nem tudom. Majd ha lesz mérőm, akkor biztosan kiderül, hogy jókor állok neki. Volna egy kérdésem az ordáról. Lehet, hogy ha már érettebb tejből van a savó, akkor nem válik ki? Hétfőn egy kiló környékén tudtam kihozni a nyolc liter savóból, amikor nem volt kultúrázva a tej, szerdán a négyből semmit. Van ötleted miért?
Az én kialakult és bevált módszerem az, hogy benne hagyom két-három napig a formában.... egyszer naponta megfordítom.
Ami savó még távozni akarna az így is úgy is kijönne.
Mikor a harmadik napon kiveszem, már nem kell semmivel sem vacakolnom, van annyira kemény a sajt hogy simán el van a rácson és nem akar átfolyni rajta.
Ne aggódj, ha egy két nappal később jön ki a penész.... meg fog jelenni akkor is ha nem tartod magad a feltétlenül előírt hőmérséklethez vagy páratartalomhoz. Baromi erős a kultúra... inkább arra kell vigyázni, hogy ne sokalld el és időben leállítsd a folyamatot, különben nagyon vastag penész réteged lesz.
Én csak belekeverni szoktam nem vacakolok spriccelgetéssel.
Ha hozzákevered a tejszínt, az kiázik a vízben, vagyis pazarolsz.
Én még sose érleltem, friss fogyasztású sajtnak ajánlom, 5 nap eltarthatóságot szoktam rá mondani, mert tapasztalatom szerint megerjed.
Szerintem az ilyen típusú sajt nem érik, tekintettel arra, hogy a forró vízzel mindent, ami tudna érlelni, meghalt valamint a víztartalma is magas (nálam, mivel én lében tartom).
Létezik olyan pasta filata sajt, hogy provolone, az akár több hónapos korában kerül fogyasztásra.
Szerintem ezt inkább úgy hívjuk, hogy eltartjuk a sajtot nem érleljük. De ebben nem vagyok biztos, még el se gondolkodtam rajta. :-)
Legközelebb én is veszek kesztyűt, és inkább 80 fok körül próbálom. Az is lehet, hogy egy kis tejszínt keverek hozzá, mert kicsit száraznak tűnik. Ez a sajt is érik?
Tudod, a sajtgyártás talán legkönnyebb része a sajttészta elkészítése. Ez több kevésbé egyforma a sajtoknál. Legalább is a három fő csoporton belül, lágy. félkemény, kemény. A savó eltávoltás, préselés már osztályoz csoporton belül is de a koronát az érlelés teszi fel.
Én is szeretnék sok féle sajtot kipróbálni de gyorsan megtapasztaltam, hogy az én panellakásomba nem lehet sok félét elkészíteni mert nem tudom a megfelelő körülményeket biztosítani. Van egy hűtőm ami ugyan nem borhűtő de hasonló viszont abba mást is be kell tenni, nem csak a sajtot. Imádom a Camembert de egyszerre 5 kis 250 gramos forma fér az inkubátorba ahol a megfelelő párát tudom biztosítani (korábban képet is tettem fel róla). Ezen kívül sima gomoját vagy ízesítettet tudok még csinálni. A félkemény, kemény itt nem megy. Valami feltétel nem teljesül és nem azt kaptam amit szerettem volna ezért azokkal nem is kisérletezem már.
A régebbi borhűtőm 18 fokig állítható/ez nem ventillátoros/,és ha teszek bele vizes szivacsot a páratartalom elérése miatt,szerinted alkalmas lesz camambertnek?
A nyáron rendeltem kultúrát,de még nem volt bátorságom hozzáfogni.
értjük mi, nem is akarunk lebeszélni, csak te már a századik olyan lelkes kezdő sajtoló vagy, aki neki ugrik pl. egy caminak, azt se tudja mi, mit, hol, hogyan...
nem sikerül, újra próbálkozik, az se, abbahagyja, a gomolyára meg ráun.
Rengeteg lelkessel találkoztunk már itt és nem azért mondjuk amit mondunk, mert elsőre azt várjuk, hogy überszépséges sajtod legyen.
Csak most hiába jártad be a készítés útját, ha a penész nem fog megjelenni.
Az 5-6. napon kellene megjelennie a penésznek a sajton, de az csak akkor fog ha 90 %-os a pára és 12-14 fok van.
Ha ez a két paraméter nem stimmel, nem lesz penész vagyis ruha nélkül marad a sajtod, ergo az nem camembert
Nem bántunk, nem lebeszélünk, egyszerűen nem akarjuk, hogy bárki csalódjon és elkopjon innen.
Remélem érted, hogy nem kioktatni akarunk és nem az a cél, hogy minden fórumot olvasó azt és úgy csinálja ahogy mondjuk.
Ezeket a feltételeket biztos nem tudom majd biztosítani.
Tisztában vagyok vele,hogy olyan camambert nem fogok tudni készíteni,hogy olimpiát nyerjek vele,de ha tudnék is,jobban örülnék az odáig megtett útnak,mint magának az aranyéremnek.Nos nekem az út tetszik,és ha az egyik nem jó irányba visz,akkor keresek egy másikat.:)
Szia Elefada!
Szeretnék kérdezni a blogodon található krémsajtról. Ez tehéntejből készült? Milyen a jellege, olyan enyhe ízű, mint a mascarpone? A párom már tiramisura pályázik. Ha kb 2 órája fejt tejem van, azt is hőkezeljem?
Jupííí!
Sikerült egy adag mozarellát kigolyóznom!
Hanjuc, neked nem túl meleg az a 85 c? Mire a végére értem, lehet kissé túlfőtt a tészta. Mellesleg a kezemet is leégette. De kész, és az enyém!
Na.Ide írtam egy hosszabb választ,de valószínű időtúllépés miatt elszállt. (Vajon ki találta ki ezt az idióta időzárat.) Tuti nem írom le mégegyszer. Inkább majd mutatom.
az egyik legnehezebb sajttal próbálkozol az alapok tudása nélkül!
és most annyira triviálisat kérdeztél, hogy...... hogy ........ hogy.......
kb. most azt csinálod, hogy lecsúszol a fekete pályán, holott ma van először rajtad síléc...
és mielőtt válaszolnál, hogy már csináltál sajtot, az én válaszom az lenne: tudom.
a kérdésedre a válasz: vissza kell melegíteni 30 fokra vagy inkább hőn kéne tartani.
Hogyan? hát vissza kellett volna olvasni vagy egy camembertnek való neki ugráskor már ezzel tisztában kéne lenni!
Raidx tegnap linkelt egy egész jó anyagot. Én megadtam négy könyvet. Amíg ezen nem rágod át magad, nem lesznek sikereid, nem érted a lényeget és még sorolhatnám.
Bocs, ha nyers vagyok, de a sajtolás nem kókuszgolyó összerakása receptből, amit még sütni se kell.
És ha én ma nem vagyunk egész nap online, akkor mi lett volna? Joghurtal kultúrázol, mert nem jött volna a válasz?
Nekem itt volna egy kérdésem! Azt írja ,hogy" Friss édes tej, 28-30 fokon, vagy tőgy meleg tej,mezofil kultúrával , vagy 1% aludttejjel, vagy élőflórás tejföllel bekultúrázva.Legalább 3 ó pihi, pH 6,5 Beoltom annyi oltóval kb. 40 perc alatt aludjon meg, de nem vágom fel, csak másfél óra múlva."
Tehát 28-30 fokon kultúra ,majd 3 ó pihi. A kérdésem az l,hogy ez alatt az idő alatt a tej visszahül vagy tartani kell a hőt? Tehát ,magyarul,az oltás hány fokon történik?
Ömm,elég kellemes íze van ennek a Tihanyinak,kellemesn sós,ízes.(az illata is ismerős,éreztem már ilyet:)) (bár a Bakonyit nem ismerem,ha azt dícséritek valószínű az jobb ) ....hát jel vagy nem jel,a tej melegszik:) Közben kaptam élőflórás tejfölt (legalább is az van ráírva,aztán meglátjuk.Érzem,hogy sikerülni fog.
Ti hogy sózzátok ,melyik ajánlatos : az oldat vagy a porsózás?
Valamikor régen a joghurtot nem kultúrával készítettem hanem bolti joghurttal oltotam. Az első 2 alkalommal minden OK. volt a harmadiknál valami nem stimmelt sem ízre sem állagra padig mindent úgy csináltam mint korábban. Ugyan nejem meg kutyusom elfogyasztották és megmaradtak de akkor gyorsan berendeltem MTKI-tól a kultúrát és azóta azzal készítem.
eéőször kipróbáltam elefada lágy sajtját és mikor láttam, hogy megtudom csinálni megvettem a penész kultúrát mert a francia Camiról leszedett penésszel nem akart működni. Még jó hogy csak a kisérleti alanyok egy részét csúfítottam el.
Szóval először is szerezd be a szükséges hozzávalókat és utánna kezd el csinálni. Akkor tudunk segíteni ha valami nem stimmel de a bolti összevisszaságok végeredményét nem igen lehet kitalálni.
Na remek,nem kaptam Bakonyit csak Tihanyit. És nem kaptam élőflórás tejfölt sem,remek. Homogénezett gondolom kifújva,de vettem élőflórás joghurtot,az is megteszi ?
Érlelni: (sózás után, kimarad a hideg érlelés) rászitálni faszénport, de jó a sima fahamu is.
1 L vizet felforralni, lehűteni 20 fok fölé és késhegynyi camembert port beletenni.
Ebben az oldatban megfürdetni a fekete sajtot, nem kell teljesen lemosni.
12-14 fokon érlelni 90 körüli páratartalommal.
Ugyanígy lehet a krémsajtomat is kezelni a faszénporral és a camembert lével.
5 nap után megindul a penész, tizenegynéhány nap után, mikor a fehérpenész teljesen beborítottam zsírpapírba becsomagolva érleljük tovább. KB 3 hetesen jó.
Én érettebben szeretem így 4-5 hétig érlelem (már ha ki birom addig).
Ha még nincs penészkultúrád inkább halgass hnjucra és bakonyt vegyél donornak.
Ha nincs lehetőségberuházni megfelelő PH mérőre megoldás lehet a nyútás próba.
- kávés pohárnyi vizet be a mikróba és adni neki 30 másodpercet
- pici darabot levágsz a sajtból és beledobod a pohár forróvízbe
- kicsit megforgatod majd kiveszed, vigyázz forro da annak kell lenni meggyúrod, meggömbölygeted és ha szép sima fényes felület alakul ki visszadobod a forrovízbe majd kiveszed és meglapítva kissé elkezded húzni
ha szépen nyúlik szálak alakulnak ki ha tovább húzod kellően kivan savanyodva a sajt. Ha a felület morzsás, húzáskor szakadozik még nem elég savanyú a sajt.
Mint hanjuc írta, a lakmuszpapír itt nem alkalmas eszköz.
Ha házi körülmények között akarsz ömlesztett sajtot készíteni akkor a szódabikarbóna kell az ömlesztéshez, ha nem akarod, hogy az íze kiérezzen akkor valami leticint is kell beltenni a jobb emulgálás miatt. Mivel a szója általában GM ezért én inkább a tojásra szavazok. Bár lehet kapni állítólag GM mentes kapszulákat amiből 2-3 darab beltartalma talán helyettesíti a tojás leticin tartalmát.
Akit egy kicsit is komolyabban érdekel a sajtkészítés,annak,véleményem szerint,ez a minimum ,amit tudnia kell. (persze csak akkor,ha többet akar megérteni a tojásos,szódabikarbónás hamis-sajtok világától)
Üdv!
Ma sikerült egy újabb adag parenyicát elkészítenem. Tegnap este tudtam friss tejet hozni, ezért kultúra nélkül készítettem el. Háát kb 24 órába telt mire lesavanyodott, viszont szerintem nem nyúlt olyan jól mint a kultúrával.Mindenesetre ezek is nagyon szépek lettek. Hogy állsz a mozarellával? Sikere van? Majd talán én is próbálkozok, ha a parenyica már jól megy! Köszi mégegyszer az infokat! :-D
nem vágom,hogyan tudom szerkeszteni a már elküldött hozzászólásokat,az előző cikkhet akartam hozzátenni két sort,de úgy látom a teljes cikket is belinkete.
(Ha zavaró kérem a moderátorokat,hogy az alábbi hozzászólást töröljék)
Na,én is kis golyókat akarok majd csinálni,olyan pingponglaba méretűeket,és azt tervezem,hogy csinos kis érdekes üvegekbe rakom pár zöldség levéllel,fokhagymával,csipőspaprikával,bors,stb,olajjal felöntve.Kiváncsi vagyok miként mutat majd. És ezek után nekilátok egy camambertnek.
Még egy fontos kérdés:
Nem tudom,hogy nálam ez a "sajtoskodás" lelkesedés e,vagy már ennél több,de felmerült bennem hogy talán ez az egész átcsaphat függésbe?
Furcsállom,hogy minden kezd érdekelni,ami sajt:)) Sőt, ha elkészülök párral,nem úgy viselkedek velük,mint holmi tárgyakkal,hanem úgy mintha a gyerekeim lennének,talán még beszélek is hozzájuk:))) és nem tudom,hogy jól érzem e,de mintha ők ezt el is várnák.
alap az egy gomolya sajt vagy sti-12-vel kultrázott sajt, ami 5,2 ph-ig van lesavanyítva.
Összevágom ujjnyi csíkokra, felöntöm 85 fokos vízzel, kevergetem, nyújtogatom fakanállal, leöntöm a vizet, majd újabb forró víz, ízlés szerinti só, nyújtogatom, húzogatom, formázom és hideg sólébe dobom.
Alább linkelt második video alapján csináltam az elsőket én is.
A szódabikarbóna az ömlesztéshez kell. A tojás sárgája meg a szólya lecitint hejettesíti (az még talán nem GM). Ezzel savas alvadású túróból lehet ömlesztett sajtot készíteni. Elvileg sajtok is megömleszthetők viszont akkor már kiérzik a szódanikarbóna mert sok kell belőle. Vagy a nem éppen egészséges ömlesztősókat szerezzük be, de akkor már maradjunk a boltinál!
Annál a sózásnál nekem is ketté állt a fülem:) No meg ami még nekem nem tetszik ,hogy a youtub videókon sok helyen a mikrohullámúval variálnak,Nem tom,nekem valahogy olyan idegennek tünik a sajtkészítéstől ez a mikrohullám.(de lehet,hogy én vagyok lemaradva) Tehát ,akkor leírnád,hogy te miként készíted,az alapoktól hőfok,idők,stb.?
Nahát... ezt hívjuk mi úgy, hogy nagyon homemade :-)
Én kérem, hogy próbáld ki úgy, ahogy a video mutatja.
Már most borítokékolom, hogy hiába formázod meg egy paca lesz a tányéron pár perccel később. Képlékeny a tészta állaga, nem véletlenül kell a hideg sós víz...
A nagy szemű felületi sózás olyan annak a "sajttésztának", mint halottnak a csók. Belül ízetlen lesz. Ez nem zsírosdeszka.
Ez a video kb egyenlő azzal, mint amikor blogolók csinálnak otthon sajtnak látszó tárgyat tojással, ecettel, pepszinnel, szódabikával... stb...
Az biztos,hogy kezdőnek nagyon sokat jelent (sőt nem csak kezdőknek) ezen fórumon található leírások.Nem hiába reggeltem én is ide:)) Mindenekelőtt.én egy angol oldalról szedtem a leírást,igaz még nem próbáltam ki,de hamarosan rástartolok. Engem elsősorban az érdekelt,hogy mit ügyködnek ezek a citromsavval.Ugyan is ha a síma gomolyát hagyom 24 óráig szobahőmérsékleten,aztán kockázás,forróvíz,stb ( ez az út eddig a perenyica,ugye,nos én úgy gondoltam,hogy ebből az alapanyagból mehetne egyuttal mozzarella is. (de ez csak egyszerű paraszti elgondolás volt) aztán láttam a videjón,hogy ezek az angolok,citromsavl + oltóval variálnak és szinte azonnal ,ahogy leszedik az alvadékot rakják a forró vízbe és már nyútják is a friss mozzarellát.Gondoltam na ezt kipróbálom.Mindenesetre találtam egy ritka szépen tálalt videót,amit most megosztok veletek,aztán mindenki tegye hozzá a magáét. (a videó a lap alján van bal oldalt,katt rá és lőn: http://allrecipes.co.uk/recipe/27972/homemade-mozzarella-cheese.aspx
"megpróbálok minél több leírást tanulmányozni,és közöttük nem elveszni"
oké... de minek ha mi tényleg a frankót mondjuk? :-))
A titkot senki nem mondja el, csak mi!
Mindenhol nagy vonalakban lehet olvasni a sajtolásról, de a dolog lényege az apró részletekben rejlik és az nem igazán van leírva.
Elárulta bárki, hogy 85 fokos víz kell a mozzarellához???
NEM!
Én kísérleteztem ki és közzé is tettem, mert a youtube videok (van 100) csak arról szólnak forró víz. Lényegesen melegebb kell, mint a parenyicának és nagyon gyorsan kell dolgozni, hajtogatni mintha zoknit gombolyítanál.
Sajnos tényleg nagyon sok félrevezető leírások is láthatók a neten,pl rákerestem erre a mozzarellára (azzal együtt,hogy nem tartozik a kedvenc sajtjaim közé) hát majdnem mindegyik másképp és máshogyan ad tanácsokat. Mindenesetre zöldfülüként megpróbálok minél több leírást tanulmányozni,és közöttük nem elveszni. Ezzel a borókabogyóval pedig,valószínű,hogy meg fogok ismerkedni :)) Egyébként köszönöm a mozarrelás leírást.
Nekem mondod?! Eret vágtam mikor megtudtam, hogy nem lesz bivalygyerek :-( Pedig már el is terveztem, hogy a Costesbe fogok beszállítani mozzarellát :-D
A bivalytejből készült sajt olyan, olyan.... össze se lehet hasonlítani semmivel.
Tervben volt (van), hogy felfejleszti a barátom az állományt és idővel lesz bivalytej rendszeresen, de sajnos Nógrádban nem találtak bivalyfiút. Erdélyig kellene menni alapanyagért, mert az inszeminitárnak sincs :-))))
Borit a barátom úgy gondozza, neveli, mint egy kutyát. Minden nap elviszi sétálni :-), szeretgeti, simogatja, ha éjszaka hideg van betakarja a hátát takaróval :-)
Él a bivaly a ház körül, jön-megy, reggel és este beköszön, egyébként meg csavarog, dagonyázik.
Este beáll a helyére, várja a fejést. Igazán intelligens egy állat.
A kistérség tele van faluval, sok helyen sajna nem tartanak állatot....
Tavaly hoztam egy két helyről, de borzasztó tapasztalataim voltak, pl. a tehén tőgyig állt a ganéba, aztán a másik helyen olyan szar volt a tej, hogy a szokásos oltómennyiségtől nem akart megalvadni, meg olyan is volt, hogy olyan istállószagú volt a töret-sajt, hogy azt hittem kifordulok a konyhából....
Ezért is gondolkodtam a bocimobilon, bár azt mondják, hogy ott meg vizezik a tejet.
De lehet, hogy áldozok rá veszek pár litert és megpróbálom.....
Olvastam a nete, hogy van két helyen is jelentősebb csorda a fajtából de fejni egyik helyen sen felyik. Egyik csorda olyan natúr körülmények között van tartva, hogy ember sem mer a közelükbe menni. Azt írták, már háziasítani kellene őket, ha fejni akarnák.
A jegyzeteimet elő kell kotorni, mert 2007-be vagy8-ba mutatta meg visztani.
Sajtot házi körülmények közt mint írtam nem, de üzemi körülmények közt lehet titrálni úgy, hogy oldatot készítenek, de ez macerás, és ha jól emlékszem, valami speciális mérleg kell hozzá.
2. A lágy sajtok kétfélék. A penészbevonatú sajtokat részben lefölözött tejbôl gyártják és 20-32o közötti hômérsékleten oltják be; a megalvadás idôtartama elég rövid: 1-2 óra. A keletkezett alvadékot csak nagyjában darabolják szét. A savó önként, préselés nélkül eltávolodik. Így tehát igen nedves alvadékot kapnak és igen savanyú szérumot, melyben sok a kalcium. Az érlelés tejsavbaktériumok, penészek és a sajt érlelôbaktériumainak együttes hatása alatt történik.
E csoportba tartozó sajtok típusa a Camembert. Ezt elôször MARIE HAZEL készítette Vimoutiers (Orne) közelében, Camembert községben. E sajt készítése nemcsak Normandiában, hanem Franciaország más tejtermô vidékein is elterjedt. Kizárólag tehéntejbôl készítik. Átmérôje 10,8-11,0 cm, a megalvadásnál nincs utómelegítés, gyengén sós, normális idôben a szárazanyag zsírtartalma 40%, A gyártás technikája igen változó, egyesek 24 óra alatt, mások 48 óra alatt fejezik be. Eredeti hazájában megfelelôen érett 25o Dorvác = 11,1o Soxhlet-Henkel savfokú tejbôl készítik. A tej zsírtartalmát megfelelôen beállítják. A tejet 100 literes fémedényekben oltják be a tej savfoka szerint 20-32o hômérsékleten. A hozzáadott oltó mennyisége szintén változik, annyit használnak, hogy az alvadás 1 óra 15 perc és 2 óra között következzék be. Megalvadás közben a felszínen összegyûlt tejszínt leszedik, ez igen fontos a sajtállomány kialakulása szempontjából. Azután az alvadékot formába teszik, a forma ûrtartalma 1,3-1,4 liter és ebbe 1,9-2 liter tejnek megfelelô alvadék kerül. Néhány óra múlva 80 g súlyú fémkorongot helyeznek préselés céljából az alvadék fölé. Ez a mûvelet a placage. A sajtot a formákban kétszer forgatják. 16-20 óra múlva a sajtot kiveszik a formákból és sózzák; 2-3 óra múlva a Penicillium candidum vízben lebegô spóráit permetezik a sajt felületére. Az érlelésnek három fokozata van mindenik más-más helyiségben. Az elsô a haloir, ebben fejlôdik ki a penész. Nagyon fontos a hômérséklet, nedvesség és szellôzés, mert ettôl függ, hogy milyen penészek kerülnek uralomra, ezért a hômérsékletnek, a nedvességnek és szellôzésnek is szabályozhatónak kell lennie. Ha a hômérséklet nagyon magas, az a veszély, hogy az Oidium kerül túlsúlyba, a sajt, mint mondják, zsírosodik (graisse), ha ellenben igen alacsony a hômérséklet, a penészfejlôdés igen .erôs, és Mucor penészfejlôdés fenyeget.
A legkedvezôbb hômérséklet 13-15o és 90o higrométeres nedvesség. A sajtokat állványokon helyezik el, állandóan figyelik, és ennek megfelelôen szabályozzák a hômérsékletet és forgatják a sajtokat. A penészképzôdés a 4- vagy 5-ik napon jelentkezik. Körülbelül a 12-ik napon a penész kérgén át vörösszínû pontokat figyelnek meg, ezek a sajtérlelô baktériumok tenyészetei (ferments rouges).
Most a sajt másik helyiségbe kerül, a szárítóba. Ez hûvösebb helyiség, 12-13o hômérsékletû, ahol a sajtokat deszkákra helyezik és idônként forgatják, hogy megállítsák a penészképzôdést.
A tulajdonképpeni érlelés dobozokban vagy pedig olyan érlelô pincében történik, melyek kevéssé szellôzöttek (12-13o hômérséklet, 85o higrométer), és 10-15 nap alatt befejezôdik. Ha az érést lassítani kell, a sajtokat hûtôházba helyezik. 100 liter tejbôl körülbelül 12-15 kg Camembert sajtot kapnak. Egy darab sajtra 2 liter tejet számítanak.
épp most akartam írni én is a hőfokot, ami a lényeg, a többi sima pasta filata :-)
Csináltam már sokszor mozzarellát és valóban úgy van, hogy minél zsírosabb a tej, annál szaftosabb a sajt. Üzemi tejből kemény, már-már száraz sajti sikeredik sajnos.
A citromsavval is el lehet készíteni a mozarellát, én már kisérleteztem vele.
Végülis a lényege, hogy édes töretből, nyujtható anyag lesz, de az nem az igazi, csak netes okoskodás,.... vagy butítás.
Jelen tudásom szerint én a mozarellát 4,9-5,1 pH között 80-85 fokos vízben gyúrom, és jeges vízbe dobom. Ha lehült, kiveszem a vízből,nem szárítom, ugy ahogy van, folpackba csomagolom, végeit csavarva, mint a szaloncokrot, így viszonylag gombóc alakú lesz.
Egy hétig hűtőben gond nélkül eláll.
Minél zsírosabb tejből készül, annál finomabb.
Hala bivalytejből csodálatosat készített, talán megmutatja.
Nekem FAGOR NV-200 van. Ez háztartsi berendezés nagyobb méretű dolgok vákumcsomagolására nem alkalmas mert a zacskó vagy cső korlátozott méretű ami a kütyü hegesztési hosszával függ össze. Nagyobb egész sajtok vákumcsomagolásához az úgy nevezett kamrás csomagolőgép kellene viszont azok 300 000 felett kezdődnek. Külfölfi oldalon ott is használtat érdemes keresni.
Ez van nekem. Hátránya a mostani gépek többségének, hogy úgynevezett légcsatornás fólia kell hozz ami nem olcsó.
A fejembe vettem,hogy a közeljövőben mozzarellát csinálok.(nagyon kevés leírás van róla magyarul.(Nem is értem miért) Nos,nézve a videókat,és az angol leirásokat, én úgy látom,hogy minden úgy megy,mint a perenyicánál.Annyi eltéréssel,hogy citrom savat adnak oltás előtt a tejhez.(gondolom azért,hogy ne kelljen napokat várni a savanyodással) Hogy is van ez? Van valakinek esetleg pontos receptje a mozzarelláról ?
Manapság már inkább ph-ról beszélünk, szerintem én is azt mondtam, mi azt mérjük. Ha nagyon be akarsz ruházni, akkor nemrég linkeltem Pepikének a conradnal kapható ph212-es készüléket, azt vedd, (30 ezer), a többi alkalmatlan sajtoláshoz, de ezt a kütyüt imádni fogod.
Négy könyvet ajánlok így hirtelen:
- Somogyi Imre: tejipari technológai I-II,
- A sajtkészítés ABC-je
- Wolfgang Scholz: Házi sajtkészítés kecske-, juh- és tehéntejből
- Terék István: Kecske- juh- és tehéntej feldolgozás
Első nekifutásra, utóbbi kettőt javaslom feldolgozni, legvégére úgy egy év múlvára a Somogyi féle könyvet.
És csak hogy értsd:
A savfok a tejben megtalálható lúgmegkötő anyagok mennyiségét adja meg.
A savfokot titrálással lehet meghatározni. Nátronlúgot használnak, elég veszélyes cucc, otthoni környezetben nem is tudok olyanról, aki használt volna ilyet.
Minden szakkönyv savfokról regél - tudom - de csak azért, mert ugye alapvetően a szakkönyvek az üzemi sajtolásról szólnak. Kémcsöves téma :-)
A Ph a tejben lévő hidrogénionok mennyiségét mutatja.
Olvastam már olyat is a sajtkészítés abc-jében, hogy kezdő sajtkészítők lakmuszpapírral határozzák meg a tej savfokát. Vettem is a patikában, adtam a szarnak egy pofont, mert nem látszik rendesen, hogy hatos vagy ötös a ph. Sajt mérésre meg abszolút alkalmatlan.
De így függ össze a savfok-ph:
SH 6 Ph 6,6
SH 7 Ph 6,5
Sh 8 Ph 6,4
..
...
SH 19 Ph 5,2
Nincs túl sok ph érték, amit meg kell jegyezni a sajtkészítés kapcsán, ha mérőd van, akkor meg igazán gyerekjáték.
Ha pedig nincs harminc ropig pillanatnyilag, akkor talán azt tudom javasolni, hogy
- akkor savanyodott ki a sajt ha kivirágzik, tehát sárgás elszíneződés jelenik meg a sajt felületén, vagy
- kb. vagy inkább max 24 óra elteltével normál hőmérsékleten, ennél tovább ne hagyd csöpögni.
Hanjuc szeretném kérdezni hogy hol lehet savfok mérőt beszerezni, említetted hogy ez alap felszerelés,összeolvasok mindent a sajtokról,és mindenki a ph-t emlegeti,mint kiindulási és befejezési pontot,csak mérő nélkül nehéz megállapítani .Arra már rájöttem ,hogy túlsavanyítom a sajtot ,az egyik hozzászólásban pont olyan sajtot írtak le mint az enyém .
ginanori írt nekem priviben és kérte tolmácsoljam:
jókívánságait, valamint azt, hogy olvas minket rendszeresen és csak azért törölte magát az index fórumról, mert a rák topicban történt valami, ami miatt meg kellett ezt lépni, így ehhez a topichoz sincs hozzáférése, újraregisztrálni pedig még nem akar. Majd jön... Továbbá a krémsajt receptet majd előkotorja és küldi vagy felrakja.
Gondoltam megosztom veletek, nálunk miért megy a harc. Az ordát késes robotgépbe dobom pici vanília aromával, friss citrom levével, és némi cukorral. Ezt másfél éves kislányomnak gondoltam ki, hogy neki majd biztos ízlik. Valóban, és a két nagy kamasz lánynak is! Azt mondták, na ilyet csinálj jó sokat!
Tudja valaki,hogy kisméretű vákumcsomagoló gépek mennyibe kerülnek,és milyet érdemes venni? No meg van e valakinek tapasztalata,hogy sajtot (gomolya) be lehet vonni méhviasszal,és ha igen mikor kell? (ha már teljesen száraz ?)
Ha nagyon megcsúsznék a blogolással, csapjatok fejen. Legkésőbb a laktáció végén megírom :-)))
Februártól jöhetsz bármikor, addigra hét fejős lesz, szóval annyi tej lesz, hogy nem győzöm majd feldolgozni.
Gondolja csak bele, napi 120 liter extraprémiumübercsodás tejecske.... mind érlelt sajtnak való... hm... érlelőt kell építenem :-)
Csinálni kéne odaát a menüpontok között olyat, hogy Sufnituning deluxe, és tölteni kéne fel ilyeneket:
- hogyan építs füstölőt vagy füstölja sajtot (ide lehetne tenni Pluci videóját)
- hogyan érlelj sajtot,
- hogyan préselj (ha már tudsz gomolyát csinálni, igaz Kecskeb :-) ?? ),
- hogyan nyújts parenyicát (ide lehetne Veronika videóját)
- hogyan párásíts camit,
-
-
- stb..
hol vásárolj, mit vegyél az alapokhoz, mit ne vegyél mert felesleges...
Nekem nagy segítség és rengeteg időmegtakarítás lett volna ha a sufnizós kollégák megosztják a tapasztalataikat képekben.
Ha valakinek sok ideje és kedve van kedves kollégák és szeretné kézen fogni az újoncokat, én bátorítom, hogy fentieket - ha jó ötletnek tartja - fejtse ki, mutassa be. Nekem nincs időm erre...
Most nagy munkában vagyok, építem a füstölöm, ha minden igaz, kb. 20 kg nyica fog beleférni egyszerre :-) neked bérfüstölést vállalok ingyen!
Válaszolgatni könnyű, no de a ős/kistermelőis témát össze kéne szedni töviről hegyire jogszabályokkal az biza nagyobb falat. Erre most nincs időm. Találtam már egy rakás anyagot, az egyik legjobb az Élőtiszásoké, de az is hiányos néhány helyen. Ahogy mondod is, még a mozzarellával is adós vagyok, de tartom a szavam, sőt, majd még mutatok mást is. Odaát :-)
Egyébként az odaát alatt én először a fb-ot értettem. Most már képben vagyok, hogy a visztani kezdte projektről van szó :-)
Jut eszembe, ginanori törölte magát innen vagy új nickje van?
Még új vagyok a témában egy kis segítségett szeretnék kérni!
Milyen feltételeknek kell megfelelni ahoz hogy östermelöit kiválthassam a sajtgyártáshoz (tehén)
Külön heilység....gépek...engedély...stb Elég sok összeviszaságot lehet olvasni mindenhol, nemrég találtam ezt a fórumot, remélem valaki tudja konkrétan, hogy ez és ez meg ez és hol kell ezt kérni! Előre is köszönöm a válaszokat! További szép napot mindenkinek!
Nem erről van szó, hanem arról, hogy még egy pár napig izzad a sajt, ha zárod a vaxal, a folyadék nem tud elpárologni.
Füstölni én a húsfüstölőt használom, (egy nagy fémszekrény) fél nap untig elég rá.
A youtubon többféle házi füstölő van, nézz körül.
Nálam a fémszekrénynél egy a gond, a füstanyag a fémen lecsapodik, s a kátrányos anyag lecsöpögne a sajtra, vagy kolbira, ha nem védném meg" takarással".
Szerintem is, talán nem préseltem elég soká, mert sokhelyen láttam, hogy nagyon szárazak lettek az érlelés után. De ezekszerint ez nem így működik. :D Valószínűleg a megfelelő minőségű tejnek és a körülményeknek több befolyásuk van végeredményre.
Reményeim szerint a következő adag parenyicát már saját kis füstölőben tudom füstölni.
Füstölésben tudsz tanácsot adni? Egy kis füstgenerátor van készülőben, ami egy olyan kb. 20 literes fémkannába fogok bekötni. A füstöt egy levegőpumpával fogom befúvatni a sajtokhoz. Tölgyfa fűrészport tudtam beszerezni hozzá. Amit még nem tudok, hogy mekkora szellőzőt készítsek a kannára, hogy be ne fülledjenek a sajtok. Meg persze, hogy mennyi ideig érdemes füstölni. Folyamatosan kell csinálni, vagy úgy mint a húsoknál pár óra füst után pihi, aztán újra füst?
Bocs a sok kérdésért, de a bizonytalan embernek jól jön némi megerősítés a tapasztaltabbaktól.
Ja és persze a dícséret is, amit ezúton nagyon köszönök!
Köszönöm, kicsit megnyugtatott az info. Nem, nem bocis autóból van a tej, háztól kapom, és még szinte melegen, pár órával fejés után házhoz szállítják. Tegnap is még 20 c-os volt, mikor ideért nyolckor. Viszont attól függetlenül lehet az a baja, mert ha jól gondolom, ez a takarmányozás miatt alakul ki. Majd meglátjuk, mi lesz a végén. Ha valamilyen szinten reszelhető, és főzéshez használható sajtot kapok, akkor már mondhatni célt értem. Az érlelési körülményeim sem az igaziak, ez is befolyásoló tényező lehet. Ha komolyan foglalkozni szeretnék ezzel a jövőben, akkor lehet, hogy borhűtőt fogok beszerezni ennek eléréséhez. Tegnapelőtt megvágtam a másik érlelt gomolyámat, ami nagyon jól sikerült. Színes borssal van ízesítve, és egy hét érlelés után kimondottan kellemes aromája van a másikhoz képest, ami kb. 3 nap után lett felvágva (és szintén finom, csak még nincs az a sajtos íze). A Parenyica végeredménye pedig ez lett:
füstbe mártogattam, hagymahéjból főztem egy színező lötyit, amiben szintén megtunkoltam, majd száradás után leolajoztam őket. Vasárnap már viszek is egyet ajándékba Édesapám nevenapjára. :)
"Gondolom üzemi tejet használsz, bocisautó vagy ilyesmi helyről, ennél kivédhetetlen és tudd, ez a tej aligha jó érlelt sajt készítésére."
Ezt maximálisan alátámasztom! Sajnos én is gépi bocira vagyok utalva és kétszer próbálkoztam érlelt sjttal belőle de mind kétszer kudarc lett a vége. Nem ehetetlen de nem az amit szerttem volna így már csak a gyorsfogyasztású gomolya, kami, túró és yoghurt készül.
Most jártam úgy, hogy az ünnepek miatt levákumoztam a sajtocskákat, egy csomag valahogy elmaradt és mikor előkerült, kellemetlen színű barnás lé volt a vákumtasakba. Kibontottam, lemostam de másnapra szép hósszú penész képződött rajta. Kíváncsiságból ketté vágtam és a belselye úgy nézett ki mint ha kólis lenne pedik egy hetes korukba vákumoztam le és a többinek semmi baja nem volt! Szaga meg kellemetlen szúrós nem tudom közelebbről meghatározni.
Most én is keresem, hogy tudnám a bocigépet élő bocival kiváltani.
Így elsőre azt mondom, hogy vajsavas puffadás volt, ami először kicsit megemeli a sajt kérgét, majd lelohad és olykor homorú lesz a sajt felszíne. Gondolom üzemi tejet használsz, bocisautó vagy ilyesmi helyről, ennél kivédhetetlen és tudd, ez a tej aligha jó érlelt sajt készítésére.
De ha az időtényezőket - amiket leírtál - vesszük, akkor az is lehet, hogy nem savanyodott ki és/vagy savó maradt benne. Azt írtad formában maradt estig... mosott sajtnál elég lehetne akár 10 óra savanyítás, de a tiéd nem ilyen. A te sajtodnál kívánatos lett volna legalább a 20 óra csögögtetés.
Nem izgasd magad a puffadás, homorodás miatt, érleld jó sokáig, minél hosszabban teszed, annál jobb lesz a sajtod. Én három hónapos kora előtt nem vágnám meg.
A sajtod tésztája vízszintesen törős lesz, vagyis szét fog kicsit esni a sajt ha levágsz belőle egy szeletet. Ha jelentősebb mértékű a puffadás akkor a tészta elválik és úgy is marad, de érik tovább.
A hőmérsékletet ne változtasd, nem kell neki hideg-meleg.
Attól, hogy viaszban van, így is kell naponta forgatni és a viaszon is jelenhet meg penész, le kell mosni.
Sófürdőbe helyezéskora a kilógó sajtfelület lesózása javasolt.
A többiek majd még kiegészítik fentieket... remélem!! :-) Ugye?!
Ő lenne a beteg! Nem veszélyes a horpadás, kb egy ujjnyi mindkét oldalán. Volt amikor ugyanennyire meg volt puffadva. Nem tudom hol tároljam, hogy jó legyen neki, ezért olykor máshová viszem. Most épp melegebb helyről raktam hidegebbre, talán ez okozza...
Dec. 23-án készült, kevés vajkultúrával, 8ml. oltóval 32C-on 35 perc , lassú utómelegítéssel 40c-ra. savó alatt préseltem, majd formában forgatva estig, aztán másnap estig 20% sófürdőben volt egyszeri fordítással. Deszkán szikkasztás után bevonó került rá két rétegben.
Végül úgy készültek, hogy kb 35 perc kultúrázás után, fél óra a 4 ml oltóval (negyed is elég lett volna, vagy az 1,7 ml). Formábakerüléstől cirka 6,5 óra után kezdett nyúlni. Lehet, hogy még egy órát kellett volna hagyni, de nem mertem kockáztatni.
Szeretném megkérdezni, jó-e, ha a konyhában tárolom amíg nedvedzik, aztán zsírpapírba, dobozba és hűtőbe rakom? Ha jövő hétre elkészül a füstölőm, addig várhat, vagy folyékony füsttel pácoljam inkább?
Volna egy olyan kérdésem is, hogy a félkemény sajtomnak mitől horpadhat a felszíne? Érdemes még érlelni, vagy inkább nézzek bele, hogy mi lehet odabent?
Elkészült az első ehető kenhető ömlesztett sajt. 0,5 kg túróból.
1, Csak oltó nélküli svas alvasztásúból (aludtej) sikerült. Lehet akár sajtot vagy bármi túrót is megömleszteni de azokhoz sok vegyszer kell tehár vegyük a boltit inkább.
2, Vagy csurgatás utánn azonnal csináljuk vagy 0,5 kg-ként 1 lter tejet ráöntve lassan felmelegítjük (nem forraljuk!, ez lehet fagyasztott túróból is.) Ez szépen összeáll, szűrőbe tesszük és lecsöpögtatjük.
3, Feltesszük egy edénybe melegedni (legjobb a hőfokszabályzós rezsó) ráteszünk 0,5 csapott mokkáskanál szódabikarbónat és kevergetés mellett várjunk még megömlik. Vigyázzunk! Alacsony hőfokon dolgozzunk mert könnyen odakozmál! Türelem rózsát és ömlesztett sajtot terem.
4, Mikor kezd megömleni beleteszünk 1 tojássárgáját ez el is hagyható vagy szója lecitinnel kiváltható. 2-3 kapszula megbontásával jutunk hozzá legegyszerűbben.
Addig melegítjük, keverjük míg homogén állagot nem kapunk. Ha több szódabikarbónát teszünk bele lágyabb anyagot kapunk és gyorsabban megömlik de az íze kiérződik!
5, Ízlés szerint sózzuk, teszünk bele vajat jól elkeverjük dobozba tesszük, miután kihült fogyasztható.
Jó zsíros túró az igazi neki. Lehet tenni bele nagyon finomra vágott téliiszalámit, vagy kolbászt, stb. Lényeg a nagyon apró darabok. Mivel kicsi a mennyiség a bolti szeletelt termék a legjobb de abból is 1 max 2 szelet (kostólni és óvatosan adagolni!). Persze, ha nagy mennyiségbe készül lehet nagyon finomra is darálni. Lehet nagyon finomra vágott gombát lepirítva (vajon) esetleg szárított gombát durvára őrölve beletenni de mindent óvatosan! Lehet kisérletezni!
A kultúrát Panni sajtműhelyéből rendeltem. Gondolom ugyanaz van benne mint amit ti használtok, csak furcsamód nincs ráírva az összetétele. Az oltó kimozin, amiből 4 ml-t javasolnak a 10 l tejhez a gomolya esetében. Ez így működött is.
Ph-mérő ügyben megfogadom a tanácsod, amíg ilyen kezdeti stádiumban van a sajtos karrierem, addig fölösleges is lenne.
Egy füsgenerátor készítése pedig folyamatban van, egy lakatos ismerős által. Ha sikerül a parenyica, akkor ez most folyékony füsttel lesz ízesítve. Így lesz alapunk az összehasonlításra.
Előre is köszi a segítséget, az eredményről beszámolok!
Én már a hideg tejbe beleteszem az sti-12-es kultúrát és úgy melegítem 43 fokig.
Úgy szoktuk mondani, hogy a gomolya általában 24 óra alatt savanyodik ki szobahőn nyújtási ph-ra.
Tehát ha ilyen alapsajtot csinálsz, akkor egy napot békén hagyhatod.
Formában kell hagyni savanyodás alatt, valamint forgatni is kell, de ha lógatós a technikád, akkor lógatva hagyod.
Kultúra... hol vetted?
Mi az mtki-től vásárolunk, www.mtki.hu kultúrát, oltót.
Akármilyen származású is a kultúra, én azért adnék harminc percet a baciknak, oltás előtt.
Kultúrázhatod negyven fokon, vagy már hidegen is. Arra ügyelj, hogy minél magasabb a hő és/vagy minél hamarabb rakod a tejbe a kultúrát, annál gyorsabban csökken ph. Ha a konyhád is meleg, akkor 3-6 óra után már nézd a nyújtáspróbát is nehogy túlszaladjon.
Én a helyedben elpazarolnék két kapszulát is ám! Javaslom csinálj egyet úgy ahogy a honlap írja, meg egy olyat, ahogy te gondolod az olvasottak illetve a saját megérzésed alapján és majd számolj be nekünk légyszi.
Ph mérő: javaslom csak akkor vegyél ha a szerelmese és a rabja lettél a sajtkészítésnek, mert harminc ropi.
Amit mi használunk - elefadát követve -, az ph212. Sokan sokfélét kipróbáltak, de mindenki rájött végül, hogy elefadának mindig igaza van :-) és tényleg ez az egy megfelelő sajtoláshoz. Valójában ez egy talajphmérő készülék, de olyan a feje, ami belnyomható a sajtba, még keménybe is.
Igazából érlelt gomolyát készítettem, nem volt túl savanyú, csak finnyás a párom. Nagyon jól sikerült, különösen az olaszos. Házi aszalású paradicsom, oregano, bazsalikom van benne.
Ezek szerint te sem érleled a tejet sajtkészítés előtt?
A kultúra nélküliről még annyit, hogy mondjuk délelőtt elkészítem, akkor ugye másnap reggelig azért nem kell nézegetnem?
Amíg savanyodik, formában hagyjam és forgassam, vagy tegyem ruhába, és lógassam fel?
A kultúra? Hát passsz! Annyi van ráírva, hogy parenyica kultúra 50 liter tejhez. Van benne 5 db kapszula, amiben valami granulátum van töltve, de elég apró szemcséjű. Múltkor az egyiknek lemértem a tartalmát, kb. 0,33 g volt.
Ma újra átböngésztem a honlapjukat, annyit találtam, hogy 10-15 perc, 35-45 c-on.
Te hol szerzed be ezeket az alapanyagokat?
Arra gondoltam, kb. 40 fokon kultúrázom 15 percet, aztán oltom, a 40 fok az oltónak is jó lesz gondolom 25-30 perc alatt jó is lesz.
Ma néztem a ph-mérőket, de ez egy eléggé zavarbaejtő téma. Gőzöm nincs, mi az ami jó, illetve a célnak megfelel, másfelől pedig az árak is elég rapszodikusak. Te mit tanácsolsz ezügyben?
A gomolya nem savanykás ízű sajt, csak akkor ha túlsavanyítod. Ha a párod kifejezetten a friss sajtot kedveli, akkor töretsózd a sajtot, és amint kicsöpög a savó, úgy 6-8 óra, már adhatod is a szájába. Garantáltan édeskés ízű így a sajt, esélyt nem kapott a savanyodásra.
Vagy ne savanyítsd addig amíg "virágos" lesz a sajt, hanem sózd hamarabb, azzal megállítod a savanyodást.
Mindkét esetben három-négy apon belül fogyjon el.
Parenyica kultúra nélkül:
készítesz egy alap gomolyát, 5,2 ph-ig savanyítod, ha nincs mérőd, akkor addig amíg már az illatán érzed a jellegzetes savanykás ízt. Elég nehéz elmagyarázni, hogy mikor jó a sajt, kb. a tizedik alapsajtnál már tudni fogod mi az az állag, illat, amiről megismerszik a kisavanyodott sajt. Addig nem marad más hátra mint mikroba pohár víz, melegítés kb. 70 fokra és így próbálgatni akár óránként. Ha túlsavanyítod az nem jó, mert akkor nem fogod tudni megnyújtan a parenyicákat.
Az, hogy mennyi idő alatt savanyodik le a sajtod arra a szintre, hogy nyújthasd, jó néhány dolog befolyásolja. De talán a legfontosabb, hogy minél melegebb helyen savanyítod, annál hamarabb éri el a megfelelő ph-t, ha viszont hidegen van, azzal megállítod a savanyodást, és akár 3 nap is lesz, mire nyújtható lesz az alapsajt.
Kultúrával:
gondolom az sti.12-vetted, én szeretem, használom. 43 fokig melegíted a tejet (nem kell pasztörözni), 10 literhez teszel úgy 12-15 szem kultúrát, alaposan elkevered, hőn tartod a tejet, tehát betakarod, olykor megkevered. Minél tovább hagyod a kultúrát dolgozni, annál hamarabb lesz nyújtható a sajt, hiszen a tejsavbaktériumok csökkentik a tej ph-ját. Mondjuk két óra után beoltod normál oltóval, töröd, kidolgozod mint a gomolyát, formába rakod és ha legalább 22 fokos a konyhád, akkor pár órán belül nézheted is a nyújtáspróbát, de ez akár lehet 6-8 óra is. Nem lehet megmondani, mert az se mindegy mennyi kultúrát raktál bele, milyen volt a tejed kiindulási ph-ja.
Én azért kedvelem az sti-t, mert valahogy jobb állagú a tészta és könnyebb vele dolgozni. Szerintem.
Ne zavarjon össze, hogy ph-ról hadoválok, de elefadán nőttem fel és van mérőm, szerintem alapfelszereltség, főleg annak aki parenyicázik és/vagy érlel.
Kezdő sajtkészítő vagyok, két ízesített gomolyát, illetve egy félkemény vajkultúrás sajtot sikerült eddig elkészítenem, az utóbbi kb. két hete érik. Mivel a gomolya a savanykás íze miatt nem igazán jött be a páromnak, ezért szeretnék megpróbálkozni a gyúrt sajtokkal.Holnap kapok 10 liter frissen fejt tehéntejet, amit ilyen célra gondoltam felhasználni. Amint már sokszor olvastam a fórumban, fölösleges a kultúra használata, többnyire inkább a tej érlelésével éritek el ugyanazt a hatást. Ugyan rendeltem parenyica kultúrát, de mivel ahhoz sem kaptam semmiféle leírást, nem igazán tudom mennyit használjak belőle, milyen hőfokon, és mennyi ideig érleljem vele, ezért azt hiszem jobban járok, ha inkább a tej érlelés mellett döntök. Ebben szeretném a segítségeteket kérni, hogy parenyicához, illetve mozarellához kb. hány fokon, és mennyi ideig érlelitek a tejet, majd az elkészült gomolyát először mennyi idő múlva teszteljem, hogy nyúlik-e már? De ha a kultúrázásban tudnátok segíteni, annak is örülnék!
A magokat meglehet törni (nem őrökni) durvára de nem kell feltétlen. Ha friss zöldfűszert használsz az gyors fogyasztású, nem áll el, szárítottal tovább eláll. Fokhagymát darabolni érdemes vagy szárítottat abból is.
Először is mindenkinek (így megkésve is) Boldog Új Évet Kívánok!
Utoljára ott jártam, hogy készítettem egy natúr sajtot, és ezt három hét érlelés után (munka miatt a hétköznap kiesett, és hétvégenként is más fontos dolgunk volt) megfüstőlte a párom. Ez karácsony előtti hétvégén volt. Szerintem isteni finom lett, a füstölés még többet adott az ízéhez.
Szeretnék készíteni valamilyen ízesített sajtot is (még tudok gyűjteni tejet a fagyasztóban, az egy szem tejelőm még naponta ad 4 dl-t). Azt tudom mikor kell hozzáadni az ízesítő anyagot, csak azt nem tudom, hogy mit és milyen állapotjában. Pl:
- egész kömény: simán natúron csak belekeverem, nem kell vele előtte csinálni valamit?
- színes bors: gondolom azért durvára meg kellene törni?
- fokhagyma: ezt szeletelik bele, vagy lereszelik?
- zöld fűszerek: szárított vagy még zöld állapotjában rakják hozzá?
- chili: itt a port használják, vagy magát a paprikát beledarabolják?
Az ilyen ízesítőkről még nem nagyon találtam semmit, ezért kérdezek ennyire részletesen.
"Privát fóbiám ami sajnos egyre nagyobb a - miből van és mi vann benne pluszban."
Ezzel egyre többen úgy vannak és jogosan! Ha megnézed, mit enged meg a magyar élelmiszerkönyv a virsli és társainál nem is szabad megvenni. Hús helyett bőrke, mócsing, ínszalag és rengeteg adalékanyag, hogy mégis nézzen ki valahogy.
@paprikusz
Az a törölgetés jót fog neki tenni! Ha még azután is túl száraznak érzed, egy nedves ruhával ifőként takard le egy fél napra.
Én is szeretném a sajtjaimat (azt a 3 db-ot)érlelni, anyósomtól hoztam egy régi szekrény vitrines tetejét,betettem a kamrába ahol kb 8-1o c van,páratartalmat nem tudom megállaopítani de a kamra nincs lebetonozva ,földes,nem száraz alevegő,de a sajtok kérge kicsit megszáradt,de jó illatuk van.Lehet hogy egy kis sós vizzel meg kéne őket törölni.
Azóta , hogy sajtot készítünk tripla annyi sajtot fogyasztunk...
Régebben is ettük volna de a multis sajtokat ... nem részletezném sokat írtatok már rólluk , a kézműves sajtot ekkora mennyiségben nem tudom megfizetni...
Igaz a tejet is úgy veszem kisgazdaságból, de igy már megéri és legalább tudom miből van ...
Privát fóbiám ami sajnos egyre nagyobb a - miből van és mi vann benne pluszban.
Nos, így, hogy mindenki kiadta ami a bögyét nyomta, reméljük elmúlik a fagyos hangulat és újra belevetjük magunkat a sajtolásba!
Ördicsek kedves!
Ha káosz van a fejedben, akkor kérdezz! Bátran!
Mi azért vagyunk itt, mert imádjuk osztani az eszet sajt témában!
Hidd el minden este várjuk, hogy valaki kérdezzen már valami frankót és mi mondhassuk a magunkét.
Nem ismerem edó4-et, nem is kívánom védeni, de tényleg érdemes visszaolvasni az egész topicot. Ha úgy érzed edó beszólt, hát beszólt, én is, más is ba@ott már oda fórumtársnak :-) Ez egy ilyen világ. Amit az életben el kell szenvednünk, azt virtuálisan visszadjuk :-)))
Tudom elrettentő tizenévet visszaolvasni, tapasztaltam, hogy vannak benne olyan részek, amikor már-már eret vág az ember a sok mellék dumától, de néha van szó parakazein dilaktátról is. :-)
Jegyzetelni meg kötelező.
Ha rendszeresen sajtolsz és igényed van a félkemény érlelt sajtokra nem csak a fórumon oly közkedvelt tradicionális gomolyára, akkor különösen érdemes a visszaolvasás.
Vagy nem...
Akkor marad a kérdezés.
Azon meg na parázz, hogy esetleg hülyét kérdezel, arra is adunk választ. Ha a válasz nem egyértelmű, kérdezz újra.
A lényeg, hogy ne sajtolj rossz technológiával, mert akkor az esetleges kudarcok elvehetik a kedved.
Ja igen! Ha vissza akarsz szólni vkinek, mert beszólt, akkor arra nyomja választ, amire reflektálni akarsz. Így legközelebb nem lesz félreértés abból, hogy nekünk szóltál be vagy edónak. :-D
Nem éppen rátok gondoltam, hisz nektek meg is köszöntem a választ! Edó4 -re gondoltam azért a kedves beszólásért, hogy olvassam vissza az egészet! Rengeteget olvastam higgyétek el, de káosz lett a fejembe, hisz van írva így is és úgy is! Nem vagyok otthon az érlelésben, de nem az első sajtomat készítem!Régen, mikor kecskéim voltak sokat készítettem, de nem érlelgettem csak rövid ideig a hűtőben és kész. Most megint elkezdtem a sajtozást és szeretném tovább fejleszteni tudásom az érleléssel! Csak ezért merészeltem kérdezni! Egyébként nem sértődtem meg, lehet, hogy rosszabb napom volt és nem úgy vettem a dolgokat!
Egyébként meg attól. hogy ritkán szólal meg valaki, az nem azt jelenti, hogy teljesen hülye mindenhez és hogy nem olvasta el esetleg mind a 2000 oldalt. Én úgy gondoltam, hogy segítőkész emberek vagytok, de lehet hogy tévedek! :(
Azért bízom benne, hogy az idén a végére érsz:), de egy tanács....
nem tudom, hogy te hogyan olvasod vissza, én úgy csináltam, hogy olvastam, jegyzeteltem, de egyszerre nem sokat, mert kellett idő arra, hogy egy kicsit átlássam a dolgokat.
Én a lágysajtokról fogok, mivel kecskés vagy ,inkább ez érint.
Kisavanyodás, sózás után ezeknek kimondottan ajánlott a hűtős, hidegérlelés.
A száradás megakadályozására műanyag zárható edényben érleljük.
Én a friss fogyasztású gomolyát is így érlelem.
A kecskenyicát is és a pácolt sajtot is hűtőben..Két utobbit ma teszteltem, októberi gyártás...elvagyok szállva :-))) Finom volt eredetileg is, de most tökéletes.
A kecskenyicát olajjal átkentem, folpackba csomagoltam.
Naná, hogy letakarjuk! Felül sokkal gyorsabban hül a tej....(merthogy a meleg felfelé távozik) .... az egész alvadék is gyorsabban kihül, a teteje meg nem tud olyan jól megalvadni.
Én 25 literes edénkébe szoktam kutyvitolni....arra figyelek, hogy a konyhában ne legyen hideg/ huzat. Az oltót nagyon jól alaposan kell megkeverni. És ha javasolhatom használj fedőt....:)
Én pedig azon az állásponton vagyok e tekintetben, hogy nem kell addig gyakorolni a gomolya sajt készítését, amíg az már ujjgyakorlattá válik. Főleg akkor nem, ha a készítő és/vagy családja nem kedveli a friss fogyasztású sajtot.
Igen is lépjen mindenki előre, melegítsen, érleljen, sózzon-borsozzon, készítsen camembert sajtot, nyújtson parenyicát, építsen füstölőt. Minél több újdonság van valamiben annál izgalmasabb...
A fórumosok közül sokan belekóstolnak a sajtkészítés rejtelmeibe, van aki állattartóvá netán kistermelővé is válik, de a többség csinál pár sajtot majd áttér más újdonságra, mondjuk kenyeret kezd el sütni, mert úgy érzi, hogy a sajtkészítés már megy neki, vagy csak arra van szüksége, hogy a neki tetsző sajtot rutinszerűen el tudja készíteni mint a piskótát.
Szóval a videókat láttam... hisz hónapok óta azt olvasom hogy BIBLIA !!! és igy is van.
A gomoláyán túl vagyok...
pár sajtal ezelőtt kezdtem el az útómelegítést alkalmazni ,
DE MA MEGVILÁGOSODTAM ... mivel olvasom elejétől a fórumot most tartok 2013. májusánál ott merült fel hasonló probléma és én ráismertem a tecnológiai hibára.
Túlszárítom az alvadékot...
Vágom pihi vágom pihi , lemerem, lassan melegítem apróra borsószem nagyságúra aprítom de valószínű itt sokat vacalolok és megszárad ezért lehet lyukcsos is a sajtom és most repedt. Ma már pár napos nem reped tovább kezd leszáradni.
Én láttam edo4 sajtjait.... és egyértelműen technológiai hibára gyanakszom....
Nekem ezzel mindig az szokott lenni a problémám, hogy nem értem, hogy ha valaki még nem jutott el arra a szintre, hogy értse és lássa, hogy melegítés nélkül milyen "kemény" sajtot lehet elérni pusztán a tökéletes alvadék elkészítésével és a töret megfelelő kidolgozásával, az minek melegítget?
Ugyanis azt gondolom, hogy minden alapműveletet el kellene sajátítani egy készségszintre, hogy utána a következőre lépjen az ember.
De ez csak az én heppem, az összes kecskénk kicsit gyagyás.... a gazdájuk is az.
Konkrétan, hogy melyik típusú lágy sajtnál lehet alkalmazni, nem tudom pontosan, mert ennyire nem mentünk bele, tekintettel arra, hogy nem ez a tipikus. De Somogyi Imre leírta és Kiss Ferenc elmondta ezt, így. Ferenc mesternél lehet érdeklődni ezügyben.
Megsúgom neked, hogy a gomolya nem csak úgy és attól gomolya, ahogy a békésbios videon készül. Április óta "életem része" volt Ferenc, tapasztaltam nála ezt is azt is.
Ahány sajtkészítő annyi féle módon készíti a gomolyát, persze lehet ragaszkodni a tradicionális technológiához, de attól még gomolya a gomolya, mert nem úgy készül, ahogy az a békésbios videoban van. És hogy kicsit villogjak, így éjféltájt, fejből nyomom:
- az egészséges állatot tisztán fejd meg,
- ne légy rest, dolgozd fel azonnal,
- adj hozzá annyi oltót, hogy fél óra alatt alvadjon meg,
- fél óráig kevergesd,
- tedd formába,
- meleg helyen 24 órát csepegtesd,
- mint a szalonnát sózd be, meleg helyen érleld.
Na ez a tradicionális gomolya technológia ahogy sajtosferi mondja mindig. Tehát ha utómelegítem, akkor valóban nem tradicionális gomolya, de attól még az egy friss fogyasztás sajt lesz ami víz és szárazanyag tartalmában, eltarhatóságában tök olyan mint A Gomolya.
Az utómelegítés célja az alvadék szárítása valamint a szilárdítás.
Annál magasabbra kell emelni az utómelegítés hőmérsékletét minél keményebb sajtot akarunk készíteni.
Mi is a sajt? Nem más, mint a tej tartósításának egy módja.
Hogyan lehet élelmiszereket tartósítani?
Dehidratálással.
Minél inkább kivonom a vizet egy élelmiszerből, annál hosszabb ideig tudom tartósítani. A félkemény sajtok és a kemény sajtok technológiája egyértelműen ezért alakult ki. Nem az ízek, és nem az állag, hanem egyértelműen a tartósítás miatt....
Gondolom ezt igazolja az a tény is, hogy hosszabb érlelésű sajtokat csökkentett zsírtartalmú tejből készítették....mert nem csak a penészedést, az avasodást is meg kellett akadályozni.
Vagyis.... egy hónapnál jóval hosszabb élettartamú sajtot szerettek volna készíteni.
Készíthetek egy sajtot keménysajt technológiával és megehetem egy hónap múlva.... de akkor adtam a szarnak egy pofont.
Hiszen a savó eltávolításával értékes tápanyagokat veszítek a sajtból (ugye azért a savóban még vannak finomságok) de nem érlelem egy-két évig, vagyis a célt sem érem el (egy finom érett sajt) és még vesztettem is a tápanyagból.... ill súlyból.
(ez ma magyarázatként fura lehet, de a régi időkben bizony minden falat sokat számított.... semmit sem pocsékoltak el fölöslegesen. Bajai születésű lévén el tudom mondani, hogy a bajaiak miért eszik a halászlét tésztával:
Mert a bajai vizimolnárok így tudták jól lakatni a munkásaikat. A halat megfogták a vízben, a liszt meg kéznél volt a malomban.... a jó kis tésztás halászlét betolta a segéd és aztán dógozhatott tovább!!!)
Az utómelegítést alapvetően a félkemény és kemény sajtoknál alkalmazzuk, de lágysajtnál is lehet ilyen műveletet végezni!!!!!!!!
Ezt áruld el nekem legyél szíves, hogy melyik típusú lágysajtoknál alkalmazzák az utómelegítést?
Az én kis tudásom logikailag nem adja ki, hogy miközben magas víztartalmú lágysajtot szeretnék készíteni, eközben utómelegítem az alvadékot, azért, hogy azt a vizet, amit szándékosan nem távolítok el aprítással és kavargatással, azt eltávolítsam utómelegítéssel.
Tehát azzal, hogy valaki egy gomolyának induló sajtot utómelegít, vizet távolít el, vagyis befejez egy gomolya sajtot a normálisnál kevesebb vízzel. Arról most vitatkozhatunk, hogy ez így már gomolya-e vagy sem.
Amennyiben a "sajtosferi" által elmondott régi magyar receptet, vagy akár a juhászok által a hegyekben elkészített sajtot nevezzük gomolyának, akkor ezen nem/sem kell vitatkoznunk.
Az utómelegítést alapvetően a félkemény és kemény sajtoknál alkalmazzuk, de lágysajtnál is lehet ilyen műveletet végezni!!!!!!!! Tehát semmiképp sem helytálló az, hogy az utómelegítés csak a "hónapokig érlelgeted a sajt"nál alkalmazzuk!
Az utómelegítés célja az alvadék szárítása valamint a szilárdítás.
Annál magasabbra kell emelni az utómelegítés hőmérsékletét minél keményebb sajtot akarunk készíteni.
Tehát azzal, hogy valaki egy gomolyának induló sajtot utómelegít, vizet távolít el, vagyis befejez egy gomolya sajtot a normálisnál kevesebb vízzel. Arról most vitatkozhatunk, hogy ez így már gomolya-e vagy sem.
Persze persze.. nálunk is, másnál is....tél van:-)
Ne a takarmányban keresd a hibát, halgass Hanjucra.(oltó,kidolgozás ,edény ,forgatás,stb)
Gomolyának készítetted a mérete alapján,s bár nem írtad részletesen, de gyanítom, hogy nem törted, szárítottad az alvadékot, csak kimerted, mint a lágysajtot. Más, más a technológia!
Az alvadási problémát okozhatja kalciumhiány.... a nagyüzemeket nem érdekli, hiszen úgyis kalcium-kloridot raknak a sajttejbe.
Ha viszont rendesen megalvadt a tej, akkor egyértelműen technológiai hiba lesz a repedezés oka. Vagy a töretaprítás nem megfelelő, vagy a hőmérsékletprobléma van. (nem a kimelegítésre gondolok.... azt nem is értem minek csinálod, hacsak nem hónapokig érlelgeted a sajtot)
Ezen túl a vajsavbacilus okozhat sajtrepedezést, a sajt íze édeskéssé válik tőle.
(A vajsavbacilus a rosszul erjesztett silóval kerül az állatba ill. annak a tejébe. Tél vab, tehát valszeg etetnek silótakarmányt a tehenekkel. A nagyüzemeket ez sem zavarja, mert kálium- nitrátot (puffadásgátlót) adagolnak a sajttejbe és az megakadályozza a bacik elszaporodását.)
Szinte minden áll , kb 20 fok megvan , az edény csücsül a konvektoron , fedővel pokróccal letakarva. Aniventes oltót használok már régóta, persze abból kezdetekkor már rájöttünk hogy dupla adag kell... eddig működött...
én a tej minőségének változására gondoltam
( a tehénkéink akiktól vesszük a tejet összeköltöztek egy nagyobb gazdasággal )
Szerintetek mit kérdezzek az eladótól?
lehet a takarmány az oka?
Azt mondják ugyanazt eszik mint eddig... de azóta nem ügyan úgy műkszik a sajt...
mert az ilyen típusú edényből/formából könnyen távozik a savó.
Forgatni kell, hogy egyenletesen távozzon a savó és ne legyenek olyan repedések a sajtodon, mint az előzőnél.
Bal oldaliban akár 3-5 kg-os, jobb oldaliban kb. 1-1,5 kg-os sajtot tudsz készíteni.
Azzal, hogy utómelegíted az alvadékot, még inkább eltávolítod a savót, szárítod a töretet, tehát nem maradhat benne több savó, mint alacsonyabb hőmérsékleten.
Ha túlszaladsz negyven fok fölé, azzal nem rontasz a dolgon.
Első körben ezek a gondolataim az alul májas, felül krémes dologra, hogy
- hideg van a konyhádban és kihül a tej teteje, nem egyenletes az alvadás, be kéne takarni ronggyal vagy fedővel, tán még bebugyolálni is törölközővel ha nincs meg a min. 20 fok az előállítás helyén,
- nem kevered el megfelelően az oltót, javaslom fél percig a tej kevergetését miután beoltttad, majd meg is kell állítania a tej mozgását és nyugalomban hagyni 30-40 percet, bár ez attól függ milyen sajtot csinálsz,
- az alvadékot akkor kell törni, amikor már szépen elválik az edény falától, vagyis meg kellene várni, amíg a teteje is olyan lesz, ami már vágható.
- télen olthatod 2-3 fokkal magasabb hőn a tejet mint nyáron, ezzel segíted az alvadást,
- nem kell pontosan betartani chymaxplusnál a 10 liter/1,7 ml mennyiségét, nyugodtan szorozd kettővel. Tehát 10 liter tejet olts 20 ml-vel.
Nem lehet tudni melyik áll meg nálad, ezt neked kell kitapasztalnod.
köszönöm a segítséget, a formám egy ételes doboz ami ki van furkálva, a képen látható göbök a lyukak helye.
kevés lenne?
A savó lemerése közben melegíteni szoktam az alvadékot 40 fokig szépen lassan, ennél a sajtnál túlszaladtam, lehet hogy ezért maradt benne a sok savó?
A másik gondom kb 2 hete vettem észre hogy alvadásnál az alvadék a lábosom alján májas , de a teteje kb 1 cm vastagon krémes. mivel az alja már jó igy feltörtem lehet, hogy meg kellene várnom hogy a teteje is májas legyen?
Itt van két kép ,remélem jól látszódnak a repedések, nem puffadt de ha megnyomtam a sófördőben boborékolt tehát belül levegős lehet, a tej másik feléből csiliset csináltam az normálisan viselkedik, most van a sóban .
Nincs rossz szaga csak még ilyet nem tapasztaltam, bár nem vagyok nagy sajtgyártó havi pár sajttal, de szeretném jól csinálni.
Az olvasással még csak 8553 hozzászólásnál tartok és nem emlékszem hogy valaki írt e ilyen dologról.
Friss tehéntejből készült a sajtom 1 kg. minden a meszokott rend szerint történt a nyújtási próba jó volt ment a sólébe. Friss sólevet csináltam , de a sajt kezd megrepedezni furcsa állaga van... illata jó ... Mitől repedezik ???
Azzal abszolút egyetértek, hogy kecsketejből- kecskesajtot, tehéntejből- tehénsajtot, az allergiásokra gondolva...
Azért hoztam fel a témát, mert a "királyi tv-n" hétvégente reggel van a "gazdatv", és ott beszélt egy csajszi erről, mutatták is, hogy hogyan készíti a sajtokat. Félreértés ne essék, nem sajnálom senkitől a vevőit, csakhogy ha nincs állalta hogyan a fenébe lehet kistermelő....meg a 40 km-en túli távok is kicsapják nálam a biztosítékot. Bár azt hozzáteszem, a rendelet is eléggé bugyuta, Pestre vihetem, de mondjuk Mucsajgöcsögére már nem ez baromság.....
Egyébként egy tehenecskére már nekem is régóta fáj a szívem......
adott egy szituáció, mondjuk állsz a piacon. Ahhoz, hogy ezt megtehesd, kell egy csomó engedéllyel, számmal rendelkezned, különben a piacfelügyelő be se engedhet. Ki kell legyen írva a kistermelői reg.számod, árlistát kell kirakni stb.
Kecsketartó mit csinál ilyenkor? Ráírja a nagyméretű gomolyára, hogy kecskesajt: 2800/kg?? A hatóság nem hülye! Az őstermelői igazolványban, kistermelői engedélyben benne van, hogy tart-e állatot, milyen típusú termékre kért (kapott) engedélyt stb és ezeket az árusítás helyén kell tartani.
Amennyiben pedig a háztól, feketén értékesített sajtokról (nincs ezzel baj! plussz pénz jól jön, nem sajnálom senkitől!) polemizálunk jelen esetben ott szerintem az etikus magatartás, leginkább a tényleg saját állat tejének feldolgozása még inkább meghatározó és a hatóságról kár is beszélni ebben a kontextusban.
Én nem azt mondtam, hogy a vevődet csapd be, hanem a hatóságot. Ha már a kenyér lagalább 45% rozst tartalmaz az az élelmiszerkönyve szerint rozskenyérnek számít. Ha a vevőd megelégszik télen a bocisajtal miért ne adjad neki. Persze az igazi az amit kecskeb fórumtárs mível, vett egy bocit és nem érheti szó a házat! Nem mindenki ragaszkodik a kecskesajthoz csak ne nagyüzemi legyen.
Én biztosan nem adnék tehénsajtot kecske helyett senkinek, pedig elég laza vagyok. Már csak azért sem, mert mi van akkor, ha éppen allergiás a tehéntejre? Akkor aztán senki nem mossa le rólam hogy hazudtam, nem beszélve az árkülönbségről...
Részben, hogy ne jöjjek ki a gyakorlatból, részben mert van aki nem csak a kecskesajthoz ragaszkodik, hanem a házi sajthoz... és ha nincs kecske, akkor jó a tehén is.
Megvárom, hogy összejöjjön annyi rendelés, hogy érdemes legyen elkocsiznom tejért.... aztán hajrá.
Még annyit, hogy ha egy sajtkészítő veszi a fáradtságot és elmagyarázza a vásárlónak, hogy azért nincs kecskesajtja, mert az állatok pihennek, nem laktálnak, kicsi kecsit hordanak a pocakjukban, akkor alig hiszem, hogy lesz olyan, aki ezen megsértődik.
Valamint aki ragaszkodik a kecskesajthoz, az nem fog tehénsajtot venni csak azért, mert nincs kecskesajt. Ha meg amúgy is megveszi a tehénsajtot, akkor meg szarik arra, hogy nincs feldolgozható kecsketej. Szerintem :-)
Nem leszek népszerű az álláspontom miatt - tudom - de én azt vallom, hogy legalább egy állata vagyis tehene legyen már annak aki tehénsajtot akar készíteni és azt vásárlónak eladni.
Továbbá nem kívánok senkit sem riogatni, de a kistermelői rendeletben egyébrtelműen le van írva, hogy a hatóság bármikor vehet mintát. Ha bebizonyosodik, hogy egy kecsketartó őstermelőnek tehénsajtja van, akkor fenti jogszabály alapjánn három évre el lehet tiltani a tevékenység gyakorlásától.
Mindenki döntse el, hogy érdemes-e így sajtolni.
Az már morális és megélhetési kérdés, hogy ha van legalább egy tehén, akkor ki honnan veszi a tejet...
Raktározz el pár kecskesajtot és mőgé a tehéntejből készültet. Egy kis csalással nem könnyen vehető észre. Az meg nem valószínű, hogy nekiállnak kóstolgatni. Nagyobb veszély a megsértődött kuncsaft!
Csak tudod, pár napja néztem egy műsort, és abban egy illető beszélt arról, hogy veszi a tejet kistermelőként készíti, adja el. Amikor itt voltak az kiadni az engedélyt, erre, és az egyebekre direkt rákérdeztem, és elmondta a doktornő is azokat amiket te is leírtál, én is így tudtam.
Csakhogy amit lehet az egyiknek azt lehet a másiknak is alapon, valószínű én is magasról teszek majd a szabályokra.
Télen is kiüldöznek sajtért, mondom, hogy nem megy, mert a kecskének télen nincs, erre mondják csináljak már nekik tehénből akkor, mondom nem lehet, mert nem szabad, és akkor hosszasan elmagyarázom a vonatkozó szabályokat.
És eddig még mindenki azt mondta, hogy hülye vagyok hogy nem készítek vett tehéntejből sajtot......
Kezdem sejteni, hogy miért olyan drága a parmezán :) . Most fejeztem be a hevítést, nagyon apróra sikerült kihevítenem, Még a fele sem lett annak, amit a ebből a tejmennyiségből máskor kijön. Vagy két órát eveztem összvissz, és előttünk van egy év, ha minden klappol. Nem lesz ebből hagyomány, remélem :).
A temperálással nem vagyok tisztában,tej egyenletes felmelegítését és beoltását tejsavbaktériummal,vagy csak melegítést ,mondjuk 30-c-on tartást jelent.
Megosztanám veletek aggodalmamat, ha megengeditek.....
Nos...... Kistermelői Tv.... Kb. mindannyian tudjuk miről van szó, saját állat,saját sajt, saját megye, lakhelytől 40 km, valamint BP. Ezt értem, és be is tartom....csakhogy:
1. Ha valaki kistermelő, és részt vesz egy vásáron, ami a fent megadott paramétereken kívül esik, azt lehet? Mert én úgy tudtam egy esetleges ellenőrzésénél nagyon megütném a bokám...
2. Ha valakinek nincs egy darab állatkája sem, a tejet úgy veszi, az hogyan lehet kistermelő?
3. Vehetek mástól sajtot? adhatom sajátomként, mint kistermelő??
Bocs, hogy értetlenkedem, csak ezeket nem értem, vagy én is tojjak egy nagyon a szabályokra, és mindent bele?
A gyerek a jövő karácsonyt tűzte ki kóstolásra :D. Borhűtőben vannak a sajtjaim, most egy nyári van megkezdve. Szép sárga kéreg van rajtuk. Nem tudok olyan nagy gurigát gyártani, amilyet mondasz. De ha nem csinálok valamit, akkor míg élek hallgathatom...:D
Ahhoz, hogy azok a zamatok, állag meglegyen amitől parmezán jellegűnek nevezhető legyen az általad készített sajt, minimum 9-12 hónap kell és tudnod kell biztosítani a párát, hőmérsékletet, légcserét ilyen hosszú időn át.
Minimum 5 kilós körül legyen a sajtod, lehet még magasabbra emelni a hőmérsékletet visszamelegítéskor, de előtte jól le kell savanyítani és ki szárítani a töretet, továbbá préselni szükséges nagy súllyal és jövő ilyenkor várjuk a beszámolódat. :-)
Ha most nekiugrasz egy sajtnak, hogy mégis kielégítsd gyermeked kívánalmát, semmiképp sem egy kemény sajt technológiát válassz, mert kb. akkor kéne kivenned a sóléből, amikor a kölök várja a felvágást. :-)
Az idő rövidsége miatt egy pasta filat sajtot javasolnék vagy egy orda desszertet, esetleg valamilyen ízesítésű gomolyát.
Bár még van pár nap karácsonyig, a sónak (sajt esetén) be is kell diffundálódni a tésztába.
Másnap reggel célszerűbb lessz mert amit este kiírtasz és nem zárod el hermetikusan bizony a levegőből beleköltözik az utánpótlás és esetleg gondot okoz.
Tanácsot szeretnék kérni. Fiam kitalálta, hogy karácsonyra készítsek neki egy különbejáratú parmezánt. Ne tessék nevetni :) ! Hiába magyaráztam neki a parmezán ismérveit, nem beszélve az én tudásomról, nem hatotta meg. Úgy döntöttem,hogy valamit készítek, mert milyen anya az, aki még ennyire sem képes :D. Amit kinéztem, egy hosszú alvasztással, 51 fokra tervezem lassan felvinni. Mivel este tudok csak tejért menni, és nem szeretnék az éjszakába nyúlva sajtozni, úgy gondoltam, hogy másnap reggel kezdek neki. Kérdésem, termizáljak még aznap, mert anélkül nem lehet sajnos a tejjel dolgozni, vagy ráér másnap reggel?
Oké, köszönöm szépen! Tudod, az a borzaszto, hogy még ők sem beszélnek egyformán! Csak attol tartok, ha szotfogadok az itteni hat. dokinak és mondjuk felmegyek Pestre értékesíteni, akkor az ottani u.azért megbüntet és ez vicc! De igen, értettem! Itt lép érvénybe amit irtál, hogy ugy kell csinálni ahogy a törvény előírja!
"Tejet pedig eszemben sincs értékesíteni, csak feldolgozott állapotában :-)"
Ha nem baj visszakérdeznék, hogy a feldolgozásra szánt tej az miért tartozik a csiraszám vizsgálat gyakoriságának tekintetében más kategoriába, mint a tej (ha másba tartozik)? Nem kötekszem, csak érdekel, mert érint! Olvastál valahol, vmi mást?
Igen , kicsit száraz lett a köményes . A camit pár napja 6C-on tartom becsomagolva papír és alufóliába. Lehet hogy hamarabb kellett volna hidegebbre tennem? 12C-on érleltem 14 napig.
Méret és a forma mellé még hozzá tenném a lyukak milyensége is fontos. Nekem csak most esett le a tantusz :) , az utolsó caminál. Nagyon lágyra sikerült az alvadék. Három fajta formám van. Az apró lyukasból kevésbé folyt ki a savó, így az a cami sokkal lágyabb lett, mint az ahol a lyukak nagyobbak voltak.
Aranyos vagy, köszönöm :-) Már átrágtam magam mindenen és kinyomtattam minden rendeletet, minisztériumi magyarázatot, hogy ha jön a héten a hatósági állatorvos akkor az értelmezési kérdéseknél ne kapjunk hajba :-)
Tejet pedig eszemben sincs értékesíteni, csak feldolgozott állapotában :-)
Elefada drága! Elfogadta a hatósági állatorvos az eüi kiskönyvet, tehát ez se került pénzbe. :-)
7. A nyers tejként értékesítésre kerülő, illetve feldolgozásra kerülő tejnek meg kell felelnie az alábbi, két hónapos időszak (havi 2 minta alapján) mértani átlagán alapuló kritériumoknak:
a) nyers tehéntej: összcsíraszám 30 °C-on ml-ként 100 000 vagy kevesebb,
b) más állatfajtól származó nyers tej: összcsíraszám 30 °C-on ml-ként 1 500 000 vagy kevesebb.
Most gyűjtöm a nagy tejfölös dobozokat és abból próbálok formát összehozni. Kicsit javult a méret, hogy előcsőpőgtettem de nem az igazi még, jobban meg nem merem! A tejfölösök igaz kissebb átmérőjűek (alul) de sokkal magasabb mint a jelenlegi. Mivel kúpos a pohár, így a forgatást úgy gondoltam, hogy van az átlátszó műanyag fedő és azt is megperforálom, így teljesen egyszerű a forgatás és nem zavar a kúposság. Majd kiderül de már csak az új évbe. Többször megnéztem a filmet amit a nagyüzembe készítettek és azok a formák kb 3 szor mgasabbak mint az átmérő ráadásul csak csövek. Sajna élelmiszernek megfelelő műanyagból még nem sikerült találnom. A rozsdamentes meg nem az én pénztárcámhoz méretezett.
A Swing PCTT033 meg úgy a legtökéletesebb, ha bele is teszek és kivül is kenem. Amit úgy csináltam, sokkal gyorsabban kialakult a megfelelő penészbevonat.
A Caminál valóban az lessz amit mondasz mert néha türelmetlen vagyok és nem várom ki az időt kiteszem melegebbre, hogy gyorsítsam az érést és akkor van úgy, hogy a kéreg közelébe már folyós belül meg nem. Ha a hűtőbe tartva kivárom az érlelési idő végét akkor egyenletesebben lessz folyós és ízes.
Meg vágtam a köményest nagyon finom de kicsit lehetett volna (szalonnásabb).A caminak nagyon intenzív az illata és az íze is. Nem egyenletesen krémes , a szélénél folyósabb és itt erősebb az íze is. Hogy tudnám a caminál ezeket korrigálni a későbbiekben? Talán sok TT-033 került bele?
Gomolyám állapotát úgy ellenőriztem, hogy egy kávéspohár vizet betettem a mikróba, kapott egy kávé készítésnyi melegítést és abba dobtam bele egy picurka satdarabot. Meggyúrtam golyót formáltam belőle és szépen szálasan kihúztam. Mivel a kihúzás szépre sikerült a golyó meg sima szép felületű volt, jónak értékeltem a savanyodási állapotot és megkezdődőtt a sózás. Ez is hasonló mint a "vasaló próba" és olcsóbb mint egy profi PH mérő. Azért érdemes odafigyelni a darabka megszerzésekor, hogy ne csúfítsuk el a sjtagurigát.
Köszönöm a választ, akkor érlelem egy hetet és majd következő hétvégén füstöljük.
Én nem a hússal akarom együtt füstölni (most nincs is mit, majd tavasszal), hanem abban a sütöben.
A húsokat mindig beakasztjuk, a sajtnak már kerestem egy fém rácsot aminek készítünk lábakat, arra akarom majd rátenni (ha bejön akkor csak sajthoz lesz használva).
Majd teszek fel képet a végeredményről. Még egyszer köszönöm!
Segítséget szeretnék kérni füstöltsajt ügyben. Ma került formába egy kb. fél kilós sajtom. Holnap sófürdőt kap. Füstőlni érlelés előtt vagy után kell? Mivel nincs még olyan érlelő helységem (pincém) ahol szükséges hőmérsékletet és páratartalmat tartsam, ezért csak a hűtőben szoktam egy hetet érlelni és utána elmajszolgatjuk a sajtot. Illetve mennyi ideig kell füstölni? Gondolom pár óra elegendő hozzá.
Van egy téglából építette kerti sütőnk, megoldottuk a nyílásoknak az elzárását és ebben szoktunk füstölni szalonnát, kolbászt, sonkát illetve halat. Gondolom a sajtot is füstölhetjük itt.
Használt pH/hőmérőket akár 10-ed áron is el lehet csípni. Főleg a drágább, ipari eszközöket lehet potyán megszerezni egy kis kutatással. EU-n belül nincs vám, stb.
Az Equustól egyszer rendeltem....én nem voltam elégedett velük, mert három hétig vártam a cuccra (nem volt raktáron éppen) de általában elégedettek velük.
Nincs.
Szerintem az MTKi -s tejhőmérő megéri az árát...hosszú élettartamú és pontos.
Az Equus-tól szeretnék rendelni. Ti mit gondoltok , megbízható hely? Az Mtki-nél nincs egy liternél kisebb kiszerelés? Valamikor lehetett kapni az Anivetnél pár száz forintért tejhőmérőt tok nélkülit, esetleg ha valaki még tud ilyen olcsón akkor légyszi jelezze már!
Sziasztok.kecsketejből szeretnék készìteni túrót tejfölt sajtot és joghurtot.itthon házi körúlmények közt el lehet ezeket készíteni?milyen berendezések kellenek hozzá es ugyan úgy lehet mindent csinálni kecsketejből mint tehéntejből?
Szeretném megkérdezni hogy a camembertet miért kell becsomagolni a sütő vagy zsírpapíron felül még alufóliába is. Ha sütőpapírba csomagolom és műanyagdobozba lezárva pihentetem 11-12C-on az nem elég?Előre is köszi a választ!
"az árusítás helyszínén tartani az orvos által kiadott egészségügyi nyilatkozatot is, ugyanis az élelmiszer előállításával és forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, aki orvosi igazolással bizonyítani tudja megfelelő egészségi állapotát (ez az orvosi igazolás nem egyenlő az egészségügyi kiskönyvvel)."
szóval Rózsám nem elég, hogy kell kiskönyv, de az se mindegy ám, hogy milyen :-)))))
Ha már feljött témának a kiskönyv megosztom mit tapasztaltam és kérdezek is!
Mindenki így hívja egészségügyi kiskönyv. Valójában ez a C.3151-es számú nyomtatvány.
Ilyen kiskönyvet bárkinek kiállít a házidokija -ingyen - ha felkeresi egy negatív tüdőszűrős lelettel.
Nekem az álleteüi hatóságnál (még csak telefonon) azt mondták, hogy ez a kiskönyv valójában nem jó, mert az állati eredetű terméket előállítóknak külön kiskönyv kell, ami hat vagy hét ezer forint és a foglalkozás eüi doki állíthatja ki.
Hívtam a dokimat, hogy izibe csináljunk ilyet, fizetem, rohanok, de azt mondta: jó a meglévő kiskönyv!!!
Na akkor most mi van?
Mert ha akkor derül ki hogy mégse jó a meglévő, amikor átvenné az állatdoki a konyhámat de mégse veszi mert nincs OLYAN könyvem ami kell, eret vágok!!!!!
A hatályos szabályozás szerinte állati és feldolgozott terméket csak kistermelőként, vállalkozóként lehet értékesíteni.
Szükséges:
- EÜ kiskönyv,
- őstermelői és kistermelői és mvh reg.szám és enar (tenyészkód + tartási hely kód),
- nyilvántartás a termelt tej mennyiségéről,
- évenként hatósági állatorvosi vizsgálat,
- 2 havonta tej csíraszám vizsgálat.
A nyers tejet + 6 - +8 fok között tárolva 24 óráig, 0 - +6 fok közötti tárolás esetén 48 óráig, hűtés hiányában pedig a fejés utáni 2 órában lehet értékesíteni.
Sziasztok egy ismerösömtöl hallottam hogy kecske tejet lehet árulni háznál engedély nélkül állitolag a mostani kormány vezzete be. Igaz ez?Tudtok erröl valamit?
Bírom hát, vasból vagyok, hisz tudod! Momentán küzdök az állathatósággal meg úgy egyébként a bürokráciával, lassan öröl a malmuk!!!!
Én se értem hogy nem jött ki savó, pedig sóztam vadul, féltem is, hogy sós lesz.
De az is elképzelhető ám, hogy az ember benézte és volt ott savó, csak nem öntötte le és a sajton hagyta :-) Nem sajtkészítő férfira bízni a napi egyszeri sajtrázást.... hajaj... itt a tanulópénz. De sebaj, vége a csavargósdinak, lesz már időm figyelni az új rázni valóra naponta. :-)
Mi az a büdi mellett? Tán csak nem vmi chutney? vagy netán hagymavalami?
Hogy törted be papát? Mesélj!
Ütötted vagy fenyegetted? :-)
Képzeld! A rakott sajtomat - mind a 3 kilót - a malacok ették meg. Leköményeztem ahogy mondtad, rázattam az emberrel naponta, mégse jutottam odáig, hog megcsináljam, így összetaknyosodott.
Pedig jónak indult, savót se kellett róla leönteni egyszer sem.
Tudom mit ígértem, nem felejtettem el a mozzarellát feltenni, csak most festem a konyhámat, majd takarítom, mert jön az állatorvos.... bizony, bizony, eljött végre ez az idő is :-) Lehet, hogy csak januárra marad a visztani oldalára való feltöltés.
Azért egy két nap múlval elcsomagolható a külsős cami is. Egész szép bundája van már csak elfelejtettem két napig forgatni és kezdett bele nőni a rácsba. most arra várok, hogy azok a csíkok is benőjjenek és megy a csomagolóba. Végül is két nap a külömbség a beletett és kivülről kenegetett között eddig.
Eleinte csak lassan füstölgött, aztán úgy belendült, hogy attól tartottam ki fogok kapni a szomszédoktól. Még a sajt is kicsit beleizzadt. Rájöttem, hogy a parazsas módszerem fölösleges volt, mert az oldalán lévő luknál elég gyufával begyújtani. A füstölt sajtot mennyi idő múlva lehet fogyasztani?
kenyérre kenve! :)
ilyen is jó, nem fog belenőni, forgatni kell naponta!
Ez van nekem. Hátránya a mostani gépek többségének, hogy úgynevezett légcsatornás fólia kell hozz ami nem olcsó.
a sóléből.
karamell és mogyorókrém.
Kecskesűrített tej.
Pusz.
