Aztán még receptek a Sabján-féle könyvből. Ezeket nem próbáltam ki, de biztos jók. Kicsit hosszú lesz, de szerintem itt a helye.
A kenyérsütés első lépése az erjesztőanyag áztatása. Ezt a déli vagy kora délutáni órákban végezték, langyos vizet öntve a szárított erjesztőre. A tartósított erjesztőanyag készítésére többféle módszert alkalmaztak, apróbb helyi változtatásokkal, jellegzetességekkel. Egyszerre fél, esetleg egész évre elegendő mennyiséget készítettek, amelyből egyenletes minőségű kenyeret lehetett sütni az év bármely szakában.
Az egyik legelterjedtebb eljárás szerint öt liter vízbe egy liter komlóvirágot, öt fej apróra vágott vöröshagymát, fél liter zabot és öt erős pirospaprikát tettek, majd puhára főzték. A főzettel leforráztak egy szakajtónyi durva búzakorpát, amelyet a malomból szereztek be. A laza, könnyű korpát az őrlés elejéből vették, leggyakrabban élesztőkorpának, léhakorpának vagy pillangóskorpának nevezték. Az összekevert anyagot ezután kelni, érni hagyták, majd pogácsákba szaggatva megszárították. Az így készített erjesztőanyagot párnak, korpaélesztőnek, komlóskorpának hívták.
A másik eljárás során a korpát forrásban levő must habjával gyúrták össze, majd érlelés után megszárították. Előfordult néha, hogy a meggyúrt korpába kenyértésztát is kevertek.
A kenyérsütési gyakorlatban nemcsak tartósított erjesztőanyagot használtak, hanem olyat is, amely csak két sütés közötti időtartamra volt eltartható. Alkalmazása a folyamatos kenyérsütésből következett. Minden dagasztás előtt a megkelt kovászból vettek el kovászmagnak valót, liszttel elgyúrták, majd kelni hagyták és megszárították. Ha egy darabban száradt meg a tészta, kovász volt a neve, ha szárítás előtt összemorzsolták, akkor morzsoltkának nevezték.
Újabban bolti élesztőből is készítettek kovászt, ha nem volt kovászmagjuk. Az élesztőt langyos vízben feloldották, majd búzaliszttel hígabb tésztát gyúrtak belőle, amelyet két órán át állni hagytak. Ezután kukoricalisztet kevertek bele, majd újabb két óra pihentetés után a napon gondosan megszárították.
A századfordulótól kezdve az erjesztőanyaghoz a legtöbb helyen élesztőt is adagoltak, bár jó alapanyag esetén enélkül is megkelt a kenyér.
Hali! Nem volt még szó a kovászról, pedig a kenyérsütéshez igencsak fontos. Azt olvastam, hogy a rozskenyér nem is lesz jó élesztővel. Én elkészítettem a háromnapos módszerrel. Ide írom a receptet, mert jól sikerült. Egységnyi teljes kiőrlésű búzalisztet elkevertem ugyanannyi térfogatú langyos vízzel és egy kiskanálnyi kefirrel, letakartam. Másnap hozzákevertem ugyanennyit a lisztből és a vízből. Ez már önmagában is elég jól megerjedt, megdagadt, az illata savanykás lett. A harmadik napon kevés vízben feltettem főni egy kicsi felvágott vöröshagymát. Kb. negyed órát főztem, azután beletettem egy csapott ek. komlót. Ezt már nem főztem, csak fedő alatt áztattam a forróvízben. A harmadik adag lisztet ezzel kevertem bele a többibe. Reggelre többszörösére dagadt. A komló nagyon felpörgette. Azt írják, eláll hűtőben, vagy megszárítható, és feláztatva később is fel lehet használni. Holnap sütök vele kenyeret. Sajnos, még nem a kemencében, mert egyelőre annak készül a teteje, és azalatt nem lehet befűteni, mert a füst elölről elárasztja a készülő tető belsejét. Később el lesz terelve.
Remélem a focaccia recept kipróbálásra került és sikeres volt!?...
Tészta:
- 1 kg liszt
- 5 dkg élesztő
- 1,5 dl olaj
- 0,5 l tej
- 3,5 tk só
Tetejére: 1 felvert tojás, 1db 25 dkg-os Ráma (vagy 3 db 10 dkg-os vaj) mák, v. köménymag, v. szezámmag, esetleg durva tengerisó
Az élesztőt felfuttatjuk, és a többivel összegyúrjuk. Elég kemény tésztát kapunk, kelesztőtálban, vagy letakarva kb. duplájára kelesztjük.
Újra lazán átgyúrjuk, majd 6 részre osztjuk, kis cipókat formálunk.
A cipókat egyenként kerekre kinyújtjuk - kb. lapostányér nagyságúra - rádlival (derelyeszaggató) 8 cikkelyre szabjuk, majd a szélesebb végétől indulva LAZÁN kifliformára feltekerjük.
Kikent tepsibe rakjuk (2 nagy tepsibe fér el), pihentetjük kb. fél órát.
Utána megkenjük a tetejét tojással, megszórjuk fent említett díszítő magvak valamelyikével, majd mindegyikre rákenünk késsel 1/48-ad Rámát. A Rámát 8 lapra vágjuk, majd a lapokat 6 csíkra = 48 db. (Amennyiben 3 vajat használunk, értelemszerűen szintén 48 darabra vágjuk.)
Előmelegített közepes hőfokon (kb. 170-180C) úgy 30 perc alatt kész.
Ha kisült, még a tepsibe hagyjuk 5-10 percig, hogy a vajat felszívja.
Langyosan a legfinomabb.
Megjegyzés: Ráma helyett vajjal készítve sokkal finomabb! –igaz, költségesebb is.
De francba az anyagiakkal! Egy igazi ínyencet financiális megfontolások nem vezérelhetnek !!!...
Szia Sütögető!
… a szemérmetlenül kitárulkozó kemencés kacsádról a következő idézet jutott eszembe:
„És kisvártatva a nő, akit úgy kívántuk, hogy a vágy majd szétvetett bennünket, előttünk feküdt. Selymes zsírpapír lepedőn fetrengett, ropogós paplan alá bújt teste, majoránnafelhő úszott egén, hasüregéből zöldpetrezselyem-párfűm kígyózott elő, mely oly lágy volt, oly szelíd, akár szerelmes nő szellete.” (Cserna-Szabó Zoltán: Grillcsirke)
majd gutaütést kaptunk hétvégén amikor a nagybáttyám amikor hallotta hogy kemencét akarunk épiteni, közölte hogy nemrég adta egy ismerősének a kemence hömérőjét, mert ő úgysem használta...
gondolom azért a sütés kitapasztalásához hasznos lehetne
kedves siileec egy darab eszterhazi teglara igenyt tartanék ily pofatlanul, adnek helyette masfajta cimerest termeszetesen de gyujtő vagyok es ilyet meg nem is lattam! ha kell a vilag vegere is elmennek erte! bocsi ha tolokodonak tunnek!!!
Kedves Pistalyi köszonettel veszem a felajanlasodat ,ha megtenned hogy elkuldod nagyon tudnek neki örülni! emilem:gellertifree@freemail.hu Igerem az első sutesből fogsz enni! de lehet hogy csak a masodikbol (ha nem sikerulne)
helló Nanik, köszi!!! Most akkor van pár hónapom agyalni és gondolkodni milyet is akarok rakni, mert először a házat kell befejeznem! :-) De a helyét már kinéztem a kemencének, agyagom az van, már tudom honnan kell téglát rendelnem... :-)
Itt a párom -már többször kipróbált- focaccia receptje:
1 kg liszthez 5 dkg élesztőt, kb. 7-8 dl langyos vizet, néhány csipetnyi sót, és 2 evőkanálnyi olívaolajat kell számolni. A hozzávalókat rugalmas kenyértésztává gyúrva, olajjal megkenve egy órára félretesszük pihenni.
A hagyományos olasz foccacia duci, de inkább laposabb kenyér, aminek a tetejére ízlés szerinti fűszereket -fokhagymát, hagymát, oregánót, kakukkfüvet, rozmaringot, durva tengeri sót, olivabogyót, kapribogyót- szórhatunk, ezeket bőséges olívaolaj kíséretében kezünkkel beletapicskoljuk a tésztába, miután kinyújtottuk kb. 6-8 mm vastagra.
180 fokra előmelegített sütőben kb. 20-30 perc alatt sül ki az illatozók kenyér-csoda.
(melegebb kemence esetén rövidebb idő alatt!...)
Még forrón átkenjük foghagymás olajjal, vagy fokhagymás liba-kacsazsírral.
...A képen azok a pici sötét gömbök nem gyümölcsök, hanem fekete olajbogyók...
Az itt látható egyik változat friss rozmaringgal, fokhagyma forgácsokkal, fekete olajbogyóval, durva tengeri sóval készült, a másik olajbogyó nélkül...
Pár kérdésedre a válasz: alul van egy lépésálló kőzetgyapot, vastagsága: 5 cm. Fölötte samott lapok vannak, ez már a tűztér, ezen már csak a tepsi fekszik. Minden ami "malter", az Tűzálló habarcs- Rath Hungaria BR 1100 . A belső samott tégla búb és a külső kisméretű tégla közé pedig 10 centis kőzetgyapot van beletaszigálva! Aranyosak vagytok az agyag témában, de lökdössetek a gép elé már egy nőnemű lényt is! Pl. a barátod feleségét, árulná már el: miből is van a "focaccia"-ja? Valami gyümölcsös? A "nyári töltött káposzta" gondolata igen gyomron vágott! Ki fogom próbálni. Cserébe itt egy recept, hogy kellett volna múltkor a kacsát elkészíteni.
Hunyaddobrai Csaba: Szabadtűzön és grillen (Média Nova)
Tóni boros kacsája kemencében
1 liter fehérbor
2 babérlevél
1 kiskanál kakukkfű
1-1 sárgarépa és vöröshagyma
1 kisebb kacsa (kb. 2 kg)
késhegynyi őrölt bors
1 mokkáskanál majoránna
A pácléhez a bort a fűszerekkel összekeverjük, és a megtisztított, feldarabolt sárgarépát és vöröshagymát beleszórjuk. A megmosott kacsát belerakjuk, és hűtőszekrényben legalább egy napon át így pácoljuk. (1 liter lé? szerintem forgatni is kéne!) Sütéskor a léből kiemeljük, kívül - belül megsózzuk, hasüregét borssal, majorannával bedörzsöljük. (Ági sógornőm szerint, pucolt, magház nélküli almák is kellenének a hasába!) A bőrét „kockásra” bevagdossuk. Speciális, tetős kacsasütőbe, vagy tepsibe állított rácsra rakjuk. Alufóliával letakarjuk, a kemencébe tolva 1 órán át puhítjuk. Ezután fedő, alufólia nélkül megpirítjuk. Kb. 1 óra 50 perc. –Ennyi, van még a könyvben egy Provanszi (húsos) töltött uborka, szintén kemencére, de azt majd legközelebb. Kenyérsütés csak akkor jöhet nálunk szóba, ha már eléggé megtanultunk „kemencéül”, de ajánlhatnátok egy jó süteményt, ami nem kalács! Valaki lentebb felrakott kemencéből kibugyogó kiflikről képet, na de hol a recept? Még lentebb, valaki arról írt, hogy ha lesz megfelelő mennyiségű receptje: közli. Darabonként is lehetne! Tetszik nagyon a képgyűjteményed, de mivel az építéshez nem tudok (ha kell kérdésre válaszolok – megkérdezve a mestert), én a sütögetéshez fogok hozzászólni.
nagyon pofás kis kemence! :-) Na valami ilyet szeretnék én is, nem nagy (nem akarok én 4 kenyeret sütni egyszerre), hagyományos forma és anyag. Nincs még fotód róla? ;-)
hellóka, egy laikus kérdés: ez a mátraderecskei bontott tégla, vagy pedig ez egy most is működő téglagyár terméke? Mert újat egyszerűbb rendelnem, el nem tuom képzelni hpgyan tudnék Aszód környékén (Gödöllő, Hatvan, stb...) jó bontott téglát szerezni. Tényleg, nem tudja valaki véletlenül? ;-) köszi dattis
Szerintem feltétlenül. A mi kemencénk egy része és kéménye téglából készült, kötőanyagnak pedig agyagot használtam. A téglákat bepermeteztem előbb vízzel jó alaposan, úgy jól tapadt rá az agyag. Ha száraz, pillanatok alatt kiszívja az agyagból a vizet. Azt hallottam viszont, hogy a kormos, kéménynek használt tégla nem jó, mert nem tapad rá semmi.
Század eleji, bontott nagyméretű téglából szeretnék kemencét csinálni. Természetesen végig olvastam a fórumot és rengeteg hasznos tanácsot/tippet kaptam. Az érdekelne, hogy mikor agyag kötéssel rakom a téglát előtte be kell-e áztatni őket, főleg mikor a tűzteret csinálom??
Téglagyár: Nem minden alkalmas! Ha és amennyiben téglának jó, az nem biztos, hogy jó a kemencének (pl. a tégla ha kissé repedezett, még nem nagy baj, ha a kemence, az igen). Pont az a baj, hogy ide nagyon jó (ún. kályhás agyag) kell. Az persze igaz, hogy szabadban nem olyan nagy baj, hogy hajszálrepedések vannak rajta, bár ezek tudtommal tágulnak a hőingadozástól és elég hamar használhatatlanná teszik - kijön a meleg is!
Mullit: Felhívtam. Azt állítja, hogy oda kell menni, és lehet belapátolni zsákba. Ára - elmondás szerint - egy zsáknyi kb. 600-1000 pénz (súlyra megy, de ez még nem iszapolt anyag). Kb. csütörtökön meglátogatom Őket, azután beszámolok, mit találtam.
javaslom ha van közeleben téglagyár akkor ott érdeklődj én is most érdeklődtem utánna lehet tölük venni olcsón olyan hibás téglákat amit csak megformáztak de nem égettek ki nálunk a kályhás mesterek is ezt használják csak össze törik és kész
A kemencemester nekem is drága lenne. Ha kültéri kemencét építesz, akkor szerintem nem olyan rettentően fontos az agyag minősége. Az enyém sajna, repedezik, de a lényeg, hogy elég erős lesz, amikor megszárad. Szerintem rá is állhatnék, de azért nem próbálkozom. Ha nem nagyon sürgős, talán érdemes a környéken vagy fórumokon érdeklődni, hol bontanak vályogházat. Bp környékén is akad sok ilyen. Ha sikerülne kifogni, azzal lenne a legkevesebb munka, ( gondolom én, mint Móricka) csak a fuvarost kellene megfizetni. A másik lehetőség a téglagyár, vagy amit nanik ajánlott. Kíváncsi vagyok mennyiért mérik. A honlapjukon nem találtam ( http://www.mullit.hu/ ). Ha valaki megtudja, írja be, legyen szíves.
Új vagyok errefelé, de nagyon örülök, hogy nem csak én vergődök hasonló gondokkal. Nagyon jó "forrás" vagytok! :)
Egy "klasszikus" búbost szeretnék építeni, cserépből, úgy, ahogy még boldogult nagyapámtól láttam. Ha jól látom pistályi (lásd 8. bejegyzés) kolléga épített hasonlót, mint amit én gondoltam.
Csak...
Az agyagot Tata is hozatta valahonnan. Ráadásul nem tudom honnan (kis kölök voltam még), és attól a helytől a lakhelyem 200 km távolságra van...
A bajom tehát a következő (segítsetek kérlek):
Hol szereztek jó kályhás-kemencés agyagot? Legjobban szeretném megvenni (sajnos egészségügyi okból a "fejts magadnak" szóba sem jöhet) valahol Budapest környékén.
Azt is megpróbáltam már, hogy ilyen dolog építésére vállalkozót szerezzek. Sajnos az nekem megfizethetetlen... Természetesen nagyon örülök, hogy van fizetőképes kereslet az ilyen tudásra. Miután kiszámoltam az anyagigényt - és utánanéztem az áraknak is - belátom, hogy annyi, de én ezt nem tudom megfizetni, no meg szívesen is "játszanék" a megépítéssel. Súlyos tízezreket viszont nem szeretnék kidobni egy használhatatlan és útban lévő felesleges építményre :(
