A vasárnapi sütéshez készülve, volt időm ,hogy átlapozzam Hunyaddobrai Csaba (korábban már említett) könyvét. Most derült ki, hogy összesen 7 recept van benne kemencere "hangszerelve". A vörösboros kacsa már közismert! Íme a többi címe.
Amikor a fiam felrakta a kacsa képét, nekem is valami ilyesmi jutott az eszembe, sajna nem ily költőien! Nagyon köszönöm a kifli receptet is! Aranyos vagy, hogy látványt is mellékelsz hozzá. A kemence hőmérőn is már törtem a fejem, honnan kéne szerezni, erre nyújtod a legegyszerűbb megoldást. Megint köszi! A nagy meleg és egy rendkívüli ok miatt nem durrantott be a férjem a kemencébe. Ez az ok pedig az volt, hogy a tetőhöz képest alacsony lett a kémény!De a mi csavaros agyú Miki barátunknak nem kenyere a sima rombolás. Bár gyorsan összerakták az emelő csigaállványt, végül is nem ez lett a megoldás. Ez tehát az „elfűrészelt kémény esete”. Kép mellékelve! Miki emelgetéses módszerével beletaszigáltak a kéménybe 3 sor téglát. Eddig még száradt, de vasárnap majd megpróbálunk valamit.
Üdvözlettel Sütögető
London taxi
Nem kis humorérzék is kell a kemenceépítéshez! A saját véleményem szerint pedig: ez nem „kiccsimagyarország”, hanem a rafinált magyar ész, hogyaszongya: egyszer a kenyér, egyszer a Bodri!Hol a kemence képe?
Aztán még receptek a Sabján-féle könyvből. Ezeket nem próbáltam ki, de biztos jók. Kicsit hosszú lesz, de szerintem itt a helye.
A kenyérsütés első lépése az erjesztőanyag áztatása. Ezt a déli vagy kora délutáni órákban végezték, langyos vizet öntve a szárított erjesztőre. A tartósított erjesztőanyag készítésére többféle módszert alkalmaztak, apróbb helyi változtatásokkal, jellegzetességekkel. Egyszerre fél, esetleg egész évre elegendő mennyiséget készítettek, amelyből egyenletes minőségű kenyeret lehetett sütni az év bármely szakában.
Az egyik legelterjedtebb eljárás szerint öt liter vízbe egy liter komlóvirágot, öt fej apróra vágott vöröshagymát, fél liter zabot és öt erős pirospaprikát tettek, majd puhára főzték. A főzettel leforráztak egy szakajtónyi durva búzakorpát, amelyet a malomból szereztek be. A laza, könnyű korpát az őrlés elejéből vették, leggyakrabban élesztőkorpának, léhakorpának vagy pillangóskorpának nevezték. Az összekevert anyagot ezután kelni, érni hagyták, majd pogácsákba szaggatva megszárították. Az így készített erjesztőanyagot párnak, korpaélesztőnek, komlóskorpának hívták.
A másik eljárás során a korpát forrásban levő must habjával gyúrták össze, majd érlelés után megszárították. Előfordult néha, hogy a meggyúrt korpába kenyértésztát is kevertek.
A kenyérsütési gyakorlatban nemcsak tartósított erjesztőanyagot használtak, hanem olyat is, amely csak két sütés közötti időtartamra volt eltartható. Alkalmazása a folyamatos kenyérsütésből következett. Minden dagasztás előtt a megkelt kovászból vettek el kovászmagnak valót, liszttel elgyúrták, majd kelni hagyták és megszárították. Ha egy darabban száradt meg a tészta, kovász volt a neve, ha szárítás előtt összemorzsolták, akkor morzsoltkának nevezték.
Újabban bolti élesztőből is készítettek kovászt, ha nem volt kovászmagjuk. Az élesztőt langyos vízben feloldották, majd búzaliszttel hígabb tésztát gyúrtak belőle, amelyet két órán át állni hagytak. Ezután kukoricalisztet kevertek bele, majd újabb két óra pihentetés után a napon gondosan megszárították.
A századfordulótól kezdve az erjesztőanyaghoz a legtöbb helyen élesztőt is adagoltak, bár jó alapanyag esetén enélkül is megkelt a kenyér.
Hali! Nem volt még szó a kovászról, pedig a kenyérsütéshez igencsak fontos. Azt olvastam, hogy a rozskenyér nem is lesz jó élesztővel. Én elkészítettem a háromnapos módszerrel. Ide írom a receptet, mert jól sikerült. Egységnyi teljes kiőrlésű búzalisztet elkevertem ugyanannyi térfogatú langyos vízzel és egy kiskanálnyi kefirrel, letakartam. Másnap hozzákevertem ugyanennyit a lisztből és a vízből. Ez már önmagában is elég jól megerjedt, megdagadt, az illata savanykás lett. A harmadik napon kevés vízben feltettem főni egy kicsi felvágott vöröshagymát. Kb. negyed órát főztem, azután beletettem egy csapott ek. komlót. Ezt már nem főztem, csak fedő alatt áztattam a forróvízben. A harmadik adag lisztet ezzel kevertem bele a többibe. Reggelre többszörösére dagadt. A komló nagyon felpörgette. Azt írják, eláll hűtőben, vagy megszárítható, és feláztatva később is fel lehet használni. Holnap sütök vele kenyeret. Sajnos, még nem a kemencében, mert egyelőre annak készül a teteje, és azalatt nem lehet befűteni, mert a füst elölről elárasztja a készülő tető belsejét. Később el lesz terelve.
Remélem a focaccia recept kipróbálásra került és sikeres volt!?...
Tészta:
- 1 kg liszt
- 5 dkg élesztő
- 1,5 dl olaj
- 0,5 l tej
- 3,5 tk só
Tetejére: 1 felvert tojás, 1db 25 dkg-os Ráma (vagy 3 db 10 dkg-os vaj) mák, v. köménymag, v. szezámmag, esetleg durva tengerisó
Az élesztőt felfuttatjuk, és a többivel összegyúrjuk. Elég kemény tésztát kapunk, kelesztőtálban, vagy letakarva kb. duplájára kelesztjük.
Újra lazán átgyúrjuk, majd 6 részre osztjuk, kis cipókat formálunk.
A cipókat egyenként kerekre kinyújtjuk - kb. lapostányér nagyságúra - rádlival (derelyeszaggató) 8 cikkelyre szabjuk, majd a szélesebb végétől indulva LAZÁN kifliformára feltekerjük.
Kikent tepsibe rakjuk (2 nagy tepsibe fér el), pihentetjük kb. fél órát.
Utána megkenjük a tetejét tojással, megszórjuk fent említett díszítő magvak valamelyikével, majd mindegyikre rákenünk késsel 1/48-ad Rámát. A Rámát 8 lapra vágjuk, majd a lapokat 6 csíkra = 48 db. (Amennyiben 3 vajat használunk, értelemszerűen szintén 48 darabra vágjuk.)
Előmelegített közepes hőfokon (kb. 170-180C) úgy 30 perc alatt kész.
Ha kisült, még a tepsibe hagyjuk 5-10 percig, hogy a vajat felszívja.
Langyosan a legfinomabb.
Megjegyzés: Ráma helyett vajjal készítve sokkal finomabb! –igaz, költségesebb is.
De francba az anyagiakkal! Egy igazi ínyencet financiális megfontolások nem vezérelhetnek !!!...
Szia Sütögető!
… a szemérmetlenül kitárulkozó kemencés kacsádról a következő idézet jutott eszembe:
„És kisvártatva a nő, akit úgy kívántuk, hogy a vágy majd szétvetett bennünket, előttünk feküdt. Selymes zsírpapír lepedőn fetrengett, ropogós paplan alá bújt teste, majoránnafelhő úszott egén, hasüregéből zöldpetrezselyem-párfűm kígyózott elő, mely oly lágy volt, oly szelíd, akár szerelmes nő szellete.” (Cserna-Szabó Zoltán: Grillcsirke)
majd gutaütést kaptunk hétvégén amikor a nagybáttyám amikor hallotta hogy kemencét akarunk épiteni, közölte hogy nemrég adta egy ismerősének a kemence hömérőjét, mert ő úgysem használta...
gondolom azért a sütés kitapasztalásához hasznos lehetne
kedves siileec egy darab eszterhazi teglara igenyt tartanék ily pofatlanul, adnek helyette masfajta cimerest termeszetesen de gyujtő vagyok es ilyet meg nem is lattam! ha kell a vilag vegere is elmennek erte! bocsi ha tolokodonak tunnek!!!
Kedves Pistalyi köszonettel veszem a felajanlasodat ,ha megtenned hogy elkuldod nagyon tudnek neki örülni! emilem:gellertifree@freemail.hu Igerem az első sutesből fogsz enni! de lehet hogy csak a masodikbol (ha nem sikerulne)
helló Nanik, köszi!!! Most akkor van pár hónapom agyalni és gondolkodni milyet is akarok rakni, mert először a házat kell befejeznem! :-) De a helyét már kinéztem a kemencének, agyagom az van, már tudom honnan kell téglát rendelnem... :-)
Itt a párom -már többször kipróbált- focaccia receptje:
1 kg liszthez 5 dkg élesztőt, kb. 7-8 dl langyos vizet, néhány csipetnyi sót, és 2 evőkanálnyi olívaolajat kell számolni. A hozzávalókat rugalmas kenyértésztává gyúrva, olajjal megkenve egy órára félretesszük pihenni.
A hagyományos olasz foccacia duci, de inkább laposabb kenyér, aminek a tetejére ízlés szerinti fűszereket -fokhagymát, hagymát, oregánót, kakukkfüvet, rozmaringot, durva tengeri sót, olivabogyót, kapribogyót- szórhatunk, ezeket bőséges olívaolaj kíséretében kezünkkel beletapicskoljuk a tésztába, miután kinyújtottuk kb. 6-8 mm vastagra.
180 fokra előmelegített sütőben kb. 20-30 perc alatt sül ki az illatozók kenyér-csoda.
(melegebb kemence esetén rövidebb idő alatt!...)
Még forrón átkenjük foghagymás olajjal, vagy fokhagymás liba-kacsazsírral.
...A képen azok a pici sötét gömbök nem gyümölcsök, hanem fekete olajbogyók...
Az itt látható egyik változat friss rozmaringgal, fokhagyma forgácsokkal, fekete olajbogyóval, durva tengeri sóval készült, a másik olajbogyó nélkül...
Pár kérdésedre a válasz: alul van egy lépésálló kőzetgyapot, vastagsága: 5 cm. Fölötte samott lapok vannak, ez már a tűztér, ezen már csak a tepsi fekszik. Minden ami "malter", az Tűzálló habarcs- Rath Hungaria BR 1100 . A belső samott tégla búb és a külső kisméretű tégla közé pedig 10 centis kőzetgyapot van beletaszigálva! Aranyosak vagytok az agyag témában, de lökdössetek a gép elé már egy nőnemű lényt is! Pl. a barátod feleségét, árulná már el: miből is van a "focaccia"-ja? Valami gyümölcsös? A "nyári töltött káposzta" gondolata igen gyomron vágott! Ki fogom próbálni. Cserébe itt egy recept, hogy kellett volna múltkor a kacsát elkészíteni.
Hunyaddobrai Csaba: Szabadtűzön és grillen (Média Nova)
Tóni boros kacsája kemencében
1 liter fehérbor
2 babérlevél
1 kiskanál kakukkfű
1-1 sárgarépa és vöröshagyma
1 kisebb kacsa (kb. 2 kg)
késhegynyi őrölt bors
1 mokkáskanál majoránna
A pácléhez a bort a fűszerekkel összekeverjük, és a megtisztított, feldarabolt sárgarépát és vöröshagymát beleszórjuk. A megmosott kacsát belerakjuk, és hűtőszekrényben legalább egy napon át így pácoljuk. (1 liter lé? szerintem forgatni is kéne!) Sütéskor a léből kiemeljük, kívül - belül megsózzuk, hasüregét borssal, majorannával bedörzsöljük. (Ági sógornőm szerint, pucolt, magház nélküli almák is kellenének a hasába!) A bőrét „kockásra” bevagdossuk. Speciális, tetős kacsasütőbe, vagy tepsibe állított rácsra rakjuk. Alufóliával letakarjuk, a kemencébe tolva 1 órán át puhítjuk. Ezután fedő, alufólia nélkül megpirítjuk. Kb. 1 óra 50 perc. –Ennyi, van még a könyvben egy Provanszi (húsos) töltött uborka, szintén kemencére, de azt majd legközelebb. Kenyérsütés csak akkor jöhet nálunk szóba, ha már eléggé megtanultunk „kemencéül”, de ajánlhatnátok egy jó süteményt, ami nem kalács! Valaki lentebb felrakott kemencéből kibugyogó kiflikről képet, na de hol a recept? Még lentebb, valaki arról írt, hogy ha lesz megfelelő mennyiségű receptje: közli. Darabonként is lehetne! Tetszik nagyon a képgyűjteményed, de mivel az építéshez nem tudok (ha kell kérdésre válaszolok – megkérdezve a mestert), én a sütögetéshez fogok hozzászólni.
nagyon pofás kis kemence! :-) Na valami ilyet szeretnék én is, nem nagy (nem akarok én 4 kenyeret sütni egyszerre), hagyományos forma és anyag. Nincs még fotód róla? ;-)
hellóka, egy laikus kérdés: ez a mátraderecskei bontott tégla, vagy pedig ez egy most is működő téglagyár terméke? Mert újat egyszerűbb rendelnem, el nem tuom képzelni hpgyan tudnék Aszód környékén (Gödöllő, Hatvan, stb...) jó bontott téglát szerezni. Tényleg, nem tudja valaki véletlenül? ;-) köszi dattis